جستجو در مقالات منتشر شده
۱ نتیجه برای شنگل
دوره ۱۵، شماره ۸۲ - ( ۹-۱۳۹۷ )
چکیده
هدف از این پژوهش، مطالعه تاثیر سونیکاسیون حرارتی در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون روی ترکیبات زیست فعال و برخی از ویژگی‌های آب انار است. تیمارها، نمونه کنترل (بدون تیمار)، نمونه پاستوریزه شده (C°۹۰ به‌مدت ˝۳۰(، نمونه حرارت داده شده در دمای C° ۶۰ به مدت ۴، ۸ و۱۲ دقیقه، نمونه اولتراسوند بدون حرارت به‌مدت ۴، ۸ و۱۲ دقیقه با شدت‌های ۴/۲۴، ۷/۴۲و ۶۱ میکرومتر و نمونه اولتراسوند با حرارت (۶۰ C°به‌مدت ۴، ۸ و۱۲ دقیقه) با شدت‌های ۴/۲۴، ۷/۴۲ و ۶۱ میکرومتر بودند. تیمارهای مورد بررسی تاثیر معنی داری بر بریکس، pH و اسیدیته آب انار نداشتند. تیمار پاستوریزاسیون موجب بیشترین کاهش در ویژگی-های کیفی نمونه‌ها شد. بیشترین درصد تخریب ویتامین ث در آب انار مربوط به تیمار پاستوریزاسیون در حدود ۱/۳۴ درصد بود. بیشترین محتوای فنولی در تیمار با دمای C° ۲۵ ، شدت ۶۱ میکرومتر در ۱۲ دقیقه بود که به میزان ۲۲ درصد موجب افزایش ترکیبات فنولی شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی در اثر پاستوریزاسیون ۸/۸ درصد کاهش یافت در‌صورتی‌که تیمارهای سونیکاسیون موجب افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی تا ۵/۱۰ درصد شد. تیمار پاستوریزاسیون و اولتراسوند با دمای ۶۰ درجه، شدت ۶۱ میکرومتر در ۱۲ دقیقه اثر معنی‌داری بر محتوای آنتوسیانینی آب انار داشتند و این ویژگی را به میزان ۱۰ و ۸/۸ درصد کاهش دادند. در کل نتایج مطالعه حاضر نشان می‌دهد که با توجه به نتایج تلفیقی شدت ۷/۴۲ میکرومتر اولتراسوند در دمای ۶۰ می‌تواند موثرترین تیمار در حفظ ویژگی‌های کیفی آب انار در مقایسه با روش پاستوریزاسیون باشد.
