---

کندر یک اولئوگم رزین گیاهی است که از تنه درختان Boswellia بدست می­آید. در این تحقیق اسانس کندر(Boswellia serrata) با روش تقطیر با آب استخراج گردیده و ترکیبات شیمیایی آن با کمک دستگاه کروماتوگرافی گازی- جرمی (GC-MS) شناسایی و درصد ترکیبات اندازه گیری شد. سپس میزان ترکیبات فنولی با استفاده از روش فولین- سیوکالتو و فعالیت آنتی­اکسیدانی در غلظت­های مختلف۱۰۰۰ – ۱۰۰ میکروگرم در میلی­لیتر با روش­های مهار رادیکال­های آزادDPPH، قدرت احیاء­کنندگی، ظرفیت آنتی­اکسیدانی کل و آزمون رنسیمت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین ترکیبات تشکیل­دهنده اسانس به ترتیب شامل هیدروکربن­های ترپنوئیدی مانند  α- پینن (۸/ ۲۹%)، α– توژن (۹۲/۵ %) ، β - پینن (۴۱/۳ %) و p– سیمن (۱۶/۳ %) می­باشد، همچنین میزان ترکیبات فنولی ۸۸/۹۴ (میلی­گرم اسید گالیک در هر ۱۰۰ گرم اسانس) محاسبه شد. قعالیت آنتی­اکسیدانی اسانس در همه روش­ها وابسته به غلظت بود و بیشترین میزان مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیاءکنندگی و ظرفیت آنتی­اکسیدانی کل در بالاترین غلظت (۱۰۰۰ میکروگرم در میلی­لیتر) به ترتیب ۲۳/۲۲%، ۶۵/۰ و ۱۸/۱ تعیین گردید. در آزمون رنسیمت بالاترین پایداری اکسایشی روغن سویا در غلظت ۱۰۰۰ میکروگرم در میلی­لیتر اسانس حاصل گردید. نتایج این مطالعه حاکی از این امر بود که می­توان از اسانس کندر به عنوان یک منبع آنتی­اکسیدان طبیعی و بالقوه برای روغن­ها و فراورده­های حاوی روغن استفاده نمود.

---

چکیده گوشت ماهی به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع فراوان و پروتئین، دارای حساسیت بالایی نسبت به فساد میکروبی و اکسایشی می­باشد. امروزه پوشش­های طبیعی و خوراکی جهت حفظ کیفیت و تاخیر در فساد گوشت ماهی به جای استفاده از نگهدارنده­های سنتزی رواج یافته است. در این پژوهش، تاثیر پوشش­دهی با زانتان (۵/۰ درصد وزنی- حجمی) حاوی اسانس نعناع فلفلی (۲۵۰،۵۰۰،۷۵۰ و۱۰۰۰ پی پی ام) بر کیفیت فیله ماهی قزل­آلای رنگین­کمان در دمای یخچال (۴ درجه سانتی­گراد) طی یک دوره ‌بیست روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. در طی دوره نگهداری تغییرات میکروبی شامل شمارش کلی باکتری­های هوازی، شمارش کلی باکتری­های سرمادوست، تغییرات شیمیایی شامل عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، درصد اسیدهای چرب آزاد،pH  و هم چنین ارزیابی حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی) در فواصل منظم پنج روزه مورد بررسی قرار گرفت.  تیمارهای مختلف پوشش دهی به­طور موثری رشد باکتری­ها را در فیله های ماهی به تاخیر انداخته، به میزان قابل توجهی میزان فساد اکسیداتیو در نمونه­ها را مهار نموده و نیز سبب حفظ ویژگی های حسی فیله ها نسبت به نمونه های بدون پوشش گردیدند. تیمارهای پوشش داده شده با زانتان حاوی۷۵۰ و۱۰۰۰ پی پی ام اسانس نعناع فلفلی حداقل تغییرات را در همه فاکتورهای مورد ارزیابی نشان دادند والبته اختلاف معنی­داری (۰۵/۰>p) در فاکتورهای اندازه گیری شده بین این دو تیمار وجود نداشت. بنابراین پوشش زانتان حاوی اسانس نعناع فلفلی می­تواند پوشش مناسبی برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری ماهی قزل­آلای رنگین­کمان در دمای یخچال باشد.

---

شلغم گیاهی با خواص سلامت بخشی بالا میباشد و به طور معمول قبل از مصرف تحت فرآیند حرارتی قرار میگیرد. در این پژوهش، تاثیر چهار روش پخت (آب پز کردن، بخار پز کردن، پخت با مایکروویو و زودپزکردن) بر محتوای ترکیبات آنتی اکسیدانی و نیز ویژگیهای ضداکسایشی شلغم (مهار رادیکال آزاد DPPH ، قدرت احیاکنندگی آهن (III) و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پختن با همه روش ها سبب کاهش معنی داری در محتوای اسید آسکوربیک، محتوای فنول کل و محتوای فلاونوئید کل شلغم گردید. از بین روشهای مختلف پخت، بخارپز کردن کمترین میزان کاهش و جوشانیدن و زودپزکردن بیشترین کاهش را در میزان این ترکیبات نشان دادند، به طوری که محتوای فنول کل از ۶/۱۱۸ در شلغم تازه به ۷/۹۵ در شلغم بخار پز شده و به کمتر از ۷۰ میلی‌گرم در ۱۰۰ گرم (معادل گالیک اسید) در نمونههای جوشانیده شده و زودپزشده رسید. فرآیندهای مختلف پخت کاهش معنی داری در شاخصهای آنتی اکسیدانی شلغم ایجاد نمود بطوری که شلغم تازه بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را در همه روشها از خود نشان داد. همچنین بین محتوای آنتی اکسیدانی و فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های مختلف پخته شده ارتباط مستقیمی وجود داشت بطوری که نمونه شلغم بخارپز شده بیشترین (۵۳/۷۰ %) و شلغم جوشانیده شده کمترین (۴۶/۶۰%) قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH را در غلظت ۱۰۰۰ میلی گرم بر لیتر از خود نشان دادند. بهطورکلی با افزایش غلظت از ۲۰۰ تا ۱۰۰۰ میلی‌گرم بر لیتردر همه تیمارها فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت.

---