---

---

بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود. گندم سرشار از گلوتن است و محصولات تولید شده از آن برای افراد مبتلا به این بیماری غیرقابل استفاده می باشد. در نتیجه تولید محصولات فاقد گلوتن بسیار مورد توجه محققان قرار گرفته است. در این پژوهش، تولید نان سنتی فاقد گلوتن به صورت تیمار شاهد (۵۰% آرد ذرت + ۵۰ % آرد برنج)، تیمار ۱ (۳۵% آرد برنج + ۳۵% آرد ذرت + ۱۰% آرد جوانه گندم + ۵% آرد جوانه ماش + ۱۵% آرد جوانه عدس)، تیمار ۲ (۲۰% آرد برنج + ۲۰% آرد ذرت + ۲۵% آرد جوانه گندم + ۱۵% آرد جوانه ماش + ۲۰% آرد جوانه عدس)، تیمار ۳ ( ۵% آرد برنج + ۵% آرد ذرت + ۳۵% آرد جوانه گندم + ۲۰% آرد جوانه ماش + ۳۵% آرد جوانه عدس) مورد مطالعه قرار گرفت و آنالیز آماری داده های به دست آمده از اندازه گیری رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر کل، نمک، کلسیم، pH، ویژگیهای حسی نشان داد که جایگزین کردن آرد برنج و آرد ذرت با آرد جوانه های گندم، عدس، ماش تاثیر معناداری بر همه پارامترهای مورد آزمایش داشت (P < ۰,۰۵). مقایسه تیمارهای تهیه شده با تیمار شاهد نشان داد که تیمار ۳ که دارای بیشترین مقدار آرد جوانه گندم، عدس و ماش بود دارای بیشترین مقدار چربی، پروتئین، کلسیم، خاکستر، نمک، pH و کمترین مقدار رطوبت بود و بالاترین امتیاز را از نظر ارزیاب ها داشت.