جستجو در مقالات منتشر شده
۵ نتیجه برای شویک لو
دوره ۱۵، شماره ۸۰ - ( ۷-۱۳۹۷ )
چکیده
تحلیل دادهها، پیچیدهترین و مبهمترین مرحله در اجرای طرحها و پروژههای ارزشیابی حسی مواد خوراکی و آشامیدنی است و در مقالههای علمی کمترین بحثهای اندیشمندانه و نظاممند در مورد آن صورت گرفته است. مقالهی حاضر، حاصل بیش از یک دهه تحصیل، تدریس و فعالیتهای پژوهشی نویسنده و با بهرهگیری از تعدادی منابع معتبر دیگر است. این مقاله با هدف تشریح مراحل تحلیل دادههای حسی و استفاده از مولفههای اصلی در تجسم هرچه بهتر دادههای حسی و ارایهی مثالهای کاربردی نوشته شده است. در حالی که مرور متون علمی خارجی، حاکی از استفادهی گسترده از این رویکرد برای تحلیل دادههای حسی است؛ ولی تشریح مراحل تحلیل دادهها همراه با جزییات از سوی نویسندگان مطالعات یادشده، کمتر روی داده است. حال آنکه این اطلاعات تاکنون به زبان فارسی به صورت منسجم و کاربردی نیز منتشر نشده است. از آنجا که ارایهی جزییات بیشتر در مورد روش PCA امکان دسترسی پژوهشگران و دانشجویان به اطلاعات کافی و مورد نیاز را فراهم میسازد و راهنمای مناسبی برای آنان در پژوهشهای بعدی خواهد بود؛ از اینرو تشریح مراحل تحلیل دادههای حسی بر پایهی استفاده از PCA و معیارهای لازم برای تفسیر آنها ضروری بوده و در این مقاله به آنها پرداخته شده است.
دوره ۱۵، شماره ۸۲ - ( ۹-۱۳۹۷ )
چکیده
بهرهبرداری بهینه از پسماند فرآوردههای پروتئینی دامی، باعث استفادهی حداکثری از ظرفیت واحدهای فرآوری موجود میشود. هدف از اجرای این پژوهش، تولید فرآوردهای جدید و آمادهی مصرف از گوشتچرخشدهیماهی و ایزولهیپروتئینمرغ با ویژگیهای حسی مطلوب و با استفاده از مدل D-optimal Mixture Design، آنالیز تشریحی کمّی (QDA) و آنالیز مولفههای اصلی (PCA) بوده است. نخست، ۱۳ نمونهی محصول با درصدهای مختلف از گوشتچرخ شدهیماهی و ایزولهیپروتئینمرغ (در مجموع ۷۰ درصد از کل فرمولاسیون) تهیه شد. پس از ارزیابی حسی به روش QDA، یک تیمار به عنوان محصول منتخب برگزیده شد که شامل۵۰% گوشتچرخشدهیماهی و ۲۰ درصد ایزولهیپروتئینمرغ و۳۰ درصد دیگر افزودنیها بود. پایداری حسی محصول منتخب در مقایسه با تیمار کنترل (توپک ماهی بدون ایزولهی پروتئین مرغ) طی ۹۰ روز نگهداری بهصورت یخزده (منجمد)، بررسی شد. هم چنین از آزمایشهای فیزیکوشیمیایی (pH، TVB-N، PV و TBARS) و میکروبی برای بررسی تغییرات کیفی محصول استفاده گردید. نتایج نشان داد که تیمار منتخب ضمن داشتن ویژگیهای حسی مطلوب از نظر دیگر شاخصهای کیفی نیز وضعیت بهتری نسبت به نمونهی کنترل داشت. این مطالعه ضمن معرفی ایزولهیپروتئینمرغ به عنوان یک افزودهی جدید خوراکی، بر استفادهی ترکیبی از آنالیز QDA و PCA و مدل D-optimal Mixture Design در طراحی و ساخت محصولی با فرمولاسیون بهینه، تاکید دارد. چرا که این دادهها برای تولید محصول در مقیاس صنعتی قابل استفاده و معتبر خواهد بود.
دوره ۱۷، شماره ۱۰۲ - ( مرداد ۱۳۹۹ )
چکیده
ماست شیر بز دارای ارزش غذایی و قابلیت هضم بالا و آلرژیزایی کمتر نسبت به فرآوردههای شیر گاو است. مشکلی که در رابطه با ماست شیر بز وجود دارد طعم خاص ناشی از وجود غلظتهای بالایی از اسیدهای چرب فرار میباشد که باعث ایجاد طعم بزی و محدودیت پذیرش این محصول از نظر حسی از طرف مصرفکنندگان میگردد. در این پژوهش اثر افزودن ۲۰% نکتار آناناس و هلو بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (مادهی خشک، چربی، پروتئین، اسیدیته، سینرسیس، ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته) و حسی ماست شیر بز در طول ۲۸ روز نگهداری در یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن نکتار مقدار مادهی خشک را به طور معنیداری کاهش داد (۰۵/۰>p). در نمونههای حاوی نکتار مقدار مادهی خشک در طول نگهداری روند افزایشی داشت. میزان چربی و پروتئین به طور معنیداری پایینتر از نمونهی کنترل بود (۰۵/۰>p).pH نمونههای ماست حاوی نکتار در طول نگهداری، به طور معنیداری پایینتر و اسیدیتهی آنها به طور معنیداری بالاتر از نمونه ماست کنترل بود (۰۵/۰>p). روند تغییرات سینرسیس در نمونههای ماست حاوی نکتار در هفتهی اول افزایشی و سپس تا پایان دورهی نگهداری کاهشی و روند تغییرات ظرفیت نگهداری آب در ابتدا کاهشی و سپس افزایشی بود. ویسکوزیته در طول هفته اول افزایش و سپس تا پایان دورهی نگهداری کاهش معنیداری نشان داد (۰۵/۰>p). ویسکوزیتهی نمونههای ماست حاوی نکتار به طور معنیداری پایینتر از نمونهی کنترل بود (۰۵/۰>p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد بالاترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه حاوی نکتار آناناس (۶۶/۴ و ۴۶/۴) و پایینترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه حاوی نکتار هلو (۳۶/۳ و ۳۳/۳) به علت داشتن رنگ تیره و مزهی ترش به ترتیب در روزهای ۱ و ۱۴ ام اختصاص یافت. بر اساس آزمایشات انجام شده استفاده از نکتار آناناس روشی مناسب به منظور پوشاندن طعم بزی در ماست شیر بز با حفظ خصوصیات کیفی آن میباشد.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۸ - ( آذر ۱۴۰۰ )
چکیده
پنیر لیقوانیک نوع پنیر نیمهسخت آب نمکی است که بدون افزودن هیچگونه آغازگر و اغلب از شیرخام گوسفندی همراه با حدود ۳۰-۲۰% شیر بز تهیه میشود. ازآنجاکه پنیرهای محلی از شیرخام تهیه میشوند حضور باکتریهای بیماریزای شیر در پنیر تولیدی نیز قابل توجه است. پنیر لیقوان اگرچه مدتهاست که در منطقهی لیقوان تولید میشود ولی شوربختانه هنوز بسیاری از تولیدکنندگان روستایی به اهمیت رعایت مقررات بهداشتی در هنگام تولید محصول پی نبردهاند. این موضوع مهم، ضرورت انتقال دانش برای بهبود ایمنی محصول تولیدی به آن جامعه را آشکار میکند. با این رویکرد، این پروژه در روستای لیقوان و در دو مرحله اجرا شد. نخست، وضعیت بهداشتی کارگاههای موجود و نقاط کنترل بحرانی در فرآیند پنیرسازی درمنطقهی لیقوان مورد بررسی قرار گرفت. سپس برای رفع مشکلات بهداشتی و فنی تولید، اقدامهای اصلاحی به تولیدکنندگان ارایه شد. در این راستا بهطور تصادفی ۹ کارگاه پنیرسازی واقع در منطقهی لیقوان انتخاب شدند که از این تعداد ۳ کارگاه برای انجام اقدامهای اصلاحی (مرحلهی دوم) همکاری کردند. نخست از شیرخام، دلمههای تازه و پنیرهای تولید شده از همان شیر، نمونهبرداری شد. پنیرهای مورد مطالعه در حلبهای یک کیلوگرمی بستهبندی شده وبه مدت ۳ ماه در غارهای موجود در منطقه نگهداری شدند. از همین حلبها در روزهای ۳۰، ۶۰ و ۹۰ دورهی رسیدن، نمونهبرداری انجام شد و نمونهها در شرایط سرد به آزمایشگاه منتقل و مورد سنجش شیمیایی، میکروبی و حسی قرار گرفتند. نتایج به دست آمده تا پایان دورهی سه ماههی نگهداری و رسیدن پنیر، حاکی از کارآمد بودن روشهای اصلاحی در بهبود کیفیت میکروبی پنیر لیقوان بوده است.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۹ - ( دی ۱۴۰۰ )
چکیده
پیشینگی صنعت فرآوردههای گوشتی در کشور، بیش از ۹۰ سال است. در حال حاضر، حدود ۱۷۰ کارخانهی فرآوردههای گوشتی در ایران فعالیت دارند که ظرفیت اسمی آن ها افزون بر ۵/۱ میلیون تن در سال است. این کارخانهها هم اکنون، به دلیل شرایط اقتصادی و بهداشتی ناشی از همهگیری بیماری کووید-۱۹، کمتر از یک سوم این مقدار را تولید میکنند. این صنعت، سالهاست که با چالشهای بسیاری از جمله رقابت با دیگر تولیدکنندگان مواد خوراکی فرآوری شده و تبلیغات منفی مبنی بر ناسالم بودن فرآوردههای گوشتی فرموله شده (سوسیس و کالباس) روبرو است. از سوی دیگر پیشرفتهای فناورانه در صنایع غذایی، ماندن پایدار در بازار را با مشکل مواجه کرده است. بنابراین صنایع فرآوردههای گوشتی برای بقای خود در بازار نیازمند بهبود کیفیت فرآوردههای موجود و یا ساخت فرآوردههای جدید با بهرهگیری از مدیریت دانش و نیز حمایت از پژوهشهای کاربردی برای اطلاع رسانی صحیح است. برای ماندن و موفقیت در بازار باید به ذایقه و انتظار مصرفکنندگان و عوامل تاثیرگذار بر ساخت فرآوردهی جدید به ویژه شاخص تجاریسازی یعنی سطح آمادگی فناوری (TRL) توجه کرد. مدیریت دانش و انتقال آن، از جمله رویکردهایی است که لازم است مورد توجه صنعت فرآوردههای گوشتی و پایگاههای دانش (سازمانها/ مراکز تحقیقاتی و دانشگاهها) قرار گیرد. این نوشتار با نگاهی بر وضعیت فعلی صنعت فرآوردههای گوشتی در کشور و چالشهای موجود، با معرفی فرآیند ساخت محصولات جدید، به لزوم بهکارگیری مدیریت و انتقال دانش در صنعت فرآوردههای گوشتی برای موفقیت و پذیرش این فرآوردهها در بازار میپردازد. براینپایه، ماهیت این مقاله، کیفی و از نوع کاربردی است که به شیوهی مطالعات اسنادی، بررسی منابع و تحلیل شرایط موجود و با توجه به سه دهه تجربهی نویسنده در صنایع فرآوردههای گوشتی نگاشته شده است.