---

پاستیل‌ها به عنوان یکی از تنقلات محبوب در میان ‌وعده‌های غذایی مردم به‌ویژه کودکان، از جایگاه ویژه، با ثبات و در حال رشدی در صنعت قنادی برخوردار هستند. در این فراورده هیدروکلوئید‌ها به‌ویژه ژلاتین و مواد قندی از مهمترین ترکیبات تشکیل‌دهنده فرمولاسیون محسوب می‌شوند. هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر سطوح مختلف ژلاتین پای مرغ (۳، ۵ و ۷ درصد) و کنسانتره انگور (۶۰، ۷۰ و ۸۰ درصد) به‌عنوان شیرین کننده طبیعی بر میزان رطوبت، فعالیت آبی، ویژگی‌های بافتی پاستیل بر پایه زنجبیل با استفاده از روش رویه پاسخ بوده است. بر اساس نتایج آنالیز واریانس با افزایش غلظت ژلاتین پای مرغ، فعالیت آبی پاستیل فراسودمند زنجبیلی بطور معنی‌دار (۰۱/۰p<) کاهش یافت؛ در حالی‌که در همین شرایط پارامترهای بافتی شامل سختی، پیوستگی، چسبندگی، کشش‌پذیری، قابلیت جویدن، حالت صمغی و الاستیسیته بهبود معنی‌داری نشان داده‌اند (۰۱/۰p<). اثر کنسانتره انگور بر تغییرات میزان بریکس، فعالیت آبی و پارامتر بافتی شامل سختی، صمغیت، قابلیت جویدن و کشش‌پذیری مستقیم و معنی‌دار بوده است. غلظت ژلاتین و کنسانتره انگور اثر معنی‌داری بر رطوبت پاستیل فراسودمند نداشته است (۰۵/۰p>). میزان ژلاتین ۹۵/۴ درصد و کنسانتره انگور ۸۰ درصد به عنوان بهترین شرایط فرمولاسیون پاستیل تعیین شد. در شرایط بهینه مشترک، تفاوت معنی‌داری بین مقادیر پیش‌بینی شده مدل و آزمایش شده (حقیقی) وجود نداشت (۰۵/۰p>) و از نظر ارزیابان، پاستیل حاصل، دارای ویژگی‌های مطلوب پارامتر‌های کیفی بوده است.

---

ارزن یکی از غلات مورد استفاده در تهیه فرآورده‌های بدون گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک می‌باشد. روش‌های اصلاح فیزیکی نظیر تیمارهای حرارتی-رطوبتی و مایکروویو می‌توانند برای بهبود عملکرد آردهای بدون گلوتن در صنایع پخت مورد استفاده قرارگیرند. دانه ارزن به دلیل دارا بودن میزان نسبتا̋ زیاد چربی و فعالیت زیاد آنزیم لیپاز، در شرایط معمول نگه‌داری دارای عمرانبارمانی محدودی است. در این مطالعه به منظور غیرفعال‌سازی آنزیم لیپاز و درنتیجه افزایش عمرانبارمانی آرد حاصل، تیمار حرارتی-رطوبتی درسطوح مختلف رطوبت (۱۱، ۱۵و۲۰ درصد) و دو دمای مختلف (۹۰ و۱۱۰ درجه سانتی‌گراد) به مدت ۳ ساعت در آون و تیمار مایکروویو نیز در سطوح مختلف رطوبت (۱۱، ۱۵و۲۰ درصد) و در زمان های مختلف (۳۰، ۶۰و۹۰ ثانیه) با توان ثابت ۹۰۰ وات بکار گرفته شدند. سپس به منظور اطمینان از تاثیر تیمارهای فوق، میزان اسیدهای چرب آزاد آردهای تیمارشده هر ۱۰ روز یک بار و همچنین میزان فعالیت لیپاز در روز ابتدایی و بعد از۳۰ روز اندازه‌گیری شد. طبق نتایج به دست آمده، در تیمارحرارتی-رطوبتی با افزایش هم‌زمان رطوبت و دمای آون و همچنین در تیمار مایکروویو با افزایش هم‌زمان رطوبت و زمان مایکروویو، میزان غیرفعال‌سازی آنزیم لیپاز افزایش یافته و درنتیجه میزان اسیدهای چرب آزاد آرد طی ۳۰ روز نگه‌داری در شرایط محیطی کاهش یافت. بیشترین میزان غیرفعال‌سازی آنزیم لیپاز و کمترین تغییر در میزان اسیدهای چرب آزاد آرد در تیمارهای حرارتی-رطوبتی و مایکروویو، به ترتیب در تیمار با رطوبت ۲۰ درصد و دمای۱۱۰ درجه سانتی‌گراد و تیمار با رطوبت ۲۰ درصد و زمان۹۰ ثانیه مشاهده شد.
 

---

 

---

در پژوهش حاضر صمغ برگ گیاه آزی‌وش (Corchorus olitorius L) برای نخستین بار با کمک روش الکتروریسی در حضور پلی‌وینیل الکل به‌صورت نانوالیاف طبیعی مورد استفاده قرار گرفت. ابتدا اثر نسبت­های مختلف اختلاط محلول آبی صمغ آزی‌وش (G) در غلظت‌های مختلف (۲، ۵/۲ و ۳ گرم بر لیتر) با پلی‌وینیل الکل (P۷۰:G۳۰،P۶۰:G۴۰، P۵۰:G۵۰ و P۰:G۱۰۰) بر ویسکوزیته و هدایت الکتریکی به عنوان اصلی­ترین پارامتر­های محلول بررسی شد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت صمغ و نسبت حجمی پلی‌وینیل الکل ویسکوزیته افزایش معنی­داری یافت (۰۱/۰p<). همچنین صرف ‌نظر از میزان غلظت صمغ آزی‌وش با افزایش نسبت صمغ به پلی‌وینیل الکل هدایت الکتریکی افزایش معنی­داری نشان داد (۰۵/۰p<). در بررسی تغییرات تنش برشی- نرخ برشی محلول‌های صمغ آزی‌وش و پلی‌وینیل الکل رفتار سودوپلاستیک تأیید شد. بررسی برازش داده‌های رئولوژیکی با مدل‌های هرشل بالکلی، قانون توان و کاسون نشان داد مدل هرشل بالکلی با بیش­ترین میزان R^۲/RMSE به شکل مطلوبی توصیف کننده رفتار جریان است و مقادیر اندیس جریان و ضریب قوام با مدل مذکورتعیین شدند. پس از الکتروریسی محلول­ صمغ آزی­وش-پلی‌وینیل الکل در شرایط ثابت دستگاهی (ولتاژ ۱۸ کیلوولت، شدت جریان حجمی ۷/۰ میلی­لیتر بر ساعت و فاصله­ی سوزن تا صفحه جمع‌کننده ۱۲ سانتی­متر) ، با بررسی ریزساختار و بر مبنای مورفولوژی فاقد گویچه فرمولاسیون صمغ آزی‌وش در غلظت ۲ گرم بر لیتر و نسبت اختلاط ۷۰:۳۰ با پلی­وینیل الکل (P۷۰:G۳۰-C۲) به‌عنوان مناسب‌ترین فرمولاسیون با میانگین قطر نانوالیاف۹۰ نانومترانتخاب شد. بر اساس نتایج FTIR افزودن صمغ به پلی‌وینیل الکل سبب افزایش شدت باندها به دلیل ارتعاشات گلیکوزیدی گروه‌های کربونیل و هیدروکسیل گردید. همچنین پایداری حرارتی نانوالیاف صمغ‌ گیاه آزی‌وش در حضور پلی‌وینیل الکل افزایش یافت.

---

 امروزه تولید و بهبود کیفیت محصولات بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی یکی از چالش‌های مهم در صنعت غذا می‌باشد. روش‌های اصلاح فیزیکی نظیر تیمارهای حرارتی-رطوبتی می‌تواند برای بهبود عملکرد آرد و فرآورده‌های بدون گلوتن در صنایع پخت مورد استفاده قرار گیرد. هدف از این پژوهش بررسی اثر تیمارحرارتی-رطوبتی، در سه سطح رطوبت ۱۰، ۱۵، ۲۰ درصد و در دمای ۹۰ و ۱۱۰ درجه سانتی‌گراد در بهبود کیفیت آرد دانه ارزن معمولی پوست‌گیری شده و ترکیب آرد ارزن و آرد برنج با نسبت‌های (۵۰:۵۰، ۲۵:۷۵، ۱۵:۸۵ درصد) در تهیه کوکی بدون گلوتن بود. در این راستا نیز ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی دانه ارزن (رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر، فیبر)، آرد (جذب آب، جذب روغن، رنگ) و کوکی ( قطر، ضخامت، میزان گسترش‌پذیری، رنگ، بافت) مورد بررسی قرار گرفتند. کلیه آزمون‌ها در سه تکرار انجام شد. با افزایش شدت تیمار حرارتی-رطوبتی ظرفیت نگهداری آب نمونه‌ها افزایش و ظرفیت جذب روغن کاهش یافت. برخی از ویژگی‌های کوکی فاقد گلوتن حاوی آرد حاصل از دانه تیمار شده نظیر افت‌پخت، فعالیت آبی، پارامترهای بافت و پذیرش حسی نسبت به کوکی تهیه شده از آرد ارزن خام بهبود یافت. با افزایش تیمارحرارتی-رطوبتی میزان افت‌پخت، فعالیت آبی و سفتی کوکی‌ها کاهش یافت. بعلاوه گسترش‌پذیری نمونه‌ها افزایش و رنگ کوکی‌ها نیز تیره‌تر شد. ارزیابی حسی نیز نشان داد که نمرات بافت برای بیش‌تر کوکی‌های حاوی آرد حاصل از ارزن تیمار شده بالا بودند اما کوکی حاصل از ۲۵ درصد سطح جایگزینی آرد ارزن تیمار شده در شرایط دمای ۹۰ درجه سانتی‌گراد و رطوبت ۱۰ درصد کمترین امتیاز بافت را دارا بود.

---

به طور متداول در صنعت تولید فرآورده‌های بدون گلوتن، از آردهای خام و بدون تغییر استفاده می‌شود و متداول‌ترین روش برای افزایش کیفیت محصولات بدون گلوتن استفاده از صمغ‌ می‌باشد. در راستای افزایش تقاضای مصرف‌کنندگان برای محصولات بدون افزودنی، می‌توان با استفاده از تیمار فیزیکی دانه غلات، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آرد و در نهایت کیک بدون گلوتن حاصل از آن را بدون استفاده از صمغ بهبود بخشید. از این رو هدف از این پژوهش مقایسه اثر صمغ زانتان و تیمار حرارتی-رطوبتی دانه ارزن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن می‌باشد. در این پژوهش تأثیر صمغ زانتان در دو سطح صفر و ۱۵/۰ درصد و تیمار حرارتی -رطوبتی دانه ارزن در سه سطح رطوبت ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد و دو سطح دمای ۹۰ و ۱۱۰ درجه سانتی گراد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خمیر و کیک بدون گلوتن حاصل از آرد ارزن و برنج (نسب ۵۰:۵۰) بررسی و مقایسه شد. نتایج نشان داد با افزایش رطوبت و دما در تیمار حرارتی-رطوبتی، وزن مخصوص خمیر کاهش و ویسکوزیته آن افزایش یافت. همچنین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک نظیر حجم مخصوص مخصوص، تخلخل و بافت کیک حاصل نسبت به نمونه شاهد بطور معنی‌داری در روز پخت و در طول نگه‌داری بهبود یافت (۰,۰۵p<). به طوری‌که نمونه حاوی آرد حاصل از دانه‌های تیمار شده در رطوبت ۲۰ درصد و دمای ۱۱۰ درجه سانتی‌گراد با نمونه حاوی ۱۵/۰ درصد صمغ زانتان از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی تفاوت معنی‌داری نداشتند (۰,۰۵p>). براساس یافته‌های این پژوهش، تیمار حرارتی-رطوبتی دانه ارزن می‌تواند جایگزین مناسبی برای استفاده از صمغ در کیک بدون گلوتن باشد.

 

---

تشکیل نانوذرات کیتوزان با پایداری بالا به منظور استفاده در سیستم‌های تحویل مواد مغذی و دارویی، همچنان یک چالش عمده در صنایع غذایی و دارویی است. همچنین متغیرهای زیادی می‌توانند اندازه، مورفولوژی و سایر ویژگی‌های نانوذرات کیتوزان را در طی فرایند ژله‌ای شدن یونی و با استفاده از سدیم تری‌پلی‌فسفات (به عنوان متداول‌ترین عامل اتصال عرضی)، تحت تأثیر قرار دهند. لذا در این پژوهش، پس از تولید نانوذرات کیتوزان تحت تأثیر متغیرهای مستقل غلظت کیتوزان، غلظت سدیم تری‌پلی‌فسفات و نسبت کیتوزان به سدیم تری‌پلی‌فسفات، در گام بعدی، ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی، کدورت و رنگ‌سنجی نانوذرات تولیدی مورد اندازه‌گیری قرار گرفتند. در نهایت، از دو شبکه عصبی مصنوعی مدل پرسپترون چند لایه و شبکه تابع پایه‌‌ی شعاعی با یک لایه پنهان و با توابع آستانه، الگوریتم‌های یادگیری و ... مختلف، به منظور پیش‌بینی ویژگی‌های نانوذرات کیتوزان استفاده شد. نتایج نشان داد که شبکه عصبی پرسپترون چند لایه برای ویژگی‌های فیزیکی، ویسکوزیته، شاخص b^* و chroma و شبکه تابع پایه شعاعی برای دیگر ویژگی‌های مورد بررسی (با بکارگیری الگوریتم یادگیری لونبرگ- مارکوارت و تعداد تکرار ۱۰۰۰)، قادر به پیش‌بینی آن‌ها با ضرایب تعیین بسیار بالا و میانگین مربعات خطای پایین بود. ضرایب تعیین برای اندازه نانوذرات، شاخص پراکندگی، پتانسیل زتا، ویسکوزیته و ضریب هدایت الکتریکی سوسپانسیون‌های نانوذرات کیتوزان به ترتیب برابر با ۹۸۸۱/۰، ۹۵۳۴/۰، ۹۴۳۱/۰، ۹۲۱۲/۰ و ۹۶۳۶/۰ بودند. این در حالی بود که شبکه‌ی تابع پایه شعاعی با یک لایه پنهان، چیدمانی با ۳ ورودی، ۴ نرون در لایه پنهان و ۳ خروجی، با تابع انتقال سیگموئید- سیگموئید، بهترین نتیجه را برای پیش‌بینی ویژگی‌های L^*، ΔE و WI سوسپانسیون‌های نانوذرات کیتوزان داشت. ضرایب تعیین برای پیش‌بینی L^*، ΔE و WI نانوذرات کیتوزان به ترتیب برابر با ۹۵۸۶/۰، ۹۷۷۵/۰ و ۹۴۵۷/۰بودند. همچنین شاخص رفتار جریان سوسپانسیون‌های نانوذرات‌ کیتوزان کمتر از ۱ بود که نشان دهنده رفتار سودوپلاستیک نمونه‌ها بود.

---

افزایش آگاهی مصرف کنندگان و از طرفی مشکلات زیست محیطی ناشی از مصرف پلاستیک سبب گسترش فناوری­های جدید با هدف بهبود خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم­های زیستی نظیر تولید فیلم­های امولســیونی گردیده است. پودر نرم گندم محصولی حاصل از طبقه­بندی آرد تحت سیستم پنوماتیکمی­باشد . هدف از این پژوهش تولید فیلم امولسیونی بر پایه پودر نرم گندم، به‌عنوان ماده اولیه جدید و ارزان قیمت و بررسی اثر دو نوع لیپید (اسید اولئیک و موم زنبورعسل) در غلظت­های مختلف (۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) بر ویژگی­های فیزیکی و مکانیکی فیلم­های امولسیونی بود. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش غلظت لیپید، ضخامت، کدورت و استحکام کششی افزایش هم­چنین رطوبت، کشش‌پذیری و حلالیت در برابر آب نسبت به فیلم شاهد کاهش یافت. مقایسه تاثیر غلظت دو نوع لیپید نشان داد که افزایش غلظت موم زنبورعسل در مقایسه با اسید اولئیک تاثیر بیشتری بر افزایش کدورت فیلم امولسیون داشت. نفوذ­پذیری نسبت به بخار آب فیلم امولسیونی حاوی ۵ درصد اسید اولئیک (gm^-۱s^-۱Pa^-۱۱۰-۱۰×۸۲/۱) در مقایسه با فیلم حاوی موم زنبورعسل در غلظت مشابه (gm^-۱s^-۱Pa^-۱۱۰-۱۰×۳۰/۲) کم­تر بود. هم­چنین تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد سطح فیلم حاوی اسید اولئیک ۱۰ درصد، در مقایسه با نمونه شاهد سطحی صاف­تر و یکنواخت با منافذ کوچک­تر بود که تایید کننده نتایج نفوذپذیری نسبت بخار آب بود. نتایج این تحقیق بیانگر قابلیت خوب پودر نرم گندم در تهیه فیلم امولسیونی حاوی لیپید اسید اولئیک و موم زنبور عسل جهت استفاده در بسته بندی مواد غذایی بود.

---

ارزیابی خصوصیات باکتری­های اسید لاکتیک جدا شده از بستره­های تخمیری که کمتر مورد مطالعه قرار گرفته­اند همواره احتمال مواجهه با جدایه­های منحصر به فرد را در پی دارد. در این پژوهش، باکتری اسید لاکتیک غالب با تکرار فرایند مایه­گیری از تخمیر آرد بلوط، جداسازی و با استفاده از PCR شناسایی گردید. سپس ویژگی­های پروبیوتیکی (شامل مقاومت به اسید و صفرا، ضد باکتریایی، خود اتصالی و دگر اتصالی، مقاومت آنتی­بیوتیکی و قابلیت همولیز خون) و همچنین اثر ضد قارچی این جدایه لاکتیکی مورد مطالعه قرار گرفت. توالی­یابی محصولات PCR منجر به شناسایی پدیوکوکوس اسیدی­لاکتیس به عنوان جدایه لاکتیکی غالب گردید. جدایه مذکور در تیمار متوالی اسید و صفرا، ۷۲ درصد زنده­مانی خود را حفظ نمود. همچنین تاثیر بازدارنده جدایه لاکتیکی بر روی باسیلوس سرئوس به شکل معنی­داری (۰۵/۰P<) از سایر شاخص­های باکتریایی غذازاد بیشتر بود. علاوه بر این، روماند فاقد سلول خام حاصل از کشت پدیوکوکوس اسیدی­لاکتیس جدا شده نیز به طور کامل از رشد باسیلوس سرئوس ممانعت کرد اما روماند فاقد سلول خنثی شده آن تاثیر بازدارنده­ای بر سالمونلا انتریکا نداشت. جدایه لاکتیکی دارای قابلیت خود اتصالی و دگر اتصالی با اشرشیا کلی نیز بود و رفتار همولیزی از خود نشان نداد. اثر ضد قارچی جدایه لاکتیکی در برابر آسپرژیلوس نایجر تایید گردید. با توجه با قابلیت­های پروبیوتیکی و ضد قارچی مناسب پدیوکوکوس اسیدی­لاکتیس جدا شده از تخمیر آرد بلوط می­توان از آن به عنوان کشت میکروبی آغازگر، همراه، پروبیوتیک و یا محافظت کننده در صنایع تخمیری استفاده نمود.   

---

---

در این تحقیق، مونت موریلوینت ([۱]MMT) با هدف افزایش پتانسیل جذب و بهبود ویژگی‌های عملکردی آن با استفاده از جایگزینی سورفاکتانت کاتیونی هگزادسیل تری متیل آمونیوم برومید ([۲]HDTMA) با کاتیون‌های بین لایه‌ای اصلاح شد. جهت بررسی جذب سورفاکتانت به MMT و تعیین ویژگی‌های MMT قبل و بعد از اصلاح شدن، از آنالیزهای دستگاهی پراش اشعه ایکس ([۳]XRD)، طیف سنجی تبدیل مادون قرمز فوریه ([۴]FTIR)، آنالیز توزین حرارتی و مشتق آن (TGA/DTA[۵])، زاویه تماس و پتانسیل زتا استفاده شد. یافته های XRD نشان از افزایش فاصله بین لایه‌های      MMT از ۱۷/۱ به ۰۲/۲ نانومتر به خاطر ورود HDTMA داشت. آنالیزهای زاویه تماس و پتانسیل زتا به ترتیب تغییر ویژگی آب‌دوستی سطح MMT به آب‌گریز و افزایش بار سطحی از ۶/۲۱- به ۵۴/۲- میلی ولت را نشان داد که تأیید کننده حضور HDTMA بر سطح MMT می‌باشد. پیک‌های حاصل از آنالیزهای FTIR تأیید کننده ورود زنجیره‌های آلکیل سورفاکتانت کاتیونی به فضای بین لایه‌ای MMT است. آنالیز TGA/DTA نیز برهم‌کنش MMT و سورفاکتانت را ثابت کرد. یافته‌های این تحقیق در جهت کاربرد MMT اصلاح شده به عنوان نانوجاذب در صنایع غذایی، شیمیایی و دارویی می‌باشد.

---

دانه­های گیاهان Cucurbitaceae (کدو، خربزه و غیره) یکی از منابع غنی پروتئین، بشمار می­آیند. پروتئین­ها از جمله منابع تغذیه­ای مهم انسان هستند. هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه کدو با استفاده از پیش­تیمار مایکروویو منجر به تولید هیدرولیزشده­هایی با خواص زیست فعالی، از جمله فعالیت آنتی­اکسیدانی می­شود. استفاده از پیش­تیمار مایکروویو باعث ایجاد تغییراتی در ساختمان ۳ بعدی پروتئین­ها می­شود، ساختار ۳ بعدی پروتئین را باز کرده و دسترسی آنزیم به پیوندهای پپتیدی را تسریع می­کند. بنابراین، استفاده از پیش­تیمار مایکروویو، روشی مناسب برای صرفه­جویی در زمان و غلظت آنزیم مورد استفاده در هیدرولیز آنزیمی می­باشد. در این پژوهش محلول محتوی کنسانتره پروتئین دانه کدو در معرض انرژی مایکروویو با توان ۵۰۰-۹۰۰ وات طی ۳۰-۹۰ ثانیه قرار گرفت و به­عنوان محلول سوبسترا در آزمایشات هیدرولیز آنزیمی استفاده شد. هیدرولیز آنزیمی توسط آنزیم پانکراتین، با غلظت ۵/۰ تا ۵/۲ درصد نسبت به سوبسترای پروتئینی در بازه زمانی ۲۰ تا ۱۹۰ دقیقه، دما و pH اپتیمم پانکراتین، به­منظور تولید هیدرولیز شده­هایی با پتانسیل آنتی­­اکسیدانی انجام شد. قدرت آنتی­اکسیدانی با استفاده از روش­های مهار رادیکال آزاد DPPH، آنتی­اکسیدانی کل (جذب در ۶۹۵ نانومتر) و فعالیت شلاته­کنندگی آهن، اندازه­گیری شد. بیشترین میزان فعالیت آنتی­اکسیدانی با استفاده از پیش­تیمار مایکروویو در زمان ۱۰۵ دقیقه و نسبت E/S ۵/۱ درصد بود و شرایط بهینه ارائه شده توسط نرم­افزار برای دست­یابی بـه بیشینه فعالیت شلاته­کنندگی آهن (۵/۹۵%)، مهار رادیکال آزاد DPPH (۵/%۵۱) و آنتی­اکسیدانی کل (جذب در ۶۹۵ نانومتر) (۹۷۶/۰)، زمان ۱۰۲ دقیقـه و نسبت E/S ۵/۱ درصد بود که ۵/۸۹% با نتایج بدست آمده مطابقت داشت.

 

---

تولید فراورده­های پروبیوتیک مبتنی بر غلات، یک راهکار مهم به منظور افزایش میزان مصرف این میکروارگانیسم­های مفید در رژیم غذایی روزانه در سطح دنیاست. در مطالعه حاضر، ویژگی­های بافتی، خصوصیات حسی و زنده­مانی کشت همراه پروبیوتیک در کیک فنجانی حاوی برنج سیاه تخمیر شده با روکش خوراکی مالت مورد بررسی قرار گرفت. بر  اساس نتایج، زنده­مانی مخمر پروبیوتیک در روکش خوراکی مالت پس از ۶ روز نگهداری به ۱۰^۶ پرگنه در هر گرم از محصول رسید. علاوه بر این، سفتی بافت (۷۷/۱۵۲۹ گرم) و صمغی شدن (۱۴/۹۶۲) در کیک حاوی برنج سیاه تخمیر شده به شکل معنی­داری (۰۵/۰P< ) نسبت به نمونه شاهد بیشتر بود. با اینحال، تخلخل و پذیرش کلی مناسبی در نمونه مذکور مشاهده شد. بر این اساس، استفاده از مخمر پروبیوتیک در روکش خوراکی مالت به عنوان یک حامل مناسب، قادر به حفظ زنده­مانی این کشت همراه در طی دوره ماندگاری کیک در محدوده پیشنهاد شده برای میکروارگانیسم­های پروبیوتیک است. با توجه به قابلیت­های سلامتی­بخش پروبیوتیک­ها و مقادیر مصرف کیک فنجانی در رژیم­هایی غذایی امروزی، این محصول می­تواند انتخاب مناسبی به منظور مصرف مقادیر  بیشتر از میکروارگانیم­های مفید باشد.
 

---

احتمال مواجهه با مخمرهای پروبیوتیک که از قابلیت­های عملکردی مناسبی برخوردار باشند در بستره­های طبیعی که کمتر مورد مطالعه قرار گرفته­اند وجود دارد. در این پژوهش، مخمر غالب از خمیرترش بلوط، جداسازی و با استفاده از PCR شناسایی شد. سپس ویژگی‌های پروبیوتیکی شامل زنده‌مانی در شرایط شبیه‌سازی شده دستگاه گوارش، قابلیت خود اتصالی و دگر اتصالی، آبگریزی، اثر ضد باکتریایی، مقاومت آنتی‌بیوتیکی، آنتی‌مایکوتیکی و قابلیت همولیز خون و همچنین قابلیت آنتی‌اکسیدانی و اثر ضدقارچی این جدایه مخمری بر روی Aspergillus flavus مورد مطالعه قرارگرفت. توالی‌یابی محصولات PCR منجر به شناسایی مخمر Pichia kudriavzevii به عنوان جدایه مخمری غالب خمیرترش بلوط شد. میزان زنده‌مانی جدایه مذکور در شرایط شبیه‌سازی شده دستگاه گوارش ۹۳/۹۱ درصد بود. قابلیت خود اتصالی این جدایه برابر با ۶۵/۸۴ درصد و میزان آبگریزی آن در برابر هگزان و زایلن به ترتیب ۱۵/۳۵ و ۷۰/۲۱ درصد بود. همچنین اثر ضد باکتریایی مخمر P. kudriavzevii مورد مطالعه در این پژوهش در برابر Listeria monocytogenes معادل ۵۸/۸۵ درصد و به شکل معنی‌داری (۰۵/۰P<) از سایر عوامل بیماری‌زای مورد آزمون، بیشتر بود. کمترین اثر ضد باکتریایی نیز در برابر Salmonella enterica  مشاهده شد. میزان قابلیت دگر اتصالی جدایه مخمری غالب در برابر عوامل بیماری‌زای مورد آزمون، تفاوت معنی‌داری نداشت. علاوه بر این، جدایه مذکور فاقد فعالیت همولیتیکی بود و نسبت به تمامی آنتی‌بیوتیک‌های مورد بررسی، مقاوم بود اما در مقابل ترکیبات آنتی‌مایکوتیک ایتراکونازول، کتوکونازول و ناتامایسین، حساسیت نسبی نشان داد و همچنین نسبت به سوربات پتاسیم مقاوم بود. اثر ضد قارچی این جدایه در برابر A. flavus ‌تایید شد و میزان قابلیت آنتی‌اکسیدانی آن ۶۷/۷۸ درصد بود. بر این اساس، جدایه P. kudriavzevii از قابلیت مناسبی برای استفاده به عنوان کشت پروبیوتیک جهت تولید محصولات غذایی تخمیری برخوردار است.