جستجو در مقالات منتشر شده
۴ نتیجه برای ضیاءالحق
دوره ۱۴، شماره ۷۲ - ( ۱۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
گردو یکی از میوههای سرشار از انرژی، پروتئین، مواد معدنی و سایر ترکیبات میباشد. همچنین مقدار زیادی روغن دارد و به همین علت میتوان آن را به محصولی مالشپذیر تبدیل کرد. در این تحقیق ما شرایط نگهداری کرم گردو را بررسی نمودیم. بدین منظور با توجه به کارهای اولیه، یک نمونه کرم گردو با فرمولاسیون مشخص را تولید کرده و به نمونهها مقدار ۰ تا ۰۲/۰ درصد آنتی اکسیدان BHT افزودیم. سپس آنها را داخل ظروف پلیاتیلنی در دماهای ۴، ۲۵ و ۴۰ درجه سانتیگراد برای مدت ۱۵، ۵۵ و۹۰ روز نگهداری کردیم. در زمانهای مختلف نگهداری میزان جدا شدن روغن از کرم، خواص اکسیداتیو و آلودگی نمونهها را بررسی نمودیم. نتایج نشان داد که جدا شدن روغن از نمونهها از ۵/۰ درصد در دمای ۴۰ درجه تا ۱۰۸/۱ درصد در دمای ۴۰ درجه افزایش یافت. همچنین پس از ۱۵ روز نگهداری، میزان جدا شدن روغن تنها ۴۷/۰ درصد بود، درحالیکه جدا شدن روغن از کرم بعد از ۹۰ روز نگهداری به ۰۹/۱ درصد رسید. عدد پراکسید نمونهها نیز با افزایش دما و زمان نگهداری بالا رفته و از ۱۳/۲ در نمونههای نگهداری شده در یخچال تا ۵۵/۲ در نمونههای نگهداری شده در ۴۰ درجه افزایش یافت. افزودن آنتی اکسیدان سبب کاهش عدد پراکسید شد ولی عدد پراکسید نمونهها در غلظت صفر درصد BHT نیز در محدوده قابل قبول قرار داشت. نتایج نشان داد که بهترین دما برای نگهداری کرم گردو دمای یخچال میباشد که در این شرایط تا بیش از ۳ ماه بدون هیچگونه نگهدارندهای قابل نگهداری است.
دوره ۱۵، شماره ۸۴ - ( ۱۱-۱۳۹۷ )
چکیده
زیتون از قدیمی‌ترین منابع روغنی بوده و خواص و ارزش‌های غذایی و درمانی زیتون و اهمیت مصرف آن در تامین سلامتی انسان، بر کسی پوشیده نیست. کرم زیتون فرآورده‌ای است که از نرم کردن زیتون بدون هسته و حرارت داده شده، مخلوط و یکنواخت کردن آن با شیرین کننده، پایدارکننده و امولسیفایر به دست می‌آید. در این تحقیق اثر ترکیبات نشاسته، پکتین و شکر با درصد‌های ۰، ۱۰ و ۲۰ درصد در فرمولاسیون کرم زیتون بررسی شده است. با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی تعداد ۲۰ تیمار مشخص گردید. پس از تهیه نمونهها و نگهداری آنها در دمای c°۴ به مدت ۱۵ روز، آزمون-های فیزیکوشیمیایی شامل روغن جدا شده، pH، رطوبت، درصد روغن، عدد اسیدی و عدد پراکسید انجام شد. پس از تجزیه و تحلیل داده‌ها با استفاده از نرم افزار دیزاین اکسپرت، بهینه سازی انجام شده و بهترین نمونه مشخص و تولید گردید. سپس نمونههای بهینه به مدت ۳۰ روز در دمای c°۴ نگهداری شدند. آزمون‌های فیزیکیوشیمیایی شامل اندازهگیری درصد روغن، عدد اسیدی و عدد پراکسید انجام پذیرفت. بررسی نتایج حاصله، نشان داد که اسیدیته و عدد پراکسید در نمونههای بهینه کاهش یافته است با توجه به نتایج به دست آمده میتوان هر دو نمونه بهینه با فرمولاسیون ۷۲/۷۲ درصد زیتون، ۶۸/۱۶ درصد شکر، ۱۴/۸ درصد نشاسته، ۴۶/۰ درصد پکتین، ۱ درصد لستین و ۱ درصد نمک، و ۸۸/۷۸ درصد زیتون، ۵۹/۱۵ درصد شکر، ۶۶/۲ درصد نشاسته، ۸۷/۰ درصد پکتین، ۱ درصد لستین و ۱ درصد نمک را به عنوان فرمولاسیون کرم زیتون معرفی کرد.
دوره ۱۶، شماره ۸۶ - ( ۱-۱۳۹۸ )
چکیده
در این تحقیق، تأثیر پیش‌تیمار مایکروویو بر ویژگی‌های کیفی و خصوصیات حسی خلالهای سیب‌زمینی خشک‌شده با جریان هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور از توانها (۹۰۰-۱۸۰ وات) و زمانهای (۵-۱ دقیقه) مختلف مایکروویو قبل از خشک کردن نمونهها با هوای داغ استفاده شد. محتوای رطوبت، ظرفیت بازجذب آب، چروکیدگی، قهوه‌ای شدن، شاخص‌های رنگ و خصوصیات حسی (طعم، رنگ، شکل‌ظاهری، استحکام و پذیرش‌کلی) نمونههای سیب‌زمینی پس از فرآیند خشک‌کردن ارزیابی شده و از روش سطح‌پاسخ (RSM) جهت تعیین شرایط بهینه پیش‌تیمار مایکروویو، با هدف بالاترین امتیازات خواص فیزیکوشیمیایی و حسی، مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش توان و زمان پیش‌تیمار مایکروویو، منجر به افزایش محتوای رطوبت، چروکیدگی، بازجذب آب و تغییر رنگ کلی شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در پیش‌تیمار مایکروویو، تنها امتیاز مربوط به طعم و رنگ نمونههای سیب‌زمینی تحت‌تأثیر توان و زمان مایکروویو قرار گرفتند. بر طبق نتایج حاصل از بهینه‌سازی توسط روش سطح پاسخ میتوان توان۱۸۰ وات و زمان ۵/۳ دقیقه را برای پیش‌تیمار مایکروویو، به‌عنوان شرایط مطلوب معرفی کرد.
دوره ۱۷، شماره ۱۰۷ - ( دی ۱۳۹۹ )
چکیده
برهموم یک ماده صمغی جمع آوری شده توسط زنبور عسل از منابع گیاهی مختلف است. هدف از این تحقیق، ارزیابی فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره برهموم در روغن آفتابگردان طی زمان نگهداری بود. در این پژوهش، ابتدا ظرفیت آنتیاکسیدانی عصارههای اتانولی، متانولی و آبی برهموم با استفاده از روش DPPH ارزیابی شد. نتایج نشان داد که عصاره متانولی برهموم بالاترین فعالیت آنتیاکسیدانی را داشت. سپس غلظتهای مختلف عصاره متانولی (٠، ٥/٠ و ١ درصد) به روغن آفتابگردان اضافه شده و به مدت ٦٠ روز در دمای ٢٥ درجه سانتیگراد نگهداری شدند. برای مقایسه عصاره بره موم با آنتیاکسیدانهای صنعتی، روغن آفتابگردان بازاری حاوی TBHQ نیز تهیه شده و همراه نمونهها نگهداری شد. در طی زمان نگهداری، هر ٢٠ روز یک بار، اندیسهای پراکسید (PV)، اسید تیوباربیتوریک (TBARS) و اسیدی اندازهگیری شدند. دادههای حاصله با استفاده از طرح کاملا تصادفی تجزیه و تحلیل شدند. نتایج نشان داد که افزودن آنتیاکسیدان به روغن آفتابگردان منجر به کاهش اندیسهای PV، TBARS و اندیس اسیدی نمونهها شد. از این نظر، غلظت ١ درصد عصاره متانولی بره موم کارآمدتر از غلظت ٥/٠ درصد و آنتیاکسیدان سنتزی بود. در طی زمان نگهداری، مقادیر اندیسهای اکسیداتیو نمونهها به تدریج افزایش یافت. در همه زمانهای مورد مطالعه، بالاترین میزان اکسیداسیون مربوط به روغن خام بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که اختلاف معنیداری بین امتیازات طعم، رنگ و پذیرش کلی روغن حاوی عصاره برهموم و روغن آفتابگردانِ بازاری وجود نداشت، اما امتیاز مربوط به بو روغن حاوی عصاره برهموم کمتر از روغن بازاری بود. این گونه به نظر میرسد که عصاره متانولی برهموم دارای فعالیت آنتیاکسیدانی است که میتوان از آن به عنوان یک آنتیاکسیدان در روغن و محصولات بر پایه روغن طی زمان نگهداری استفاده نمود.
