جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای شکرابی
دوره ۱۲، شماره ۴۷ - ( ۵-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده تولید محصولات پخشینهبه دلیل شیوع چاقی و بیماری‌های قلبی عروقی در دنیا در حال گسترش است.جهت بهره‌برداری از ضایعات ماهی کپور نقرهای(Hypophthalmichthys molitrix) به عنوان یک گونه پرورشی با فرآوانی بالا و قیمت نسبتاً پایین، ژلاتین از ضایعات آن تهیه گردید. هدف از این تحقیق تهیه آزمایشگاهی نمونههای پخشینه‌با سه فرمول ۱ تا ۳% حاوی نسبتهای مختلف ژلاتین ماهی کپور نقرهای پرور شیبه پکتین (۱:۱ و ۱:۲) و ارزیابی خصوصیات بافتی و رنگ پخشینه‌های ساخته شده از نسبتهای مختلف ژلاتین ماهی به پکتینتوسط دستگاه آنالیز بافت و رنگسنج است. در نمونه ۳% با نسبت ژلاتین ماهی به پکتین۱:۱ بالاترین سطح از استحکام، قابلیت فشردگی و چسبندگی به ترتیب با مقدار ۷۶۸/۱±۷۵/۶۹ گرم، ۴۸۱/۲۸±۲۶/۷۶۷ و ۸۵۲/۱۳±۰۳/۲۶۲گرم ثانیه (g.s) حاصل شد (۰۵/۰p≤). بیشترین شاخص زردی (۰۲۷/۰±۷۰/۳۹%) و کم‌ترین شاخص سفیدی (۰۱۴/۰±۵۴/۷۱%) در نمونه ۱:۱ (ژلاتین ماهی به پکیتین) با فرمول ۱% اندازه‌گیری شد (۰۵/۰p≤). همبستگی مثبت و بالایی بین نتایج آزمون برش (کیلوگرم) و شاخص استحکام نمونهها مشاهده گردید (۹۷۳/۰r۲=). کم‌ترین نیروی برشی در تیمار با فرمول ۳% حاوی نسبت ژلاتین ماهی به پکتین ۱:۲ محاسبه شد (۰۰۱/۰±۴۱/۰ کیلوگرم نیرو). مشخص شد که کاهش در جایگزینی ژلاتین ماهی با پکتین منجر به افزایش قابل توجه‌ای دراستحکام، قابلیت فشردگی، چسبندگی و قابلیت‌ارتجاعی نمونههای پخشینه میشود. باتوجه به ضرورت تولید فرآورده‌های کم چربی به لحاظ اهمیت آن‌ها در سلامت جامعه و نتایج حاصل از این تحقیق فرمول% با نسبت ژلاتین ماهی به پکتین ۱:۱ جهت ادامه کار در مقیاس وسیع‌تر پیشنهاد میشود.
دوره ۱۶، شماره ۹۱ - ( شهریور ۱۳۹۸ )
چکیده
چکیده
در سال های اخیر پوشش های خوراکی به طور گسترده برای افزایش زمان ماندگاری میوه ها و سبزی ها به کار گرفته شده اند. در این پژوهش اثر شستشو با اسید سیتریک (۱ درصد وزنی-حجمی) و پوشش دهی با غلظت های مختلف کربوکسی متیل سلولز (۱، ۱,۵ و۲ درصد وزنی- حجمی) در ترکیب با اسید آسکوربیک (۲،۱ و ۳ درصد وزنی-حجمی) بر کیفیت پس از برداشت قارچ دکمه ای نگهداری شده در دمای C◦ ۴ به مدت ۱۵ روز مورد مطالعه قرار گرفت. بعد از پوشش دهی افت وزن، میزان مواد جامد محلول، سفتی بافت، رنگ، کیفیت میکروبی و حسی قارچ ها در روزهای ۱، ۴، ۸، ۱۲ و ۱۵ نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد در مقایسه با نمونه شاهد فاقد پوشش، پوشش دهی باعث کاهش افت وزن شده و تغییرات مواد جامد محلول و رنگ را به تاخیر می اندازد. پوشش ها اثر قابل توجهی بر حفظ سفتی بافت قارچ ها نداشتند. ارزیابی حسی نشان داد دوره ی ماندگاری قارچ ها از ۸ روز به ۱۵ روز افزایش یافت. شستشو با اسید سیتریک باعث کاهش شمار باکتری کل، کپک و مخمر شد. در بین پوشش های مختلف ترکیب کربوکسی متیل سلولز ۲% و اسید آسکوربیک ۳% موثرترین پوشش بود.
