---

چکیده در این مطالعه اثر افزودن آرد کامل سویا و دماهای مختلف خشک  کردن بر خصوصیات حسی و بافت اسپاگتی در سطح معنی داری ۵ درصد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد، افزودن مقادیر ۲، ۵ و ۸ درصد آرد کامل سویا و سطوح مختلف خشک کردن با دماهای پایین، دمای بالا و فرادما سبب تغییر در  ویژگی های حسی (رنگ، بو، طعم و بافت و ظاهر کلی) و بافتی اسپاگتی شد. در بررسی اثر دما و درصد آرد کامل سویا بر بافت اسپاگتی مشخص شد بکارگیری هم­زمان دما و درصدهای مختلف آرد کامل سویا سبب افزایش در فاکتور سفتی و کاهش در فاکتورهای چسبندگی سطحی و چسبندگی شد. در مشخصه قابلیت انعطاف پذیری اسپاگتی اثر دما در مقایسه با درصد آرد کامل سویا معنی دار نبود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد فاکتورهای رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی در زمان استفاده از تیمار حرارتی فرادما باعث بهبود کیفیت محصول اسپاگتی شد.  خشک کردن به روش فرادما سبب افزایش تیرگی رنگ محصول (به دلیل انجام واکنش های قهوه ای شدن غیرآنزیمی میلارد) گردید. خشک کردن با دمای پایین کارایی موثری در ممانعت از بروز طعم لوبیایی آرد کامل سویا در مقادیر ۵ و ۸ درصد نداشت. نتایج نشان داد استفاده از سیستم خشک کردن با دمای بالا تاثیر مثبتی بر ویژگی های حسی و بافتی اسپاگتی خشک شده با ۵ درصد آرد کامل سویا در برداشت.   

---

چکیده امروزه به دلیل ارتباط مصرف شکر با برخی بیماری ها نظیر فشار خون، فساد دندان، چاقی و افزایش سطح گلوکز و انسولین خون که به ویژه برای دیابتی­ها مضر است، پژوهش­های مرتبط با  جایگزینی شکر با سایر شیرین‌کننده­ها رو به افزایش است. در این تحقیق پوره خرما در پنج سطح (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰%)  جایگزین شکر در فرمول دونات شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و  نگهداری محصول نهایی ارزیابی گردید. بررسی نتایج نشان داد که رطوبت و فعالیت آّبی، با افزایش جایگزینی پوره خرما در همه سطوح افزایش یافت. درصد جذب روغن در سطح ۵۰ درصد و بالاتر و حجم مخصوص در سطح جایگزینی ۷۵ درصد و بالاتر کاهش یافت. سفتی بافت دونات در هر سه بازه زمانی(صفر، سه و ده روز بعد از تولید) با افزایش درصد جایگزینی در مقایسه با نمونه شاهد کاهش یافت. مؤلفه‌های*L و *b پوسته دونات در سطح ۵۰ درصد و بالاتر کاهش و مؤلفه *a در سطح ۲۵ درصد و بالاتر در مقایسه با شاهد افزایش یافت. مؤلفه *L مغز دونات در سطح ۲۵ درصد و بالاتر و مؤلفه  *b در سطح ۵۰ درصد و بالاتر کاهش یافت درحالی‌که مؤلفه *a  آن در سطح ۲۵ درصد و بالاتر افزایش یافت. تخلخل دونات در سطح ۷۵ درصد و بالاتر کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی با استفاده از ارزیاب‌های حسی تا سطح جایگزینی ۵۰% اختلاف معنی‌داری با نمونه شاهد نداشت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد جایگزینی شکر تا سطح ۵۰ درصد با پوره خرما ضمن حفظ خصوصیات حسی مطلوب، با اختلاف معنی داری منجر به کاهش جذب روغن در دونات می گردد و حجم مخصوص و تخلخل اختلاف معنی داری با نمونه شاهد پیدا نخواهد کرد. همچنین با افزایش جایگزینی تا سطح ۵۰% پوره خرما ضمن افزایش رطوبت و کاهش سفتی بافت در هر سه بازه زمانی و با توجه به فاکتور فعالیت آبی منجر به افزایش زمان ماندگاری دونات خواهد شد.

---

چکیده در این تحقیق، اندیس­های فیزیکوشیمیایی شامل اسیدیته، عدد پراکسید، عدد صابونی، عدد یدی و ضریب شکست بر اساس روشهای استاندارد و ترکیب اسیدهای چرب به روش کروماتوگرافی گازی در ۸ نمونه کره حیوانی (گاوی و گوسفندی) شهرستان های درگز و قوچان در دو فصل بهار و تابستان مورد بررسی قرار گرفت. بالاترین اسیدیته، پراکسید، عدد صابونی، عدد یدی و ضریب شکست به ترتیب در مقادیر(۵۴/۰ % اسید اولئیک)، (۷۳/۰ میلی اکی والان پراکسید)،  (۵۳/۲۳۶ میلی گرم پتاس در گرم)، ۰۳/۳۵ (گرم ید) و (۴۵۵/۱ درجه) در کره گاوی تابستانه قوچان، کره گاوی بهاره درگز، کره گاوی بهاره قوچان، کره گاوی بهاره درگز و کره گوسفندی بهاره قوجان مشاهده شد. از طرفی کمترین این اندیس ها به ترتیب در مقادیر(۱۱/۰ % اسید اولئیک)، (۲۲/۰ میلی اکی والان پراکسید)، (۸۸/۲۸۸ میلی گرم پتاس در گرم)، ( ۱۶/۲۷ گرم ید) و (۴۵۳/۱ ) در کره گاوی بهاره درگز، کره گاوی بهاره شهرستان قوچان، کره گوسفندی تابستانه درگز، کره گوسفندی تابستانه قوچان، کره گاوی بهاره درگز مشاهده شد.  مقدار اسیدهای چرب اشباع، تک غیر اشباع و چند غیر اشباع در کره گاوی بهاره به ترتیب ۹/۵۹، ۰۶/۳۶ و ۶۷/۳  درصد و کره گوسفندی بهاره ۲۵/۵۳، ۳۱/۴۳ و ۳۳/۴ درصد بود. از طرفی مقدار اسیدهای چرب اشباع، تک غیر اشباع و چند غبر اشباع در کره گاوی تابستانه به ترتیب ۴۱/۵۵، ۰۴/۳۴و ۸۴/۳ و کره گوسفندی تابستانه ۱۶/۵۲، ۲۸/۳۷ و ۱۸/۴ درصد بود.

---

چکیده
رنگ به عنوان مهمترین ویژگی ظاهری نقش مهمی درپذیرش مواد غذایی دارد. به دلیل مضرات بالقوه رنگهای مصنوعی کاربرد آنها در صنعت غذا محدود شده است وگرایش به سمت استفاده از رنگهای طبیعی است. برهمین اساس درتحقیق حاضر فرایند استخراج کاروتنوئیدهای میوه خرمالو با استفاده حلالهای اتانول، ان- هگزان ومخلوط آنها در دمای محیط و نقطه جوش حلالها و در سه زمان ۲ و ۴ و ۶ ساعت بهینه یابی شد. ارزیابی جذب نور تیمارهای مختلف پس از استخراج اولیه نشان داد که بیشترین شدت جذب مربوط به حلال اتانول در دمای جوش پس از ۶ ساعت بود. جهت تعیین بهترین نسبت نمونه به حلال، از حجمهای ۵۰ ،۱۰۰، ۲۰۰، ۳۰۰، ۴۰۰ میلی لیتر از حلال استفاده شد، نتایج نشان دادند که تیمار استخراج درحجم ۴۰۰ میلی لیتر از حلال بیشترین راندمان استخراج (۰۵/۰<p) را دارا بود و همچنین اختلاف معنی داری با سایرنسبت ها پس از ۶ ساعت در دمای جوش حلال داشت. پس از استخراج،  حلال نمونه بهینه توسط دستگاه روتاری حذف و باقی مانده توسط خشک کن انجمادی به صورت پودر درآمد. راندمان استخراج پودررنگی ازمیوه خرمالو ۸۵/۱۰ درصد وزنی / وزنی ازکل میوه خرمالو بود .

---

چکیده از دلایل عمده شیوع سوء تغذیه در کودکان ایرانی، مصرف تنقلاتی با ارزش تغذیه‏ای پائین است. از این‏رو یکی از اهداف عمده محققان صنعت غذا، غنی‏سازی این دسته از مواد غذایی می‏باشد. بنابراین در این تحقیق از آرد کینوآ، آمارانت و گندم سیاه در سطوح ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد به دلیل ارزش تغذیه‏ای بالا به‏عنوان جایگزین بخشی از آرد برنج در کلوچه بدون گلوتن استفاده شد. خصوصیات تغذیه‏ای، بافتی و تصویری و حسی نمونه‏های تولیدی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی مورد مطالعه قرار گرفت (۰۵/۰≥p). نتایج به وضوح نشان داد که کاربرد آرد شبه غلات و افزایش سطوح مصرف آن سبب افزایش محتوای پروتئینی، خاکستر، میزان رطوبت، نرمی بافت نمونه‏های تولیدی در هر دو بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت شد. علاوه بر این نتایج پردازش تصویر نشان داد که آرد گندم سیاه و آمارانت به ترتیب سبب افزایش میزان مؤلفه‏های رنگی a* و b* سطح کلوچه بدون گلوتن شدند. در نهایت ارزیابی حسی و امتیاز پذیرش‏کلی مشخص نمود که نمونه‏های حاوی ۱۰ و ۱۵ درصد آرد کینوآ و آمارانت بهترین نمونه‏های این پژوهش بودند. از این‏رو به یقین می‏توان گفت این نمونه‏ها قابلیت عرضه به بازار مصرف بیماران سیلیاکی و آن دسته که به گلوتن حساسیت دارند را به‏عنوان یک محصول بدون گلوتن غنی‏شده، خواهند داشت.

---

استخراج پروتئین از منابع گیاهی بدلیل ارزان و در دسترس بودن در مناطقی از دنیا که دسترسی به پروتئینهای حیوانی محدود است، بسیار حائز اهمیت می‌باشد. لوبیا قرمز یکی از منابع خوب پروتئینی و حاوی پروفایل مناسبی از اسیدهای آمینه است که می تواند در این زمینه استفاده شود. در این پژوهش تاثیر نسبت‌های مختلف آب به آرد ( ۵، ۱۰ و ۱۵ برابر ) و pH های مختلف ( ۸، ۱۰ و ۱۲ ) در مرحله استخراج قلیایی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ایزوله پروتئین لوبیا قرمز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دهنده تاثیر معنی دار (P<۰,۰۵) متغیرهای مستقل بر میزان راندمان، خلوص، خصوصیات امولسیون کنندگی، جذب چربی و آب و نیز رنگ کلی ایزوله پروتئین بود. بهینه یابی فرایند نشان داد که استفاده از نسبت ۱۵ برابر آب به آرد، و pH برابر با ۸/۸ سبب تولید ایزوله پروتئین از لوبیا قرمز با راندمان ۷۶/۱۲ درصد و درجه خلوص ۹۵/۸۴ درصد شد. قدرت امولسیون کنندگی ایزوله پروتئینی حاصل ۵/۲۱ درصد، میزان جذب چربی ۹/۲ درصد، جذب آب ۲/۱ درصد و تغییر رنگ کلی ۲۶/۴۶ در سطح مطلوبیت ۷۰۰/۰ بود.

---

پوشش های خوراکی با هدف بهبود ظاهر و بافت، کاهش میزان از دست رفتن رطوبت و اکسیداسیون، تأثیر بر تبادل گازها در میوه‌ها و سبزی‌های تازه، تأخیر در رسیدن و تغییرات نامطلوب رنگ و طعم، کاهش آلودگی محیطی، بهبود ارزش تغذیه‌ای، افزایش ماندگاری محصول، حفظ کیفیت ماده غذایی و در نتیجه جلوگیری از تخریب ماده غذایی استفاده می شوند. در این تحقیق برش های میوه سیب با صمغ های کیتوزان، آلژینات و کاراگینان در مقادیر(۵/۰، ۱، ۵/۱ درصد وزنی/وزنی) به روش غوطه وری پوشش دهی شد. تیمارهای تهیه شده در روزهای ۵، ۱۰ و ۱۵ از نظر خواص فیزیکوشیمیایی (pH، بریکس، اندیس قهوه ای شدن آنزیمی و آزمون سنجش بافت) و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان و غلظت صمغ ها در اغلب موارد pH و بریکس محصول کاهش و بلعکس اندیس قهوه ای شدن آنزیمی و سفتی بافت افزایش یافت. از نظر مزه بالاترین امتیاز مربوط آلژینات ۱% بود.

---

پسماندهای حاصل از فرآوری انواع میوه­ها و سبزی­ها منابعی غنی از ترکیبات عملگرا نظیر فیبرهای رژیمی و پروتئین هستند. این پژوهش با هدف افزایش ارزش غذایی بیسکوئیت با استفاده از آرد تفاله انگور به عنوان منبعی غنی از فیبر خام و آرد سویای جوانه ­زده به عنوان منبعی غنی از پروتئین انجام شد. برای این منظور آرد سویای جوانه زده و آرد تفاله انگور به تنهایی و به صورت ترکیبی در مقادیر ۲، ۴ و ۶ درصد وزنی/ وزنی جایگزین آرد گندم در  فرمولاسیون بیسکوئیت شد و پس از پخت، خصوصیات تغذیه­ای (میزان چربی، پروتئین، فیبر و خاکستر)، سختی بافت و ویژگی­های حسی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه حاوی ۶ درصد آرد سویای جوانه زده دارای بیشترین میزان چربی و نمونه حاوی ۶ درصد آرد تفاله انگور بیشترین میزان خاکستر بود. بیشترین میزان فیبر مربوط به نمونه ترکیبی حاوی ۳ درصد آرد سویای جوانه زده و ۳ درصد آرد تفاله انگور بود. افزودن ۶ درصد آرد سویای جوانه زده به بیسکوئیت سبب افزایش محتوای پروتئین آن شد اما افزودن آرد انگور تفاوت معنی­داری در محتوای پروتئین محصول ایجاد نکرد (p<۰,۰۵). از نظر سختی بافت نمونه حاوی ۶ درصد آرد سویای جوانه­ زده و تفاله انگور کمترین سفتی و نمونه شاهد بیشترین سفتی نسبت به سایر نمونه ­ها داشت(p<۰,۰۵). بر مبنای ارزیابی خصوصیات حسی، بالاترین امتیاز به نمونه حاوی ۴ درصد آرد سویا و آرد انگور تعلق گرفت. در مجموع نتایج، نمونه ترکیبی حاوی ۲ درصد آرد سویای جوانه زده و ۲ درصد آرد پسماند فرآوری انگور بالاترین محتوی تغذیه­ای و امتیاز خصوصیات حسی را داشتند. نتایج نشان داد که استفاده از آرد تفاله انگور قرمز و آرد سویای جوانه زده به عنوان منابعی غنی از فیبر، پروتئین و لیپید، بدون اثر سوء در خواص حسی بیسکوئیت سبب افزایش ارزش تغذیه ای این محصول شد.


 

---

کاربرد آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی به دلیل اثرات مخرب بر سلامت مصرف کننده کاهش یافته است. تحقیق حاضر با هدف ارزیابی قدرت آنتی اکسیدانی پونه کوهی به عنوان منبعی از آنتی اکسیدان های طبیعی انجام گرفت. به منظور تهیه عصاره از پونه کوهی از حلال متانول به نسبت(۵:۱) استفاده شد. میزان ترکیبات توکوفرولی و فنلی عصاره ها با استفاده از روش های اسپکتروفتومتری اندازه گیری شد و در نهایت عصاره متانولی پونه در دو غلظتppm ۴۰۰ و ppm ۸۰۰ به روغن کانولا اضافه و پارامترهای شاخص رنگی، عدد کونژوگه، عدد اسیدی و عددپراکسید در مقایسه با نمونه حاوی آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ طی ۲۴ ساعت حرارت‌دهی در دمای°C ۱۸۰ ارزیابی شد. نتایج نشان از پایداری اکسیداتیو قابل مقایسه روغن کانولا حاوی ppm ۸۰۰ عصاره متانولی پونه کوهی با نمونه حاوی TBHQ داشت(۰,۰۵>p). در نتیجه عصاره پونه کوهی به عنوان منبع آنتی اکسیدان های طبیعی قابل استفاده در پایدارسازی روغن کانولا و دیگر روغن های نباتی سیر نشده می باشد.
 

---

در این تحقیق از سه سطح مالتودکسترین (صفر، ۲۵ و ۵۰ درصد) و چهار سطح قاووت (صفر، ۳، ۶ و ۱۰ درصد) در فرمولاسیون مافین استفاده شد. فاکتورهای قوام و دانسیته خمیر کیک و  رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، سفتی و پذیرش کلی مافین ارزیابی شد. نتایج نشان داد جایگزینی ۵۰ درصد از شکر با مالتودکسترین منجر به افزایش دانسیته خمیر شد. قوام خمیر در هر دو سطح مالتودکسترین و سطح ۱۰ درصد قاووت افزایش یافت. رطوبت نمونه‏ها با افزایش جایگزینی شکر با مالتودکسترین در بازه زمانی دو ساعت پس از پخت افزایش یافت. این در حالی بود که رطوبت مافین در بازه زمانی یک هفته پس از پخت تحت تأثیر هر دو ترکیب (مالتودکسترین و قاووت) و افزایش سطح مصرف آن‏ها بود. نمونه حاوی ۲۵ درصد مالتودکسترین و ۳ درصد قاووت از بیشترین حجم مخصوص ( ۵۷/۴ سانتی‏متر مکعب بر گرم) و تخلخل ( ۱۷/۲۴ درصد) در کنار نمونه شاهد (۸۶/۴ سانتی‏متر مکعب بر گرم و ۲۶/۲۵ درصد) برخوردار بود. براساس نتایج سفتی بافت مشخص شد جایگزینی ۲۵ درصد شکر با مالتودکسترین عاملی بر کاهش روند بیاتی نمونه‏ها طی یک هفته نگهداری بود. نتایج ارزیابی رنگ پوسته مافین نیز نشان داد تمام مافین‏های تولید شده از مؤلفه رنگی L^* و b^* بیشتر و a^* کمتری در مقایسه با نمونه شاهد برخوردار بودند، بدین معنی که نمونه شاهد رنگ تیره‏تری داشت. در نهایت براساس امتیاز پذیرش کلی نمونه‏های حاوی ۲۵ درصد مالتودکسترین و ۳ و ۶ درصد قاووت به عنوان بهترین نمونه مافین‏های تولیدی در این تحقیق معرفی می‏شوند.

---

تولید و مصرف به افزایش محصولات غذایی آماده مصرف مانند پیتزاها و کاهش فعالیت­های بدنی روزمره نیاز به کاهش کالری و چربی غذایی را افزایش داده است. بر این اساس، تولید پنیر موزارلای کم چرب از طریق جایگزینی با پلی­ساکاریدهای مفید میکروبی مانند کفیران و فیبرهای رژیمی نظیر اینولین می­تواند کمک موثری باشد. لذا، در این تحقیق اثر افزودن اینولین در غلظت­های ۶ و ۷ درصد و کفیران در غلظت­های ۶/۰ و ۷/۰ درصد مورد بررسی قرار گرفت و آزمون­های فیزیکوشیمیایی، پارامترهای رنگی و ویژگیهای بافتی پنیر تحت تاثیر افزودن اینولین/کفیران مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که در نمونه با نسبت اینولین به کفیران ۱۰:۱ بیشترین تغییر روی اسیدیته و pH را داشتیم، در حالیکه افزایش مقدار کفیران تأثیری روی اسیدیته نداشته که این مساله می­تواند به دلیل ساختار خنثی پلی ساکارید کفیران باشد. در بررسی میزان ماده خشک پنیر، افزودن اینولین/کفیران تاثیر معنی­داری روی نتایج نشان نداد (P<۰,۰۵). در مقابل میزان ذوب شدگی در نمونه شاهد بیشترین و در نمونه B (کمترین نسبت اینولین به کفیران) کمترین بود. به عبارتی، افزودن اینولین/کفیران تاثیری بر میزان ذوب شدگی پنیر نشان نداد. در بررسی ویژگی­های رنگی پنیر موزارلا با تغییر سطح اینولین به کفیران تغییری در میزان روشنایی، ^*a و ^*b  مشاهده نشد. هرچند در تغییرات کلی رنگ بیشترین تغییر در نمونه A و کمترین تغییر رنگ در نمونه شاهد مشاهد شد. همچنین، افزودن اینولین و کفیران تاثیر معنی­داری بر ویژگی­های ارگانولپتیکی و بافتی پنیر موزارلا نداشته است. بنابراین، امکان استفاده از این ترکیب در فرمولاسیون پنیر موزارلا بدون ایجاد تغییرات نامطلوب در محصول وجود دارد.
 

---

صنعت غذا با تقاضای روزافزون کاهش مقدار چربی در محصولات غذایی روبرو است، لذا در پاسخ به تقاضای مصرف­کنندگان از سوی تولیدکنندگان غذا، شاهد رشد سریع در تولید محصولات کم­چرب می­باشیم. این پژوهش با هدف دستیابی به فرمولاسیون بهینه خامه صبحانه کم­چرب با ویژگی­های خوشایند رئولوژیکی انجام شد. آزمون اکستروژن برگشتی با استفاده از دستگاه بافت­سنج و آزمون برشی پایا با استفاده از ویسکومتر چرخشی انجام شد. با توجه به اینکه ضریب تبیین (R^۲) برای مدل­های به دست آمده برای کلیه صفات رئولوژی بالاتر از ۷/۰ بوده و فاکتور عدم برازش نیز برای تمامی صفات مذکور در سطح اطمینان ۹۵ درصد معنی­دار نبود، صحت مدل­ها برای برازش اطلاعات مورد تایید قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون اکستروژن برگشتی نشان داد با افزایش همزمان میزان نشاسته و صمغ­های گوار و کاپاکاراگینان میزان سفتی، قوام و پیوستگی افزایش یافت. نتایج حاصل از آزمون برشی پایا نیز نشان داد که شاخص جریان (n) تمامی نمونه­ها کمتر از یک بود که نشان‌دهنده رفتار شل شونده با برش (سودوپلاستیک) نمونه­ها است. نتایج بهینه­سازی با روش سطح پاسخ، میزان نشاسته ۸۲/۱ درصد، صمغ گوار ۱۲/۰ درصد و صمغ کاپا کاراگینان ۰۱۴/۰ درصد به عنوان سطح بهینه فرمولاسیون برای تولید خامه صبحانه کم­چرب تعیین شدند که منجر به تولید محصولی کم­چرب با ویژگی­های رئولوژیک مطلوب خواهد شد.

---

یکی از مهمترین  مسائل در زمینه پرورش و تولید محصولات باغی به خصوص پرتقال، آبیاری گیاه بصورت قطره ای و میزان آن است. ایران به دلیل داشتن شرایط آب و هوایی خشک با چالش­های بسیاری در زمینه پرورش و تولید این محصول مواجه است. بر همین اساس در پژوهش حاضر اثر تنش کم آبی و مدت زمان نگه‌داری در سردخانه  با دما زمان بهینه هر محصول، بر خصوصیات شیمیایی (فعالیت آنتی اکسیدانی،  میزان اسید آسکوربیک)، فیزیکی (وزن، تغییرات عرض، طول، حجم، وزن و وزن عصاره)، ویژگی رنگی و خصوصیات حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی تغییرات فیزیکی پرتقال تامسون و والنسیا در نمونه‌های بدون تنش آبی در روز نخست تفاوت چشمگیری نداشت، و در زمان نگهداری کاهش معنی دار داشت. بر اساس نتایج، بیشترین میزان کاهش وزن، وزن عصاره، آنتی اکسیدان، اسید آسکوربیک و حجم واریته‌های پرتقال طی انبارداری، در  نمونه‌های تحت تنش کم آبی بود. مولفه های رنگی روشنایی، شاخص a* و شاخص b* درنمونه‌های پرتقال تامسون تحت تنش آبی و در زمان نگهداری کاهش داشت، در پرتقال والنسیا این فاکتورها تفاوت معنی‌داری در مدت زمان نگهداری ۳۰ رو نداشتند. خصوصیات حسی بدطعمی و تلخی در واریته های پرتقال تحت تنش آبی بیشتر بود و در مدت زمان نگهداری و از نظر ارزیابان حسی امتیاز کمتری کسب نمود.
 

---

هدف از این مطالعه درون‌پوشانی تیمول و رسوراترول تهیه شده با نانوذرات کامپوزیتی زئین- کازئینات و بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی آن‌ها بود. بدین منظور برای تهیه نانوذرات کامپوزیتی زئین- کازئینات از روش دیسپرسیون مایع - مایع استفاده گردید. در این مطالعه تاثیر غلظت‌های مختلف تیمول و رسوراترول (صفر تا ۱۰۰ درصد) و نسبت‌های مختلف هسته به دیواره (۱ : ۱۰ و ۱: ۲۰) بر توانایی مهار رادیکال‌های آزاد DPPH، قدرت احیاکنندگی یون آهن و فعالیت ضدمیکروبی بر باکتری‌های اشریشیا کلی و لیستریا مونوسیتوژنز در محیط کشت و شیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه حاوی ۷۵ درصد تیمول و ۲۵ درصد رسوراترول با نسبت ۱ به ۱۰ هسته به دیواره، دارای بیشترین میزان توانایی مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی یون آهن بود و مشخص گردید که افزایش غلظت دیواره به‌جز نمونه حاوی ۷۵ درصد تیمول منجر به افزایش توانایی مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی یون آهن گردید. باکتری‌های لیستریا موجود در محیط کشت TSB حساس‌ترین باکتری‌ به نمونه‌های تهیه‌شده بود و قوی‌ترین نانوذرات تهیه شده که کمترین MIC و MBC  را داشت به نمونه حاوی ۷۵ درصد تیمول و ۲۵ درصد رسوراترول با نسبت هسته به دیواره ۱ به ۱۰ اختصاص داشت و اغلب، باکتری‌های موجود در شیر نسبت به محیط کشت به این نانوذرات مقاوم‌تر بودند. در نهایت می‌توان گفت که نمونه حاوی ۷۵ درصد تیمول و ۲۵ درصد رسوراترول با نسبت هسته به دیواره ۱ به ۱۰ می‌تواند به‌عنوان ترکیبی با قدرت آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی مناسب انتخاب گردد.
هدف از این مطالعه درون‌پوشانی تیمول و رسوراترول تهیه شده با نانوذرات کامپوزیتی زئین- کازئینات و بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی آن‌ها بود. بدین منظور برای تهیه نانوذرات کامپوزیتی زئین- کازئینات از روش دیسپرسیون مایع - مایع استفاده گردید. در این مطالعه تاثیر غلظت‌های مختلف تیمول و رسوراترول (صفر تا ۱۰۰ درصد) و نسبت‌های مختلف هسته به دیواره (۱ : ۱۰ و ۱: ۲۰) بر توانایی مهار رادیکال‌های آزاد DPPH، قدرت احیاکنندگی یون آهن و فعالیت ضدمیکروبی بر باکتری‌های اشریشیا کلی و لیستریا مونوسیتوژنز در محیط کشت و شیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه حاوی ۷۵ درصد تیمول و ۲۵ درصد رسوراترول با نسبت ۱ به ۱۰ هسته به دیواره، دارای بیشترین میزان توانایی مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی یون آهن بود و مشخص گردید که افزایش غلظت دیواره به‌جز نمونه حاوی ۷۵ درصد تیمول منجر به افزایش توانایی مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی یون آهن گردید. باکتری‌های لیستریا موجود در محیط کشت TSB حساس‌ترین باکتری‌ به نمونه‌های تهیه‌شده بود و قوی‌ترین نانوذرات تهیه شده که کمترین MIC و MBC  را داشت به نمونه حاوی ۷۵ درصد تیمول و ۲۵ درصد رسوراترول با نسبت هسته به دیواره ۱ به ۱۰ اختصاص داشت و اغلب، باکتری‌های موجود در شیر نسبت به محیط کشت به این نانوذرات مقاوم‌تر بودند. در نهایت می‌توان گفت که نمونه حاوی ۷۵ درصد تیمول و ۲۵ درصد رسوراترول با نسبت هسته به دیواره ۱ به ۱۰ می‌تواند به‌عنوان ترکیبی با قدرت آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی مناسب انتخاب گردد.
 

---

در این مطالعه از روش تحلیل مؤلفه اصلی برای ارزیابی روابط میان پارامترهای کمی و کیفی (دانسیته، قوام، ویسکوزیته، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، بافت و ویژگی‏های حسی) مافین با شکر کاهش یافته استفاده گردید. روش تحلیل مؤلفه اصلی (PCA) ابزاری سودمند برای تفسیر و یافتن ارتباط در مجموعه­ای از  پارامترها با ابعاد و ویژگی‏های متنوع در هر مشاهده است. این ابزار کمک شایانی در افزایش تفسیرپذیری داده‏ها و تجسم چند بعدی از ارتباط میان آن‏ها  را فراهم می‏کند. در این پژوهش به منظور جایگزینی شکر، از فرمولاسیونی حاوی سه سطح مالتودکسترین (صفر، ۲۵ و ۵۰ درصد) و چهار سطح قاووت (صفر، ۳، ۶ و ۱۰ درصد) در قالب یک طرح ساده کاملا تصادفی استفاده شد. بر مبنای مطالعه فضای تحلیل مؤلفه اصلی مشخص گردید که روابط میان پارامترهای مورد مطالعه تحت تأثیر تغییرات در فرمولاسیون بود. به طوری که روابط جدیدی میان پارامترهای مورد مطالعه بر روی مافین مشاهده شد. ارزیابی تغییر در روابط میان پارامترها تحت تأثیر جایگزینی مالتودکسترین و قاووت در فرمولاسیون مافین با شکر کاهش یافته نشان‏دهنده تغییرات صورت گرفته در زیرلایه­های ساختاری و تأثیرپذیری مجموعه­ای پارامترها از یکدیگر تحت تیمارهای اعمال شده بود. نتایج حاصل از این پژوهش نشان‏دهنده کارایی و اهمیت کاربرد روش­های مبتنی بر داده‏کاوی برای ایجاد شناخت از روابط میان پارامترهای کمی و کیفی فراورده‏های پخت با تغییر در فرمولاسیون است.