---

ارزن دم روباهی حاوی مواد مغذی مانند نشاسته، پروتئین، ویتامین ها و مواد معدنی است. هدف از این مطالعه بررسی خواص فیزیکوشیمیایی آرد گندم تصفیه جایگزین شده با نسبت های مختلف آرد ارزن دم روباهی از ۱۰ تا ۳۰ درصد بود. نمونه‌های آرد مخلوط از نظر ترکیبات تقریبی، رنگ، فالینگ نامبر، محتوای گلوتن مرطوب و خشک، محتوای نشاسته آسیب‌دیده و ویژگی‌های آلوئوکانسیستوگراف مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. ضرایب همبستگی بین پارامترهای تحلیلی آرد و مشخصات آلوئوکانسیستوگراف به دست آمد. محتوای فیبر خام، چربی، پروتئین و خاکستر با افزایش مقدار آرد ارزن دم روباهی به طور معنی‌داری افزایش یافت. تفاوت معنی داری در مقدار b* بین نمونه های آرد مشاهده نشد. با افزودن آرد ارزن دم روباهی، فالینگ نامبر،  محتوای نشاسته آسیب دیده، محتوای گلوتن مرطوب و خشک به طور قابل توجهی کاهش یافت. آزمون کانسیستوگراف نشان داد که افزودن آرد ارزن دم روباهی باعث کاهش ظرفیت جذب آب، حداکثر فشار و تحمل خمیر می شود، اما افت فشار در ۲۵۰ ثانیه و ۴۵۰ ثانیه بیشتر شد. تست آلوئوگراف نشان داد که با افزودن آرد ارزن دم روباهی، کشش خمیر و انرژی مورد نیاز برای انبساط خمیر کاهش یافت، اما در آرد مخلوط ۳۰درصد مقاومت به کشش خمیر افزایش یافت. نتایج خواص رئولوژیکی توسط کانسیستوآلوئوگراف نشان داد که آرد ارزن دم روباهی بر رفتار رئولوژیکی آرد گندم تصفیه تأثیر می گذارد.

---

در این تحقیق استخراج پروتئین از جوانه ماش با استفاده از پیش­تیمار فراصوت در ترکیب با فرایندهای استخراج قلیایی و رسوب اسیدی انجام شد و اثر توان فراصوت (۰، ۵۰، ۱۰۰، ۱۵۰، ۲۰۰، ۲۵۰ و ۳۰۰ وات) و زمان فراصوت (۱۰، ۲۰، ۳۰ و ۴۰ دقیقه) بر ویژگی­های ساختاری و عملکردی ایزوله پروتئین جوانه ماش بررسی گردید. نتایج نشان داد که بیشترین راندمان استخراج، حلالیت پروتئین، ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت جذب روغن، و ظرفیت کف­کنندگی مربوط به توان ۳۰۰ وات و زمان ۳۰ دقیقه فراصوت می­باشد. طیف سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه پروتئین­های استخراج شده نشاندهنده عدم تخریب گروه­های عملکردی طی فرایند فراصوت بود. به علاوه آنالیز گرماسنج روبشی تفاضلی نشان داد که زمان بیشتر و توان بالاتر فرایند فراصوت سبب دناتوره شدن پروتئین­ها شد. بر اساس تصاویر میکروسکوپ الکترونی مشخص شد که در زمان­های طولانی و توان­های بالاتر فراصوت، فضاهای خالی و منافذ زیادی در کیک جوانه ماش باقی­مانده وجود داشت. نتایج به­دست آمده در این تحقیق نشان داد که استفاده از فراصوت-به عنوان یک تکنولوژی سبز- سبب بهبود ویژگی­های عملکردی پروتئین جوانه ماش برای استفاده در مواد غذایی شد.