جستجو در مقالات منتشر شده
۱ نتیجه برای صفی پور
شقایق صفی پور، مریم قراچورلو، سیده شیما یوسفی،
دوره ۲۰، شماره ۱۴۴ - ( بهمن ۱۴۰۲ )
چکیده
هدف از مطالعه حاضر بررسی تولید سس مایونز حاوی اولئوژل تهیه شده بر پایه روغن کنجد و ارگانوژلاتورهای اتیل سلولز و موم کارنوبا و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارگانولیپتیکی آن بود. در این پژوهش، ابتدا بهینه سازی تولید اولئوژل، بر اساس میزان سفتی و میزان مهاجرت روغن، صورت پذیرفت و تیمار حاوی ۴۱/۷ گرم از موم کارنوبا و ۴۱/۴ گرم اتیل سلولز بعنوان تیمار بهینه انتخاب گردید. سپس ۵ نوع نمونه سس مایونز تهیه و آزمونهای فیزیکوشیمیایی و حسی در روزهای ۱ ، ۳۰ و ۶۰، روی آنها انجام شد. در طی دوره نگهداری، میزان اولئوژل جایگزین شده دارای یک رابطه عکس با اندیس پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و میزان روغن آزاد شده و یک رابطه مستقیم با پایداری امولسیون نمونهها بود. همچنین نتایج نشان داد که زمان نگهداری، تاثیر معنی داری روی خصوصیات رنگی نمونهها ندارد؛ اما با افزایش میزان اولئوژل، مولفه *L نمونهها کمتر اما مولفه *a و *b نمونهها بیشتر میگردد. در ارزیابی ارگانولیپتیکی، در انتهای دوره نگهداری همه تیمارها در محدوده مطلوب و متوسط قرار داشتند .بنابراین میتوان با استفاده از اولئوژل بر پایه روغن کنجد و ارگانوژلاتورهای اتیل سلولز و موم کارنوبا، سس مایونزی با خواص فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب تهیه کرد.
