۸ نتیجه برای عرفانی مقدم
دوره ۱۴، شماره ۶۴ - ( ۳-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
عمر پس از برداشت قارچ خوراکی به دلیل حمله باکتری و قهوهای شدن آنزیمی محدود است. در این پژوهش برای افزایش ماندگاری قارچ تکمهای از ترکیبات ضد باکتری و ضد قهوهای شدن استفاده شد. به این منظور تیمارهای اسید اگزالیک و اسید سیتریک در غلظتهای ۵/۱ و ۵/۲ میلیمولار، پراکسید هیدروژن در غلظتهای ۵/۱ و ۵/۲ درصد، اسید آسکوربیک در غلظت ۵/۱ میلیمولار و کلرید کلسیم در غلظت یک درصد به صورت غوطهوری به مدت دو دقیقه بر قارچ خوراکی اعمال شده و قارچها پس از بستهبندی با پوشش سلوفان در دمای چهار درجه سانتیگراد انبار شدند. شاخصهای درصد افت وزن، درجه قهوهای شدن، نشت یونی و میزان تشکیل کلونی باکتریایی در زمانهای ۸ و ۱۶ روز پس از انبارداری اندازهگیری شدند. بر اساس نتایج حاصل تیمارهای کلرید کلسیم، اسید آسکوربیک و پراکسید هیدروژن موجب کنترل قهوهای شدن در مقایسه با شاهد گردیدند. ولی تیمارهای اسید اگزالیک و اسید سیتریک با وجود کاهش بار میکروبی چندان تاثیر مثبتی از این نظر نشان ندادند. تیمار کلرید کلسیم با کاهش از دست دادن آب، نشت یونی و جمعیت باکتریایی، تیمار اسید آسکوربیک با کاهش نشت یونی، جمعیت باکتریایی و تیمار پراکسید هیدروژن با کاهش جمعیت باکتریایی منجر به افزایش عمر پس از برداشت قارچ خوراکی شدند.
دوره ۱۴، شماره ۷۱ - ( ۱۰-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
به منظور افزایش عمرقفسهای آریلهای انار از اسید اگزالیک و اسید آسکوربیک با غلظتهای ۵ و ۱۰ میلیمولار استفاده شد. آریلها به مدت پنج دقیقه در تیمارهای فوق غوطهور شده و پس از خشک شدن در دمای آزمایشگاه، در درون ظروف پلیاتیلنی با استفاده از پوشش سلوفان بستهبندی و به دمای چهار درجه سانتیگراد منتقل شدند. برخی صفات کیفی، کمی و بیوشیمیایی نمونهها، در زمانهای هفت و ۱۴ روز بعد از انبارداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج تجزیه واریانس نشان داد تفاوت معنیداری بین تیمارها در اکثر صفات مورد ارزیابی وجود دارد. آریلهای تیمار شده با اسید اگزالیک و اسید آسکوربیک در مقایسه با شاهد دارای کاهش وزن و درجه سرمازدگی کمتری بوده و دارای کیفیت و بازارپسندی مطلوبی بودند. تیمارهای اسید اگزالیک و اسید آسکوربیک موجب کاهش فعالیت آنزیم پلیفنل اکسیداز و مقدار فنل کل گردید در حالی که مقدار ویتامین ث، آنتوسیانین و ظرفیت آنتیاکسیدانی نمونههای تیمارها در مقایسه با شاهد بالاتر بود. نتایج کلی نشان داد ترکیبات اسید آلی باعث کاهش تخریب آریل انار در زمان نگهداری در سردخانه شده و به عنوان تیمارهایی مناسب برای حفظ کیفیت پس از برداشت آریل انار میباشند.
دوره ۱۷، شماره ۱ - ( ۱-۱۳۹۳ )
چکیده
هدف: نقش ضد سرطان کورکومین از گیاه ادویهای زردچوبه در سالهای اخیر در تحقیقات متعددی به اثبات رسیده است. کورکومین قادر به مهار چندین مسیر پیامرسانی سلولی، ممانعت از تکثیر سلولی، تهاجم، متاستاز و رگزایی است اما محلولیت بسیار ضعیف آن در آب، کاربرد این ماده ضد سرطانی مهم را با مشکل مواجه میسازد. در این تحقیق با طراحی و سنتز یک پلیمر دو بخشی نوین مونومتوکسی پلی اتیلن گلیکول- اولئات (mPEG-OA) و اضافه کردن پلی اتیلن گلیکول به سطح حامل دندریمری پلی آمیدو آمین (PAMAM)، تلاش شد زیست دسترسی کورکومین به سلولهای سرطانی افزایش یابد. مواد و روشها: غلظت بحرانی تشکیل میسل، بارگیری دارو و سمیت سلولی روی رده سلولی کارسینومای گلایوبلاستومای مغزی (U۸۷MG) بررسی شد. نتایج: نتایج مطالعات میکروسکوپ نیروی اتمی (AFM) و پراکنش نوری پویا (DLS) نشان می‌دهد نانوذرات mPEG-OA طراحی شده دارای دو جمعیت خود آرا شامل میسلها و پلیمروزوم‌ها است. غلظت بحرانی تشکیل میسل mPEG-OA بسیار پایین (۰۳/۰ گرم در لیتر) است. سمیت IC۵۰ برای کورکومین آزاد، کورکومین بارگذاری شده در mPEG-OA و کورکومین بارگذاری شده در دندریمر پلی آمیدو آمین، به ترتیب ۴۸، ۲۴ و ۱۳ میکرومولار محاسبه شد. همچنین کلیه تیمارهای دندریمر پلی آمیدو آمین پگیله شده غیر سمی تشخیص داده شد. نتیجهگیری: نتایج بیان میکند با استفاده از این نانوحاملها، زیست دسترسی کورکومین بهطور معنیداری نسبت به کورکومین آزاد افزایش مییابد. در نهایت این تحقیق نشان می‌دهد این نانوحاملهای کورکومین میتواند بهعنوان سیستمهای دارورسان مناسب برای انتقال کورکومین به سلولهای سرطانی در نظر گرفته شود.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۷ - ( شهریور ۱۴۰۱ )
چکیده
بهمنظور ارزیابی کیفیت و کمیت ارقام مهم تجاری انار ایران در شرایط اقلیمی یزد، میوههای ۱۲ رقم شامل: ارقام اردستانی مهولات، بجستانی، شیشهکپ فردوس، نادری بادرود، قجاق قم، گل تفتی، شیرین شهوار، رباب نیریز، ملس یزدی، ملس ساوه، ملس یوسفخانی و خزر بردسکن در مرحله بلوغ تجاری برداشت و از نظر صفات مهم کمی و کیفی بررسی شدند. نتایج نشان داد بین ارقام از نظر وزن میوه، خصوصیات رنگ پوست و آریل (CIE L*, a*, b* و زاویه هیو)، مقدار مواد جامد محلول، درصد اسید قابل تیتر، فعالیت آنتیاکسیدانی و مقدار آنتوسیانین عصاره تفاوتهای مشخصی وجود داشت. در این بین بیشترین وزن میوه در رقم شیرین شهوار اندازهگیری شد، این رقم همچنین دارای کمترین درصد اسید قابل تیتر و بیشترین شاخص طعم در بین ارقام بوده و رنگ روشنی نیز نشان داد، هرچند روشنترین رنگ در بین ارقام در رقم نادری بادرود ارزیابی شد. در همین حال رقم ملس یزدی بر اساس خصوصیات رنگی پوست و آریل، مقدار آنتوسیانین عصاره و خصوصیات طعم بهترین رقم در بین ارقام بود. هرچند ارقامی همانند شیشهکپ فردوس نیز خصوصیات کیفی مناسبی نشان دادند. همچنین همبستگی بین صفات بررسی و روابط معنیداری بین خصوصیات رنگ و مقدار آنتوسیانین و یا بین ظرفیت آنتیاکسیدانی و مقدار فنل و یا مقدار آنتوسیانین مشاهده شد.
دوره ۲۰، شماره ۱۳۶ - ( خرداد ۱۴۰۲ )
چکیده
چکیده
یکی از مهم‌ترین مسائل و چالش‌ها در زمینه استفاده از رنگ‌ها در مواد غذایی، بهبود و افزایش پایداری آنها در مراحل فرآوری و همچنین کنترل آزاد شدن تا زمان مصرف میباشد. از این‌رو هدف از این پژوهش تولید نانولیپوزوم‌های حاوی فیکوسیانین پوشش داده شده با کیتوزان با روش هیدراسیون لایه نازک- فراصوت بهمنظور افزایش پایداری فیکوسیانین و بررسی ویژگیهای فیزیکی و راندمان انکپسولاسیون آن در طی شرایط نگهداری بود. در این مطالعه فیکوسیانین با غلظتهای مختلف کیتوزان (۰، ۱/۰، ۲/۰، ۴/۰ و ۶/۰ میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) پوشش‌داده شد و در دو دما (۴ و ۲۵ درجه سیلسیوس) برای ۲۸ روز نگهداری گردید و سپس برای تعیین بهترین غلظت کیتوزان برای پوشش نانولیپوزوم‌های تولیدی، آزمون‌های راندمان انکپسولاسیون، اندازه ذرات و پتانسل زتا روی آنها صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت کیتوزان به بیش از ۲/۰ میلی‌گرم در میلی‌لیتر تغییر معنیداری در راندمان انکپسولاسیون مشاهده نگردید (۰۵/۰p>) و نمونه‌ی فاقد کیتوزان کمترین اندازه ذرات را داشت که با نمونههای حاوی ۲/۰ و ۴/۰ کیتوزان اختلاف آماری معنیداری نداشت (۰۵/۰p>). با افزایش میزان کیتوزان در پوشش نانولیپوزوم‌ها، میزان پتانسیل زتا نمونهها افزایش یافت. در نهایت نمونه‌ا‌ی که در پوشش نانولیپوزوم خود، حاوی ۲/۰ میلی‌گرم بر میلی‌لیتر کیتوزان بود بهعنوان بهترین نمونه انتخاب گردید. یافته‌های حاصل از آزمون‌های انجام شده در طول نگهداری نانولیپوزوم‌ها مشخص نمود که نانولیپوزوم دارای فیکوسیانین که فاقد هرگونه پوشش کیتوزان در روز تولید بود، بیشترین میزان راندمان انکپسولاسیون داشت و از طرفی مشخص گردید که با افزایش دمای نگهداری و زمان نگهداری میزان راندمان انکپسولاسیون کاهش ولی اندازه ذرات افزایش یافت. کمترین پتانسیل زتا نمونهها مربوط به نمونه نانولیپوزوم فاقد فیکوسیانین بود که تا روز ۲۱ ام نگهداری در دمای ۴ درجه سیلسیوس تغییر معنیداری نداشت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی از نمونهها نیز موید نتایج حاصل از اندازهگیری ذرات بود.
دوره ۲۰، شماره ۱۴۱ - ( آبان ۱۴۰۲ )
چکیده
در صنایع فرآوری ماهیها ۷۰-۵۰ % ماهی اولیه بهعنوان ضایعات تولید می‌شوند درحالیکه منابع غنی از پروتئین و آمینواسیدهای ضروری هستند. استفادهی بهینه از این ضایعات و تولید ترکیبات با ارزش افزودهی بالا که خواص سلامتی بخش قابل توجهی داشته باشند از چالش‌های مهم صنایع فرآوری ماهیها است. در این پژوهش تاثیر شرایط هیدرولیز (زمان: ۳۰۰-۳۰ دقیقه و غلظت آنزیم ۳-۵/۰ درصد) و نوع پروتئاز (پپسین و تریپسین) بر درجه هیدرولیز و ویژگیهای آنتی اکسیدانی (مهار رادیکال DPPH، شلاته کنندگی یون آهن، مهار رادیکال نیتریک اکسید، ظرفیت ضداکسایشی کل و احیاء کنندگی یون آهن) پروتئین هیدرولیز شده حاصل از امعاء و احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی شد. نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای تولید پروتئین هیدرولیز شده با بیشترین ویژگیهای آنتی اکسیدانی با آنزیم‌های پپسین و تریپسین بهترتیب عبارت بودند از: زمان هیدرولیز ۰۹/۱۷۹ و ۶۲/۱۴۳ دقیقه و غلظت آنزیم ۶۳/۲ و ۹۴/۱ درصد؛ در این شرایط درجه هیدرولیز پروتئینهای هیدرولیز شدهی حاصل از فعالیت تریپسین بیشتر از پپسین محاسبه شد. مقایسه ویژگیهای آنتی اکسیدانی هیدرولیز شدههای حاصل از دوآنزیم مورد استفاده نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده حاصل از تریپسین از پتانسیل آنتی اکسیدانی قویتری نسبت به پپسین برخوردار بود. بنابراین میتوان بیان نمود که پروتئین هیدرولیز شده امعاء احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از آنزیم تریپسین بهعنوان یک ترگیب سلامتی بخش و با ارزش افزوده بالا قابلیت کاربرد در تولید محصولات غذایی فراسودمند و مکملهای سلامتی بخش برای ورزشکاران و افراد سالمند را دارد.
دوره ۲۰، شماره ۱۴۳ - ( دی ۱۴۰۲ )
چکیده
دانههای گیاهان Cucurbitaceae (کدو، خربزه و غیره) یکی از منابع غنی پروتئین، بشمار میآیند. پروتئینها از جمله منابع تغذیهای مهم انسان هستند. هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه کدو با استفاده از پیشتیمار مایکروویو منجر به تولید هیدرولیزشدههایی با خواص زیست فعالی، از جمله فعالیت آنتیاکسیدانی میشود. استفاده از پیشتیمار مایکروویو باعث ایجاد تغییراتی در ساختمان ۳ بعدی پروتئینها میشود، ساختار ۳ بعدی پروتئین را باز کرده و دسترسی آنزیم به پیوندهای پپتیدی را تسریع میکند. بنابراین، استفاده از پیشتیمار مایکروویو، روشی مناسب برای صرفهجویی در زمان و غلظت آنزیم مورد استفاده در هیدرولیز آنزیمی میباشد. در این پژوهش محلول محتوی کنسانتره پروتئین دانه کدو در معرض انرژی مایکروویو با توان ۵۰۰-۹۰۰ وات طی ۳۰-۹۰ ثانیه قرار گرفت و بهعنوان محلول سوبسترا در آزمایشات هیدرولیز آنزیمی استفاده شد. هیدرولیز آنزیمی توسط آنزیم پانکراتین، با غلظت ۵/۰ تا ۵/۲ درصد نسبت به سوبسترای پروتئینی در بازه زمانی ۲۰ تا ۱۹۰ دقیقه، دما و pH اپتیمم پانکراتین، بهمنظور تولید هیدرولیز شدههایی با پتانسیل آنتیاکسیدانی انجام شد. قدرت آنتیاکسیدانی با استفاده از روشهای مهار رادیکال آزاد DPPH، آنتیاکسیدانی کل (جذب در ۶۹۵ نانومتر) و فعالیت شلاتهکنندگی آهن، اندازهگیری شد. بیشترین میزان فعالیت آنتیاکسیدانی با استفاده از پیشتیمار مایکروویو در زمان ۱۰۵ دقیقه و نسبت E/S ۵/۱ درصد بود و شرایط بهینه ارائه شده توسط نرمافزار برای دستیابی بـه بیشینه فعالیت شلاتهکنندگی آهن (۵/۹۵%)، مهار رادیکال آزاد DPPH (۵/%۵۱) و آنتیاکسیدانی کل (جذب در ۶۹۵ نانومتر) (۹۷۶/۰)، زمان ۱۰۲ دقیقـه و نسبت E/S ۵/۱ درصد بود که ۵/۸۹% با نتایج بدست آمده مطابقت داشت.
دوره ۲۰، شماره ۱۴۴ - ( بهمن ۱۴۰۲ )
چکیده
اکسیداسیون در اندامهای زنده باعث بیماریهای خطرناکی از جمله سرطان و در مواد غذایی باعث فساد و ضررهای اقتصادی سنگین میگردد. آنتی اکسیدانهای سنتزی عوارض نامطلوب و خطرناکی بر سلامتی انسان دارند، از این رو شناسایی ترکیبات ضداکسایشی طبیعی از نیازهای اصلی صنعت مواد غذایی است. در صنایع فرآوری ماهیها حدود ۷۰-۵۰ % ماهی اولیه که منابع بالقوهای از ترکیبات با ارزش تغذیهای مانند آمینو اسیدهای ضروری هستند بهعنوان ضایعات تولید میشود. بنابراین یافتن راهی جهت استفادهی بهینه از این ضایعات و تولید ترکیبات سلامتیبخش با ارزش افزودهی بالا مانند پپتیدهای زیست فعال از اهمیت زیادی برخوردار است. در این پژوهش به بررسی تاثیر شرایط هیدرولیز (زمان: ۳۰۰-۳۰ دقیقه و غلظت آنزیم ۳-۵/۰ درصد) و نوع پروتئاز (آلکالاز و پانکراتین) بر درجه هیدرولیز و ویژگیهای ضداکسایشی (مهار رادیکال DPPH، شلاته کنندگی یون آهن، مهار رادیکال نیتریک اکسید، ظرفیت ضداکسایشی کل و احیاء کنندگی یون آهن) پروتئین هیدرولیز شده حاصل از امعاء و احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از روش سطح پاسخ پرداخته شد. نتایج نشان داد که شرایط بهینه جهت دستیابی به بیشترین ویژگیهای ضداکسایشی با آلکالاز و پانکراتین بهترتیب عبارت بودند از: زمان هیدرولیز ۹/۱۴۶ و ۶۷/۱۷۱ دقیقه و غلظت آنزیم ۹۴/۱ و ۱۷/۲ درصد؛ در این شرایط درجه هیدرولیز پروتئینهای هیدرولیز شدهی تولیدی ۱۲/۲۵ درصد و ۳۵/۲۰ درصد محاسبه شد. مقایسه ویژگیهای ضداکسایشی هیدرولیز شدههای تولیدی با هردو پروتئاز نشان داد که آنزیم آلکالاز منجر به تولید پروتئین هیدرولیز شده با خواص ضداکسایشی قویتری نسبت به پانکراتین شد. بنابراین میتوان نتیجه گرفت که پروتئین هیدرولیز شده امعاء احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از آنزیم آلکالاز بهعنوان یک محصول سلامتی بخش و با ارزش افزوده قابلیت کاربرد در تولید محصولات غذایی فراسودمند و مکملهای سلامتی بخش استفاده نمود.
