---

β-کاروتن، به عنوان شناخته­ شده ترین عضو گروه کاروتنوئیدهای زیست­ فعال و یکی از اصلی ­ترین پیش­سازهای ویتامین A، در بهبود و پیشگیری از بسیاری از بیماری­ها مانند سرطان، دیابت نوع ۲ و بیماری­های قلبی- عروقی نقش موثری را ایفا می­کند. یکی از روش­های مفید و موثر جهت تلفیق این جزء ارزشمند به فرمولاسیون­های غذایی و همچنین حفظ فعالیت ضداکسایشی و افزایش پایداری فیزیکوشیمیایی آن، نانو ریزپوشانی است. در این پژوهش، از موسیلاژ دانه به، بعنوان فاز آبی نانوامولسیون­های حامل β-کاروتن استفاده گردید. جهت دستیابی به درک عمیق ­تر تأثیر غلظت­ های مختلف β-کاروتن بر فرآیند نانو ریزپوشانی، پایداری فیزیکوشیمیایی امولسیون­های تولید شده تحت آزمون­های توزیع اندازه ذرات، اندازه­ گیری پتانسیل زتا، هدایت­سنجی، ارزیابی خواص رئولوژیک پایا، کشش سطحی و فعالیت ضداکسایشی مورد بحث و ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که با افزایش غلظت کاروتنوئید در سیستم، ویسکوزیته، اندازه ذرات، فعالیت ضداکسایشی و پتانسیل زتا بطور قابل توجهی افزایش یافت؛ درحالیکه بررسی­ های هدایت­ سنجی روند نزولی هدایت الکریکی را نشان دادند. بطور کلی، نتایج این پژوهش نشان داد که بیوپلیمر آنیونی موسیلاژ دانه به از پتانسیل قابل توجهی در حفظ و بهبود ویژگی­های فیزیکوشیمیایی β-کاروتن برخوردار است.