جستجو در مقالات منتشر شده
۶ نتیجه برای علیمی
آناهیتا طریقی، مزدک علیمی، حسین یوسفی،
دوره ۱۳، شماره ۰ - ( کنگره صنایع غذایی مشهد(ویژه نامه)- ۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش، ۱۳تیمار شامل نسبتهای مختلف نانو فیبرسلولز، صمغ گوار، لوبیای لوکاست و متیل سلولز، (۱۲۵،۰/۰ %، ۳۷۵/۰ %، ۵/۰ %) به همراه یک نمونه شاهد تهیه شده است که میزان کل صمغ استفاده شده در سس کچاپ بصورت تکی و توام برابر با ۵/۰% بوده است. آزمون رفتار جریان و آزمون نوسانی توسط دستگاه رئومتر (مدل MCR ۵۰۱ شرکت PaarPhysica اتریش) برای بررسی اثر غلظتهای مختلف هیدروکلوئیدها بر ویژگیهای رئولوژیکی نمونههای کچاپ، یک هفته پس از تولید در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد انجام شد. نتایج به دست آمده از آزمون رفتار جریان توسط نرم افزار۱۶ MINI TAB مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفته است. نتایج آزمون بررسی رفتار جریان نمونههای کچاپ، یک رفتار غیر نیوتنی و سودوپلاستیک را در کلیه نمونهها نشان میدهد. نتایج به دست آمده از برازش دادههای این آزمون با مدل کرو نیز نشان میدهد که با افزودن نانوفیبرسلولز، گوار، لوبیای لوکاست و متیل سلولز، نمونه حاوی ۱۲۵/۰% نانوفیبرسلولز-۳۷۵/۰% گوار از لحاظ تمامی ویژگیهای رئولوژیکی دارای برتری معناداری نسبت به نمونه شاهد تجاری بوده است (۰۵/۰p<). در آزمون روبش فرکانس تغییرات مدول الاستیک در سطحی بالاتری از مدول ویسکوز (G′>G″) بوده که تقویت ویژگیهای الاستیک در نمونههای مذکور را نشان میدهد.
سیده معصومه عرب، سید امیرمحمد مرتضویان، ابراهیم آزاد نیا، رزیتا کمیلی، تارا علیمیری، مریم نجفی، ابولفضل عادلی میرزایی،
دوره ۱۳، شماره ۵۵ - ( ۶-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده در این پژوهش درصد نمک ( ۵/۰ یا ۱%) و ترتیب افزودن آن (قبل یا بعد از تخمیر)، در دو نسبت متفاوت نمک مخلوط NaCl/KCl (۱۰۰:۰ و ۵۰:۵۰)، به عنوان متغیر های پژوهش در دوغ پروبیوتیک به کار گرفته شد. پروبیوتیک ها شامل ل. اسیدوفیلوس LA-۵، بیفیدوباکتریوم لاکتیس BB-۱۲ و باکتری های سنتی ماست در کشت مخلوط ABY به نمونه ها تلقیح شدند. pH، اسیدیته و پتانسیل احیا نمونه ها طی مدت زمان تخمیر اندازه گیری شد. همچنین قابلیت زیستی در بازه های زمانی هفت روزه طی دوره نگهداری یخچالی بررسی شد. ارزیابی حسی نمونه ها در روز های ۰ و ۲۱ انجام گرفت. جایگزینی نسبی نمک KCl با NaCl در غلظت های مورد آزمون بر قابلیت زیستی پروبیوتیک ها اثر مثبت داشت. بیشترین قابلیت زیستی در تیمار حاوی ۱ درصد نمک NaCl/KCl و سپس در تیمار حاوی ۵/۰ درصد نمک NaCl/KCl قبل از تخمیر مشاهده شد. نمونه های حاوی ۵/۰ درصد نمک NaCl قبل از تخمیر بیشترین پذیرش و نمونه های حاوی ۵/۰ درصد نمک NaCl/KCl در رتبه ی دوم پذیرش قرار گرفتند (p < ۰,۰۵). بنابر این، جایگزینی نسبی نمک KCl با NaCl، در غلظت ۵/۰ درصد نمک از لحاظ حسی قابل قبول بود. در کل، تیمار حاوی ۵/۰ درصد نمک NaCl/KCl قبل از تخمیر، بهترین تیمار برای تولید دوغ پروبیوتیک با نمک جایگزین تشخیص داده شد.
ساندرا علیمی، ابوالفضل فدوی، سیده زهرا سید النگی، سعیده عربشاهی دلوئی،
دوره ۱۹، شماره ۱۲۲ - ( فروردین ۱۴۰۱ )
چکیده
امروزه ضرورت بکارگیری امولسیونهای پایدار و با کیفیت پیکرینگ در تهیه غذاهای کم کالری مورد توجه محققان صنعت غذا قرار گرفته است. در این تحقیق اثرات نوع روغن (کنجد و ذرت) و میزان آن (۲۰ تا ۷۰ درصد) بر برخی از خواص امولسیون پیکرینگ حاوی ایزولههای پروتئینی آمارانت (اندازه قطر قطرات، شاخص خامهای شدن، جذب پروتئین، کشش سطحی و شاخصهای رنگی) بررسی گردید. نتایج نشان داد که قطر قطرات امولسیون در محدوده ۸۷/۰ تا ۵/۱ میکرومتر قرار دارد. هرچند افزایش غلظت روغن باعث افزایش بسیار معنی دار (۰۰۰۱/۰P<) قطر قطرات امولسیون، جذب پروتئین و شاخص b* گردید، کاهش قابل توجه (۰۰۰۱/۰P<) در شاخص های رنگی L* وa* شناسایی شد. در دیگر ویژگیهای امولسیونهای تهیه شده، بالا بردن محتوی روغن از ۲۰ تا ۵۰ درصد، بطور موثری شاخص خامهای شدن (۰۰۵/۰P<) و کشش سطحی (۰۰۰۱/۰P<) را افزایش داد، در حالیکه در نمونههای حاوی۷۰ درصد روغن، ویژگیهای ذکر شده کاهش یافتند. در پایان نتیجهگیری میشود که نمونههای حاوی ۷۰ درصد روغن ذرت یا ۲۰ درصد روغن کنجد بهترین ویژگیهای امولسیونی را دارا بودند.
سحر محمدی، مزدک علیمی، سید احمد شهیدی، شیرین شکوهی،
دوره ۱۹، شماره ۱۳۰ - ( آذر ۱۴۰۱ )
چکیده
نادیا شکرانه، مزدک علیمی، سیداحمد شهیدی، مریم میزانی، محمد بامنی مقدم،
دوره ۱۹، شماره ۱۳۰ - ( آذر ۱۴۰۱ )
چکیده
هدف از این مطالعه استخراج پروتئین سیبزمینی با تلفیق فرآیند فراپالایش و دیافیلتراسیون در زمانهای مختلف (۹۰، ۲۸۵ و ۴۸۰ دقیقه) و سپس بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتئین حاصل میباشد. برای این منظور پروتئین تراوه و ناتراوه تغلیظ شده در زمانهای مختلف از لحاظ خصوصیات عملکردی (حلالیت، ظرفیت جذب آب و روغن، اندیس فعالیت امولسیون کنندگی و اندیس پایداری امولسیون) با پروتئین سیبزمینی شاهد مقایسه شدند. در پروتئین ناتراوه و نمونه شاهد با افزایش pH از ۳ تا ۷ بهطور معنیداری (۰۵/۰>p) حلالیت افزایش یافت اما با افزایش pH از هفت تا نه بهطور معنیداری (۰۵/۰>P) از میزان حلالیت کاسته شد. بااینوجود در نمونههای پروتئین تراوه با افزایش pH از سه تا نه بهطور معنیداری (۰۵/۰>P) میزان حلالیت افزایش یافت. علاوه براینها مشخص شد که میزان حلالیت پروتئینها ناتراوه بهطور معنیداری (۰۵/۰>P) بالاتر از پروتئینهای تراوه و پروتئین سیبزمینی شاهد بود. نمونههای پروتئین ناتراوه بهطور معنیداری (۰۵/۰>p) دارای ظرفیت جذب آب بالاتری نسبت به پروتئینهای تراوه و نمونه پروتئین شاهد داشتند. ظرفیت جذب روغن پروتئینها نیز بهطور معنیداری (۰۵/۰>P) وابسته به زمان دیافیلتراسیون و نوع فرآیند بود. بهطوریکه با افزایش زمان دیافیلتراسیون ظرفیت جذب روغن پروتئینها ناتراوه و تراوه کاهش یافت. همچنین مشخص شد که ظرفیت جذب روغن پروتئینهای ناتراوه (g oil/ g protein ۰۹/۵۹ دیافیلتراسیون ۹۰ دقیقه) بهطور معنیداری (۰۵/۰>P) بیشتر از پروتئینهای تراوه (g oil/ g protein ۱۳/۳۲ دیافیلتراسیون ۹۰ دقیقه) بود. اندیس فعالیت امولسیفایری و اندیس پایداری امولسیون با افزایش زمان دیافیلتراسیون در نمونههای ناتراوه بهطور معنیداری افزایش یافت اما این شاخصها با افزایش زمان دیافیلتراسیون در نمونههای پروتئین تراوه بهطور معنیداری کاهش یافتند. آنالیز حرارتی پروتئین ناتراوه در مقایسه با پروتئین نمونه شاهد نشان داد که پروتئین ناتراوه سیبزمینی (۳۵/۰ ± ۸۵/۱۸ گرم آب به ازای هر گرم پروتئین در زمان ۴۸۰ دقیقه) دارای ظرفیت جذب آب بالاتری میباشد.
سید مهدی ذاکری، مزدک علیمی، شیرین شکوهی، سیداحمد شهیدی،
دوره ۲۰، شماره ۱۳۵ - ( اردیبهشت ۱۴۰۲ )
چکیده
در این پژوهش، نمونههای نشاسته کینوا در ۹ تیمار با نسبتهای متفاوت از مخلوط آدیپیک اسید و استیک انهیدرید (نسبت ۱ به ۳۰)، به همراه یک نمونه شاهد از نظر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی و تعیین شرایط بهینه اصلاح شیمیایی مورد ارزیابی قرار گرفتند. تیمارهای مذکور توسط ۳ متغیر مستقل مؤثر بر اصلاح شیمیایی شامل غلظت اصلاحکننده شیمیایی (۲%، ۴% و ۶%)، pH سوسپانسیون (۸، ۵/۸ و ۹) و زمان واکنش (۶۰، ۹۰، ۱۲۰ دقیقه) به روش تاگوچی طراحی گردیدند. قدرت تورم و قابلیت جذب آب نمونه T۲ (غلظت اصلاحکننده ۲%، pH سوسپانسیون ۹ و زمان واکنش ۱۲۰ دقیقه) بهطور معنیداری نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت که نشانه تشکیل اتصالات عرضی همراه با تشکیل شبکههای سهبعدی ژل پایدار است. نتایج طیفسنجی نشان داد که بهجز نمونه T۲، بقیه نمونهها تمایل جزئی به رتروگراداسیون داشتند که نشانه پایداری بالای نمونه مذکور در طول مدت زمان ماندگاری به سینرسیس بود (P<۰,۰۵). استیلاسیون به دلیل پراکندگی بهتر نشاسته در محیط آبی ویژگی حلالیت را بهطور قابلتوجهی نسبت به نمونه شاهد بهبود بخشید. با افزایش غلظت اصلاحکننده، پایداری نمونهها در برابر چرخه انجماد-انجمادزدایی بهطور معنیداری کاهش یافت (P<۰,۰۵). پارامترهای بررسی شده در اندازهگیری ویژگیهای حرارتی نشاسته اصلاحشده کینوا با اختلاف معنیداری بیشتر از نمونه شاهد ارزیابی شدند. ویسکوزیته ظاهری نمونه T۲ در سرعت برشی ۲۰، ۵۰ و ۱۰۰ دور در دقیقه نسبت به نمونه شاهد بهطور معنیداری افزایش یافت ولی بقیه نمونهها ویسکوزیته کمتری را نشان دادند. همچنین، با بهرهگیری از آنالیز تاگوچی تیمار بهینه نشاسته اصلاحشده کینوا با غلظت اصلاحکننده ۲%، pH سوسپانسیون ۹ و زمان واکنش ۱۲۰ دقیقه تعیین گردید.