---

چکیده
کلروفیل یکی از مهمترین رنگدانه‎های طبیعی است که کاربرد فراوانی در صنعت غذا دارد. دو عامل مهمی که برای تولید کلروفیل ضروری است شامل استفاده از گیاهان حاوی مقدار زیاد کلروفیل و روش استخراج کارآمد می باشد. لذا در این تحقیق، ابتدا حلال و غلظت مناسب آن جهت استخراج کلروفیل از یونجه تعیین شد. سپس از طرح مرکب مرکزی با شش تکرار در نقطه مرکزی برای بهینه‌سازی اثر نسبت حلال به ماده جامد (۵-۱۰ ml/g)، دما (۳۰-۷۰ درجه سانتی‎گراد) و زمان (۳۰-۹۰ دقیقه) بر بازده کلروفیل کل و شاخص سبزی استفاده شد. نتایج حاکی از آن بود که اتانول ۹۰% بهترین حلال برای استخراج مقدار بیشینه کلروفیل (۲۹۵ میلی گرم به ازای ۱۰۰ گرم ماده خشک) بود. همچنین مدل درجه دوم برای بازده کلروفیل کل معنی دار بود و ضریب تببین (R^۲) محاسبه شده برای آن ۹۸۹/۰ بود. نسبت حلال به ماده جامد مهمترین عامل معنی دار و اثرگذار بر بازده کلروفیل بود و زمان استخراج، تاثیر معنی داری بر بازده نداشت. راندمان بیشینه تحت شرایط دمای°C ۲/۵۳، زمان ۸۳/۳۴ دقیقه و نسبت حلال به ماده جامد ۹۹/۹ (ml/g) پیش بینی شد و تحت این شرایط میزان کلروفیل کل پیش بینی شده ۳۱۸ (میلی گرم به ازای ۱۰۰ گرم ماده خشک) محاسبه شد. درنهایت، بازده استخراج کلروفیل از ضایعات چمن، برگ درخت توت، شاتوت و چغندرقند در شرایط بهینه اندازه‌گیری شد و بیشترین بازده از برگ درخت شاتوت (۶۹۲ میلی گرم به ازای ۱۰۰ گرم ماده خشک) بدست آمد و ضایعات چمن و برگ چغندرقند (به ترتیب ۴۳۵ و ۳۶۲ میلی گرم به ازای ۱۰۰ گرم ماده خشک) در مرتبه‌های بعدی قرار گرفتند.

---

رنگ‌دهنده‌های غذایی با هدف جبران افت رنگ در حین فرآیند و افزایش بازارپسندی محصولات غذایی استفاده می‌شوند. رنگدانه‌های طبیعی به واسطه ایمنی بالا و دارابودن ویژگی‌های عملکردی متفاوت از ارزش قابل توجهی برخوردار هستند. از جمله رنگدانه‌های مورد بررسی می‌توان به رنگ زرد کورکومین اشاره کرد. این ترکیب از ریزوم گیاه زردچوبه (.Curcuma longa L) به دست می‌آید. در این پژوهش بهینه‌سازی شرایط استخراج کورکومین با حلال به روش خیساندن انجام شد و از روش رویه سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تاثیر نسبت حلال به ماده جامد ( ۲ و ۷۵/۱، ۵/۱ )، نسبت استن به اتانول ( ۱۰۰ و ۵۰ ، ۰ ) و زمان ( ۴۸ و ۳۶، ۲۴ ساعت) بر راندمان کورکومین استخراج شده از ریزوم زردچوبه و بهینه‌سازی عملیاتی فرآیند استخراج کورکومین بهره گرفته شد. براساس نتایج به دست آمده در این تحقیق، نسبت حلال به ماده جامد، نسبت حلال‌ها به یکدیگر و زمان به ترتیب موثرترین فاکتورها بر استخراج کورکومین هستند. براساس آزمایش‌های انجام شده، شرایط بهینه استخراج کورکومین جهت دستیابی به بیشترین راندمان (۸۲/۳ میلی گرم بر لیتر) شامل نسبت حلال به ماده جامد (۲)، نسبت استن (۱۰۰ درصد) و زمان ۴۸ ساعت تعیین گردید.

---

نسترن کوهی یکی از گیاهان داروئی ارزشمند کشور ایران است و به عنوان منبع ارزشمندی از ترکیبات زیست فعال به حساب می آید. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر خشک کردن میوه نسترن کوهی سه منطقه لرستان، سقز و طالقان به صورت دونیم شده و درسته بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن و مقایسه پودرهای تهیه شده با نمونه تجاری وارداتی می باشد. ابتدا اندازه و وزن میوه و گوشت نمونه‎ها (شاخص های فیزیکی) مورد مقایسه قرار گرفت و سپس پودر نمونه ها از نظر ترکیبات فنولی کل، فعالیت آنتی اکسیدانی، کاروتنوئید کل، میزان روغن هسته و اسیدیته مورد بررسی قرار گرفت و با نمونه تجاری مقایسه شد. نتایج آزمون حاکی از آن بود که تفاوت معنی داری در شاخص های فیزیکی نمونه های نسترن کوهی برداشت شده از سه منطقه وجود داشت به طوری که از نظر شاخص های اندازه و وزن، نمونه های استان لرستان در مرتبه اول و نمونه سقز در مرتبه دوم قرار داشت. بیشترین میزان ترکیبات فنولی کل در نمونه سقز (۶۸/۱۰۳ میلی گرم اسید گالیک/گرم وزن خشک) وجود داشت و بعد از آن، نمونه لرستان (۲۵/۹۰ میلی گرم اسید گالیک/گرم وزن خشک) دارای بیشترین میزان بود. فعالیت آنتی اکسیدانی دو نمونه لرستان (۱۳/۹۲ %) و سقز (۵۰/۹۲ %) نیز بیشینه بود. میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی پودر تجاری مشابه یا حتی کمتر از نمونه های استان‎های لرستان و سقز بود و میزان کاروتنوئید کل آن (۵/۹۴ میکروگرم به ازای گرم ماده خشک) به طور قابل توجهی کمتر از همه نمونه‎ها بود.

---

کلروفیلین مس، رنگدانه ای محلول در آب است و کاربرد گسترده ای در نوشیدنی ها دارد. هدف از این مطالعه، مقایسه استخراج تک و دو مرحله ای کلروفیل جهت دستیابی به بیشترین بازدهی، بهینه سازی تولید کمپلکس کلروفیل مس و درنهایت، بررسی پایداری کلروفیلین مس در نوشیدنی نعناع در دماهای محیط و تسریع شده طی زمان بود. ابتدا کلروفیل از چمن طی یک و دو مرحله استخراج شد و شرایط بهینه تعیین گردید. برای دستیابی به شرایط بهینه تولید کلروفیل مس، تاثیر مستقل متغیرهای غلظت مس (۰-۲۰۰ % وزنی/وزنی مس نسبت به کلروفیل)، pH (۳-۹)، دما (۴۰-۱۰۰ درجه سانتیگراد) و زمان (۱۵-۱۸۰ دقیقه) بر شاخص سبزی (a*) بهینه سازی شدند. پس از صابونی کردن کلروفیل مس تولیدی در شرایط بهینه، کلروفیلین مس محلول در آب تولید شد. درنهایت، نوشیدنی نعناع حاوی کلروفیلین مس تولید شد و پایداری رنگ آن در هر دو شرایط نور/تاریکی و دماهای محیط و تسریع شده (۴۲ درجه سانتیگراد) طی زمان بررسی شد. نتایج حاکی از آن بود که بیشترین بازده استخراج طی دو مرحله با نسبت حلال به ماده جامد ۱:۱۰ (میلی لیتر بر گرم ماده خشک) حاصل شد (۵۹۰ میلی گرم به ازای ۱۰۰ گرم ماده خشک). بیشترین شاخص سبزی در غلظت ۱۰۰% مس، در دمای ۸۰ درجه سانتیگراد و طی زمان ۶۰ دقیقه حاصل شد. نوشیدنی نعناع حاوی کلروفیلین مس تولیدی طی زمان و در هر دو شرایط نور/تاریکی و دماهای محیط و تسریع شده، پایداری خوبی را نشان داد اگرچه در نمونه حاوی رنگدانه تجاری، رسوب رنگ مشاهده شد.
 

---

اهداف: هدف از این پژوهش بهینه سازی شرایط استخراج آنتوسیانین از کلم قرمز و کاربرد این رنگدانه طبیعی همراه با مقادیر مختلف استویوزاید به جای ساکارز، در پاستیل کم کالری فراسودمند می¬باشد.
مواد و روش: در این پژوهش بهینه سازی استخراج آنتوسیانین از پودر کلم قرمز به روش ماسراسیون انجام شد. متغیرهای استخراج شامل نوع حلال (آب اسیدی، اتانول اسیدی، آب اسیدی- اتانول اسیدی به نسبت ۵۰:۵۰)، نسبت¬ حلال به ماده جامد (ml/g ۲۰/۱، ۳۰/۱، ۴۰/۱) ، دمای استخراج (c˚۴۰-۶۰-۸۰)  و زمان استخراج (h ۱-۲-۳) بود.  آنتوسیانین استخراج شده در تولید پاستیل کم کالری فراسودمند به عنوان سیستم مدل غذایی بکار گرفته شد. متغیرهای این بخش شامل سه سطح استویوزاید(۰۵/۰-۱/۰-۱۵/۰،وزنی/وزنی) gو سه سطح آنتوسیانین استخراج شده ازکلم¬قرمز(۰۳۵/۰-۹/۰-۴/۱حجمی/وزنی) بودند. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از روش RSM و  طرح مرکب مرکزی در استخراج آنتوسیانین و طرح کاملا تصادفی بر پایه آزمون  فاکتوریل در سطح اطمینان ۹۵ درصد در تولید پاستیل انجام شد.
نتایج: براساس نتایج، بیشینه راندمان استخراج تحت شرایط دمای C˚۴۰، زمان ۱ساعت و نسبت حلال به ماده جامدml/g۲۰ توسط حلال آب اسیدی، بدست آمد.. نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل FI۲ برای بازده ی آنتوسیانین معنی¬دار می باشد. میزان ضریب تبیین ۸۳۵/۰ بود و عدم برازش معنی دار نبود. میزان آنتوسیانین کل پیش¬بینی شده ۵۳/۳۰۰ میلی گرم به ازای ۱۰۰ گرم ماده ی خشک محاسبه شد.
بر اساس بررسی حاصل از ارزیابی پروفایل بافتی نمونه های پاستیل کم کالری ، پاستیل حاوی ۹/۰ درصد آنتوسیانین و ۱/۰درصد استویا، نمونه دارای ویژگی های مناسب تعیین شد.
نتیجه گیری:  بر اساس نتایج این پژوهش، می توان آنتوسیانین های استخراجی از کلم قرمز را به عنوان یک رنگ طبیعی در تولید محصولات غذایی فراسودمند نظیر پاستیل بکارگرفت و با جایگزینی شکر (استفاده از استویوزاید و اینولین) محصولات سالم تر، مغذی تر و با ویژگی های کیفی مطلوب را تولید نمود.

---

نسترن کوهی به عنوان یکی از گیاهان داروئی ارزشمند ایران، دارای اثرات سودمندی بر سلامتی انسان می باشد. برای تاثیرگذاری این گیاه بر سلامتی و ایجاد اثرات ضد التهابی (درمان بیماری)، دوز زیادی از این گیاه باید مصرف شود که به خاطر طعم و بافت گیاه، برای بیمار مشکل است. لذا هدف اصلی این تحقیق، تولید کنسانتره نسترن کوهی جهت افزایش میزان مواد موثره در عصاره جهت ارتقاء سطح سلامتی بود. در این راستا، تاثیر غلظت اتانول (۲۰ الی ۹۶ درصد اتانول)، نسبت حلال به ماده جامد (۵ به یک الی ۱۵ به ۱ میلی لیتر بر گرم) و زمان استخراج (۶-‏‏۲۴ ساعت) بر ترکیبات عصاره های استخراجی از نسترن کوهی بررسی شد تا بتوان تیمار با بیشترین میزان مواد موثره را ‏انتخاب نمود. نتایج حاکی از آن بود که افزایش نسبت حلال به ماده جامد موجب افزایش همه ترکیبات موثره گردید اگرچه زمان استخراج تاثیر معنی داری بر استخراج این ترکیبات نداشت. افزایش غلظت اتانول نیز موجب افزایش میزان فلاونوئید کل (TFC) و میزان کاروتنوئید کل (TC) و کاهش میزان فنول کل (TPC) گردید. بنابراین، برای افزایش مواد موثره، استخراج دو مرحله ای انتخاب شد تا هم بیشترین TC و TFC استخراج شود (در شرایط بهینه نسبت حلال به ماده جامد ۹۴/۱۴ میلی لیتر بر گرم، زمان ۶ ساعت و غلظت اتانول ۹۶%) و هم بیشترین TPC (در شرایط بهینه نسبت حلال به ماده جامد ۱۵ میلی لیتر بر گرم، زمان ۶ ساعت و غلظت اتانول ۸/۳۵%). درنهایت، عصاره های حاصله ترکیب شده و در دمای ۴۵ درجه سانتیگراد و تحت شرایط خلأ تغلیظ شدند و به روش خشک کردن انجمادی خشک شدند. بیشترین میزان  ترپنوئیدِ کل (۸ درصد تری ترپنوئید نسبت به وزن پودر عصاره) نیز مربوط به عصاره حاصل از استخراج دو مرحله ای بود.

---

یکی از چالش های مهمی که در زمینه استفاده از آنتوسیانین‎ها وجود دارد، پایداری نسبتا پایین آن‎ها مخصوصا در برابر نور و حرارت می‎باشد. بنابراین، هدف اصلی این پژوهش، افزایش پایداری عصاره آنتوسیانینی استخراجی از گلبرگ زعفران در برابر تیمارهای حرارتی و شرایط نوری می‎باشد. برای رسیدن به این هدف، در بیشتر موارد از روش ریزپوشانی استفاده می‎شود. برای پایدارسازی عصاره آنتوسیانینی گلبرگ زعفران، بهینه‎سازی ریزپوشانی آنتوسیانین‎ها با صمغ عربی، صمغ فارسی، مالتودکسترین و پروتئین آب‏پنیر انجام شد و پایداری حرارتی آن‎ها در نوشیدنی مدل بررسی شد. نیمه عمر آنتوسیانین طی تیمار حرارتی (در دمای ۹۰ درجه سانتی‎گراد) ۸/۱۰۰ دقیقه بود و مبنای تیمار حرارتی برای نمونه‎ها قرار گرفت. از میان ترکیبات دیواره‎ای مورد استفاده برای ریزپوشانی عصاره آنتوسیانینی، بیشترین میزان آنتوسیانین کل ریزکپسول ها مربوط به ریزکپسول مالتودکسترین (۷/۱۹۱ میلی گرم سیانیدین ۳- گلیکوزید به ازای ۱۰۰ گرم پودر گلبرگ) بود. بعد از آن، نمونه‎هایی که دیواره آن دوجزئی بود و یک جزء آن را مالتودکسترین تشکیل می داد، قرار داشتند. کمترین میزان آنتوسیانین کل نیز مربوط به ریزکپسول های حاوی صمغ عربی بود. پس از بکار بردن ریزکپسول ها در نوشیدنی مدل، بیشترین آنتوسیانین باقی مانده (۵۵/۶۳ درصد) مربوط به ریزکپسول حاوی دیواره ترکیبی مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین آب پنیر (به نسبت ۱ به ۱) بود. بنابراین دیواره پروتئینی، تاثیر مثبت بیشتری بر محافظت از آنتوسیانین‏ها در نوشیدنی مدل طی فرآیندهای حرارتی داشته است.

---

در این پژوهش، تاثیر متغیرهای نوع حلال، نسبت دانه به حلال، دما و زمان استخراج بر بازده رنگی، خلوص رنگ و بازده بیکسین/ نوربیکسین دانه آناتو بود. طرح مرکب مرکزی با چهار فاکتور نوع حلال (استون، سود، سود-استون)، نسبت حلال به ماده جامد (۱:۱ تا ۱:۵ میلی لیتر بر گرم) و زمان (۲-۶ ساعت) و دمای استخراج (۲۵-۶۵ درجه سانتیگراد) در سه سطح (۱- ، ۰ و ۱) بررسی شد. نتایج حاکی از آن بود که مدل درجه دوم برای بازده رنگ آناتو معنی دار می باشد و ضریب تببین (R_۲) محاسبه شده برای آن ۹۱۵/۰ بود که بیانگر آن است که ۵/۹۱% تغییر در پاسخ ها توسط مدل برازش شده قابل تبیین است. همچنین دما و زمان استخراج تاثیر معنی داری بر بازده استخراج نشان نداد. بازده بیشینه تحت شرایط حلال هیدروکسید سدیم، دمای Cº ۴۱/۴۶، زمان ۰۵/۲ ساعت و نسبت حلال به ماده جامد ۵ به ۱، معادل ۳۱/۱۳% پیش بینی گردید. مدل درجه دوم برای خلوص رنگ آناتو معنی دار بود و ضریب تبیین (R_۲) محاسبه شده برای آن ۸۴۸/۰ بود. با تغییر نوع حلال از استون به سود و افزایش نسبت حلال به ماده جامد، خلوص افزایش یافت. شاخص بازده بیکسین/ نوربیکسین نیز که در واقع وزن بیکسین/ نوربیکسین نسبت به دانه آناتو می باشد، به عنوان یک شاخص جامع تر تعیین و محاسبه شد. همچنین موثرترین عامل در تغییرات رنگ پودر آناتو، عامل نور تشخیص داده شد که درصورت حذف آن با استفاده از بسته بندی های مناسب می توان کیفیت پودر رنگ های استخراجی را تا حدود زیادی حفظ نمود. نتایج مشابهی در خصوص پایداری پودر رنگ آناتو در سیستم مدل غذایی پودر آب پنیر مشاهده شد.
 

---