۵۹ نتیجه برای صادقی ماهونک
دوره ۱۲، شماره ۴۹ - ( ۱۱-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده
هدف از مطالعه حاضر مقایسه ویژگیهای ضداکسایشی و بررسی امکان وجود اثرات همافزایی یا همستیزی بین عصارههای چای سبز و بلوط بود. عصاره چای سبز در دو آزمون مهار رادیکال آزاد DPPH و ظرفیت ضداکسایشی کل در تمامی غلظتها و در آزمون قدرت احیاءکنندگی در دو غلظت به شکل معنیداری (۰۵/۰>P) عملکرد بهتری از BHT نشان داد و در تمامی آزمونها برتر از بلوط بود. اما عصاره بلوط تنها در آزمون مهار رادیکال آزاد DPPH بهتر از BHT عمل نمود. از بین حالات مختلف ترکیب این دو عصاره، در آزمون مهار رادیکال آزاد DPPH در سه حالت، ظرفیت ضداکسایشی کل در ۴ حالت و در تمامی حالات آزمون قدرت احیاءکنندگی اثر همافزایی مشاهده شد. در آزمون روغن، عصاره ترکیبی منتخب اثر همستیزی نشان داد، گرچه این عصاره ترکیبی با وجود بروز اثر همستیزی عملکرد بهتری نسبت به BHT نشان دادند. نهایتاً این عصارههای طبیعی را میتوان به عنوان جایگزین مناسب برای BHT معرفی نمود.
دوره ۱۳، شماره ۵۱ - ( ۲-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده هدف این پژوهش، بررسی ویژگیهای کیفی در نانهای بربری تولید شده توسط مخمرها و لاکتوباسیلهای جداسازی شده از خمیرترشهای بومی ایران بود. جهت تهیه خمیرترش، ابتدا سلولهای تازه میکروبی با تعداد کلنی معین، توسط سانتریفوژ از کشت اولیه باکتریها و مخمرهای ایزوله شده از خمیرترشهای بومی ایران که به روش PCR شناسایی گردیدند، جدا شدند. سپس معادل ۱۰درصد وزنی نسبت به آرد، از این سلولها با مقایر یکسانی از آب و آرد مخلوط گردید. پس از فراوری یکسان نمونهها، جهت ارزیابی ویژگیهای کیفی نان، از آزمونهای ارزیابی حسی، پردازش تصویر بهوسیله نرم افزار Image J و بافتسنجی بهوسیله دستگاه بافتسنج استفاده شد. آزمونها در قالب طرح کاملاً تصادفی و بلوک کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام شدند. نتایج نشان داد که ایزولههای جداسازی شده اثر معنیداری بر ویژگیهای کیفی نان گذاشتند (۰۱/۰p≤). در این پژوهش، خمیرترش باعث افزایش تخلخل در نمونهها و کاهش روند بیاتی شد، طوریکه تیمارe (لاکتوباسیلوس رئوتری و ساکارومایسس سرویزیه) با تخلخلی به میزان ۴۲ درصد، بالاترین تخلخل و بیشترین تاثیر را در به تاخیر انداختن بیاتی داشت. علاوه براین، نتایج مربوط به ارزیابی حسی نشان داد که خمیرترش موجب ایجاد رنگی طلایی مناسب در نمونهها و افزایش قابلیت جویدن، نرمی و بهبود بافت نمونهها شده است طوریکه، تیمارe با کسب ۱/۴ امتیاز، بالاترین امتیاز را نسبت به سایر تیمارها در ارزیابی حسی کسب کرد. با توجه به نتایج این پژوهش، تیمارe بهعنوان نمونهای با بهترین پذیرش کلی ، تخلخل و بافت انتخاب شد.
دوره ۱۳، شماره ۵۲ - ( ۳-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده شفافسازی آبمیوهها یک عملیات مهم در صنعت فرآوری میوهجات میباشد. نارنج یکی از محصولات باغی غنی از ویتامین C در شمال ایران میباشد. با توجه به اینکه کدورت این میوه پس از آبگیری کیفیت، ماندگاری و تغلیظ آن را با مشکل مواجه میکند، شفافسازی و حذف عوامل کدورتزا اهمیت پیدا کرده است. در این پژوهش تأثیر پارامترهای غشایی شامل فشار (در دامنه ۲/۲-۲/۱ بار) و دمای خوراک (در دامنه ۳۵-۲۰ درجه سانتیگراد) بر خصوصیات کیفی آب نارنج (محتوای ویتامین C، خاصیت آنتیاکسیدانی کل، شفافیت، اندیس قهوهای شدن) در طول فرآیند شفافسازی به کمک اولترافیلتراسیون بررسی شد. جهت انتخاب شرایط بهینه از روش سطح پاسخ (RSM) و به کمک نرمافزارDesign-Expert استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش دما باعث افزایش اندیس قهوهای شدن و کاهش محتوای ویتامین C، خاصیت آنتیاکسیدانی کل و شفافیت شد. افزایش فشار اندیس قهوهای شدن را کاهش داد ولی بر سایر خصوصیات تأثیر محسوسی نداشت. شرایط بهینه به منظور دستیابی به بیشترین محتوای ویتامین C، خاصیت آنتیاکسیدانی کل و شفافیت و کمترین اندیس قهوهای شدن در فرآیند شفافسازی آب نارنج در دمای ºC ۲۵ و فشار bar ۷/۱ حصول گردید که در این شرایط محتوای ویتامین C: ۹/۲۴ (میلی‌گرم در cc ۱۰۰ آبمیوه)، اندیس قهوهای شدن: ۱۰۶/۰، شفافیت: % ۱/۹۷ و خاصیت آنتیاکسیدانی کل: % ۹۷/۸۷ بود.
دوره ۱۳، شماره ۵۹ - ( ۱۰-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده هدف این پژوهش استفاده از روش سطح پاسخ به منظور رسیدن به امولسیون بهینه روغن پوست پرتقال، موسیلاژ دانه‌به (QSM[۱]) و مالتودکسترین (MD[۲])، و استفاده از این امولسیون در فرایند ریزپوشانی این روغن بود. بدین منظور و به هدف رسیدن به یک امولسیون پایدار، اثر سه متغیر مستقل شامل مقدار روغن پوست پرتقال (۲۵- ۱۵ ٪ وزنی/وزنی)، نسبت QSM/MD (۰۲/۰- ۰۱۵/۰) و مقدار ماده جامد (QSM + MD) (۳۵- ۲۵٪ وزنی/وزنی) بر سه متغیر وابسته شامل اندازه قطرات امولسیون، اندیس کرمی شدن و ویسکوزیته بررسی شد. امولسیون بهینه بدست آمده (شامل مقدار ماده جامد ۲۵٪، QSM/MD ۰۲/۰ و مقدار روغن پوست پرتقال ۲۵٪) به روش انجمادی خشک، و به منظور بررسی پایداری آن در طول دوره نگهداری به مدت ۶ هفته در سه دما ۴، ۲۵، ۴۲ درجه سانتیگراد قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که خصوصیات رئولوژیکی QSM به ویژه ویسکوزیته آن بیشترین تاثیر را بر پایداری و خصوصیات امولسیون‌ها داشته و این موسیلاژ حتی در مقادیر خیلی پایین نیز قادر به تولید امولسیون‌هایی کاملا پایدار در طول زمان است. همچنین نتایج نشان دادند که نمونههای ریزپوشانی شده به طور معناداری نسبت به نمونههای شاهد نیمه عمر و سرعت رهایش پایین‌تری داشتند.
[۱]. Quince Seed Mucilage [۲]. Maltodextrin
دوره ۱۳، شماره ۵۹ - ( ۱۰-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده در این پژوهش جهت خشک کردن قارچ دکمه ای از خشک کن ترکیبی مادون قرمز - هوای داغ استفاده گردید. اثر توان لامپ پرتودهی مادون قرمز (۱۵۰، ۲۵۰ و ۳۷۵ وات)، دمای هوای داغ (۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه سانتی گراد) و سرعت جریان هوا (۱، ۲ و ۳ متر بر ثانیه) بر خشک کردن قارچ دکمه ای مورد بررسی قرار گرفت. نتایج خشک کردن قارچ دکمه ای به روش مادون قرمز-هوای داغ نشان داد که با افزایش توان لامپ مادون قرمز از ۱۵۰ به ۳۷۵ وات، سرعت خشک شدن افزایش می یابد. با افزایش دمای خشک کن از ۵۰ به ۷۰ درجه سانتی گراد و سرعت جریان هوا از ۱ به ۳ متر بر ثانیه، مقدار کاهش وزن به ترتیب ۳/۱۰ و ۹/۱۳ درصد افزایش یافت. همچنین مدل سازی فرآیند به روش الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی با ۴ ورودی (توان لامپ، دمای هوا، سرعت جریان هوا و زمان خشک کردن) و ۱ خروجی جهت پیشگویی کاهش وزن انجام شد. نتایج آنالیز حساسیت توسط شبکه عصبی بهینه، مدت زمان خشک کردن ورقه های قارچ را به عنوان موثرترین عامل در کنترل کاهش وزن نمونه ها نشان داد. نتایج مدل سازی به روش الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی نشان داد شبکه ای با تعداد ۷ نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال سازی سیگموئیدی می توان به خوبی درصد کاهش وزن (۹۹/۰R=) در طی فرآیند خشک کردن قارچ دکمه ای به روش ترکیبی مادون قرمز-هوای داغ را پیشگویی نمود.
دوره ۱۳، شماره ۶۱ - ( ۱۲-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده خشک شدن قارچ دکمه‌ای در یک خشککن ترکیبی مادون‌قرمز- هوای داغ در توان‌های ۱۵۰، ۲۵۰ و ۳۷۵ وات، دماهای ۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه سلسیوس و سرعت جریان هوای ۱، ۲ و ۳ متر بر ثانیه بررسی شد. تأثیر توان لامپ، دما و سرعت جریان هوا بر زمان و آهنگ خشک شدن، ضرایب نفوذ رطوبت و انرژی فعال‌سازی در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی شد. نتایج نشان‌داد تأثیر توان لامپ، دما و سرعت جابه‌جایی هوا بر فرآیند خشک شدن محصول قارچ دکمه‌ای معنیدار میباشد (p<۰,۰۵). افزایش توان لامپ مادون‌قرمز از ۱۵۰ به ۳۷۵ وات، افزایش دما از ۵۰ به ۷۰ درجه سلسیوس و تغییر سرعت جریان هوا از ۱ به ۳ متر بر ثانیه زمان خشک شدن نمونهها را به ترتیب ۶/۲۸، ۷/۴۲ و ۲/۱۵ درصد کاهش داد. ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و انرژی فعال‌سازی قارچ دکمه‌ای به ترتیب بین ۹-۱۰×۲/۶ تا ۹-۱۰×۷/۱۹ مترمربع بر ثانیه و ۷۶/۲۳ تا ۷۳/۳۰ کیلوژول بر مول به دست آمد. برای مدلسازی فرآیند خشک شدن، مدل‌های پیج، نیوتن و لگاریتمی به ترتیب با میانگین ضریب تبیین برابر ۹۹۶/۰، ۹۸۸/۰ و ۹۹۸/۰ و میانگین خطای استاندارد برابر ۰۲۳/۰، ۰۴۲/۰ و ۰۱۵/۰، در مقایسه با سایر مدل‌ها، خطای کمتری داشتند.
دوره ۱۳، شماره ۶۱ - ( ۱۲-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده هدف از این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین کنجاله روغنی دانه کدو (Cucurbitapepo)توسط آنزیم پپسین به منظور دستیابی به پپتیدهای زیست فعال دارای حداکثر قدرت ضداکسایش بود. به این منظور در این مطالعه از روش سطح پاسخ[۱] و طرح مرکب مرکزی[۲] با سطوح متغیرهای مستقل: غلظت آنزیم ۲-۱%، زمان هیدرولیز ۵-۲ ساعت و دمای ۴۰-۳۰ درجه سانتیگراد استفاده شد. نتایج نشان داد که پپتیدهای تولیدی در شرایط غلظت ۱% آنزیم، دمای ۳۰ درجه سانتیگراد و زمان هیدرولیز ۲ ساعت نسبت به سایرین قدرت ضداکسایش بیشتری داشتند. میزان خاصیت ضداکسایش پپتیدهای تولیدی در شرایط بهینه (۰۷/۸۲%) تا حدود زیادی مشابه با میزان ارائه شده توسط نرمافزار (۳۱/۸۰%) بود. مقدار R۲ و R۲تعدیل شده برای خاصیت مهار رادیکال ۲و۲ دی فنیل-۱-پیکریل هیدرازیل (DPPH)[۳] به ترتیب ۹۵۲۲/۰ و ۹۰۹۲/۰ توسط نرم افزار تخمین زده شد. بر اساس نتایج بدست آمده، از طریق بهینه سازی شرایط هیدرولیز پروتئین دانه کدو میتوان به پپتیدهای زیست فعال با قابلیت بالای مهار رادیکال DPPH دست یافت.
[۱] .Response Surface Method [۲].Central Composite Design [۳] ,۲,۲-diphenyl-۱-picrylhydrazyl
دوره ۱۴، شماره ۶۲ - ( ۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده خمیرترش، خمیری است که از آب و آرد تشکیل شده است و میکروارگانیسمهای اصلی آن باکتریهای اسید لاکتیک و مخمرها هستند. فرایند تخمیر خمیر ترش بر پایه تخمیر لاکتیکی و الکلی است که بهترتیب توسط باکتریهای اسید لاکتیک و مخمرها انجام میشود. همچنین این میکروارگانیسمها نقش مهمی در بهبود طعم، بافت و ماندگاری فراوردههای نانوایی ایفا میکنند. در این پژوهش، نمونههای خمیرترش جمعآوری شده از مناطق مختلف ایران به منظور بررسی فلور مخمری، مورد مطالعه قرار گرفتند. جهت رسیدن به این هدف، مخمرها با روشمورفولوژی کلنی جداسازی و سپس جهت شناسایی دقیق با جفت آغازگرهای عمومی قارچها، ژن S rRNAs۲۶ تکثیر داده شد. قطعاتی که تکثیرشدند، پس از خالصسازی بهمنظور توالییابی به شرکت بیوساینس انگلستان ارسال شد. سپس با مقایسه توالیهای حاصل با توالیهای موجود در بانک اطلاعاتی ژنتیک (NCBI)، گونهی مخمرهای مورد مطالعه شناسایی شدند. نتایج نشان داد که مخمرهای ایزوله شده شامل ساکارومایسس سرویزیه، ساکارومایسس اگزیگوس، ایساتچنیکا اورنتالیس، تورولوسپورا فرانسیسکا، تورولوسپورا دلبروکی و پیشیا فرمنتاس بودند که گونههای غالب مربوط به ساکارومایسس سرویزیه و ساکارومایسس اگزیگوس بودند.
دوره ۱۴، شماره ۶۵ - ( ۴-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در طی سال های اخیر, دانه کدو به عنوان منبع مناسبی از پروتئین و روغن مطرح شده است. در طی فرآوری های اعمال شده بر تخم کدو جهت تولید روغن، ضایعات زیادی که حاوی مقادیر بالایی از پروتئین است، تولید می شود. این تحقیق با هدف دستیابی به بالاترین میزان استخراج پروتئین از کنجاله چربی گیری شده و بررسی ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئین حاصل صورت پذیرفت. در این تحقیق ایزوله پروتئینی کدو با استفاده از استخراج قلیایی و ترسیب در نقطه ایزوالکتریک تهیه شد. ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر و کربوهیدرات)، ویژگی های عملکردی (جذب آب، جذب روغن، قدرت تشکیل کف و ویژگی امولسیون کنندگی) ایزوله وکنجاله چربی گیری شده تعیین شد و تاثیر دما، غلظت های مختلف نمک وpH بر این ویژگیها نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که ایزوله پروتئینی کدو حاوی ۵۵/۸۵ درصد پروتئین بود که از نظر ویژگی های عملکردی (جذب آب، جذب روغن، کف کنندگی و امولسیون کنندگی) اختلاف معنی داری بین ایزوله پروتئینی و کنجاله روغن گیری شده مشاهده گردید (۰۵/۰>P). تاثیر تیمارهای دما، pH، نمک بر این ویژگی ها نیز معنی دار بود (۰۵/۰>P). در نهایت می توان اظهار داشت که ایزوله پروتئینی کدو دارای مقادیر بالایی از پروتئین است. با توجه به ویژگی های عملکردی خوب این نوع پروتئین، می توان از آن در فرمولاسیون های مواد غذایی مختلف استفاده کرد.
دوره ۱۴، شماره ۶۵ - ( ۴-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
هدف از انجام این پژوهش تولید پروتئین هیدرولیز شدهی سویا با بیشترین فعالیت آنتیاکسیدانی از طریق هیدرولیز آنزیمی ایزوله پروتئین سویا بود. پروتئین هیدرولیز شدهی سویا از طریق هیدرولیز آنزیمی، توسط آنزیم آلکالاز L ۲,۴ تهیه گردید و عوامل موثر در هیدرولیز، جهت دستیابی به بالاترین فعالیت آنتیاکسیدانی پپتیدها توسط روش سطح پاسخ (RSM) با طرح مرکب مرکزی (CCD) با استفاده از نرم افزار Design Expertبهینهسازی شدند. اثرات ترکیبی دما، زمان و فعالیت آنزیم به عنوان سه متغیر مستقل در هیدرولیز، بر قابلیت مهار رادیکال آزاد سوپراکسید توسط معادله درجه دوم برازش گردیدند. مدل رگرسیونی مشخص کنندهی ناحیه ای با بیشترین فعالیت آنتیاکسیدانی (بیش از ۸/۶۲ درصد) در شرایط بحرانی منطبق با دمای ۷۱/۴۹ درجه سانتی گراد، زمان ۴۵/۱۱۷ دقیقه و فعالیت آنزیمی ۲۷/۶۶ واحد آنسون بر کیلوگرم بود. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شدهی سویا می تواند قابلیت کاربرد در فرمولاسیون مواد غذایی به عنوان آنتیاکسیدان طبیعی و نیز استفاده های دارویی داشته باشد.
دوره ۱۴، شماره ۶۵ - ( ۴-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
صمغهای مترشحهی گیاهی قدیمیترین عوامل پایدار کننده و غلیظ کننده در مواد غذایی هستند که در صنعت غذا استفاده گستردهای دارند. در این میان صمغهای مترشحه از تنهی درختان کمتر مورد بررسی علمی قرار گرفته است. در این پژوهش ترکیبات شیمیایی صمغ درخت زردآلو اندازهگیری شد و اثر دماهای مختلف (۲۵، ۳۰، ۴۰، ۵۰، ۶۰، ۷۰ و ۸۰ درجه سانتیگراد) بر حلالیت و ظرفیت حفظ آب صمغ درخت زردآلو مورد مطالعه قرار گرفت. اثر غلظتهای مختلف (۵/۰، ۱، ۵/۱ درصد وزنی – حجمی) صمغ درخت زردآلو بر ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون روغن در آب بررسی شد. . نتایج نشان داد که افزایش دما سبب افزایش حلالیت صمغ درخت زردآلو میشود در حالی که ظرفیت حفظ آب به دلیل کاهش بخش نامحلول صمغ کاهش یافت. با افزایش غلظت صمغ زردآلو، ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون روغن در آب افزایش یافت.
دوره ۱۴، شماره ۶۵ - ( ۴-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
شرایط مختلف شامل دماهای ۶۵ و ۸۵ درجه سانتیگراد به مدت ۵ و ۱۵ دقیقه، حمام فراصوت به مدت ۱۵ و ۳۰ دقیقه و پروب فراصوت به مدت ۱۰ دقیقه جهت پیش تیمار سر ماهی سرگنده پرورشی، سر ماهی کپور آب شور و ماهی کیلکا آب شور استفاده شد. به منظور تعیین میزان ارزش غذایی روغن هر یک از نمونههای اولیه، ترکیب اسید چرب آنها تعیین گردید. همچنین، آزمایشهای مختلف شامل بازدهی روغن، عدد یدی، عدد پراکسید، جذب فرابنفش در طول موجهای ۲۳۳ و ۲۶۸ نانومتر روی روغن حاصل از تیمارهای مختلف انجام گرفت. از نظر مقدار اسیدهای چرب ضروری، روغن کیلکا به عنوان غنیترین (۰۵/۰>p) نمونه تعیین شد. بیشترین (۰۵/۰>p) بازدهی روغن و عدد یدی برای نمونههای پیش تیمار شده در دمای ۸۵ درجه سانتیگراد به مدت ۱۵ دقیقه و پیش تیمار شده با پروب فراصوت حاصل شدند. بالاترین مقادیر (۰۵/۰>p) عدد پراکسید، عدد دیان مزدوج و عدد تریان مزدوج برای نمونههای پیش تیمار حرارتی به ویژه نمونههای پیش تیمار شده در دمای ۸۵ درجه سانتیگراد ثبت شد. مشخص شد انرژی فراصوت با توجه به اثر معنیدار (۰۵/۰>p) بر بازدهی و عدد یدی روغن حاصل و عدم تغییر معنیدار شاخصهای اکسایش بررسی شده نسبت به نمونههای شاهد، روش مناسبی برای بهبود شرایط استخراج روغن ماهی به روش مرسوم است که طی آن تنها از دمای بالا (حدود ۹۵ درجه سانتیگراد) و زمان طولانی (معمولا یک ساعت) استفاده میشود. بنابراین میتوان از این انرژی جهت پیش تیمار مواد مصرفی و کاهش دما و زمان فرایند استفاده نمود.
دوره ۱۴، شماره ۶۷ - ( ۶-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش موسیلاژ دانه به[۱](Qsm)، به روش بهینه استخراج شد و فیلمهای خوراکی ترکیبی از موسیلاژ دانه به و ایزوله پروتئین آب پنیر[۲]((Wpiدر نسبت های مختلف۰:۱۰۰، ۳۰:۷۰، ۵۰:۵۰، ۷۰:۳۰ و ۱۰۰:۰ تهیه گردید. در ادامه اثر افزودن نسبتهای مختلف موسیلاژ دانه به و ایزوله پروتئین آب پنیر بر ویژگیهای فیزیکی، مکانیکی و ممانعتکنندگی فیلم خوراکی حاصل از آنها مورد بررسی قرار گرفت. بهطور کلی ایزوله پروتئین آب پنیر و موسیلاژ دانه به سازگاری خوبی از لحاظ تشکیل محلول و فیلم نشان دادند. نتایج حاصل نشان داد با افزایش درصد ایزوله پروتئین آب پنیر در فیلمهای تولید شده، ضخامت، رطوبت و حلالیت فیلمهای تولیدی افزایش و مقدار جذب رطوبت کاهش یافت. بررسی خواص مکانیکی فیلمها با افزایش درصد موسیلاژ دانه به، حاکی از افزایش نیروی لازم برای پارگی فیلمها و کاهش کشسانی بود. در رنگ سنجی فیلمهای تولیدی با افزایش درصد ایزوله پروتئین آب پنیرفاکتور L(روشنایی) افزایش داشت ولی افزایش درصد موسیلاژ دانه به، فاکتور a(زردی) را کاهش داد. نفوذپذیری نسبت به بخار آب فیلم ها نیز با افزایش درصد موسیلاژ دانه به، کاهش یافت.
[۱]. Whey protein isolate
[۲] .Quince seed mucilage
دوره ۱۴، شماره ۶۸ - ( ۷-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در این تحقیق سامانه آزمایشگاهی مادون‌قرمز جهت بررسی رفتار غیرفعال شدن آنزیم پراکسیداز در بادمجان طراحی و ساخته شد. غیرفعال شدن آنزیم پراکسیداز (کاهش ۹۰٪ فعالیت آنزیم) در برش‌های بادمجان در طی پرتودهی توسط سامانه مادون‌قرمز در توان‌های ۱۵۰، ۲۵۰ و ۳۷۵ وات و ضخامت‌های ۵ و ۱۰ میلی‌متر در محدوده زمانی صفر الی ۶۰۰ ثانیه بررسی شد. درطی این فرآیند تغییرات دمای نقطه سرد، رطوبت و فعالیت آنزیم پراکسیداز برش‌های بادمجان اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که در هنگام استفاده از لامپ با توان ۱۵۰ وات در ضخامت‌های ۵ و ۱۰ میلی‌متر، آنزیم پراکسیداز پس از گذشت ۶۰۰ ثانیه غیرفعال نشده است. به هنگام استفاده از لامپهای با توان ۲۵۰ و ۳۷۵ برای ضخامت ۵ میلی‌متر به ترتیب پس از گذشت ۵۰۰ و ۱۵۰ ثانیه با کاهش ۰۶/۵۰ و ۶۲/۳۱ درصد رطوبت اولیه و رسیدن دمای نقطه سرد به ۷۶/۷۳ و ۴۴/ ۷۲ درجه سانتی گراد، آنزیم پراکسیداز غیرفعال شد، درحالی‌که هنگام استفاده از لامپهای با توان ۲۵۰ و ۳۷۵ وات برای نمونههای باضخامت ۱۰ میلی‌متر به ترتیب پس از ۶۰۰ و ۲۰۰ ثانیه با کاهش ۲۶/۵۰ و ۰۴/۳۳ درصد رطوبت اولیه و رسیدن دمای نقطه سرد به ۲۷/۷۵ و ۸۶/۷۳ درجه سانتیگراد آنزیم پراکسیداز غیرفعال شد. نتایج نشان می‌دهد با افزایش توان و کاهش ضخامت سرعت غیرفعال شدن آنزیم پراکسیداز افزایش یافته و همچنین به دلیل کوتاه شدن زمان فرآیند در هنگام استفاده از لامپ با توان بالاتر میزان رطوبت کمتری از نمونه خارج میشود.
دوره ۱۴، شماره ۷۰ - ( ۹-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
هر ساله بخش قابل توجهی از فرآوردههای روغنی، از محصولات گیاهی به‌دست می‌آیند. طی این فرآوری‌ها، مقدار زیادی کنجاله تولید میگردد که دفع این تفالهها از نظر اقتصادی و زیست محیطی هزینه‌بر و مشکل‌ساز است. از آن‌جایی که کنجاله‌‌های تولیدی از نظر پروتئین بسیار غنی می‌باشند؛ لذا در این تحقیق، استخراج پروتئین از تفاله روغن‌کشی شده کدو مورد بررسی قرارگرفت و سپس خصوصیات تغذیهای ایزوله پروتئینی حاصل بررسی شد. ابتدا الگوی حلالیت پروتئین در۱۲-۱ pH=تعیین گردید سپس اثر غلظتهای۱/۰، ۵/۰و ۱ مولار نمک کلرید سدیم درpHهای ۸،۹،۱۰،۱۱،۱۲ بررسی شد. سپس ایزوله پروتئینی کدو با استفاده از استخراج قلیایی و ترسیب در نقطه ایزوالکتریک تهیه شد. ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر و کربوهیدرات)، کنجاله چربی گیری شده اولیه و ایزوله پروتئینی، وزن مولکولی پروتئین و ویژگیهای تغذیهای ایزوله حاصله نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که حلالیت پروتئین در pH اسیدی کمتر بوده و در نقطه ایزوالکتریک به حداقل میرسد. اما در pH قلیایی افزایش یافته و در ۱۰ pH=به حداکثر رسید. تاثیر غلظت نمک برحلالیت پروتئین در سطح۵% معنیدار بود (۰۵/۰ > P) و افزایش نمک اثر عکس در حلالیت پروتئین داشت. ایزوله کدو از ارزش تغذیهای بالایی نیز برخوردار بود و منبع مناسبی از اسیدهای آمینه ضروری میباشد. با توجه به بالا بودن درصد پروتئین ایزوله کدو و همچنین ویژگیهای تغذیهای خوب این نوع پروتئین، میتوان از آن در فرمولاسیونهای مواد غذایی مختلف استفاده کرد.
دوره ۱۴، شماره ۷۲ - ( ۱۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
هدف از این تحقیق، تولید پودر رب گوجه‌فرنگی با استفاده از خشککن پاششی و تاثیر شرایط خشککردن بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی پودر تولیدشده به منظور افزایش نگهداری، سهولت در بستهبندی و حملو نقل است. در این تحقیق، تأثیر دمای هوای ورودی (۱۸۰-۱۲۰ درجه سانتیگراد) و غلظت مالتودکسترین به عنوان حامل (۵۰- ۲۵ درصد وزنی/وزنی) بر روی راندمان تولید، رطوبت، حلالیت، جذب رطوبت، پارامترهای رنگی L*، a*، chroma* و مقدار لیکوپن پودر رب گوجه‌فرنگی تولیدشده با خشک کن پاششی نیمهصنعتی بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش دمای ورودی خشک کن راندمان، حلالیت و پارامتر رنگی chroma* پودر افزایش‌یافته، ولی در این شرایط مقدار رطوبت، پارامترهای رنگی L* و a*، جذب رطوبت و مقدار لیکوپن پودر کاهش نشان داد. افزایش غلظت مالتودکسترین باعث افزایش راندمان، حلالیت، پارامتر رنگی L* و مقدار لیکوپن پودر شده ولی مقدار رطوبت، جذب رطوبت، پارامترهای رنگی a*و chroma* کاهش مییابد. بهینهسازی توسط روش سطح پاسخ انجام شد و شرایط نقطه بهینه شامل دمای هوای ورودی ۱۲۰ درجه سانتیگراد و غلظت مالتودکسترین ۵/۳۷ درصد بود.
دوره ۱۴، شماره ۷۲ - ( ۱۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
کفیران اگزوپلیساکاریدی است که توسط میکروارگانیسمهای موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید میشود. در این پژوهش، کفیران در سطوح ۱%، ۲% و ۳% (وزنی/وزنی) به آرد گندم پارسی افزوده و اثرات آن بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر، بیاتی و عمر انبارداری نان حجیم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمونهای فیزیکوشیمیایی گندم و آرد مورد مطالعه نشان داد که، گندم پارسی دارای وزن هکتولیتر، وزن هزار دانه، پروتئین، عدد ته نشینی، سختی و عدد فالینگ بالا، و در مقابل گلوتن مرطوب، رطوبت و شاخص زلنی پایینی بود. نتایج حاصل از آزمون فارینوگرافی خمیر نشان داد افزودن کفیران منجربه افزایش معنیداری (۰۵/۰>p) در ظرفیت جذب آب، زمان گسترش خمیر، پایداری خمیر و عدد کیفی فارینوگرافی خمیر شد، در حالی که شاخص تحمل به اختلاط و سست شدن خمیر بعد از ۱۰ و ۲۰ دقیقه، در مقایسه با خمیر شاهد به طور معنیداری (۰۵/۰>p) کاهش یافت. نتایج آزمون بیاتی که در ۳ زمان ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت انجام شد، نشان داد افزودن کفیران، منجربه کاهش معنیداری (۰۵/۰p<) در سفتی مغز نانها گردید. همچنین، نمونههای حاوی کفیران نسبت به نمونه شاهد روند بیاتی کندتری داشتند، به طوری که تیمار ۳% کفیران و نان شاهد به ترتیب، دارای کمترین و بیشترین میزان سفتی بودند. نتایج حاصل از آزمونهای حسی نان حجیم نشان داد سطح مطلوب از نظر کیفی، سطح ۳% کفیران بود. در ارتباط با عمر انبارداری نانها مشاهده گردید افزودن کفیران عمر انبارداری نانها را افزایش، و انبارداری تیمار ۳% کفیران را نسبت به نمونه شاهد، به مدت ۵ روز افزایش داد. بنابراین کفیران را میتوان در بسیاری از فرمولاسیونهای غذایی مورد استفاده قرار داد و از پیامدهای تغذیهای و مطلوب کفیران به ویژه افزایش ارزش غذایی، بهبود ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و عمر انبارداری فرآوردههای پختی بهرهمند شد.
دوره ۱۴، شماره ۷۳ - ( ۱۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
گرده گل، با شهد گلها و بزاق زنبور عسل مخلوط میشود و پس از ذخیره در کیسه گرده واقع در بند سوم پای زنبور عسل، در تلهی گرده که توسط زنبوردار در آنجا تعبیه شده جمع آوری میگردد. یکی از ویژگیهای عملکردی گرده، ویژگی آنتی اکسیدانی آنها میباشد که مربوط به پروتئینها و ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی آنها است. در این پژوهش تاثیر هیدرولیز آنزیمی پروتئینهای گرده گل بر خواص آنتی اکسیدانی آن و بهینه سازی شرایط هیدرولیز آنزیمی بررسی شد. بدین منظور ابتدا ترکیبات فنولی، فعالیت مهار کنندگی رادیکالهای آزاد DPPH، قدرت احیاکنندگی یون آهن سه ظرفیتی و شلات کنندگی یون آهن دو ظرفیتی گرده گل اندازه گیری شد که مقادیر این عوامل در غلظت ۱۰۰۰ پی پی ام به ترتیب ۱/۴ میکروگرم بر ۱۰۰ گرم گرده، ۸۶/۳۱ درصد، جذب ۸۹/۱ در طول موج ۷۰۰ نانومتر و ۹/۴ درصد بود. هیدرولیز گرده گل توسط آنزیم آلکالاز در محدوده زمانی ۲ تا ۵ ساعت و غلظت آنزیم ۱ تا ۲ درصد، با تیمارهایی که توسط نرم افزار RSM تعیین گردید، انجام شد و عواملی آنتی اکسیدانی تیمارهای هیدرولیز شده اندازه گیری شد. بیشترین قدرت احیا کنندگی با اعمال زمان ۲ ساعت و غلظت آنزیم ۲ درصد به دست آمد. بیشترین قدرت شلات کنندگی در مدت زمان ۳۸/۱ ساعت با میزان ۷۱۶/۳۱ درصد بوده، اثر غلظت آنزیم بر میزان قدرت شلات کنندگی گرده معنی دار نبوده است. بیشترین فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH در مدت زمان ۲ تا ۵/۳ ساعت و غلظتهای ۱ تا ۵/۱ درصد آنزیم بدست آمد. بطور کلی قدرت شلاته کنندگی و فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH گرده گل بعد از انجام فرایند هیدرولیز در شرایط بهینه با آنزیم آلکالاز، به ترتیب حدود ۲۶ درصد و ۶۵/۲۳ درصد افزایش یافت.
دوره ۱۵، شماره ۷۴ - ( ۱-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده هدف از این تحقیق، ارزیابی اثر پارامترهای مختلف نظیر دمای هوای ورودی و غلظت صمغ عربی بر کارایی تولید، ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، جریانپذیری و مورفولوژیکی پودر شیره خرمای خشک شده با استفاده از خشککن پاششی در مقیاس نیمهصنعتی بود. متغیرهای فرآیند عبارتند از: دمای هوای ورودی (˚C۱۸۰-۱۴۰) و غلظت صمغ عربی (نسبت ۲۰:۸۰ تا ۶۰:۴۰ وزن کمک خشککن نسبت به وزن مرطوب شیره خرما). حداکثر بازده (۷۴/۵۵%) برای نسبت ۵۰:۵۰ صمغ عربی در دمای ˚C۱۶۰ بدست آمد. در غلظتهای بالاتر صمغ عربی و با افزایش دمای هوای از ۱۶۰ به ˚C۱۸۰، بازده تولید کاهش یافت. دیگر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی نظیر مقدار رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده و دانسیته ضربه پودرها با افزایش دمای هوای ورودی و غلظتهای صمغ عربی کاهش یافتند. این ویژگیها به ترتیب از ۳۸/۳-۱۲/۲%، ۲۳/۰-۱۴۲/۰، ۷۳/۰-۵/۰ و g/ml۸۷/۰-۵۶/۰ متغیر بودند. از سوی دیگر، رفتار جریانپذیری نمونهها به استثناء نسبت صمغ عربی ۶۰:۴۰، با افزایش دمای هوا و غلظت حامل بهبود پیدا کرد. همچنین جاذبالرطوبگی، انحلالپذیری و نمپذیری به طور قابل ملاحظهای تحت تاًثیر متغیرهای فرآیند قرار گرفتند. نتایج حاصل از عکسهای میکروسکوپ الکترونی روبشی حکایت از این دارند که با افزایش دمای هوای ورودی و غلظت صمغ عربی، ذرات پودر از سطوح نسبتاً صاف، کروی و حالت نیمهچسبنده (در غلظتهای پائین حامل)، به ذرات مجزا و چروکیده (در غلظتهای بالاتر صمغ عربی در دمای یکسان) تغییر مییابند. شکاف و ترکهای موجود در برخی از ذرات هنگامیکه دمای هوای خشک کردن از ۱۴۰ به ˚C۱۸۰ افزایش مییابد، مشاهده نشد.
دوره ۱۵، شماره ۷۵ - ( ۲-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده
تشخیص وجود اجزای خوکی در فرآوردههای غذایی دیگر به ویژه در کشورهای اسلامی و در غذاهای حلال اهمیت زیادی دارد. در این تحقیق از روش واکنش زنجیره‌ای پلیمراز زمان واقعی بر مبنای سایبرگرین جهت تشخیص DNA خوک در گوشت و مشتقات بسیار فراوری شده خوک مانند ژلاتین و محصولات حاوی ژلاتین استفاده شد. این روش از پرایمرهای جدید اختصاصی که توسط نرم افزار AlleleID۷ طراحی شده‌اند را بکار می‌برد که قطعه‌ای ۱۱۴ جفت بازی از ناحیه D-loop میتوکندری خوک را تکثیر میکند. پس از بهینهسازی ترکیب مخلوط و برنامه دمایی جهت حداکثر فلوروسانس و حداقل چرخه آستانه، منحنی استاندارد سری رقت تهیه شده از DNA استخراج شده از گوشت خوک، توان تشخیص رقت ۰۰۱/۰ در مقایسه با DNA اولیه را با کارایی ۹۲% نشان داد. اختصاصی بودن روش با آزمایش DNA استخراج شده از گوسفند، گاو، مرغ و ماهی ارزیابی شده و هیچ گونه تکثیری در نمونههای کنترل منفی دیده نشد. جهت ارزیابی این روش در تشخیص مشتقات خوکی در غذاهای بسیار فرآوری شده چند نمونه پودر و ورق ژلاتین انتخاب شدند و روش واکنش زنجیره‌ای پلیمراز زمان واقعی بر مبنای سایبرگرین در تشخیص تمام آنها موفق بود.
