۱۴ نتیجه برای علیرضالو
دوره ۱۳، شماره ۵۲ - ( ۳-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده ماریتیغال با نام علمی Silybum marianum از خانواده کمپوزیته (Astraceae) گیاهی است یک‌ساله یا دوساله که در بسیاری از نقاط ایران رویش دارد و از مواد مؤثره میوههای رسیده این گیاه برای معالجه بیماری‌های کبدی (سیروز و مسمومیت‌های کبدی) و پیشگیری از سرطان کبد استفاده می‌شود. در این پژوهش، درصد روغن استخراج شده، پروفیل اسیدهای چرب و فیتواسترول های روغن سه اکوتیپ مختلف خروسلو، مغان (استان اردبیل) و قلعه بابک (استان آذربایجان شرقی) اندازه گیری شدند. مقدار روغن استخراج شده در این نمونهها بین ۵/۲۹-۲۸ درصد بود. بیشترین میزان اسید های چرب موجود به ترتیب مربوط به اسید لینولئیک (۵۲-۴۹%) و اسید اولئیک (۲۹-۲۵%) و کمترین میزان اسید چرب، مربوط به اسید چرب لینولنیک بود که تقریبا در تمامی اکوتیپ های مورد مطالعه مقدار ناچیزی را به خود اختصاص می داد. همچنین ترکیبات استرولی نمونه های روغن از قبیل بتا- سیتو استرول، کامپسترول، کلسترول، استیگماسترول، کلرواسترول و دلتا ۷- استرول در تمام نمونه ها شناسایی و بوسیله گاز کروماتوگرافی اندازه گیری شد که بتا- سیتو استرول در بین اکوتیپ های مورد مطالعه بالاترین مقدار بود. نتایج نشان داد که بتا- سیتو استرول بیشترین مقدار را در بین استرول های اندازه گیری شده در روغن ماریتیغال اکوتیپ خروسلو (۹/۳۴ % از کل استرول) داشت. بنابراین، استفاده از این دانه روغنی که دارای ارزش تغذیه ای زیادی میباشد، امری سودمند و مؤثر در تولید روغن خوراکی داخل کشور به شمار می رود.
دوره ۱۳، شماره ۵۴ - ( ۵-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده در این پژوهش ماستهای تغلیظ شده تولوق، توربا و بستهبندی شده در بستههای پلیاتیلنی به همراه ماست کنترل از لحاظ ویژگیهای فیزیکی-شیمیایی مانند pH، اسیدیته، میزان ماده خشک، پروتئین، چربی، نمک، لیپولیز و سینرسیس، نحوه پروتئولیز و امتیازهای حسی در طول ۶۰ روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ماستهای آنالیز شده میزان pH ۵۶/۴-۸۹/۳، اسیدیته ۷۰/۱-۹۴/۰ درصد اسید لاکتیک، ماده خشک ۵/۳۷-۵/۱۲%، پروتئین ۵/۱۲-۷/۳%، چربی ۹/۱۷-۹/۲%، نمک ۳/۱-۲۰/۰% و سینرسیس ۵/۶۱-۵/۱۸% بودند. در تمامی نمونههای ماست در طی زمان نگهداری میزان لیپولیز افزایش یافت، همچنین میزان لیپولیز در ماستهای تغلیظ شده به صورت معنیداری (۰۵/۰> P) پائینتر از ماست کنترل بود که امری مطلوب میباشد. با توجه به الگوی پروتئولیز نمونههای ماست مشخص شد که درصد SN/TN (ازت محلول در ۴=pH به ازت کل) و NPN/TN (ازت غیرپروتئینی به ازت کل) در ماستهای کنترل و بستهبندی در طی زمان نگهداری به صورت معنیداری (۰۵/۰> P) افزایش یافت، درحالیکه در ماستهای تولوق و توربا این مقادیر تا روز ۳۰ کاهش و از روز ۳۰ تا ۶۰ به طور معنیداری (۰۵/۰> P) افزایش پیدا کرد. شکل الکتروفورتوگرام نشان داد که شدت هیدرولیز αs۱-کازئین و β-کازئین در ماستهای تولوق بیشتر از سایر نمونهها بود که علت پروتئولیز بالاتر ماست تولوق میتواند احتمالا مربوط به وجود برخی عوامل باکتریهایی و آنزیمهایی باشد که در جداره داخلی کیسه تولوق قرار دارند. نتایج نشان داد که ماست تولوق علاوه بر ویژگیهای تغذیهای و کیفیت میکروبیولوژیکی مطلوب دارای زمان ماندگاری بالایی نیز میباشد و میتواند به عنوان یک محصول لبنی با ارزش معرفی شود.
دوره ۱۳، شماره ۵۹ - ( ۱۰-۱۳۹۵ )
چکیده
ماستهای کیسهای تولوق و توربا نوعی ماست تغلیظ شده سنتی هستند که از شیر گاو، گوسفند و بز در برخی از مناطق ایران از جمله آذربایجان تولید میشوند. در این تحقیق ماستهای تغلیظ شده سنتی به صورت نگهداری در کیسه تولوق، توربا و بستهبندی شده پلیاتیلنی به همراه ماست معمولی به عنوان نمونه کنترل مورد ارزیابی قرار گرفتند. ویژگیهای شیمیایی مورد بررسی در این تحقیق شامل pH، اسیدیته، میزان ماده خشک، چربی و پروتئین بودند. همچنین نمونهها از جنبههای باکتریهای آغازگر مانند استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروئکی زیرگونه بولگاریکوس، میکروبهای آلودگی پس از فرایند مانند کلیفرمها، سرماگراها، کپک و مخمرها و میکروبهای بیماریزا مانند استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ماستهای آنالیز شده میزان pH (۵۶/۴-۸۹/۳)، اسیدیته (۷۰/۱-۹۴/۰ درصد اسید لاکتیک)، ماده خشک (۵/۳۷-۵/۱۲%)، چربی (۹/۱۷-۹/۲%) و پروتئین (۵/۱۲-۷/۳%) بودند. شمارش باکتریهای آغازگر در طی زمان نگهداری کاهش یافت. همچنین در طی زمان نگهداری شمارش استرپتوکوکوس ترموفیلوس بیشتر از لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بود. در طول مدت زمان نگهداری نمونهها شمارش باکتریهای سرماگرا، کپکها و مخمرها افزایش یافت ولی تعداد باکتریهای کلیفرم، استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی هیچ تغییری نکرد. نتایج نشان داد که ماست تولوق علاوه بر ویژگیهای تغذیهای و کیفیت میکروبیولوژیکی مطلوب دارای زمان ماندگاری بالایی نیز میباشد و میتواند به عنوان یک محصول لبنی با ارزش معرفی شود.
دوره ۱۴، شماره ۶۵ - ( ۴-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
یکی از عصارههای گیاهی که دارای ویژگیهای ضدمیکروبی، آنتیاکسیدانی، تغذیهای و دارویی است، عصاره چای سبز میباشد. در این تحقیق تاثیر عصاره چای سبز با غلظتهای ۱۰%، ۲۰% و ۳۰% روی ویژگیهای کیفی و میکروبی گوشت قرمز گاوی در مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ابتدا عصاره گیری از برگهای چای سبز انجام شد و سپس گوشت قرمز خرد شده به مدت ۲۰ ساعت در دمای ۴ درجه سانتیگراد با نسبت ۱ به ۱ (تکههای گوشت به غلظت های متفاوت عصاره چای سبز) غوطهور شدند. در نهایت پس از تیماردهی تکههای گوشت بسته بندی شدند و آزمایشهای مختلف در مدت زمان نگهداری و در روزهای ۱، ۵، ۱۰ و ۱۵ انجام شد. نتایج نشان داد که تیمار کردن گوشت با عصاره چای سبز دارای تاثیر معنیداری (۰۵/۰>P) روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و شمارش میکروبی داشت. مقادیر رطوبت و ترکیبات فنولیک در نمونه کنترل در طی مدت زمان نگهداری ۱۵ روز کاهش و مقادیر pH، اکسیداسیون چربی، شمارش باکتریهای کل، سایکروتروفها، کلیفرمها، کپکها و مخمرها افزایش پیدا کرد. همچنین نمونههای گوشت تیمار شده با عصاره چای سبز نسبت به نمونه کنترل دارای میزان رطوبت، ترکیبات فنولیک بالاتر و دارای pH، اکسیداسیون چربی، شمارش باکتریهای کل، سایکروتروفها، کلیفرمها، کپکها و مخمرها پائینتر بودند. همچنین در بین نمونههای مختلف، گوشت تیمار شده با عصاره چای سبز ۳۰% دارای خصوصیات میکروبی بهتری بوده و ترکیبات فنولیک بالایی نیز داشت. در کل با توجه به ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و کیفیت تغذیهای میتوان نمونه گوشت تیمار شده با عصاره چای سبز ۲۰% را به عنوان بهترین نمونه انتخاب کرد چرا که دارای زمان ماندگاری بالایی بوده و به صورت فرآوری جدید در صنعت گوشت و فرآوردههای گوشتی میتواند مورد استفاده قرار گیرد.
دوره ۱۴، شماره ۶۶ - ( ۵-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
فرآیند خشک کردن اسمزی، استفاده از محلول هیپرتونیک (اسمزی) جهت کاهش آب در محصول میباشد. در این پژوهش بهینه سازی خشک کردن توت فرنگی بر مبنای ویژگیهای شیمیایی وحسی مورد مطالعه قرار گرفت. برای انتخاب بهترین تیمار اسمزی جهت تولید برگههای توت فرنگی خشک شده از میزان آب خارج شده و مواد جامد جذب شده در طی ۵ ساعت و در زمانهای ۱، ۲، ۳، ۴ و ۵ ساعت توسط محلولهای اسمزی مختلف در دو دمای متفاوت استفاده شد. تیمارهای مورد استفاده شامل محلول های اسمزی مختلف و غلظتهای مختلف کلرید کلسیم (۷۵/۰ و ۵/۱%) و دماهای ۳۵ و ۴۵ درجه سانتیگراد بود. نتایج نشان داد که در بین ۸ تیمار مختلف، تیمار ۸ (محلول اسمزی حاوی ۵۰% فروکتوز به همراه ۲۰% ساکارز، کلرید کلسیم ۵/۱%، دمای ۴۵ درجه سانتیگراد و زمان ۵ ساعت) به نحو بهتری توانست باعث خشک کردن اسمزی توت فرنگیها شود و به عنوان بهترین تیمار شناخته شد. در نمونههای توت فرنگی خشک شده به روش اسمزی و کنترل به ترتیب میزان رطوبت (۲۸ و ۸۸%)، pH (۵۵/۳ و ۱۵/۳)، اسیدیته (۰۴۳/۰ و ۰۵۳/۰%)، بریکس (۲۴ و ۶%)، قند کل (۵/۱۴ و ۵/۴%)، ویتامین C(mg/۱۰۰ g۹ و ۵/۲۵) و آنتوسیانین (mg/kg۵/۷۵ و ۷۵/۱۰۲) بودند. همچنین ویژگیهای حسی توت فرنگیهای خشک شده اسمزی دارای ظاهر، رنگ، سفتی و عطر و طعم بهتری نسبت به نمونه کنترل بودند.
دوره ۱۵، شماره ۸۰ - ( ۷-۱۳۹۷ )
چکیده
تمشک به دلیل لطافت زیاد و داشتن آب بالا مستعد آلودگی به عوامل قارچی بوده و از عمر قفسه‌ای کوتاهی برخوردار است. در پژوهش حاضر، کارایی نانو امولسیون کیتوسان و اسانس به لیمو به عنوان پوشش‌های خوراکی جهت افزایش عمر قفسه‌ای تمشک مورد بررسی قرار گرفت. میوههای تمشک، با اسانس به لیمو در غلظتهای ۰، ۲۵۰، ۵۰۰ و ۷۵۰ میکرولیتر بر لیتر تیمار شد و سپس با نانو امولسیون کیتوسان در غلظتهای ۰، ۲۵۰۰ و ۵۰۰۰ میلیگرم بر لیتر مورد تیمار قرارگرفته و به سردخانه‌ای با دمای ۲±۴ درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی ۸۵-۹۵ درصد انتقال یافتند. محتوای فنل و فلاونوئید کل، آنتوسیانین، فعالیت آنتیاکسیدانی و فعالیت آنزیم‌های PAL و گایاکول پراکسیداز میوهها هر سه روز یکبار مورد ارزیابی قرار گرفتند. میوههای تیمار شده از فعالیت آنزیم PAL و محتوای آنتوسیانین بیشتری برخوردار بودند. بیشترین فعالیت آنزیم PAL (۵۵/۱۳۶ نانو مول وزن تر بر دقیقه) در تیمار ۵۰۰ میکرولیتر بر لیتر اسانس و ۲۵۰۰ میلیگرم بر لیتر نانو امولسیون کیتوسان و بیشترین میزان آنتوسیانین (۲۲/۱۲۹ میلیگرم سیانیدین ۳-گلوکوزید در ۱ میلی‌لیتر عصاره) در تیمار ۷۵۰ میکرولیتر بر لیتر اسانس و ۵۰۰۰ میلیگرم بر لیتر نانو امولسیون کیتوسان در روز نهم مشاهده شد. همچنین بیشترین محتوای فنل کل (۵۳/۵۷ میلیگرم گالیک‌اسید در ۱ میلی‌لیتر عصاره) در نمونههای مربوط به شاهد در روز نهم مشاهده شد. پوشش دهی تمشک با اسانس به‌لیمو و نانو امولسیون کیتوسان میتواند به عنوان روشی سالم، میزان ترکیبات بیوشیمیایی از جمله فنل و آنتوسیانین و فعالیت آنزیم‌های دخیل در بیوسنتز ترکیبات فنولیک مانند PAL را افزایش دهد.
دوره ۱۵، شماره ۸۳ - ( ۱۰-۱۳۹۷ )
چکیده
در این پژوهش تاثیر استفاده از عصارههای برگهای چای سبز، گزنه و زیتون و ترکیبات ضدمیکروبی نایسین (ppm ۲۰۰)، کیتوزان (۵/۰%) و اپسیلون پلی لیزین (۲/۰%) به منظور تولید سوسیس فرانکفورتر فراسودمند بدون نیتریت مورد بررسی قرار گرفت. نمونههای سوسیس فرانکفورتر در ۹ تیمار حاوی ppm ۵۰۰ عصاره ترکیبی و ترکیبات ضدمیکروبی تولید شدند و آزمایشهای میکروبی و حسی در روزهای ۱، ۱۵، ۳۰ و ۴۵ مدت زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. در انتهای مدت زمان نگهداری تیمار ۷ (حاوی کیتوزان و اپسیلون پلی لیزین) به طور معنی داری (۰۵/۰>P) دارای کمترین شمارش باکتریهای کل (LogCFU/g ۴/۴) بود. در بین تیمارهای مختلف سوسیس در تیمارهای ۲ (حاوی عصاره ترکیبی) و ۴ (حاوی کیتوزان) کلستریدیوم پرفرنجنس، در تیمار ۶ (حاوی نایسین و کیتوزان) استافیلوکوکوس اورئوس و در تیمارهای ۱ (نمونه کنترل حاوی نیتریت سدیم) و ۳ (حاوی نایسین) باکتریهای کلیفرم مشاهده شد. در هیچ یک از نمونههای سوسیس فراسودمند باکتریهای بیماری‌زای اشریشیا کلی و سالمونلا شناسایی نشد. شمارش کپکها و مخمرها به طور معنی داری (۰۵/۰>P) در طول مدت زمان نگهداری افزایش پیدا کرد ولی در تیمارهای ۸ (حاوی کیتوزان و اپسیلون پلی لیزین) و ۹ (حاوی نایسین، کیتوزان و اپسیلون پلی لیزین) کپک و مخمری مشاهده نشد. نتایج نشان داد، تیمار ۹ (حاوی ppm ۲۰۰ نایسین، ۵/۰ % کیتوزان و ۲/۰ % اپسیلون پلی لیزین) دارای کیفیت میکروبی، ویژگی های حسی مطلوب و زمان ماندگاری بالایی بود و می تواند به عنوان استراتژی جدید در صنعت گوشت و تولید فراورده های گوشتی بدون نیتریت مورد استفاده قرار گیرد.
دوره ۱۶، شماره ۸۶ - ( ۱-۱۳۹۸ )
چکیده
در سالهای اخیر با توجه به مشکلات سلامتی و تغذیهای استفاده از آنتیاکسیدانهای سنتزی در فرآوری مواد غذایی، بهرهگیری از گیاهان دارویی و ترکیبات موثرهی آنها به عنوان منابع طبیعی که دارای خاصیت آنتیاکسیدانی هستند، مورد توجه محققین قرار گرفته است. در این مطالعه خصوصیات فیتوشیمیایی و آنتیاکسیدانی ۱۵ ژنوتیپ از ریز میوههای مختلف (عروسک پشت پرده، تاج ریزی، تمشک، زالزالک (دو گونه)، زرشک (چهار گونه)، رز (سه گونه)، آقطی (سه گونه)) مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از شناسایی گونهها، استخراج نمونهها با استفاده از دستگاه اولتراسونیک انجام شد. تنوع فیتوشیمیایی ریز میوهها بر اساس محتوای فنول کل (روش فولین سیکالتو)، فلاونوئید کل (روش آلومینیوم کلراید)، کاروتنوئید کل، کلروفیل a، b و کل (روش لیچن تالر) و فعالیت آنتیاکسیدانی (روش DPPH) ارزیابی گردید. نتایج مطالعه نشان داد ریز میوههای جمعآوری شده، تفاوتهای معنیداری )سطح احتمال ۱ درصد( از نظر خصوصیات فیتوشیمیایی مورد مطالعه دارند. بیشترین میزان فنول (mg GAE/g FW ۰۹۶/۵) و فلاونوئید کل (mg Qu/۱۰۰g FW ۴۳۳/۱۴) در ژنوتیپ G۳ (Rubus ulmifolius sub sp. sanctus) و کمترین میزان فنول (mg GAE/g FW ۳۱۵/۰) و فلاونوئید کل (mg Qu/۱۰۰g FW ۸/۰) در ژنوتیپ G۱ (Physalis alkekengi) مشاهده شد. همچنین بیشترین کاروتنوئید کل (μg/g FW ۵۰۸/۲۰) در ژنوتیپ G۱۳ (sambucus nigra marginata) گزارش شد. بیشترین فعالیت آنتیاکسیدانی در میوه ژنوتیپ G۳ (Rubus ulmifolius sub sp. sanctus) با ۶۳۴/۸۶ درصد مشاهده شد. این نتایج پیشنهاد میکنند که میوههای مختلف به ویژه تمشک دارای منابع غنی از آنتیاکسیدانهای طبیعی بوده و میتوانند در صنایع غذایی و دارویی کاربرد فراوان داشته باشند.
دوره ۱۶، شماره ۸۹ - ( ۴-۱۳۹۸ )
چکیده
بیماری سلیاک بیماری شایع دستگاه گوارش است که با نام بیماری انتروپاتی حساس به گلوتن نیز بیان می شود و تنها راه درمان آن، پرهیز از مصرف مواد غذایی حاوی گلوتن در تمام طول عمر است. هدف از این مطالعه بررسی استفاده از پودر دانه چیا ( در مقادیر ۳، ۶، ۹ و ۱۲ درصد وزنی/وزنی آرد) به عنوان افزودنی فراسودمند در تولید نان بدون گلوتن و بررسی تأثیر آن بر ویژگیهای تکنولوژیکی (حجم، سفتی بافت، تخلخل و شاخصهای رنگی)، تغذیهای ( پروتئین، چربی، فیبر، خاکستر، ترکیبات فنلی، ترکیبات فلاونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی) و حسی نان حجیم بدون گلوتن بود. افزایش درصد پودر چیا باعث بهبود ویژگیهای کیفی نظیر حجم، حجم ویژه و ارتفاع نان شد. نان حاوی ۱۲% پودر چیا بیشترین مقدار تخلخل و نمونه کنترل کمترین مقدار تخلخل را نشان داد. با افزایش درصد جایگزینی پودر چیا مقادیر شاخصهای رنگی روشنی (L) و زردی (b) پوسته و مغز نان کاهش و مقدار قرمزی (a) نسبت به نمونه کنترل بهطور معنیداری (p<۰,۰۵) افزایش یافت. براساس نتایج به دست آمده کمترین سفتی بافت مربوط به نمونه حاوی ۱۲% پودر چیا بود و نمونه شاهد بیشترین سفتی را نشان داد. نتایج نشان داد نمونه های حاوی پودر چیا در مقایسه با نمونه کنترل حاوی مقادیر پروتئین، فیبر، خاکستر و چربی بالاتری بودند. افزایش در میزان پودر چیا به طور معنی داری (p<۰,۰۵) باعث افزایش در میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی نان بدون گلوتن شد. علاوه بر این نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پذیرش کلی تیمارهای حاوی مقادیر ۳-۹% پودر چیا در مقایسه با نمونه کنترل بیشتر بود.
دوره ۱۶، شماره ۹۰ - ( مرداد ۱۳۹۸ )
چکیده
آب نقش کلیدی در فرمولاسیون خمیر و کیفیت نان دارد. بخصوص در خمیرهای بدون گلوتن که حاوی هیدروکلوئیدها هستند آب در تنظیم حلالیت اجزاء حائز اهمیت زیادی بوده و نیز در سیالیت و قوام خمیر و در بافت نان حاصله و کیفیت آن نقش مهمی دارد. از اینرو بافت و کیفیت خوراکی نانهای بدون گلوتن به شدت تحت تأثیر انتخاب مواد تشکیل دهنده آن بخصوص مقدار آب است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن مقادیر مختلف آب در ۶ سطح (۸۰، ۹۰، ۱۰۰، ۱۱۰، ۱۲۰ و ۱۳۰ درصد) بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر (اکستروژن خمیر و قابلیت تخمیر)، خواص تکنولوژیکی (حجم ویژه، افت پخت، تخلخل، سفتی و ماندگاری) و حسی نان بدون گلوتن بود. نتایج بررسی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر نشان داد که با افزایش مقدار آب از ۸۰ تا۱۳۰ درصد قوام خمیر کاهش و قابلیت تخمیر خمیر بهبود یافت. افزایش مقدار آب تا ۱۳۰ درصد باعث افزایش در مقدار حجم ویژه از mL/g ۸۶/۱ تا ۱۴/۳ شد. از نظر ریز ساختار مغز نان نیز، افزایش در مقدار آب تا ۱۳۰ درصد باعث افزایش در مقدار تخلخل شد. مقدار سفتی نان ( ۲۴ ساعت بعد از پخت) با افزایش مقدار اب تا ۱۳۰ درصد از N ۳۲۵/۰ به N ۲۷۳/۰ کاهش یافت. نتایج بدست آمده نشان داد نمونه های حاوی مقادیر بالای آب (۱۲۰و ۱۳۰درصد) در مقایسه با نمونههایی با مقادیر کم آب ( ۸۰ و ۹۰ درصد) زودتر دچار کپک زدگی شدند. نتایج ارزیابی حسی نمونهها نیز نشان داد که افزایش در مقدار آب از ۸۰ تا ۱۳۰ درصد با بهبود ویژگیهای حسی نظیر حجم، تخلخل و سفتی باعث افزایش پذیرش کلی نمونهها گردید. به طوریکه نمونههای ۱۲۰ و ۱۳۰ درصد بالاترین امتیاز پذیرش کلی را از دید پانلیستها داشتند.
دوره ۱۶، شماره ۹۱ - ( شهریور ۱۳۹۸ )
چکیده
در این تحقیق تاثیر تنوع فصلی بر نوع و درصد ترکیبات فیتوشیمیایی اسانس گیاه معطر درمنه برای نخستین بار در گیاه دارویی درمنه معطر Artemisia fragrans Willd. بررسی شد. نمونههای گیاهی در چهار فصل متفاوت جمعآوری و سپس توسط دستگاه کلونجر اسانسگیری شدند.در ادامه اسانس فصول مختلف با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی-طیف سنج جرمی آنالیز شدند. در مجموع ۵۰ ترکیب مختلف در ۴ نوع اسانس حاصل از فوصل مختلف شناسایی شد. اجزای اصلی اسانس در فصلهای مختلف شامل کامفور، توجون، ۱،۸- سینئول بودند. همچنین نتایج آنالیز نشان داد که منوترپنها بخش عمده ترکیبات اسانس در شهریور (۸۷/۹۱ %)، آذر (۵۵/۹۰ %)، اردیبهشت (۳۲/۹۶ %) و تیر (۴/۹۵ %) بودند. بیشترین مقدار ترکیبات فنولی (mg GAE/g ۴۹/۵) و ظرفیت آنتی اکسیدانی (۸۹/۲۸ %) در اسانس حاصل از شهرویور ماه مشاهده شد. اثرات ضد باکتریایی اسانس فصول مختلف با استفاده از روش انتشار دیسک بر روی باکتریهای Escherichia coli، Proteus vulgaris، Klebsiella pneumonia، Staphylococcus aureus وBacillus subtillus انجام گرفت. بر اساس نتایج تحقیق، باکتریهای گرم منفی (E. coli، P. vulgaris وK. Pneumonia ) در برابر اسانس درمنه معطر در مقایسه با باکتریهای گرم مثبت (S. aureus و B. subtillus) حساستر بودند. نتایج این تحقیق میتواند در تعیین بهترین تاریخ نمونهبرداری از این گیاه جهت مصارف دارویی و ضدباکتریایی مفید باشد.
دوره ۱۶، شماره ۹۶ - ( بهمن ۱۳۹۸ )
چکیده
تقاضا برای تولید و مصرف گوشت تازه برای مصرف منجر به استفاده از روشهای مختلف برای بهبود ویژگیهای کیفی و افزایش زمان ماندگاری آن شده است. در این پژوهش از عصاره برگ گزنه در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین به منظور تولید فیلههای گوشت گاو تازه، فراسودمند و با کیفیت و زمان ماندگاری بالا استفاده گردید. برای این منظور پس از خشک کردن برگهای گزنه در شرایط مطلوب، ابتدا عصاره گیری آبی در غلظتهای ۳، ۶ و ۹ % (w/v) از برگهای گزنه انجام گردید. پس از تهیه محلول اپسیلون پلی لیزین در غلظت ۵/۰ % (w/v) فراوری فیلههای گوشت گاو، با استفاده از محلولهای ترکیبی حاوی عصاره برگ گزنه و اپسیلون پلی لیزین انجام شد. فیلههای گوشت گاو در اندازه ۲×۲×۲ تهیه و به مدت ۱ ساعت در دمای ۴ درجه سانتیگراد با نسبت ۱ به ۱ (فیلههای گوشت به عصاره برگ گزنه) در محلولهای ترکیبی تیمار شدند. برای فراوری تیمار کنترل از آب مقطر استفاده گردید. در نهایت فیلههای گوشت در بستههای پلی اتیلنی بسته بندی شدند و آزمایشهای کیفی در روزهای نگهداری ۱، ۳، ۶، ۹ و ۱۲ انجام شد. در طی زمان نگهداری فیلههای گوشت گاو با عصاره برگ گزنه در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین اندیسهای pH، ترکیبات فنولیک، اندیس قرمزی (a) و ویژگیهای ارگانولپتیکی به صورت معنیداری کاهش (۰۵/۰> P) و در مقابل اندیسهای اکسیداسیون چربی، ازت فرار کل، اندیس روشنایی (L) و زردی (b) به صورت معنیداری کاهش (۰۵/۰> P) افزایش پیدا کردند. مشخص شد که فراوری فیلههای گوشت گاو با عصاره گزنه (۶ %) در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین (۵/۰ %) منجر به کاهش معنیداری (۰۵/۰> P) در میزان اکسیداسیون چربی و ترکیبات ازته فرار کل در حدود ۵۰ % نسبت به نمونه کنترل گردید.
دوره ۱۷، شماره ۱۰۲ - ( مرداد ۱۳۹۹ )
چکیده
در این پژوهش ویژگیهای فیزیکی-شیمیایی و کیفی عسلهای عرضه شده در فروشگاههای استان آذربایجان شرقی مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، تعداد ۱۵ نمونه از هر شهر تبریز، اهر و کلیبر (۴۵ نمونه عسل) از فروشگاههای استان به صورت تصادفی جمعآوری گردید. نمونهها به آزمایشگاه انتقال یافت و پس از آمادهسازی، آزمایشهای تعیین مواد جامد، رطوبت، pH، وزن مخصوص، اسیدیته، قندهای احیا کننده و غیراحیا کننده (ساکارز) و هیدروکسی متیل فورفورال انجام شد. نتایج بدست آمده نشان داد که میزان رطوبت برای تمامی نمونهها از حد استاندارد جهانی (حداکثر۲۰ %) پایینتر بوده و در شرایط مطلوب بودند. نمونههای شهر تبریز و اهر به طور معنیداری (۰۵/۰ > P) دارای وزن مخصوص و مواد جامد محلول بالاتری از عسلهای کلیبر بودند که نشان دهنده ماندگاری بالای نمونهها بود. نمونههای عسل شهر تبریز و کلیبر به طور معنیداری دارای اسیدیته بالا و pH پایینتری در مقایسه با عسلهای شهرستان اهر بودند. تمامی عسلها از لحاظ مقدار قندهای احیا کننده و غیراحیا کننده (ساکارز) و هیدروکسی متیل فورفورال در محدوده استاندارد ملی ایران و تاییدیه کدکس بودند. نتایج حاصل از این آزمایش نشان داد که عسلهای تولید شده در شهرهای تبریز، کلیبر و اهر دارای ویژگیهای کیفیتی خوب با توجه به استانداردهای ملی و بین المللی بودند.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۸ - ( مهر ۱۴۰۱ )
چکیده
در این تحقیق لیپوزوم‌های بر پایه لیستین به عنوان حامل‌های ویتامینE و C، جهت غنی‌سازی نوشیدنی تخمیری بر پایه عدس/گندم سیاه با روش هیدراسیون تهیه شد. اندازه و شکل ذرات با تفرق نور و میکروسکوپ الکترونی روبشی آنالیز شد. درصد کارایی انکپسولاسیون ویتامین E وC با روش HPLC تعیین شد. کارایی درون پوشانی نانولیپوزوم ویتامین E و C به ترتیب ۵/۸۸ و ۵۰ درصد بود. متوسط قطر حجمی نانولیپوزوم ویتامین C کوچکتر از متوسط قطر حجمی نانولیپوزوم ویتامینE بود. نتایج نشان داد لیپوزوم‌های تولید شده به روش سونیکاسیون، نانولیپوزوم‌های پایدار با اندازۀ کوچک، ضریب پخشپذیری پایین (۳/۰) و تک مد و بار سطحی منفی بالا هستند. تصاویر میکروسکوپ الکترونی وجود ذرات کروی با اندازه نانومتری را در نانولیپوزوم‌ها نشان داد. ترکیب فرمولاسیون‌های لیپوزومی و ویتامین‌های آزاد در نوشیدنی تخمیری خصوصیات شیمیایی نوشیدنی شاهد را تغییر نداد و شمارش باکتریهای پروبیوتیک در این فرمولاسیون‌ها بعد از ۱۵ روز نگهداری در دمای ۴ درجه تفاوتی با نمونه شاهد نداشت.
