جستجو در مقالات منتشر شده
۱ نتیجه برای عبدی بنمار
دوره ۱۴، شماره ۶۵ - ( ۴-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
یکی از عصارههای گیاهی که دارای ویژگیهای ضدمیکروبی، آنتیاکسیدانی، تغذیهای و دارویی است، عصاره چای سبز میباشد. در این تحقیق تاثیر عصاره چای سبز با غلظتهای ۱۰%، ۲۰% و ۳۰% روی ویژگیهای کیفی و میکروبی گوشت قرمز گاوی در مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ابتدا عصاره گیری از برگهای چای سبز انجام شد و سپس گوشت قرمز خرد شده به مدت ۲۰ ساعت در دمای ۴ درجه سانتیگراد با نسبت ۱ به ۱ (تکههای گوشت به غلظت های متفاوت عصاره چای سبز) غوطهور شدند. در نهایت پس از تیماردهی تکههای گوشت بسته بندی شدند و آزمایشهای مختلف در مدت زمان نگهداری و در روزهای ۱، ۵، ۱۰ و ۱۵ انجام شد. نتایج نشان داد که تیمار کردن گوشت با عصاره چای سبز دارای تاثیر معنیداری (۰۵/۰>P) روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و شمارش میکروبی داشت. مقادیر رطوبت و ترکیبات فنولیک در نمونه کنترل در طی مدت زمان نگهداری ۱۵ روز کاهش و مقادیر pH، اکسیداسیون چربی، شمارش باکتریهای کل، سایکروتروفها، کلیفرمها، کپکها و مخمرها افزایش پیدا کرد. همچنین نمونههای گوشت تیمار شده با عصاره چای سبز نسبت به نمونه کنترل دارای میزان رطوبت، ترکیبات فنولیک بالاتر و دارای pH، اکسیداسیون چربی، شمارش باکتریهای کل، سایکروتروفها، کلیفرمها، کپکها و مخمرها پائینتر بودند. همچنین در بین نمونههای مختلف، گوشت تیمار شده با عصاره چای سبز ۳۰% دارای خصوصیات میکروبی بهتری بوده و ترکیبات فنولیک بالایی نیز داشت. در کل با توجه به ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و کیفیت تغذیهای میتوان نمونه گوشت تیمار شده با عصاره چای سبز ۲۰% را به عنوان بهترین نمونه انتخاب کرد چرا که دارای زمان ماندگاری بالایی بوده و به صورت فرآوری جدید در صنعت گوشت و فرآوردههای گوشتی میتواند مورد استفاده قرار گیرد.