---

چکیده خمیر خرما به عنوان یکی از محصولات مهم تولید شده از خرما امروزه کاربرد بسیاری در صنایع غذایی پیدا کرده است. تغییررنگ و سفت­شدن خمیر خرما پس از تولید و تشدید آن در طول مدت نگهداری مشکل اصلی کارخانه­های  فرآیندکننده خمیر خرما است. این تحقیق به منظور امکان سنجی حفظ نرمی خمیر خرما رقم تجاری کبکاب به صورت طرح  آزمایشی فاکتوریل با سه فاکتور شامل روش تهیه خمیر (در دو سطح غوطه وری در آب داغ و بخاردهی)، روغن افزوده ( کنجد و زیتون بعنوان نگهدارنده) و سه نوع بسته بندی (سلفونی، نانو سیلیکونی و چندلایه) در قالب طرح اسپیلیت که در آن، فاکتور روش تهیه به عنوان پلات اصلی در نظر گرفته شده است، صورت پذیرفت. خواص بافتی خمیر خرما شامل: سختی، مدول یانگ، مدول برشی و کار در زمان های ۰، ۱، ۲، ۳، ۴، ۵ و ۶ ماه نگهداری با استفاده از دستگاه بافت سنج اندازه گیری شد. سختی خمیر خرما بدست آمده از روش بخاردهی ۰۲/۰ نیوتن و در روش غوطه وری در آب داغ ۱۹ نیوتن است. نتایج حاصله موید این مطلب است که بخاردهی به مدت ۱۰ دقیقه تأثیر مثبتی در حفظ نرمی بافت خمیر خرما در طول دوره زمانی مورد آزمون دارد.  

---

در این مطالعه امکان‌سنجی تولید نانو امولسیون حاوی عصاره سیر به هدف پوشاندن بوی نامطلوب همراه با حفظ خواص عملکردی آن‌ها جهت کاربرد بیشترشان در فرمولاسیون مواد غذایی مدنظر بوده است. بدین منظور، فرمولاسیون‌های مختلف نانو امولسیون‌ حاوی عصاره سیر به روش پرانرژی (حمام اولتراسوند) تولید و تأثیر درصد‌های مختلف عصاره بر روی اندازه قطرات، کارایی درون‌پوشانی، خاصیت آنتی‌اکسیدانی، خاصیت ضد میکروبی، هدایت الکتریکی و کدورت نانو امولسیون‌ها بررسی گردید. اندازه قطرات از ۶۲ تا ۳۰۲ نانو‌متر برای نانو امولسیون‌های آب در روغن بر اساس کسر حجمی متغیر بود. نتایج حاصل از کروماتوگرافی گازی نشان داد که نانو امولسیون‌های تولیدشده با کارایی نسبتاً بالایی ترکیبات فرار حاصله از عصاره سیر را پوشانده‌اند اما با افزایش کسر حجمی (عصاره سیر) در فرمولاسیون نانو امولسیون‌ها از ۵ به ۲۵ درصد، کارایی درون‌پوشانی از ۸۹ به ۸۰ درصد رسید. نتایج میکروبی به روش انتشار دیسک نانو امولسیون نشان داد که نانو امولسیون‌های آب در روغن دارای خاصیت ضد میکروبی نسبتا ضعیفی بوده و تنها در کسر حجمی بالا (۲۵ درصد) دارای قدرت مهار کنندگی رشد باکتری ها بودند. نتایج خاصیت آنتی‌اکسیدانی به روش DPPH نشان داد که به طور کلی نانو امولسیون‌های آب در روغن دارای قدرت مهار رادیکال آزاد بالایی بودند. همچنین به دلیل روغنی بودن فاز پیوسته این نوع نانو امولسیون، هدایت الکتریکی نمونه ها بسیار کم (کمتر از ۱۰ میکرو زیمنس) بودند.

---

در این تحقیق، سینتیک تغییرات فاکتورهای ازت (ازت محلول، ازت غیر پروتئینی و ازت کل) در پنیر سنتی حاوی عصاره‌ی بذرهای گیاهان محلی به نام هَوِن مورد ارزیابی قرار گرفته است. نمونه های پنیر به مدت ۵۶ روز درون آب ‌نمک ۱۲ درصد و دمای ۱۰ درجه قرار گرفتند و سپس در کوزه‌های سفالی و زیر خاک در دما‌های ۵، ۱۰ و ۱۵ درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند. هر ۱۴ روز یکبار فاکتورهای مذکور در نمونه های پنیر اندازه‌گیری شده و تغییرات حاصل برای محاسبه‌ی مدل های سنتیکی بکارگرفته شد. نتایج حاصله نشان داده که در طول نگهداری پنیرها درون آب‌نمک، نسبت ازت محلول و ازت غیر پروتئینی در همه نمونه های پنیر افزایش یافت. تغییرات ازت محلول ، برای هر دو نوع پنیر (پنیر سنتی حاوی عصاره هون و نمونه های پنیر سنتی بدون عصاره) داخل کوزه‌ها از سینتیک درجه اول پیروی کرده و ثابت سرعت واکنش در هر دو نوع پنیر در دمای ۱۰ درجه بیشتر از ۵ و ۱۵ درجه بود. همچنین تغییرات ازت غیر پروتئینی داخل کوزه، در همه نمونه های پنیراز سینتیک درجه صفر پیروی کرد و سرعت واکنش در ۱۰ در جه بیشتر از ۵ و ۱۵ درجه بوده و ثابت سرعت در دمای ۱۰ درجه برای پنیر بدون عصاره (شاهد)، ۱۸/۰ و برای پنیر دارای عصاره ۱۳/۰ بود.