---

  نارنج یکی از انواع مرکبات با محتوای ضداکسایشی بالا (عمدتاً اسید اسکوربیک و ترکیبات فنولی) است که از عصاره­ی آن به عنوان چاشنی در تهیه­ی غذاها استفاده می­شود. یکی از مرسوم­ترین روش­های سالم­سازی آب نارنج، پاستوریزاسیون حرارتی است. با توجه به حساسیت بالای ترکیبات ضداکسایشی نسبت به حرارت، هدف از این تحقیق بررسی سینتیک تخریب حرارتی اسید اسکوربیک، محتوای فنول کل و ظرفیت ضداکسایشی آب نارنج در دماهای ۷۰، ۷۵، ۸۰، ۸۵ و ۹۰ درجه­سانتی­گراد به ترتیب به مدت ۷۶، ۶۶، ۴۸، ۳۵ و ۲۱ دقیقه است. محتوای اسید اسکوربیک و فنول کل به ترتیب به روش­های یدومتری و فولین سیوکالته اندازه­گیری شدند. تغییرات محتوای اسید اسکوربیک و فنول کل آب نارنج طی فراوری حرارتی با استفاده از دو مدل آرنیوس و آیرینگ مورد ارزیابی قرارگرفت. اندیس مقاومت حرارتی (۱۵/۲۹ درجه­سانتی­گراد) و انرژی آزاد گیبس (۱۱/۱۰۱ تا ۶۴/۱۰۲ کیلوژول بر مول) بالای اسید اسکوربیک عامل تغییرات ناچیز انتالپی  این ویتامین طی فراوری حرارتی است. نتایج نشان داد که به ازای هر ۵ درجه­سانتی­گراد افزایش دمای فرایند، نیمه عمر تخریب اسید اسکوربیک و محتوای فنول کل نمونه به ترتیب، حدود ۳۱/۱ تا ۸۰/۱ و ۳۹/۱ تا ۰۵/۲ برابر کاهش یافت. همچنین در این بررسی همبستگی قابل قبولی میان محتوای فنول کل و DPPH آب نارنج (۹۷/۰R^۲> ) مشاهده شد.

---

چکیده در این پژوهش جهت خشک کردن قارچ دکمه ای از خشک کن ترکیبی مادون قرمز - هوای داغ استفاده گردید. اثر توان لامپ پرتودهی مادون قرمز (۱۵۰، ۲۵۰ و ۳۷۵ وات)، دمای هوای داغ (۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه سانتی گراد) و سرعت جریان هوا (۱، ۲ و ۳ متر بر ثانیه) بر خشک کردن قارچ دکمه ای مورد بررسی قرار گرفت. نتایج خشک کردن قارچ دکمه ای به روش مادون قرمز-هوای داغ نشان داد که با افزایش توان لامپ مادون قرمز از ۱۵۰ به ۳۷۵ وات، سرعت خشک شدن افزایش می یابد. با افزایش دمای خشک کن از ۵۰ به ۷۰ درجه سانتی گراد و سرعت جریان هوا از ۱ به ۳ متر بر ثانیه، مقدار کاهش وزن به ترتیب ۳/۱۰ و ۹/۱۳ درصد افزایش یافت. همچنین مدل سازی فرآیند به روش الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی با ۴ ورودی (توان لامپ، دمای هوا، سرعت جریان هوا و زمان خشک کردن) و ۱ خروجی جهت پیشگویی کاهش وزن انجام شد. نتایج آنالیز حساسیت توسط شبکه عصبی بهینه، مدت زمان خشک کردن ورقه های قارچ را به عنوان موثرترین عامل در کنترل کاهش وزن نمونه ها نشان داد. نتایج مدل سازی به روش الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی نشان داد شبکه ای با تعداد ۷ نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال سازی سیگموئیدی می توان به خوبی درصد کاهش وزن (۹۹/۰R=) در طی فرآیند خشک کردن قارچ دکمه ای به روش ترکیبی مادون قرمز-هوای داغ را پیشگویی نمود.

---

چکیده خشک شدن قارچ دکمه‌ای در یک خشک‌کن ترکیبی مادون‌قرمز- هوای داغ در توان‌های ۱۵۰، ۲۵۰ و ۳۷۵ وات، دماهای ۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه سلسیوس و سرعت جریان هوای ۱، ۲ و ۳ متر بر ثانیه بررسی شد. تأثیر توان لامپ، دما و سرعت جریان هوا بر زمان و آهنگ خشک شدن، ضرایب نفوذ رطوبت و انرژی فعال‌سازی در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی شد. نتایج نشان‌داد تأثیر توان لامپ، دما و سرعت جابه‌جایی هوا بر فرآیند خشک شدن محصول قارچ دکمه‌ای معنی‌دار می‌باشد (p<۰,۰۵). افزایش توان لامپ مادون‌قرمز از ۱۵۰ به ۳۷۵ وات، افزایش دما از ۵۰ به ۷۰ درجه سلسیوس و تغییر سرعت جریان هوا از ۱ به ۳ متر بر ثانیه زمان خشک شدن نمونه‌ها را به ترتیب ۶/۲۸، ۷/۴۲ و ۲/۱۵ درصد کاهش داد. ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و انرژی فعال‌سازی قارچ دکمه‌ای به ترتیب بین ^۹-۱۰×۲/۶ تا ^۹-۱۰×۷/۱۹ مترمربع بر ثانیه و ۷۶/۲۳ تا ۷۳/۳۰ کیلوژول بر مول به دست آمد. برای مدل‌سازی فرآیند خشک شدن، مدل‌های پیج، نیوتن و لگاریتمی به ترتیب با میانگین ضریب تبیین برابر ۹۹۶/۰، ۹۸۸/۰ و ۹۹۸/۰ و میانگین خطای استاندارد برابر ۰۲۳/۰، ۰۴۲/۰ و ۰۱۵/۰، در مقایسه با سایر مدل‌ها، خطای کمتری داشتند.

---

چکیده فناوری سرخ کردن به عنوان قدیمی­ترین روش­ تهیه مواد غذایی به طور وسیعی در مقیاس خانگی و صنعتی مورد استفاده قرار می­گیرد. با توجه به تمایل روزافزون مصرف­کنندگان به استفاده از فراورده­های کم چرب، تلاش­های زیادی جهت کاهش جذب روغن در فراورده­های سرخ شده صورت پذیرفته است. بادمجان به دلیل دارا بودن میزان رطوبت بالا و بافت بسیار متخلخل، میزان روغن بالایی را حین فرایند سرخ کردن جذب می­کند. در این پژوهش اثر زمان­های مختلف سرخ کردن (۹۰، ۱۲۰، ۱۵۰ و ۱۸۰ ثانیه) و پخت (۱، ۴، ۷ و ۱۰ دقیقه) بر سینتیک انتقال جرم (روغن و رطوبت) نمونه­های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق و مرحله سرد کردن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس اثر متغیرهای مستقل بر محتوی روغن و رطوبت، نشان داد که تغییرات محتوی روغن و رطوبت نمونه­های بادمجان به طور معنی­داری تحت تاثیر زمان­ سرخ کردن و پخت قرار داشت (۰۵/۰>p). نتایج این پژوهش، حاکی از آن بود که پیش تیمار پخت (در آب داغ و فشار اتمسفری) در مجموع و به طور میانگین ۶۰ درصد، میزان جذب روغن را نسبت به نمونه­هایی که هیچ­گونه فرایند پخت قبل از سرخ کردن را نداشتند، کاهش داد. لازم به ذکر است که مدت زمان پخت ۷ دقیقه، بیشترین تاثیر را بر کاهش محتوی روغن نمونه­های بادمجان (۷۲ درصد) داشت. به منظور بررسی روابط سینتیکی، نمونه­های بادمجان به مدت زمان­های ۱، ۳، ۵، ۸، ۱۰، ۱۲، ۱۵، ۳۰، ۶۰، ۷۵، ۹۰، ۱۲۰ و ۱۵۰ ثانیه سرخ شدند و بعد از هر مرحله میزان روغن و رطوبت آن­ها اندازه­گیری شد. افزون بر این، در پایان هر یک از این زمان­ها، نمونه­ها بلافاصله از روغن خارج شده و به منظور اندازه­گیری روغن سطحی، با اتر شستشو داده شده و میزان روغن جذب شده (ساختاری) و روغن سطحی نمونه­ها نیز اندازه­گیری شد.نتایج حاصل از بررسی روابط سینتیکی انتقال جرم نمونه­های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق، نشان داد که محتوی روغن نمونه­های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق در دمای ۱۸۰ درجه­سانتی­گراد، در اوایل فرایند سرخ کردن به حداکثر مقدار خود رسیده و بعد از آن در ادامه، روند کاهشی بود. محتوی رطوبت نمونه­های بادمجان نیز در اوایل فرایند سرخ کردنبه سرعت کم شده و پس از آن، سرعت کاهش محتوی رطوبت نمونه­ها، نیز کاهش یافت.

---

چکیده آب نارنج به دلیل داشتن طعم مطلوب به‌عنوان جایگزین آب لیمو در تهیه غذاهای مختلف به‌کاربرده می­شود. جهتسالم‌­سازی و همچنین افزایش مدت‌زمان ماندگاری این محصول می­توان از فرآیندهای حرارتی مختلفاستفاده نمود. در این بررسی آب نارنج در چهار سطح توان مایکروویو (۱۷۰، ۳۴۰، ۵۱۰ و ۶۸۰ وات) در بازه­های زمانی مختلف تا رسیدن دمای نهایی محصول به ۷۲ درجه سانتی­گراد فراوری شد. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر سطوح مختلف فرایند حرارتی بر برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب نارنج طی مرحله­ی افزایش دمای محصول بود. نتایج نشان داد که سطوح مختلف توان بهکاربرده شده بر میزان ویسکوزیته تأثیر معنا‌داری نداشت. تخریب حرارتی اسیدآسکوربیک و آنزیم پکتین­متیل­استراز از سینتیک درجه­ی اول پیروی کرد. با افزایش توان بهکاربرده شده، سرعت تخریب این دو ترکیب نیز افزایش یافت. با تغییر توان مایکروویو، به دلیل اثر بر محتوای ترکیبات شیمیایی ازجمله اسیدآسکوربیک، پارامترهای رنگ­سنجی محصول نیز تغییر یافت. با در نظر گرفتن همبستگی بسیار بالای (۹۷/۰<R^۲)  میان روش­های مورداستفاده (طیف­سنجی و پردازش تصویر) جهت ارزیابی میزان قهوه­ای شدن نمونه­ها طی تیمار حرارتی، استفاده از روش پردازش تصویر پیشنهاد ­شد.

---

چکیده هدف از این تحقیق، تولید پودر رب گوجه‌فرنگی با استفاده از خشک­کن پاششی و تاثیر شرایط خشک­کردن بر ویژگی­های فیزیکو شیمیایی پودر تولیدشده به منظور افزایش نگهداری،  سهولت در بسته­بندی و حمل­و­ نقل است. در این تحقیق، تأثیر دمای هوای ورودی (۱۸۰-۱۲۰ درجه سانتی‏گراد) و غلظت مالتودکسترین به عنوان حامل (۵۰- ۲۵ درصد وزنی/وزنی) بر روی راندمان تولید، رطوبت، حلالیت، جذب رطوبت، پارامترهای رنگی L*، a*، chroma* و مقدار لیکوپن پودر رب گوجه‌فرنگی تولیدشده با خشک کن پاششی نیمه‌صنعتی بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش دمای ورودی خشک کن راندمان، حلالیت و پارامتر رنگی chroma* پودر افزایش‌یافته، ولی در این شرایط مقدار رطوبت، پارامترهای رنگی L* و a*، جذب رطوبت و مقدار لیکوپن پودر کاهش نشان داد. افزایش غلظت مالتودکسترین باعث افزایش راندمان، حلالیت، پارامتر رنگی L* و مقدار لیکوپن پودر شده ولی مقدار رطوبت، جذب رطوبت، پارامترهای رنگی a*و chroma* کاهش می‌یابد. بهینه‌سازی توسط روش سطح پاسخ انجام شد و شرایط نقطه بهینه شامل دمای هوای ورودی ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد و غلظت مالتودکسترین ۵/۳۷ درصد بود.

---

چکیده
لیکوپن رنگدانه ­کاروتنوئیدی با تاثیرات مثبت بر سلامتی انسان و حساس به شرایط محیطی است. یکی از روش­های کنترل تخریب آن، ریزپوشانی توسط مواد بیوپلیمری درون میکروکپسول­هاست. این تکنولوژی می­تواند رهاسازی مواد فعال را کنترل نموده و در مقابل شرایط محیطی از آن­ها محافظت نماید. در این روش لازم است در شرایط و زمان مناسب، رهایش صورت گرفته و ماده بتواند از دیواره­های کپسول خارج شود. در این پژوهش، به منظور تولید پودرهای ریزپوشانی شده لیکوپن، از کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) همراه با مالتودکسترین استفاده شد. بدین منظور امولسیونی شامل محلول روغنی لیکوپن ۵% همراه با پروتئین آب­پنیر و مالتودکسترین تهیه شد. درصد مواد جامد و لیکوپن به ترتیب ۰۴/۳۷ % و ۶۶/۱۸ % و سرعت هموژنایزر ۱۸۰۰۰ دور در دقیقه بود. سپس امولسیون تولید شده در خشک­کن پاششی با دمای هوای ورودی ۱۵۰ درجه سانتی­گراد و فشار نازل ۲ بار خشک شدند. در راستای یافتن بهترین شرایط رهایش در آب، از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی، استفاده شد. متغیرهای مستقل شامل pH (۳، ۷ و ۱۱)، دمای آب (۲۴، ۶۲ و ۱۰۰ درجه سانتی­گراد) و درصد نمک (۵/۰، ۱ و ۵/۱) بودند. نتایج نشان داد که با افزایش pH محیط آبی، به سمت قلیایی، رهایش مواد لیکوپن افزایش یافت. همچنین بیشترین سرعت رهایش در دمای ۶۲ درجه سانتی گراد و مقدار نمک ۵/۰% مشاهده شد و در دماهای بالاتر و پایین­تر از آن، زمان رهایش طولانی­تر بود. با افزایش مقدار نمک از ۵/۰ % به ۵/۱ % نیز سرعت آزاد سازی مواد کاهش یافت.
 

---

چکیده
بیماری سلیاک یکی از رایج­ترین بیماری­های خود ایمنی است که در اثر مصرف پروتئین­ گلوتن ایجاد می­شود. تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. بنابراین تولید محصولات فاقد گلوتن یکی از اولویت­های بخش صنعت غذا در جهت کمک به این دسته از افراد می­باشد. در این مطالعه، اثر افزودن آرد مالت ارزن در چهار سطح ۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد و صمغ زانتان در سه سطح ۰، ۱/۰ و ۲/۰ درصد بر خواص فیزیکی خمیر بدون گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت و در نهایت کیک حاصله از نظر ویژگی­های بافتی تجزیه و تحلیل شد. نتایج نشان داد که افزودن آرد مالت ارزن به­ فرمولاسیون، به­دلیل فعالیت آنزیمی بالا و فقدان پروتئین گلوتن سبب تولید یک خمیر ضعیف شد که در آن افزایش سطح آرد مالت ارزن، منجر به کاهش معنی­دار ویسکوزیته و افزایش وزن مخصوص خمیر نسبت به نمونه شاهد گردید اما صمغ زانتان با محصور کردن آب و افزایش ظرفیت نگهداری آن به­صورت معنی­دار سبب بهبود پارامتر­های فیزیکی خمیر گردید. در رابطه با خصوصیات بافتی محصول ملاحظه شد که عدم وجود شبکه گلوتن کاهش معنی­دار انسجام بافت و قابلیت ارتجاعیت را به­همراه داشت و اثر متقابل آن با صمغ زانتان این پارامتر­ها را به­صورت معنی­دار افزایش داد. بر اساس نتایج بدست آمده نمونه ۱۰ درصد آرد مالت ارزن و ۲/۰ درصد صمغ زانتان به­عنوان بهترین ترکیب در بین فرمولاسیون­های حاوی این دو ترکیب گزارش شد.
کلید واژگان: آرد مالت ارزن، صمغ زانتان، سلیاک، خمیر، کیک بدون گلوتن

---

                 یکی از مهم­ترین نگرانی­های جهان امروز، حجم قابل توجهی از تجمع زباله­ها­ی مربوط به پلیمر­های سنتزی مورد استفاده در بسته­بندی موادغذایی می­باشند. بنابراین فیلم­های خوراکی زیست­تخریب­پذیر بهترین جایگزین برای پلاستیک­ها و پلیمر­های سنتزی هستند. به همین­منظور در این پژوهش، فیلم­های زیست­تخریب­پذیر زئین ذرت حاوی عصاره برگ زیتون در دو سطح  غلظتی  ۱۰ و ۱۵ درصد (وزنی/ وزنی)، تولید و خواص فیزیکی، مکانیکی، رنگ­سنجی و ریزساختار  بررسی گردید. نتایج آماری نشان داد که اثر تیمار بر خواص فیزیکی، مکانیکی و رنگ­سنجی معنی­دار (p<۰,۰۵) بود. نتایج نشان داد با افزودن عصاره ۱۵درصد مقادیر ضخامت و جذب رطوبت نسبت به نمونه شاهد افزایش داشت. همچنین با افزایش درصد عصاره برگ زیتون کاهش قابل توجهی در حلالیت و نفوذپذیری بخار آب در هر سه رطوبت نسبی (۳۳، ۵۰ و ۷۵ درصد) نسبت به نمونه شاهد مشاهده گردید. به­طور­کلی، از نتایج این تحقیق می­توان دریافت  که ترکیب کردن عصاره برگ زیتون به پلیمر زئین سبب بهبود برخی ویژگی­های فیزیکی و مکانیکی فیلم خوراکی می­گردد.
                                     

---

تولید غذاهای سرخ‌شده سالم‌تر، نیازمند بهینه نمودن فرآیندهای صنعتی است. در این زمینه، سرخ کردن هوا یک جایگزین برای سرخ کردن عمیق، جهت تولید محصولات سیب‌زمینی مانند چیپس با محتوای چربی کمتر خواهد بود. یکی از مهم‌ترین نکات در طراحی، مدل‌سازی و بهینه‌سازی فرآیندهای سرخ کردن؛ تعیین دقیق پارامترهای انتقال جرم است. بر این اساس، در این پژوهش به بررسی سنتیک خروج رطوبت، محاسبه پارامترهای انتقال جرم ازجمله ضریب نفوذ مؤثر، عدد بدون بعد بایوت جرمی و ضریب انتقال جرم و همچنین انرژی فعال‌سازی در سه دما و دو سرعت جریان هوا پرداخته شد. در این پژوهش برای اولین بار از سرعت جریان هوا به‌عنوان متغیر در سرخ کردن با هوای داغ استفاده‌شده است که در سنتیک خروج رطوبت تأثیر معنی‌داری نیز داشت. نتایج نشان داد تمامی پارامترهای انتقال جرم و همچنین ثابت سنتیک کاهش آب با دما نسبت مستقیم داشته و با افزایش دمای فرآیند افزایش یافتند و در سرعت جریان‌های متفاوت نیز همه پارامترها به‌جز عدد بایوت، روند افزایشی داشتند. نتایج انرژی فعال‌سازی به‌دست‌آمده با استفاده از معادله آرنیوس نیز در سرعت جریان هوای کمتر، مقادیر بیشتری برآورد شد.

---

در این تحقیق، مونت موریلوینت ([۱]MMT) با هدف افزایش پتانسیل جذب و بهبود ویژگی‌های عملکردی آن با استفاده از جایگزینی سورفاکتانت کاتیونی هگزادسیل تری متیل آمونیوم برومید ([۲]HDTMA) با کاتیون‌های بین لایه‌ای اصلاح شد. جهت بررسی جذب سورفاکتانت به MMT و تعیین ویژگی‌های MMT قبل و بعد از اصلاح شدن، از آنالیزهای دستگاهی پراش اشعه ایکس ([۳]XRD)، طیف سنجی تبدیل مادون قرمز فوریه ([۴]FTIR)، آنالیز توزین حرارتی و مشتق آن (TGA/DTA[۵])، زاویه تماس و پتانسیل زتا استفاده شد. یافته های XRD نشان از افزایش فاصله بین لایه‌های      MMT از ۱۷/۱ به ۰۲/۲ نانومتر به خاطر ورود HDTMA داشت. آنالیزهای زاویه تماس و پتانسیل زتا به ترتیب تغییر ویژگی آب‌دوستی سطح MMT به آب‌گریز و افزایش بار سطحی از ۶/۲۱- به ۵۴/۲- میلی ولت را نشان داد که تأیید کننده حضور HDTMA بر سطح MMT می‌باشد. پیک‌های حاصل از آنالیزهای FTIR تأیید کننده ورود زنجیره‌های آلکیل سورفاکتانت کاتیونی به فضای بین لایه‌ای MMT است. آنالیز TGA/DTA نیز برهم‌کنش MMT و سورفاکتانت را ثابت کرد. یافته‌های این تحقیق در جهت کاربرد MMT اصلاح شده به عنوان نانوجاذب در صنایع غذایی، شیمیایی و دارویی می‌باشد.

---

---

آب‌لیمو فرآورده غیر تخمیری با اسیدیته بالا و منبع غنی از اسید آسکوربیک و ترکیبات فنلی می‌باشد که از فعالیت رادیکال‌های آزاد در بدن جلوگیری می­کند. امروزه به‌منظور حفظ کیفیت محصول از روش‌های نوین غیرحرارتی جهت فرآوری ماده غذایی استفاده می­شود. هدف از این پژوهش طراحی و ساخت سیستم مداوم میدان الکتریکی پالسی (PEF) و تأثیر آن بر میزان تخریب آنزیم پکتین متیل استراز و محتوای اسید آسکوربیک و ترکیبات فنلی، اندیس ابری شدن و قهوه‌ای شدن وخصوصیات حسی در آب‌لیمو می­باشد. در این پژوهش موج مربعی شکل دوقطبی به عرض ۱۰ میکروثانیه و فرکانس ثابت ۱۰۰۰هرتز مورداستفاده قرار گرفت. در محفظه فرآوری این دستگاه از دو الکترود از جنس استیل ضدزنگ به طول و ضخامت به ترتیب ۱۰۰ و ۵/۰ میلی‌متر استفاده شد. آب‌لیمو در مدت ۵۰۰، ۵۷۱، ۶۶۶، ۸۰۰، ۱۰۰۰ میکرو­ثانیه تحت فرآیند PEF با شدت میدان الکتریکی پالسی ۲۲/۲۲، ۳۳/۳۳، ۴۴/۴۴ و ۵۵/۵۵  کیلوولت بر سانتی‌متر قرار گرفت. به‌طورکلی با افزایش میدان از ۲۲/۲۲ به ۵۵/۵۵ کیلوولت بر سانتی‌متر در یک‌زمان ثابت فرآوری میزان تخریب آنزیم PME به‌طور میانگین ۲۵ درصد افزایش یافت. اعمال بالاترین شدت میدان الکتریکی پالسی ۵۵/۵۵ کیلوولت بر سانتی‌متر در مدت‌زمان ۱۰۰۰ میکروثانیه موجب تخریب ۱۴ درصدی اسید آسکوربیک در مقایسه با نمونه تازه شد. با افزایش میدان الکتریکی پالسی میزان کدورت نمونه و اندیس قهوه‌ای شدن افزایش یافت. استفاده از میدان الکتریکی پالسی با شدت بالا موجب افزایش میزان تخریب آنزیم PME و حفظ کدورت در محصول فرآوری شده در مقایسه با نمونه تازه شد. حفظ خصوصیات حسی آب‌لیمو فرآوری شده با PEF در مدت‌زمان نگه‌داری نشان داد که استفاده از روش غیرحرارتی میدان الکتریکی پالسی می‌تواند به‌عنوان یک رویکرد امیدوارکننده در فرآوری محصولات غذایی باشد.

---

سبزیجات فساد­پذیر هستند و به صورت فصلی کاشته می­شوند. از بهترین روش­­های نگهداری مواد­غذایی انجماد می­باشد و برای استفاده از محصول منجمد، فرآیند انجمادزدایی مورد نیاز می­باشد. هدف از این مطالعه، استفاده از انجمادزدایی ترکیبی اشعه مادون­قرمز-هوای گرم و تاثیر متقابل دما، سرعت جریان هوا و توان منبع تابش مادون قرمز بر زمان انجمادزدایی و خصوصیات کیفی هویج­های انجمادزدایی شده می­باشد. نمونه­های هویج پس از شستشو، با قالب استوانه ای به قطر ۵/۲۲ و ارتفاع ۱۲میلی­متر قالب­گیری و در دمای ۱۸- درجه سانتی­گراد ۴۸ ساعت منجمد شد و تاثیر پارامترهای رفع انجماد، دمای هوا (۳۰ و۴۰ درجه سانتی­گراد)، سرعت جریان هوا (۵/۰ و ۵ متربرثانیه) و توان اشعه مادون قرمز (۱۰۰ و ۳۰۰ وات) بر خصوصیات کیفی هویج­های انجماد­زدایی شده در طرح آماری کاملا تصافی بررسی گردید. نمونه شاهد در اتاق با دمای ۲۵ درجه سانتی­گراد انجمادزدایی شد. آنالیز داده­ها و تفسیر نتایج نشان داد، اثر متقابل افزایش دما، توان منبع تابش و سرعت جریان هوا بر روی زمان انجمادزدایی، میزان ویتامین­ث، بتاکاروتن، افت ناشی از انجمادزدایی و pH تاثیر معنی­دار داشته است (۰۵/۰P≤). این سامانه زمان انجمادزدایی را به طورقابل ملاحظه­ای کاهش داد، زمان برای نمونه شاهد ۶۶/۴۷ و برای تیمار­۸ (F۵P۳۰۰T۴۰) ۲۳/۶ دقیقه بود. کمترین میزان pH به تیمار۷ (F۰,۵P۳۰۰T۴۰) ۸۱/۵ و بیشترین میزان به تیمار­۱ (F۰,۵P۱۰۰T۳۰) ۱۵/۶ مربوط بود. بیشترین میزان بتاکاروتن به تیمار­۸ (F۵P۳۰۰T۴۰) (۱۲/۴۸ میلی­گرم بر ۱۰۰ گرم نمونه) و کمترین میزان به تیمار ۵ (F۰,۵P۱۰۰T۴۰) (۰۳/۱۴ میلی­گرم بر ۱۰۰ گرم نمونه) مربوط بود. تیمار­۴ (F۵P۳۰۰T۳۰) ۳۶/ ۱۲ میلی­گرم بر­۱۰۰ گرم نمونه و تیمار ۱ (F۰,۵P۱۰۰T۳۰) ۶۸/۳ میلی­گرم بر ۱۰۰ گرم نمونه به ترتیب بیشترین و کمترین میزان ویتامین­ث را داشتند. افت ناشی از انجمادزدایی تیمار۱ (F۰,۵P۱۰۰T۳۰) ۷/۱۹% بیشترین و نمونه شاهد ۴۴/۷% کمترین بود. به دلیل هزینه راه­اندازی اندک، زمان کوتاهتر فرآیند و کیفیت مطلوب، انجمادزدایی ترکیبی به­طور گسترده در صنایع غذایی کاربرد دارد.
 

---

با تغییر در شدت عملیات مکانیکی-حرارتی متفاوت، تنوع فرمولاسیون و شرایط نگهداری، ۳۶ نمونه پنیر موزارلا کم­چرب تهیه و سختی چسبندگی، انسجام، فنریت، حالت صمغی و قابلیت جویدن آنها توسط تجزیه و تحلیل مشخصات بافت اندازه­گیری و با استفاده از تجزیه و تحلیل تک­متغیره در قالب فاکتوریل در نرم­افزار SPSS با یکدیگر مقایسه شد. سپس تصویربرداری از همان نمونه­ها با دوربین فراطیفی در محدوده ۱۰۰۰-۴۰۰ نانومتر با دوربین فراطیفی انجام و پس از پیش­پردازش طیف­ها و جداسازی طول موج­های مؤثر به کمک الگوریتم­های انتخاب ویژگی، مدلسازی با الگوریتم رگرسیون خطی چندگانه، رگرسیون حداقل مربعات جزئی، ماشین بردار پشتیبان با کرنل خطی، شبکه عصبی پرسپترون چندلایه، جنگل­های تصادفی و الگوریتم رأی اکثریت در نرم­افزار پایتون انجام و کارائی مدل­های ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که با تشدید عملیات مکانیکی-حرارتی، سختی، فنریت، حالت صمغی و قابلیت جویدن و انسجام افزایش و چسبندگی کاهش پیدا کرد (۰۵/۰< P). افزودن اسید و جانشین­شونده­های چربی سبب کاهش سختی، انسجام، فنریت و قابلیت جویدن شده و حالت صمغی و چسبندگی را افزایش دادند. الگوریتم رأی اکثریت، بیشترین کارایی را در پیش­بینی سختی (۸۷۸/۰=R^۲p، ۵۲/۲۶۰۶= RMSEp و ۱۲/۲=RPD) بروز داد و توانست انسجام موزارلا را با کارائی بالاتری نسبت به سایر الگوریتم­ها پیش­بینی نماید. رگرسیون خطی چندگانه در پیش­بینی چسبندگی کارائی نداشت، اما روش جنگل­های تصادفی با عملکرد بالا این ویژگی را پیش­بینی نمود (۸۰۸/۰=R^۲p، ۴۹/۵۶= RMSEp، ۹۰/۱=RPD). شبکه عصبی پرسپترون چندلایه با کمترین خطا، توانست فنریت (۸۴۸/۰= R^۲p ۰۹۴/۰= RMSEp، ۱۲/۲=RPD) و قابلیت جویدن (۸۴/۰=R^۲p، ۲۱/۱۱۱۷= RMSEp، ۹۶/۱=RPD) موزارلا را با عملکرد مناسب پیش­بینی نماید. تمام روش­ها به جز جنگل­های تصادفی توانستند با کارائی بالا حالت صمغی را پیش­بینی کنند. در این مطالعه مشخص شد عوامل فرایند تأثیر معنی­داری بر ویژگی­های بافتی داشتند و روش تصویربرداری تصویربرداری فراطیفی یک روش جایگزین مناسب برای تخمین ویژگی­های بافتی پنیر موزارلا تشخیص داده شد.
 

---

در این پژوهش پدیده‌های انتقال طی سرخ‌کردن با هوای داغ و سرخ کردن عمیق بررسی شد.  عملیات سرخ‌کردن با هوای داغ (HAF) و سرخ‌کردن عمیق (DFF) در  دمای °C ۱۶۰ به مدت ۱۵ دقیقه برای قطعات استوانه‌ای میگو انجام گرفت. تغییرات دمای مرکزی محصول طی سرخ­کردن با استفاده از ترموکوپل نوع T متصل به دستگاه ثبت داده در رایانه ثبت گردید. محتوی رطوبت و روغن نمونه­ها در هر زمان از فرایند اندازه­گیری شد. پارامترهای انتقال حرارت و جرم با استفاده از نمودارهای نسبت­های دمایی و غلظت بدون بعد و معادلات تجربی برآورد شد. نتایج نشان داد که  پارامترهای انتقال جرم و حرات طی سرخ‌کردن با هوای داغ  کمتر از روش سرخ‌کردن عمیق هستند. در سرخ کردن عمیق عدد بایوت و ضریب نفوذ موثر بالاتر از روش سرخ کردن هوای داغ بود. ثابت سینتیکی کاهش رطوبت در محصول در روش سرخ کردن عمیق بیشتر بود.
 

---

در این پژوهش، شبکه‌های عصبی مصنوعی (ANN) برای پیش‌بینی تغییرات رطوبت و دانسیته میگو طی فرآیند سرخ‌کردن هوای داغ (در سه دمای ۱۴۰، ۱۶۰ و ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت  ۱۵ دقیقه) ارائه گردید. شبکه‌های عصبی به صورت پرسپترون چند لایه (MLP) با تابع انتقال تانژانت سیگموئید در لایه پنهان و تابع انتقال خطی در لایه خروجی برای پیش‌بینی رطوبت (با دو ورودی: دما و زمان) و دانسیته (با سه ورودی: دما، زمان و رطوبت) در نرم افزار MATLAB طراحی شد. الگوریتم­های مختلف پس­انتشار شامل لونبرگ-مارکوارت، گرادیان نزولی، گرادیان نزولی با نرخ تطبیقی یادگیری، انتشار برگشتی با نرخ یادگیری متغییر، گرادیان نزولی با مومنتم وگرادیان مزدوج مقیاس‌شده بودند. ساختار مدل‌ها با محاسبه ضریب تبیین (R^۲)، ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) و میانگین خطای مطلق (MAE) اعتبار سنجی شد. در نهایت، اهمیت ورودی‌ها از نظر تاثیر بر متغیر خروجی برای پیش‌بینی رطوبت و دانسیته با طراحی شبکه‌های عصبی پیش فرض تانژانت هایپربولیک در نرم افزار SPSS  بررسی گردید. نتایج نشان داد که با کاهش رطوبت و توسعه منافذ در میگو، دانسیته محصول نیز طی سرخ‌کردن هوای داغ به تدریج کاهش یافت و با افزایش دمای فرآیند کاهش بیشتری در دانسیته مشاهده شد. در مدل رطوبت، الگوریتم پس انتشار گرادیان نزولی با مومنتم (R^۲=۰,۹۸۹, RMSE=۰.۱۷۱, MAE=۰.۱۳۱) و در مدل دانسیته، الگوریتم لونبرگ-مارکوارت (R^۲=۰,۹۷۴, RMSE=۰.۰۰۹۶, MAE=۰.۰۰۶۶) کمترین میزان خطا را در آزمون نشان دادند. در محاسبات عصبی رطوبت، اهمیت متغیر زمان و دما به ترتیب برابر با ۸۸۳/۰ و ۱۱۷/۰ بود. در محاسبات عصبی دانسیته نیز اهمیت متغیر رطوبت، زمان و دما به ترتیب برابر با ۵۸۸/۰، ۲۷۸/۰ و ۱۳۴/۰ بود. از یافته‌های این پژوهش در طراحی هوش مصنوعی برای کنترل و ایجاد اتوماسیون در سرخ‌کن‌های هوای داغ می‌توان استفاده کرد.