---

امروزه ضرورت بکارگیری امولسیون‌های پایدار و با کیفیت پیکرینگ در تهیه غذاهای کم کالری مورد توجه محققان صنعت غذا قرار گرفته است. در این تحقیق اثرات نوع روغن (کنجد و ذرت) و میزان آن (۲۰ تا ۷۰ درصد) بر برخی از خواص امولسیون پیکرینگ حاوی ایزوله­های پروتئینی آمارانت (اندازه قطر قطرات، شاخص خامه‌ای شدن، جذب پروتئین، کشش سطحی و شاخص‌های رنگی) بررسی گردید. نتایج نشان داد که قطر قطرات امولسیون‌ در محدوده ۸۷/۰ تا ۵/۱ میکرومتر قرار دارد. هرچند افزایش غلظت روغن باعث افزایش بسیار معنی دار (۰۰۰۱/۰P<) قطر قطرات امولسیون، جذب پروتئین و شاخص b*  گردید، کاهش قابل توجه (۰۰۰۱/۰P<) در شاخص های رنگی L* وa* شناسایی شد. در دیگر ویژگی­های امولسیون‌های تهیه شده، بالا بردن محتوی روغن از ۲۰ تا ۵۰ درصد، بطور موثری شاخص خامه­ای شدن (۰۰۵/۰P<) و کشش سطحی (۰۰۰۱/۰P<) را افزایش داد، در حالی‌که در نمونه­های حاوی۷۰ درصد روغن، ویژگی­های ذکر شده کاهش یافتند. در پایان نتیجه­گیری می­شود که نمونه­های حاوی ۷۰ درصد روغن ذرت یا ۲۰ درصد روغن کنجد بهترین ویژگی­های امولسیونی را دارا بودند.

---

در این پژوهش، تاثیر دمای هوای ورودی (۱۳۰ و c˚۱۶۰)، نوع و ترکیب حامل­ها (مالتودکسترین، صمغ عربی و کنسانتره پروتئین آب پنیر) بر بازدهی تولید، مقدار رطوبت، دانسیته توده، دانسیته ضربه، حلالیت، نم­پذیری، جریان پذیری (زاویه ریپوز) و جاذب­الرطوبگی عصاره گل گاوزبان خشک شده به روش پاششی بررسی شدند. در همه آزمون­ها، دور اتمایزر، سرعت جریان خوراک، دمای خوراک و فشار هوای اتمایزر بترتیب در ۱۸۰۰۰ دور بر دقیقه ، ۱۰ میلی لیتر بر دقیقه، ۱±۳۰ درجه سانتیگراد و ۱/۰±۴ بار ثابت نگاه داشته شدند. حداقل اختلاف معنی­دار در کمتر از (P< ۰,۰۵) با استفاده از نرم افزار SPSS محاسبه گردید. نتایج نشان دادند که بالاترین بازده تولید (۴۸%) در نمونه­های خشک شده با ترکیب مالتودکسترین و WPC حاصل شد. درحالی‌که استفاده از پروتئین بعنوان حامل منجر به کاهش مقدار رطوبت، دانسیته توده و ضربه، حلالیت، نم­پذیری و جاذب­الرطوبگی ذرات شد. نتایج بهینه سازی با استفاده از مدلهای برآورد شده بیانگر این بود که بیشترین میزان حلالیت و کمترین میزان هیگروسکپی در پودر خشک شده در دمای ۱۳۰ درجه سانتیگراد با حامل مالتودکسترین و صمغ عربی ایجاد می گردد.