---

چکیده برای تهیه فراورده‌غلاتی مطلوب با ضایعاتکم، آرد مورد استفاده بایستی کیفیت خوبی داشته باشد. دراین تحقیق، بهبود کیفیت آرد با اختلاط گندم مروارید از کردکوی و گندم وارداتی با رقم بزوستایا برای تعیین مصرف در صنایعپخت مورد بررسی قرار گرفت.ابتدا ویژگیهای شیمیایی آرد حاصل از رقم‌های مروارید وبزوستایا شامل(رطوبت، خاکستر، پروتئین،گلوتن مرطوب وعدد فالینگ) اندازه گیری شد. سپس با افزودن نسبتهای وزنی ۱۵و۳۰ درصدگندم رقم بزوستایا به گندم رقم مروارید، نمونه های آرد آماده شدند. در مرحله بعد ویژگیهای نمونه های آرد تعیین و با حدود قابل قبول استاندارد ملی ایران مقایسه شدند. نتایج نشان داد که با افزایش رقم بزوستایا به رقم مروارید در سطوح ۱۵ و ۳۰ درصد، پروتئین وگلوتن مرطوب آردهای حاصل افزایش یافت. مقدار رطوبت، خاکستر وپروتئین کلیه نمونه ها با حدود قابل قبول استاندارد ملی ایران مطابقت داشت، اما آرد نول حاصل از رقم بزوستایا با حدودقابل قبول استاندارد ملی ایران مطابقت نداشت. همچنین درعدد فالینگ آردهای حاصل اختلاف معنی داری مشاهده شد (۰۵/۰P<) و بیشتر از حد قابل قبول استاندارد ملی ایران  بود. با توجه به مقدار رطوبت، خاکستر، پروتئین وگلوتن مرطوب، نمونه حاوی ۳۰ درصد رقم بزوستایا، بهترین تیمار برای صنایع نانوایی وقنادی پیشنهاد می شود.

---

بتاگلوکان فیبر خوراکی و هیدروکلوئید(صمغ) محلول در آب است  و خاصیت  قوام دهندگی، امولسیون کنندگی، پایدار کنندگی و ژله ای شدن دارد. در این پژوهش تاثیر شدت امواج فراصوت  (۰،۵۰، ۷۵، و۱۰۰) درصد معادل با (۰، ۲۰۰، ۳۰۰ و۴۰۰) وات و زمان( ۰، ۵/۳ و۷) دقیقه بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی بتاگلوکان استخراجی بررسی شد. نتایج نشان داد که شدت و زمان امواج فراصوت بر روی ویژگیهای رطوبت، خاکستر، پروتئین، فیبر، کربوهیدرات و مقدار بتاگلوکان معنی داربود (۰۵/۰p<)، درحالیکه بر روی چربی معنی دار نبود (۰۵/۰p>). نمونه با شدت ۲۰۰ وات در ۵/۳دقیقه بالاترین مقدار بتاگلوکان (۱/۷۷ درصد) ونمونه با شدت ۴۰۰وات در ۵/۳ دقیقه کمترین مقداربتا گلوکان( ۶/۵۵ درصد) را داشت. با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری تمام نمونه ها کاهش یافت وکلیه نمونه ها رفتار رقیق شوندگی با برش داشتند. بالاترین ضریب قوام، ویسکوزیته برشی صفر و پایین ترین اندیس جریان مربوط به نمونه شاهد بود و پایین ترین ضریب قوام، ویسکوزیته برشی صفر وبالاترین اندیس جریان، در نمونه با شدت ۴۰۰ وات به مدت ۵/۳ دقیقه بود. نتایج حاصل از برازش داده ها با مدلهای مختلف رئولوژیکی مستقل از زمان نشان داد که مدل هرشل بالکی وکارو بیشترین ضریب تبیین را دارد. آزمون کرنش در ناحیه ۵/۰ درصد در نظر گرفته شد. نتایج آزمون روبش فرکانس نشان داد، ابتدا با افزایش فرکانس هر دو مدول افت وذخیره افزایش یافت، در فرکانس های بالا مدول ذخیره کاهش یافت. نمونه شاهد درفرکانس پایین G^²>G^¢ ودر فرکانس بالا G^¢>G^²ودر بقیه تیمارها G^¢>G^²  بود.

 

---

بتا گلوکان‌ها‌ پلی ساکاریدهای غیر نشاسته‌ای  و هیدرو کلوئیدهای محلول در آب هستند، علاوه بر اهمیت تغذیه‌ای، نقش تکنولوژیکی به عنوان قوام دهنده، پایدار کننده، امولسیفایر، تشکیل دهنده ژل و جایگزین چربی در تولید فراوردهای لبنی، نانوایی، گوشتی، آرایشی، دارویی، صنایع شیمیایی و تولید خوراک دام کاربرد دارد. استخراج بتا گلوکان از غلات پیچیده است، استخراج با فراصوت  نسبت به فرایند سنتی مزایایی ازجمله کاهش زمان استخراج، کاهش مصرف انرژی و حلال، راندمان بیشتر دارد. در این پژوهش تاثیر شدت امواج اولتراسونیک (۰،۵۰، ۷۵ و۱۰۰) درصد معادل با (۰، ۲۰۰، ۳۰۰ و۴۰۰) وات و زمان( ۰، ۵/۳ و۷) دقیقه بر روی  راندمان، بازیافت، رنگ و ویژگی های عملکردی بتاگلوکان استخراجی بررسی شد. نتایج نشان داد، شدت و زمان امواج فراصوت بر روی راندمان  و بازیافت، رنگ، پایداری امولسیون، ظرفیت نگهداری آب، حلالیت بتاگلوکان معنی دار بود (۰۵/۰p<). با افزایش شدت وزمان امواج فراصوت، راندمان، بازیافت،، پایداری امولسیون، ظرفیت نگهداری آب وحلالیت بتاگلوکان افزایش یافت. بیشترین راندمان استخراج (۳۴/۳%)  و حلالیت (۶۸/۷۵%) در نمونه با شدت ۴۰۰ وات در ۷ دقیقه مشاهده شد، همچنین بیشترین بازیافت (۰۴/۵۲%)، پایداری امولسیون (۰۶/۶۹%)، ظرفیت نگهداری آب (g/g  ۲۱/۱۳) در نمونه با شدت ۳۰۰ وات در ۷ دقیقه نسبت به شاهد بود و مولفه l^* (  ۶۶/۷۶)، a* (۲/۳) و b*(۲/۳) بود.

---