---

کلاژن فراوان‌ترین پروتئین با منشأ حیوانی و مهم‌ترین ترکیب ساختمانی بافت پیوندی است که در صنعت غذا و نوشیدنی‌ مورد استفاده قرار می‌گیرد. علاوه بر این تحقیقات اخیر ویژگیهای عملکردی، فراسودمند و پتانسیل مصرف کلاژن استخراج شده از ضایعات آبزیان را در قالب غذا-دارو و سامانه های رسانش ترکیبات حساس زیست فعال به اثبات رسانده است.  لذا هدف از این تحقیق بررسی ویژگی‌های ساختاری، خواص آنتی‌اکسیدانی و عملکردی در کلاژن و کلاژن هیدرولیز شده از پوست ماهی هامور معمولی(Epinephelus coicoides) قرار داده شد. دراین تحقیق کلاژن به روش اسیدی و آنزیمی استخراج و سپس کلاژن های استخراج شده توسط آنزیم پپسین هیدرولیز گردید. ویژگیهای ساختاری آنها به‌وسیله‌ی (FTIR)، (SEM) و ویژگیهای عملکردی شامل  DPPH , قدرت کاهندگی ، میزان تولید ، خصوصیات و پایداری کف حاصل از کلاژن و کلاژن هیدرولیز شده مورد ارزیابی قرار گرفت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشانگر ساختار حفاظت شده  ورقه ای ؛ فیبریلی و ساختار فضایی دوم و سوم بوده،  شبکه ماتریکس از  منافذ متحدالشکل تشکیل شده،  در طیف (FTIR)   حضور گروه های عاملی شاخص در کلاژن نوع I مشتمل بر پیوندهای آمید A و B همچنین امیدهای نوع II,IوIII به اثبات رسید. نتایج به‌دست‌آمده در مورد خواص آنتی اکسیدانی نشان داد با افزایش غلظت، و بویژه در کلاژن هیدرولیز شده قدرت کاهندگی و توانایی مهار رادیکال DPPH افزایش پیداکرده، همچنین بررسی کلاژن و نمونه هیدرولیز شده نشان داد که تنها کلاژن پوست ماهی هامور پتانسیل تولید کف دارد. در نهایت می توان گفت کلاژن و کلاژن هیدرولیز  و استخراج شده از پوست ماهی هامور به عنوان یک ماهی پرمصرف دریایی با خواص آنتی اکسیدانی مطلوب، و ویژگیهای عملکردی مناسب میتواند در مقیاس انبوه تولید و به عنوان یک ترکیب زیست فعال و امولسیفایر در صنعت غذا  و در تولید محصولات فراسودمند مورد استفاده قرار گیرد.