۹ نتیجه برای طایفه
دوره ۱۶، شماره ۸۷ - ( ۲-۱۳۹۸ )
چکیده
اسید فولیک یکی از نیازهای روزانه بدن بوده و مادهای است که با شرکت در برخی از اعمال حیاتی بدن و با مصرف درست آن میتوان در دوران جنینی و بزرگسالی از ابتلا به بعضی از بیماریها جلوگیری کرد. غنیسازی روشی است که در آن مقدار مشخصی از مادهی لازم بصورت دایم وارد ماده غذایی مورد نظرگردیده و مصرف آن، نیاز روزانه بدن را رفع مینماید. با توجه به میزان مصرف بالای برنج در سطح جامعه، برنج به عنوان بستر مناسبی برای غنیسازی انتخاب شد. مقادیر ۰ و ۴/۰ و ۸/۰ و ۲/۱ گرم اسیدفولیک به ۳۰۰ گرم شلتوک برنج رقم هاشمی اضافه و با استفاده از فرآیند پاربویل یا نیم جوش، غنیسازی انجام شد. پس از پوستگیری و سفید کردن، اثر افزایش غلظت اسید فولیک بر خواص کیفی و پخت برنج قهوهای و سفید بررسی شد. بیشترین و کمترین مقدار میزان آمیلوز با توجه به مقدار اسید فولیک در برنج سفید با برنج قهوهای متفاوت بود. نتایج نشان داد که با افزایش اسید فولیک، میزان آمیلوز در دانه کاهش یافته و میانگین نمره ژلاتینه شدن در تیمارهای با اسید فولیک (۷۲/۵) بطور معنیداری بیشتر از تیمارهای بدون اسید فولیک (۵/۵) بود. براساس این نتیجه استفاده از اسید فولیک باعث افزایش معنیدار نمره ژلاتینه شدن در برنج گردید که، موجب کاهش درجه حرارت ژلاتینی و کاهش مدت زمان پخت شد.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۲ - ( خرداد ۱۴۰۰ )
چکیده
استفاده از منابع فیبری مانند سبوس برنج، یکی از مناسب‌ترین روش‌ها، جهت غنیسازی طبیعی نان محسوب می‌گردد. با این وجود، افزودن فیبر به دلیل دارا بودن اثر منفی بر ویژگیهای فیزیکی، بافتی، تغذیهای و حسی نان، تاکنون گستردگی نیافته است. این پژوهش به‌منظور تعیین اثر افزودن سبوس برنج هیدروترمال شده در شرایط بهینه به نان، بهعنوان قوت غالب جامعه در مقادیر ۳، ۶ و ۹ درصد به آرد گندم انجام گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد افزودن سبوس برنج هیدروترمال شده در مقادیر پایین، میزان حجم مخصوص نان افزایش و میزان دانسیته کاهش می‌یابد. بیشترین میزان رطوبت مغز نان نیز، در مقادیر بالای سبوس (۶ و ۹ درصد) مشاهده شد. نسبت پوسته به مغزی نیز با افزایش میزان درصد سبوس نسبت مستقیم نشان داد. تغییرات بافتی نیز حاکی از آن است که میزان سفتی و صمغیت نان با افزایش میزان سبوس هیدروترمال شده و طی روزهای نگهداری (روز اول تا پنجم) افزایش معنیداری به دست آمد. ولی میزان پیوستگی نان با افزایش میزان سبوس و همچنین در طول دوره نگهداری، روند نزولی معنیدار دارد. همچنین در بین مقادیر افزوده شده سبوس، تیمار حاوی ۳ درصد سبوس به‌طور معنیداری، نمرات بالاتری نسبت به نمونه شاهد و سایر تیمارها از نظر ویژگیهای حسی به دست آورد. به‌طورکلی نتایج این پژوهش نشان داد که از سبوس برنج هیدروترمال شده در مقادیر پایین میتوان جهت تولید نان فراسودمند با ویژگیهای حسی مطلوب استفاده کرد.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۴ - ( مرداد ۱۴۰۰ )
چکیده
امروزه از صمغ ها در فرآورده های غلاتی و آردی فاقد گلوتن، به منظور بهینه‌سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی، استفاده می گردد. در این بررسی با هدف بهبود خصوصیات رئولوژیکی خمیر نسبت به نمونه شاهد، اثر غلظت های مختلف صمغ‌های گوار، زانتان و پکتین (۳/۰، ۶/۰ و ۹/۰ %) بر حسب درصد وزنی/وزنی بر پایه آرد برنج ارقام نعمت و ندا مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، بیشترین میزان ویسکوزیته حداکثر در رقم نعمت و ندا با افزودن گوار(۹/۰%) و کمترین میزان ویسکوزیته حداکثر در رقم نعمت بدون افزودن صمغ یا نمونه شاهد است. همچنین نتایج نشان می‌دهد با افزایش گوار و بالا بردن غلظت گوار اضافه شده، تمایل به جذب آب بالا رفته و انبساط حجمی خمیر افزایش پیدا خواهد کرد. بیشترین تاثیر بر میزان ویسکوزیته فروریزش در رقم نعمت با افزودن صمغ زانتان و بشترین میزان ویسکوزیته فروریزش در رقم ندا با افزایش گوار(۹/۰%) مشاهده شد. با توجه به روند کاهشی میزان ویسکوزیته فروریزش، در‌می‌یابیم زانتان هیدروکلوئید مناسبی جهت بهبود خواص رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد برنج رقم نعمت نمی باشد. بیشترین میزان ویسکوزیته برگشت‌پذیری در هر دو رقم رقم نعمت و ندا، با افزایش گوار ۳/۰ درصد و کم ترین میزان آن در نمونه شاهد بود. ویسکوزیته نهایی بر نرمی بافت محصول موثر است. مقایسه میانگین داده های آماری نشان می‌دهد بیشترین میزان ویسکوزیته نهایی در هر دو رقم نعمت و ندا با افزایش گوار ۹/۰ درصد و کمترین میزان آن در نمونه شاهد است. بر اساس نتایج این تحقیق میتوان نتیجه گرفت که افزایش صمغ های مورد استفاده در این مطالعه، تمایل محصول یا فراورده نهایی به خشک شدن را پس از سرد شدن افزایش می دهد.
دوره ۱۸، شماره ۱۲۱ - ( اسفند ۱۴۰۰ )
چکیده
دوره ۱۹، شماره ۱۲۴ - ( خرداد ۱۴۰۱ )
چکیده
سبوس برنج به دلیل دارا بودن مقادیر قابل توجهی از فیبر و پروتئین می‌تواند ترکیب مناسبی جهت غنی سازی نان باشد. با این وجود افزودن سبوس برنج به دلیل اختلال در ویژگی های بافتی و حسی و هم چنین وجود اسیدفیتیک در آن باید مورد بررسی بیشتری قرار گیرد. از طرف دیگر هنگام پخت نان با دماهای بالای ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد از طریق واکنش میلارد، ترکیبی سرطان‌زا به نام اکریل‌آمید تولید می شود که میتوان با از دسترس خارج کردن عوامل موثر در تولید آن، میزان تولید اکریل‌آمید را به حداقل رساند. در این پژوهش سبوس برنج معمولی و سبوس برنج هیدروترمال شده در درصد های مختلف ۳، ۶ و ۹ درصد جهت غنی سازی آرد گندم و تهیه نان حجیم مورد استفاده قرار گرفت. سپس تغییرات رنگ، میزان اکریل‌آمید و ویژگی های بافتی ارزیابی شدند. نتایج حاکی از آن بود که با افزایش میزان به کارگیری سبوس در نان، میزان تغییر رنگ و غلظت اکریل‌آمید افزایش یافت و هم چنین نمونه های حاوی سبوس هیدروترمال شده دارای مقادیر بیشتری اکریل‌آمید بودند. سختی، چسبندگی، صمغیت و مقاومت به جویدن با افزایش درصد سبوس روندی افزایشی داشتند، در صورتی که پیوستگی و فنریت با افزایش درصد سبوس روندی کاهشی نشان دادند. با توجه به نتایج به دست آمده براساس حد مجاز مصرف روزانه اکریل‌آمید و با توجه به میزان کاهش اسیدفیتیک در نمونه های نان، تیمار حاوی ۳% سبوس هیدروترمال شده نه تنها دارای کمترین میزان اکریل‌آمید و در عین حال کمترین میزان اسیدفیتیک بود بلکه ویژگی های بافتی و ظاهری قابل قبولی نیز داشت.
دوره ۱۹، شماره ۱۳۰ - ( آذر ۱۴۰۱ )
چکیده
افزایش ارزش تغذیهای و ایمنی بیسکویت به عنوان یک فراورده غلات با میزان مصرف بالا از اهمیت خاصی برخوردار است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر کاربرد عصاره بهدست آمده از تفاله انگور قرمز (RGWE) (۰، ۲ و ۴ درصد) بر خصوصیات تغذیهای (فنول کل، درصد بازدارندگیDPPH ، میزان آنتوسیانین و محتوای آکریل آمید)، پایداری اکسیداتیو (عدد پراکسید، اندیس آنیزیدین و توتوکس)، شاخصهای رنگی و حسی در بیسکویت میباشد. نتایج نشان داد که افزودن عصاره تفاله انگور قرمز، منجر به افزایش میزان فنول کل و فعالیت آنتیاکسیدانی در نمونههای بیسکویت شد. علاوه بر این، نمونههای حاوی این عصاره میزان آنتوسیانین بیشتری را نیز دارا بودند. همچنین عصاره تفاله در غلظتهای بالاتر باعث کاهش میزان آکریلآمید و افزایش پایداری به اکسیداسیون در نمونهها شده و اثر معنیداری (۰۵/۰< p) بر بهبود خصوصیات تغذیهای بیسکویتهای تولیدی داشت. نتایج بهدست آمده نشان داد که پارامترهای رنگی نمونههای بیسکویت (b*، a* L*,) تحت تاثیر غنیسازی با عصاره تفاله انگور تغییرات معنیداری (۰۵/۰< p) داشتند؛ بهطوریکه با افزودن عصاره میزان قرمزی نمونههای بیسکویت افزایش یافته و میزان روشنایی آنها کاهش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشانگر میزان پذیرش کلی بالاتر نمونههای بیسکویت حاوی ۴ درصد عصاره تفاله انگور قرمز بود. در کل نتایج این پژوهش نشانگر امکان کاربرد عصاره تفاله انگور قرمز در تولید بیسکویت بوده که می‌تواند بهعنوان محصولی جدید با طعم مطلوب و خواص تغذیهای مناسب برای مصرفکنندگان تولید گردد.
دوره ۱۹، شماره ۱۳۲ - ( بهمن ۱۴۰۱ )
چکیده
یکی از بهترین روش های غنی سازی و بهبود ارزش تغذیه ای، به کارگیری منابع فیبر در فرمولاسیون مواد غذایی می باشد. سبوس غلات از بهترین و اقتصادی ترین منابع تامین فیبر در رژیم غذایی محسوب می شوند. از این رو، در این مطالعه تاثیر افزودن سبوس برنج و گندم فرآوری شده به روش هیدروترمال تحت شرایط بهینه در مقادیر ۰، ۴ و ۸ درصد بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر، بافت، رنگ و خصوصیات حسی بیسکویت حاصل مورد بررسی قرار گرفته است. بررسی نتایج آزمون رئولوژیکی خمیر حاکی از آن بود که افزایش مقادیر سبوس برنج و گندم فراوری شده به روش هیدروترمال در خمیر، منجر به کاهش عددکیفی و افزایش میزان جذب آب شده است. از طرف دیگر افزایش میزان سبوس گندم و برنج در خمیر با افزایش زمان گسترش خمیر نیز همراه بود. ارزیابی تغییرات بافت و رنگ نیز وجود ارتباط مستقیم بین سفتی بافت بیسکوئیت، تغییر رنگ و مقادیر سبوس گندم و برنج را نشان داد. ارزیابی حسی انجام گرفته توسط ارزیابان بر روی نمونه های بیسکویت نیز، بیانگر تاثیر منفی و کاهش معنی دار نمرات ارزشیابی، در صورت افزایش میزان سبوس گندم و برنج فراوری شده و جایگزینی سبوس برنج هیدروترمال شده در فرمولاسیون، برویژگیهای حسی می باشد. با توجه به نتایج حاصل، استفاده از میزان ۴ درصد سبوس گندم و برنج هیدروترمال شده جهت غنی سازی محتوای تغذیه ای بیسکوئیت مناسب بوده و پیشنهاد می گردد.
دوره ۲۱، شماره ۱۵۶ - ( بهمن ۱۴۰۳ )
چکیده
بیماری سلیاک یک ناهنجاری خودایمنی بوده که افراد مبتلا، به سبب مصرف گلوتن دچار آسیب جدی در مخاط روده کوچک شده و در نتیجه آن کاهش جذب مواد مغذی رخ می‌دهد که می‌تواند منجر به کاهش وزن، کم‌خونی و سوتغذیه شود. حذف گلوتن از رژیم‌غذایی فرد مبتلا به عنوان راه حلی برای کنترل ومهار این ناهنجاری پیشنهاد می‌گردد. ﻟﺬا ﻫﺪف از ایﻦ ﭘﮋوﻫﺶ، بررسی امکان تولید کلوچه با جایگزینی آرد برنج و آرد کینوا به جای آرد گندم همراه با به کارگیری صمغ کربوکسی‌متیل‌سلولز (۵/۱ – ۳ – ۵ درصد ) و صمغ استخراج شده از دانه‌ی به (۵/۱ – ۳ – ۵ درصد ) به عنوان عوامل بهبوددهنده و ارزیابی تاثیر آنها در ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و صفات بافتی و حسی کلوچه میباشد. بر اساس نتایج بدست آمده مشخص گردید، که میزان ویسکوزیته با بالا رفتن میزان صمغ‌ها روندی افزایشی داشته است، به طوری که با افزودن غلظت آنها، افزایش ویسکوزیته حداکثر و نهایی و کاهش ویسکوزیته برگشت‌پذیری نسبت به نمونه شاهد مشاهده گردید. بعلاوه صمغ دانه‌به عملکرد موثرتری نسبت به صمغ کربوکسی‌متیل‌سلولز از خود نشان داد. بهطوریکه تیمار حاوی صمغ دانه‌به به میزان ۵درصد بیشترین میزان ویسکوزیته را در میان نمونهها دارا است. همچنین افزودن هر دو نوع صمغ منجر به کاهش سفتی، افزایش فنریت و بهبود ویژگیهای حسی شده است و بر اساس ارزیابی کلی نتایج تحقیق حاضر، تیمار حاوی ۴۵۰ گرم آرد برنج، ۵۰ گرم آرد کینوا و ۵ درصد صمغ دانه‌به به عنوان بهترین تیمار پیشنهاد می‌گردد.
دوره ۲۲، شماره ۱۵۹ - ( اردیبهشت ۱۴۰۴ )
چکیده
چای پس از آب یکی از پرمصرفترین نوشیدنی‌های جهان است و به علت ترکیبات شیمیایی موجود در آن نظیر پلی‌فنل‌ها، ترکیبات آنتیاکسیدانی و کافئین که سودمند هستند، مورد توجه قرار گرفته است. عواملی مانند فرآوری برگ چای، زمان برداشت برگ و منطقه کشت می‌تواند بر روی ترکیبات برگ چای تاثیر بگذارد. این تحقیق در طرح فاکتوریل و در غالب طرح کاملا تصادفی شامل متغیرهای مستقل به صورت برگ سبز خام، چای سبز و چای سیاه فرآوری شده است و متغیرهای وابسته در این طرح از جمله اندازه گیری میزان پلی‌فنل، فعالیت آنتیاکسیدانی، میزان کافئین و ویژگیهای خاک میباشد که در دو فصل برداشت بهار(اردیبهشت) و تابستان(تیر) و دو منطقه کشت شرق گیلان(لاهیجان) و غرب گیلان(فومن)، انجام شده است. بر طبق نتایج به دست آمده اثرات متقابل بدین صورت بود، میزان رطوبت در چای سبز بهاره منطقه فومن (۸۳/۷۸ %) در بیشترین حالت خود و چای سبز تابستانه منطقه فومن (۲۲/۶ %) کمترین مقدار را دارا بود. به همین ترتیب بیشترین میزان ماده جامد نیز در چای سبز تابستانه منطقه فومن (۷۶/۹۳ %) و کمترین میزان آن در برگ سبز بهاره فومن (۲۰/۲۱ %) گزارش شد. همچنین بالاترین میزان کافئین در چای سبز بهاره فومن (۶۵/۲ %) و کمترین مقدار آن در برگ سبز تابستانه لاهیجان(۸۷/۱ %) گزارش گردید و بیشترین و کمترین میزان ترکیبات آنتیاکسیدانی به ترتیب در برگ سبز چای لاهیجان در هردو چین بهار و تابستان و چای سیاه تابستانه فومن (۲۷/۵۷ %) دیده شد. علاوه بر این بیشترین میزان ترکیبات پلی‌فنلی در چای سبز بهاره فومن (۳۷/۱۲ %) و کمترین میزان آن در چای سبز تابستانه فومن (۲۹/۱۲ %) مشاهده گردید.
