جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای صفیاری
دوره ۱۴، شماره ۷۲ - ( ۱۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
اسید فیتیک یکی از ترکیباتی است که عمدتاً در سبوس غلات حضورداشته و وجود آن در نان می‌تواند از جذب برخی از املاح معدنی جلوگیری نماید. از طرفی تجزیه‌ی آن باعث افزایش دسترس زیستی به املاحی مانند روی می‌گردد. در این تحقیق اثر دو فاکتور نوع نان و مدت‌زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک، خواص حسی و خواص بافتی نانهای صنعتی شهر کرمانشاه موردبررسی قرار گرفت. سه نوع نان مسطح (تافتون)، نیمه حجیم (تُست) و حجیم (باگت) با سه مدت‌زمان تخمیر نهایی ۰، ۲ و ۴ ساعت به روش صنعتی تولید شد. آنالیز تجزیه واریانس نشان داد که هر دو نوع فاکتور نوع نان و مدت‌زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک تأثیر معنیدار داشت، به‌طوری‌که مقایسه میانگین نشان داد که نان تافتون با ۴ ساعت تخمیر و نان باگت بدون تخمیر به ترتیب دارای کمترین و بیشترین میزان اسید فیتیک بودند. در بررسی خواص حسی، نتایج نشان دادند که نوع نان بر روی خواص حسی تأثیری نداشته اما مدت‌زمان تخمیر ۲ ساعت سبب به دست آمدن خواص حسی مطلوبی شد. ماتریس همبستگی صفات موردمطالعه نشان داد که میزان اسید فیتیک در نان با رنگ همبستگی منفی و معنیداری دارد، درحالی‌که سایر صفات که همگی خواص حسی بودند همبستگی مثبت و معنیداری با یکدیگر داشتند. در بررسی بافت نان با میکروسکوپ الکترونی روبشی نتایج نشان داد که نان تُست با دو ساعت تخمیر که دارای امتیاز خواص حسی بالاتری بوده و همچنین نان تافتون با چهار ساعت تخمیر که دارای کمترین میزان اسید فیتیک بوده، ریزساختار مناسبی ازلحاظ تعداد و یکنواختی خلل و فرج داشتند، اگرچه نان تافتون بافت بهتری را نشان داد.
دوره ۱۸، شماره ۴ - ( ۸-۱۳۹۷ )
چکیده
به علت پیچیده بودن تعیین مقدار دقیق Nγمحققان مختلف، مقادیر متفاوتی را برای این ضریب با استفاده از روش‌های گوناگون پیشنهاد داده‌اند. با توجه به تأثیرگذار بودن زبری پی، بر مقدار این ضریب، بررسی اثرات زبری بر مقادیرNγ امری ضروری می‌باشد. در این پژوهش مقادیر ضریب ظرفیت باربریNγ برای پی‌های سطحی، با در نظر گرفتن اثر زبری پی، به روش آنالیز حدی المان محدود مرز پایین مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور، یک برنامه کامپیوتری در محیط MATLAB نوشته شده است که با استفاده از روش آنالیز حدی مرز پایین به کمک المان محدود و برنامه‌ریزی خطی ضریب ظرفیت باربری Nγرا در حالت‌های پی صاف و زبر تعیین می‌نماید. مقادیر محاسبه شده Nγتوسط برنامه تدوین شده، با نتایج دیگر محققین مورد مقایسه قرار گرفته است. به دلیل اینکه روش بکار گرفته شده در حد پایین قضایای حدی قرار دارد، نتایج به دست آمده دارای شاخص اطمینان مناسب بوده و برآورد ایمن از ظرفیت باربری ارائه می‌کند.
