جستجو در مقالات منتشر شده
۱ نتیجه برای ضیایی ریزی
علیرضا ضیایی ریزی، علیرضا صادقی، حسن فیضی، سید مهدی جعفری، حسین پور عبدالله،
دوره ۲۱، شماره ۱۴۸ - ( خرداد ۱۴۰۳ )
چکیده
استفاده از تخمیر کنترل شده حبوبات به همراه عصاره آبی گیاهان معطر به لحاظ بهبود ویژگی‌های کیفی نان گندم حائز اهمیت است. در این پژوهش پس از تخمیر تصادفی خمیرترش ماش حاوی عصاره گلبرگ زعفران، باکتری اسید لاکتیک غالب جدا شده به عنوان کشت آغازگر در تخمیر کنترل شده خمیرترش مورد استفاده قرار گرفت و سپس ویژگی‌های نان‌های گندم تولیدی از نظر بافت، توسعه سطحی قارچ و پذیرش کلّی بررسی شد. توالی‌یابی محصولات PCR منجر به شناساییLevilactobacillus brevis به عنوان جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش گردید. فرآوری نان گندم با خمیرترش ماش حاوی باکتری مذکور و عصاره‌گلبرگ زعفران نیز نه تنها ویژگی‌های بافتی و پذیرش کلّی نان‌های تولیدی را بهبود بخشید بلکه ماندگاری آنها را در برابر توسعه سطحی Aspergillus niger افزایش داد. بر اساس نتایج حاصل، نان گندم حاوی ماش تخمیر شده و عصاره گلبرگ زعفران با سفتی بافت ۲۱/۱۰ نیوتن و تخلخل ۱۶/۱۶%، مناسب‌ترین ویژگی‌های بافتی را نسبت به سایر نمونه‌ها نشان داد. همچنین نمونه مذکور با ۳۳/%۴۴، بیشترین قابلیت ممانعت از رشد قارچ شاخص را نسبت به سایر نمونه‌ها دارا بود. علیرغم اینکه استفاده از ماش و عصاره گلبرگ زعفران به تنهایی در فرمولاسیون نان گندم تاثیر زیادی در کاهش توسعه سطحی قارچ نداشت اما استفاده توام از عصاره گلبرگ زعفران و ماش تخمیر شده به شکل معنی‌داری (۰۵/۰< P) بر کاهش رشد سطحی قارچ موثر بود. با توجه به قابلیت‌های فناوری-عملکردی مناسب تخمیر کنترل شده خمیرترش ماش حاوی عصاره گلبرگ زعفران، می‌توان از آن به عنوان یک بهبود دهنده طبیعی در صنایع نانوایی استفاده نمود.
