---

---

زمان، نقش مهم و تعیین‌کننده‏ای در ارتباطات کلامی انسان‏ها ایفا می‏کند؛ بنابراین یکی از مواردی که در امر آموزش زبان باید به آن پرداخته شود بحث زمان و راه‏های تشخیص آن است. با توجه به نقش و اهمیت تشخیص زمان دستوری در فراگیری زبان و نبود پژوهش‌های مرتبط در خصوص فراگیری زبان فارسی، هدف از پژوهش حاضر، بررسی نقش سرنخ‌های موجود در جمله جهت تشخیص زمان دستوری توسط فارسی‌آموزان چینی سطوح مبتدی و پیشرفته است؛ بدین منظور ۴۹ فارسی‏آموز چینی‏زبان، به روش نمونه‏گیری دردسترس انتخاب، و بر اساس آزمون تعیین سطح به دو گروه چینی‌زبان سطح مبتدی (۲۶) و پیشرفته(۲۳) تقسیم شدند. ابزارهای مورداستفاده در این پژوهش دو آزمون در دو مرحله بود؛ در مرحله اول، آزمودنی‌ها با استفاده از آزمون تشخیص زمان جمله، زمان جمله‏هایی را که می‏شنیدند در پاسخنامه علامت می‏زدند و در مرحله دوم همان آزمون اجرا شد؛ با این تفاوت که در این آزمون، جمله‏ها، فاقد قید زمان بود. نتایج این پژوهش نشان داد که آزمودنی‏های چینی‏زبان مبتدی به طور معنا‏داری از سرنخ‏های واژگانی به هنگام تشخیص زمان جمله استفاده کردند و آزمودنی‏های سطح پیشرفته همزمان از دو سرنخ واژگانی و تصریف فعلی استفاده کردند. در مورد نقش جنسیت نیز نتایج نشان داد که رابطه معناداری بین جنسیت و توانایی درک زمان جمله وجود ندارد. نتایج این پژوهش می‏تواند برای زبان‌آموزان، مدرسان، تهیه‌کنندگان محتوای آموزشی و نیز برای طراحان آزمون مفید باشد.

 

---

پژوهش حاضر با هدف بررسی همگانی­های زبان به بررسی ادراک فارسی­آموزان در تشخیص صحیح جایگاه فاعل باتوجه به نظریه­ی پردازش درونداد و اصل اسم اول از این نظریه می­پردازد. اصل اسم اول بیانگر این است که زبان­آموزان اسم یا ضمیری را که در ابتدای جمله می­آید، به عنوان فاعل جمله درنظرمی­گیرند. در این پژوهش از روش میدانی برای جمع­آوری داده­ها استفاده شده است. شرکت­کنندگان در این پژوهش ۷۰ نفر از فراگیران آموزش زبان فارسی در سطح­های مقدماتی (۲۳نفر)، میانی (۲۳نفر) و پیشرفته (۲۴نفر) در مرکز آموزش زبان فارسی دانشگاه الزهرا هستند. این مطالعه با بهره­گیری از روش اجرایی فرایدمن و همکاران (۲۰۰۴)  به بررسی اصل اسم اول به عنوان یک مسیر قابل پیش­بینی در آموزش فارسی­آموزان پرداخته است. در این جهت آزمونی بر روی گوگل­فرم طراحی شده که فارسی­آموزان در فاصله زمانی ۵ ماه در دو مرحله­ی متفاوت این آزمون شرکت کرده­اند. این آزمون در هر دو مرحله­ی خود شامل ۱۵ جمله بوده است که زبان­آموزان باید پس از شنیدن جملات، آن­ها را به تصاویر مربوط وصل می­کردند. برای تشخیص ادارک شرکت­کنندگان از جایگاه فاعل، ۸ جمله درمرحله­ی دوم به صورت مجهول درآمدند. نتایج حاصل از این مطالعه بیانگر این بوده­اند که تغییر جملات درمرحله­ی دوم آزمون سبب بالارفتن خطا در میزان پاسخگویی زبان­آموزان شد و این امر در زبان­آموزان سطح مقدماتی بالاتر از گروه­های دیگر گزارش شد. نتایج حاصل بیانگر تاثیر اصل اسم اول در ادراک فارسی­آموزان از جایگاه فاعل هستند. میزان این تاثیرپذیری در فارسی­آموزان سطح مقدماتی بیشتر از سایر سطوح به چشم می­خورد.
 

---

---

گیلگمش نخستین حماسۀ موجود جهان است که اساسی­ترین مسائل انسانی را می­توان در آن دید. جامعۀ هومری یونان از طریق میسین و شرق یونان با فرهنگ شرق و بین­النهرین آشنا و تأثیرپذیر بوده­ است. بنابراین، گیلگمش احتمالاً بر اودیسۀ هومر تأثیر گذاشته است. از آنجا که ادبیات تطبیقی ما را قادر به درک عمیق متون می­سازد؛ این پژوهش با روش توصیفی- تحلیلی به دنبال بررسی مشابهت­های دو حماسۀ گیلگمش و اودیسۀ هومر به صورت تطبیقی و مقایسه­ای است. این دو حماسه بن­مایه­های مشترکی مانند موجودات فوق طبیعی، خدایان شبیه به هم و فلسفی­بودن دارند. همچنین شخصیت­هایی نیز دارند که از نظر کارکردهایشان به هم شباهت دارند. زن مقدس و نوزیکائا از این نظر که عاشق قهرمان می­شوند؛ ایشتر و سیرسه از این نظر که توانایی تبدیل انسان به حیوان را دارند؛ گیلگمش و اولیس از این نظر که با هیولاها جنگیده­اند، به خاطر غفلت فرصت­هایی را از دست داده­اند، از دریا گذر کرده­اند، شخصیتی بزرگ دارند، از خودراضی­اند، به جهان زیر زمین سفر کرده­اند، برای رسیدن به راهنما رنج را تحمل کرده­اند، سرکش بوده­اند، ناامید شده­اند، به سرزمین­های ناشناخته سفر کرده­اند، دوستان خدایان را کشته­اند، گاو مقدس را کشته­اند و به خواب بی­موقع فرورفته­اند.

---

---

چکیده کاهش ضایعات نان و جایگزینی بخشی از گندم مصرفی با سایر غلات از اهمیت ویژه‏ای در اقتصاد ملی برخوردار است و این امر سالیان سال ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. در این تحقیق از آرد سورگوم به‏عنوان جایگزین قسمتی از آرد گندم در تولید نان نیمه حجیم استفاده گردید. از سوی دیگر با توجه به اهمیت زمان بخار دادن و پخت در سرعت بیاتی، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر زمان بخار دادن (سه سطح ۰، ۹۰ و ۱۸۰ ثانیه) و زمان پخت (سه سطح۱۰، ۱۵ و ۲۰ دقیقه) بر میزان رطوبت، فعالیت آبی، رنگ پوسته، سفتی و پذیرش کلی نمونه‏های‏ بنان بربری نیمه حجیم ترکیبی                  (گندم – سورگوم) بود. بر مبنای نتایج بدست آمده، مدت زمان بخار دادن و زمان پخت بر سرعت بیاتی و ماندگاری نان در سطح P 

---

چکیده امروزه کاربرد افزودنی‏ها یکی از مناسب‏ترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت از جمله تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی و یکنواختی بافت و به تعویق انداختن بیاتی است که در نتیجه آن نان با ماندگاری بالا و بازارپسندی مطلوب تولید خواهد شد. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر هم‏افزایی امولسیفایرهای داتم، سدیم استئاروئیل ۲-لاکتیلات و E۴۷۱ در سطح ۲/۰ درصد و هموکتانت‏های پلی‏پروپیلن گلایکول، گلیسیرین و پلی‏سوربات ۶۰ درسطح ۵/۰ درصد در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) بر خواص کمی و کیفی نان بربری نیمه‏حجیم بود که جهت ارزیابی میزان تخلخل و مؤلفه‏های رنگی پوسته تکنیک پردازش تصویر و نرم‏افزار ImageJ استفاده گردید. نتایج نشان داد که افزودن ترکیبی از امولسیفایرها و هموکتانت‏ها سبب افزایش میزان حجم مخصوص، تخلخل، امتیاز پذیرش کلی و بهبود مؤلفه‏های رنگی نمونه‏های تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد گردید. این در حالی بود که از میزان سفتی نان به طور معنی‏داری در سطح ۵ درصد کاسته شد. هم‏چنین نتایج گویای برتری امولسیفایر سدیم استئاروئیل ۲ –لاکتیلات نسبتE۴۷۱ و هموکتانت پلی پروپیلن نسبت گلیسیرین و پلی‏سوربات ۶۰ بود. در نهایت براساس نتایج حاصله مشخص گردید که اثر هم‏افزایی امولسیفایرهای داتم و سدیم استئاروئیل ۲ –لاکتیلات در سطح ۲/۰ درصد و هموکتانت پلی‏پروپیلن در سطح ۵/۰ درصد بیش از سایرین بود به طوری که منجر به تولید محصولی با کمیت و کیفیت عالی و قابل عرضه به بازار شد.

---

چکیده بیماری سیلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم گلوتن ایجاد می‌شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران از اهمیت ویژه‌ای برخوردارست. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پودر شیر سویا (سطوح صفر، ۳، ۵، ۷ و ۱۰ درصد) به عنوان یک افزودنی طبیعی جهت بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و حسی کیک روغنی بدون گلوتن بر پایه آرد سورگوم بود. براساس نتایج حاصله مشخص گردید که افزودن پودر شیر سویا به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن (به‏خصوص در سطح ۵ درصد) سبب کاهش وزن مخصوص خمیر شد. هم‏چنین نتایج نشان داد که پودر شیر سویا در تمام سطوح مصرف سبب افزایش میزان رطوبت نمونه‏های تولیدی گردید. در حالی‏که بیش‏ترین میزان حجم مخصوص و تخلخل در نمونه حاوی ۵ درصد پودر شیر سویا مشاهده شد. علاوه بر این نتایج ارزیابی بافت در هر دو بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت بیانگر کاهش میزان سفتی با افزودن پودر شیر سویا به خمیر کیک روغنی بدون گلوتن بود. البته نمونه حاوی ۱۰ درصد پودر شیر سویا بافت سفت‏‏تری نسبت به نمونه شاهد در بازه زمانی ۲ ساعت پس از پخت داشت. در نهایت داوران چشایی بالاترین امتیازرا به لحاظ ویژگی‏های کیفی به نمونه‏های حاوی کمتر از ۵ درصد پودر شیر سویا دادند و این نمونه‏ها را به‏عنوان بهترین نمونه جهت عرضه به بازار محصولات بدون گلوتن معرفی نمودند. 

---

چکیده امروزه افزایش ارزش تغذیه‏ای میان وعده‏ها از جمله اسنک‏ها به دلیل تقاضای مصرف‏کنندگان جهت استفاده از مواد غذایی سالم و فراسودمند رو‏ به رشد است. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن جوانه‏ی‏ گندم فرآوری شده با حرارت در سطوح صفر، ۳، ۶، ۹، ۱۲ و ۱۵ درصد وزن آرد بر کمیت و کیفیت یک نوع اسنک غیراکسترودی بود. به‏منظور سنجش مؤلفه‏های رنگی از تکنیک پردازش تصویر و نرم‏افزار Image J استفاده شد. نتایج به وضوح نشان داد که افزودن جوانه‏ی‏ گندم سبب کاهش میزان رطوبت و مؤلفه‏ی‏ رنگی L* نمونه‏های تولیدی شد. این در حالی بود که بر میزان سختی بافت، دو مؤلفه‏ی رنگیa* و b* و ویتامین E محصول نهایی افزوده گردید. علاوه بر این ارزیابان چشایی نیز با بررسی طعم و مزه، تردی، رنگ و بافت هر یک ازنمونه‏ها، بالاترین امتیاز پذیرش‏کلی را به نمونه حاوی ۹ درصد جوانه‏ی گندم دادند. در نهایت می‏توان گفت که جوانه‏ی‏ گندم فرآوری شده با بخار آب اشباع تا سطح ۹ درصد ضمن افزایش ارزش تغذیه‏ای، قابلیت حفظ ویژگی‏های تکنولوژیکی و حسی اسنک را جهت عرضه به بازار مصرف به عنوان یک میان‏وعده مغذی داشت.

---

  چکیده افزایش سطح آگاهی مصرف‏کنندگان از مضرات افزودنی‏های شیمیایی، تولیدکنندگان را بر آن داشته تا با به‏کارگیری مواد طبیعی جهت حفظ سلامت افراد جامعه گام بردارند. از این‏رو تحقیق حاضر با هدف بهبود خصوصیات کیک اسفنجی با استفاده از عصاره چوبک و صمغ بالنگوشیرازی به‏عنوان افزودنی‏های طبیعی انجام شد. عصاره چوبک در سطح صفر، ۵/۰ و ۰/۱ درصد و صمغ بالنگوشیرازی در سطوح صفر، ۳/۰ و ۶/۰ درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل مورد مطالعه قرار گرفت (۰۵/۰≥P) و خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش سطح این دو افزودنی طبیعی در فرمولاسیون اولیه بر میزان رطوبت و مؤلفه رنگی L* نمونه‏های تولیدی افزوده شد. این در حالی بود که سطح ۵/۰ درصد عصاره چوبک و سطح ۳/۰ درصد صمغ بالنگوشیرازی بیش‏ترین اثر را در افزایش حجم مخصوص و تخلخل داشت. هم‏چنین نتایج به وضوح نشان داد حداقل ۵/۰ درصد عصاره چوبک در ترکیب با ۳/۰ درصد صمغ بالنگوشیرازی جهت ایجاد بافتی نرم در کیک اسفنجی و کاهش بیاتی این محصول در طی مدت زمان نگهداری نیاز بود. علاوه بر این باید گفت داوران چشایی به نمونه حاوی ترکیبی از ۵/۰ درصد عصاره چوبک و ۳/۰ درصد صمغ بالنگوشیرازی و نمونه حاوی ۰/۱ درصد عصاره چوبک و ۳/۰ درصد بالنگوشیرازی بیش‏ترین امتیاز را به لحاظ پذیرش‏کلی دادند. بنابراین می‏توان گفت که عصاره چوبک به‏عنوان یک امولسیفایر طبیعی و صمغ بومی بالنگوشیرازی قابلیت بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری کیک اسفنجی را داشتند.

---

چکیده در این تحقیق اثر عصاره چوبک در سطوح صفر، ۵/۰ و ۰/۱ درصد و صمغ ریحان در سطوح صفر، ۳/۰ و ۶/۰ درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر خصوصیات تکنولوژیکی و حسی نان اشترودل مورد مطالعه قرار گرفت (۰۵/۰≥P). به منظور ارزیابی میزان تخلخل بافت و رنگ پوسته نمونه‏های تولیدی از نرم افزار Image J استفاده گردید. براساس نتایج مشخص گردید افزایش سطح این دو افزودنی طبیعی در فرمولاسیون اولیه سبب افزایش میزان رطوبت و مؤلفه رنگی L* نمونه‏های تولیدی و کاهش میزان مؤلفه رنگی a* شد. این در حالی بود که سطح ۵/۰ درصد عصاره چوبک و سطح ۳/۰ درصد صمغ ریحان بیش‏ترین اثر را در افزایش حجم مخصوص و تخلخل وکاهش سفتی بافت داشت. علاوه بر این باید گفت داوران چشایی به نمونه حاوی ترکیبی از ۵/۰ درصد عصاره چوبک و ۳/۰ درصد صمغ ریحان و نمونه حاوی ۰/۱ درصد عصاره چوبک و ۳/۰ درصد صمغ ریحان بیش‏ترین امتیاز را به لحاظ پذیرش‏کلی دادند.

---

چکیده
آرد کنجاله کنجد به علت دارا بودن مقادیر بالای پروتئین، فیبر و املاح یک گزینه مناسب جهت بهبود ارزش غذایی نان باگت بدون گلوتن (برنج-ذرت) و تولید محصولی فراسودمند به شمار می‏رود. از این رو تأثیر سطوح مختلف (صفر، ۵، ۱۰، ۱۵ ، ۲۰ و ۲۵ درصد) آرد کنجاله کنجد (به عنوان جایگزین بخشی ازآرد موجود در فرمولاسیون) بر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، سفتی بافت و پذیرش کلی نان باگت بدون گلوتن (برنج-ذرت) مورد بررسی قرار گرفت و نمونه‏های تولیدی با نمونه حاوی آرد گندم مقایسه شدند. نتایج نشان داد آرد کنجاله کنجد به خصوص در سطوح بالای مصرف سبب افزایش رطوبت و مؤلفه رنگیa^*  و کاهش مؤلفه رنگی L^*و b^*شد. این در حالی بود که نمونه حاوی دارای ۱۰ و ۱۵ درصد آرد کنجاله کنجد دارای بالاترین میزان حجم مخصوص بودند. همچنین بیشترین نرمی بافت (در دو بازه زمانی ۲ و ۷۲ ساعت پس از پخت )، تخلخل و حجم مخصوص در نمونه حاوی ۱۰ درصد آرد کنجاله کنجد مشاهده شد و این نمونه نسبت به نان حاوی گندم برتری داشت.

---

این تحقیق با هدف تولید کیک کم چرب بر پایه آرد گندم و ارزن انجام شد. بدین منظور،  صفر،  ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک شیفون به ترتیب با  صفر، ۲۵/۰، ۵۰/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد صمغ دانه شنبلیله جایگزین شد و وزن مخصوص و قوام خمیر و رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی بافت در دو بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت، شاخص‏های رنگی پوسته و ویژگی‏های حسی کیک بررسی شد. نتایج نشان داد، نمونه حاوی ۲۵/۰ درصد صمغ دانه شنبلیله از کمترین وزن مخصوص و سفتی بافت در هر دو بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت و بیشترین حجم مخصوص، تخلخل، مؤلفه رنگی L^* و امتیاز پذیرش کلی در مقایسه با سایر نمونه ها برخوردار بود. این در حالی بود که نمونه حاوی ۵۰/۰ درصد به لحاظ خصوصیات تکنولوژیکی و حسی با نمونه شاهد مشابهت داشتند. همچنین نتایج نشان داد، با افزایش جایگزینی روغن با صمغ دانه شنبلیله بر میزان رطوبت و مؤلفه رنگی a^* افزوده و از مؤلفه رنگی و b^* پوسته کاسته شد. در نهایت می‏توان گفت، امکان حذف حداکثر ۵۰ درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک شیفون با صمغ دانه شنبلیله امکانپذیر بود.
 

---

گیاهان دارویی از چندین هزار سال پیش به دلیل خاصیت درمانی مورد استفاده قرار گرفته­اند. اکالیپتوس یکی از این گیاهان است که فعالیت ضدمیکروبی آن در بسیاری از مناطق جهان برای درمان سرماخوردگی و آنفولانزا مورد استفاده قرار می­گیرد. هدف از این پژوهش تجربی، ارزیابی فعالیت ضدباکتری اسانس اکالیپتوس گلوبولوس به ۴ روش دیسک دیفیوژن، چاهک آگار، میکرودایلوشن براث و تعیین حداقل غلظت کشندگی بر تعدادی از سویه­های بیماری­زا و عامل فساد مواد غذایی در شرایط برون­تنی بود. به طور کلی نمای حساسیتی میکروب­های بیماری­زا در برابر اسانس اکالیپتوس گلوبولوس (دیسک دیفیوژن) از مقاوم­ترین به حساس­ترین سویه به ترتیب شامل سالمونلا تیفی >  اشرشیا کلی >  سودوموناس ائروژینوزا >  باسیلوس سوبتلیس >  استرپتوکوکوس پیوژنز >  استافیلوکوکوس اورئوس بود. میانگین قطر هاله عدم رشد به روش چاهک آگار برای باکتری­های گرم مثبت ۶۰/۱۸ میلی­متر بود. میانگین قطر هاله عدم رشد برای باکتری­های گرم منفی۹۳/۱۱ میلی­متر بود. نتایج نشان داد که حداقل غلظت مهارکنندگی اسانس اکالیپتوس گلوبولوس برای باکتری­های سالمونلا تیفی، سودوموناس ائروژینوزا، اشرشیا کلی، باسیلوس سوبتلیس،  استرپتوکوکوس پیوژنز و  استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب ۱۲۸، ۶۴، ۶۴، ۳۲، ۱۶ و ۸ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. نتایج حداقل غلظت کشندگی اسانس اکالیپتوس گلوبولوس نیز به ترتیب ۵۱۲، ۲۵۶، ۱۲۸، ۱۲۸، ۳۲ و ۱۶ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. پیشنهاد می­شود آزمون­های تکمیلی جهت استفاده از اسانس اکالیپتوس گلوبولوس جهت استفاده به عنوان نگهدارنده طبیعی در صنعت غذا و مصارف دارویی انجام گیرد.

---

ارزن منبع غنی از اسیدهای آمینه ضروری، ویتامین‏ها و مواد معدنی است. همچنین عصاره پنیرک دارای ترکیبات فنولی، خواص آنتی‏اکسیدانی و ضدمیکروبی است. هدف از بخش اول این پژوهش بررسی اثر جایگزینی بخشی از آرد گندم (صفر، ۱۵، ۳۰، ۴۵ و ۶۰ درصد) با ارزن در کلوچه بود. در این بخش رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و بافت ارزیابی شد. در بخش دوم به منظور تولید کلوچه فراسودمند، فعالیت آنتی‏اکسیدانی، تغییرات کپک و مخمر و ویژگی‏های حسی نمونه منتخب تحت تأثیر غلظت‏ صفر، ۱۰۰، ۲۰۰، ۳۰۰، ۴۰۰ و ۵۰۰  پی‏پی‏ام عصاره پنیرک قرار گرفت  و با نمونه شاهد بخش اول (مجموعا ۷ نمونه) مقایسه شد. نتایج بخش اول نشان داد نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد ارزن به عنوان نمونه برتر بخش اول با حجم مخصوص ۷۳/۱ سانتی‏متر مکعب بر گرم، تخلخل ۱/۲۲ درصد و رطوبت ۱۵/۱۰ درصد و سفتی بافت ۲۸/۳ نیوتن طی دوماه نگهداری بیشترین شباهت را با شاهد داشت. نتایج بخش دوم نیز حاکی از آن بود که با افزایش عصاره در فرمولاسیون، میزان فنول کل از ۶/۱ به ۵/۵۳ میلی‏گرم در گرم ماده خشک رسید. این حالی بود که قدرت آنتی‏اکسیدانی نمونه حاوی ۵۰۰ پی‏پی‏ام عصاره در مقایسه با شاهد از ۱/۱۲ به ۲/۶۱ درصد رسید. لازم به ذکر است در نمونه‏های حاوی بیش از ۲۰۰ پی‏پی‏ام عصاره پنیرک هیچگونه کپک و مخمری طی دو ماه نگهداری مشاهده نگردید. همچنین در ارزیابی حسی نمونه‏های حاوی ۱۰۰ تا ۳۰۰ پی‏پی‏ام بیشترین امتیاز رنگ، بافت، بو و مزه کسب نمودند. بنابراین می‏توان نمونه حاوی ۸۵ درصد آرد گندم، ۱۵ درصد آرد ارزن و ۳۰۰ پی‏پی‏ام عصاره پنیرک را به عنوان یک کلوچه فراسودمند به بازار محصولات نانوایی پیشنهاد نمود.

---

امروز در بازار مصرف مواد غذایی، شیرین‏کننده‏های مختلفی در حال رقابت با ساکارز هستند که ضمن ایجاد شیرینی قابل قبول، خواص تکنولوژیکی و حسی فراورده تولیدی را حفظ می‏کنند. بنابراین در این پژوهش از آرد مالت آنزیمی سورگوم به عنوان جایگزین ساکارز (شکر) در کیک برنجی بدون گلوتن استفاده شد. بدین منظور رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مؤلفه‏های رنگی پوسته، سفتی بافت و ویژگی‏های حسی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که با افزایش جایگزینی ساکارز با آرد مالت آنزیمی سورگوم حفظ رطوبت نمونه‏های تولیدی و میزان مؤلفه رنگی ^*a آن‏ها افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد با سپری شدن زمان یک هفته پس از پخت کیک، افت رطوبت در نمونه‏های حاوی آرد مالت کمتر از نمونه شاهد بود. آرد مالت آنزیمی سورگوم نیز قابلیت افزایش نرمی بافت را داشت و جهت جلوگیری از سفت شدن بافت طی مدت زمان نگهداری موفق عمل نمود. علاوه بر این نتایج حاکی از آن بود که نمونه‏ای که در آن ۴۰ درصد ساکارز با آرد مالت جایگزین شده بود دارای بیشترین میزان تخلخل، حجم مخصوص و مؤلفه رنگی ^*L بود. همچنین این نمونه به لحاظ شیرینی با نمونه شاهد برابری داشت و از نظر داوران چشایی در سایر ویژگی‏ها نیز نمونه برتر بود. از این رو با توجه به نتایج بدست آمده می‎توان گفت که آرد مالت آنزیمی سورگوم قابلیت استفاده به‏عنوان یک شیرین‏کننده طبیعی بخصوص در فراورده‏های نانوایی مورد نیاز بیماران سیلیاکی دارد.
 

---

این تحقیق با هدف بررسی جایگزینی سطوح متفاوت آرد نخودچی (صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) با آرد کینوا و افزودن امولسیفایر منوگلیسرید در سطوح صفر، ۵/۰ و ۱ درصد به فرمولاسیون شیرینی بدون گلوتن انجام شد. در این تحقیق میزان خاکستر، پروتئین، رطوبت، حجم مخصوص، سفتی بافت و ویژگی‏های حسی (فرم و شکل، سطح، بافت، قابلیت جویدن، بو و مزه و پذیرش کلی) نمونه‏های تولیدی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد رطوبت، خاکستر و چربی آرد کینوا بیشتر و میزان پروتئین آن کمتر از آرد نخود بود. با افزایش سطح جایگزینی آرد نخودچی با آرد کینوا بر میزان رطوبت و خاکستر افزوده و از میزان پروتئین شیرینی‏های تولیدی کاسته شد. این در حالی بود که نمونه حاوی ۲۵ درصد آرد کینوا و ۵/۰ درصد امولسیفایر منوگلیسرید از بیشترین حجم مخصوص (۹۸/۰ میلی‏لیتر بر گرم) و کمترین سفتی بافت (۳۷/۳۱ نیوتن) برخوردار بودند. در نتیجه حضور آرد کینوا و افزایش سطح آن در فرمولاسیون مؤلفه رنگی L^* کاهش و a^* افزایش یافت. ارزیابی حسی نشان‏دهنده برتری نمونه حاوی ۲۵ درصد آرد کینوا (فاقد امولسیفایر) و نمونه حاوی ۲۵ درصد آرد کینوا و  ۵/۰ درصد امولسیفایر منوگلیسرید بود. لازم به ذکر است نمونه‏های حاوی ۵۰ درصد آرد کینوا در حضور ۵/۰ درصد امولسیفایر منوگلیسرید نیز کمیت و کیفیت بالایی برخوردار بودند. از این رو نمونه حاوی ۲۵ درصد آرد کینوا و ۵/۰ درصد امولسیفایر منوگلیسرید به عنوان برترین نمونه‏های شیرینی بدون گلوتن در این تحقیق معرفی می‏شوند.
 

---

---

کینوا یک منبع غذایی ارزشمند است که امروزه توجه افراد زیادی را به خود جلب نموده است. بدین منظور در این پژوهش تأثیر انواع آرد کینوا (خام، تف داده شده و پرک) و جایگزینی بخشی از آن با آرد برنج تفت داده (صفر، ۱۵ و ۳۰ درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (پروتئین، خاکستر، فعالیت آبی، بافت و رنگ) و حسی قالب‏های غذایی فشرده تولیدی، بررسی شد. نتایج نشان داد که روش‏های فراوری تفت دادن و پرک کردن کینوا ضمن بهبود کیفیت نمونه‏های تولیدی منجر به کاهش فعالیت آبی و مؤلفه‌های رنگی L* و b* و افزایش خاکستر، سفتی بافت و مؤلفه‌ی رنگی a* شد. این در حالی بود که فرایند تفت دادن و پرک کردن به ترتیب منجر به کاهش و افزایش پروتئین نمونه‏های تولیدی در مقایسه با نمونه‏های حاوی آرد کینوا خام شدند. از سوی دیگر با افزایش درصد آرد برنج در فرمولاسیون قالب فشرده مقادیر پروتئین، خاکستر و مؤلفه‌ی رنگی a* کاهش و مقادیر سفتی بافت و مؤلفه‌های رنگی L* و b* افزایش یافتند. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد فراوری انجام شده بر روی کینوا و حضور آرد برنج در فرمولاسیون منجر به افزایش امتیاز ویژگی‏های حسی و در نهایت پذیرش کلی فراورده نهایی شد. در نهایت نمونه‌ تولید شده با آرد پرک کینوا و حاوی ۳۰ درصد آرد برنج (۷۴/۵ درصد پروتئین، ۷۸۱/۰ درصد خاکستر و امتیاز پذیرش کلی ۵۲/۴)، به عنوان بهترین نمونه معرفی شد.