جستجو در مقالات منتشر شده
۴ نتیجه برای شفافی زنوزیان
دوره ۱۵، شماره ۷۷ - ( ۴-۱۳۹۷ )
چکیده
در این کار، به منظور جایگزینی روشی غیرحرارتی و کم هزینهتر نسبت به روش پاستوریزاسیون سنتی در صنعت غذا از پلاسمای سرد اتمسفری استفاده شد. پلاسمای نسبتا یکنواخت با استفاده از تخلیه سد دیالکتریک در هوا ایجاد شد و آب زرشک به عنوان نمونه در طی سه زمان ۸، ۱۰ و ۱۲ دقیقهای تحت تابش آن قرار گرفت. تاثیر پلاسمای سرد اتمسفری بر میزان رنگ، pH، کل میکروارگانیسمها، کپک و مخمر، باکتری‌های اسید لاکتیک، باکتری‌های مقاوم به اسید و آسپرژیلوس نایجر اندازهگیری شد و نتایج آن با دادههای حاصل از تیمار پاستوریزاسیون گرمایی به مدت ۱۲ دقیقه مقایسه گردید. نتایج نشان میدهد اختلاف معنی داری بین روش تابش ۸، ۱۰ و ۱۲ دقیقهای پلاسما با روش پاستوریزاسیون وجود ندارد، اما بین این روشها با گروه شاهد اختلاف معنی داری دیده میشود. این نتایج حاکی از آن است که با بهینه کردن دستگاه، پلاسمای سرد اتمسفری میتواند جایگزین مناسبی برای روش پاستوریزاسیون حرارتی باشد.
دوره ۱۶، شماره ۸۶ - ( ۱-۱۳۹۸ )
چکیده
این پژوهش با هدف بررسی مقادیر ترکیبات فنولی و فعالیت رادیکالگیرندگی گیاه چویل به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی انجام شد. بدین منظور، عصارهگیری از پودر برگهای چویل با دو روش خیساندن (زمان ۱۲ ساعت) و مایکروویو (۶۰ ثانیه) و با کمک حلالهای اتانول و آب (با نسبتهای ۰: ۱۰۰؛ ۲۵: ۷۵؛ ۵۰: ۵۰ از هر دو حلال) و سنجش میزان کل ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی به روش اسپکتروفتومتری صورت گرفت و فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره گیاه با استفاده از روش مهار رادیکال آزاد ۲، ۲ ـ دی فنیل ۱- پیکریل هیدرازین (DPPH) اندازهگیری شد. تجزیه و تحلیل دادهها با نرم افزار SPPS نسخه ۲۴ و روش آزمون آنالیز واریانس انجام گردید. نتایج نشان داد که بین عصارههای استخراج شده با دو روش و حلالهای اتانول و آب، تفاوت کاملاً معنیداری وجود داشت (p<۰,۰۱). بالاترین فلاونوئید (۰۰۸/۰±۷۵/۰ میلیگرم معادل روتین به گرم نمونه خشک) و بالاترین فعالیت رادیکالگیرندگی (۱/۰±۰۴/۱ درصد) مربوط به عصارههای استخراج شده با مایکروویو با نسبت اتانول به آب برابر با ۰ : ۱۰۰ درصد بود. در مقابل، بالاترین فنول کل (۰۹/۰±۶۶۵/۳ میلی گرم معادل اسید گالیک به گرم نمونه خشک) در عصارههای استخراج شده با روش خیساندن و نسبت اتانول به آب برابر با ۰ : ۱۰۰ درصد به دست آمد. در هر دو روش استخراج، میزان استخراج تحت تأثیر نسبت حلالها قرار داشت و حلال آب، کارامدتر از اتانول بود.
دوره ۱۸، شماره ۱۲۰ - ( بهمن ۱۴۰۰ )
چکیده
محصولات نانوایی که بخش عمده‌ای از صنایع غذایی فراوری شده را تشکیل می‌دهند، عموماً با آرد گندم تهیه شده و در هنگام اختلاط با آب شبکه گلوتن قوی ایجاد می‌کنند. اگرچه حضور پروتئین‌های گلوتنی در آرد گندم یک ویژگی منحصر بفرد است اما، جایگزینی آرد گندم با سایر دانه‌های غلات در فرآورده‌های نانوایی تا یک حد مشخص امکان‌پذیر است. در تحقیق حاضر سه ارزن با نام‌های ارزن ایتالیایی، ارزن مرواریدی و ارزن معمولی استفاده شدند.
آرد ارزن استفاده شده به نسبت ۱۰، ۳۰، ۵۰ و۱۰۰ درصد جایگزین آرد گندم شد. . ویژگیهای بافتی، حسی و پارامترهای رنگی نمونه های کیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش در مقدار آرد ارزن در خمیر کیک خواص کارآیی پخت خمیر کیک را کاهش داد. میانگین ارتفاع کیک با افزایش مقدار آرد ارزن در خمیر کیک کاهش یافت. ارزن مرواریدی حجم کیک ارزنی بهتری را درمقایسه با دو کیک ارزن دیگر نشان داد. پیوستگی کیک ارزن با افزایش مقدار ارزن کاهش یافت و این تغییرات در پیوستگی برای هر سه آرد ارزن مشابه بود. ترکیب ارزن در خمیر کیک چسبندگی را کاهش داد. کیک‌های با ترکیب بیشتر ارزن سختی بیشتری داشتند. بطور کلی، ارزن مرواریدی کیک بهتری را در مقایسه با ارزن‌های ایتالیایی و معمولی تولید کرد. مقبولیت کلی کیک‌های ارزن در ارزیابی‌های حسی بیشتر بدست آمدند.
با در نظر گرفتن کلیه خصوصیات مورد بررسی، نسبت ۳۰ درصد جایگزینی آرد ارزن بهترین سطح جایگزینی پیشنهاد شد. نتایج این تحقیق در توسعه محصولات نانوایی حاوی ارزن بسیار مفید هستند.
دوره ۱۸، شماره ۱۲۱ - ( اسفند ۱۴۰۰ )
چکیده
مبنای مدل سازی زمان ماندگاری اسنک های غنی شده با اسپیرولینا پلاتنسیس، دمای نگهداری است. اسنک ها بعد از تولید در بسته های پلی پروپیلن بسته بندی شدند و در دو دمای ۲۵ (دمای اتاق) و ۵ (یخچال) درجه سانتی‌گراد برای یک دوره مشخص ۱۸۰ روزه نگهداری شدند. مطالعات مدت زمان ماندگاری توسط ارزیاب های نیمه آموزش دیده و مصرف کنندگان انجام شد. در این مدت آزمون های میکروبی (شمارش کلی باکتری ها، کپک، مخمر و کلی فرم)، محتوای رطوبتی، سختی و تردی بافت مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز خطر ویبول برای تخمین مدت زمان ماندگاری اسنک های غنی شده با پودر اسپیرولینا پلاتنسیس بر اساس ارزیابی ویژگی های حسی استفاده شد. با در نظر گرفتن ۲۵ و ۵۰ درصد احتمال عدم پذیرش، مدت زمان ماندگاری در دمای ۵ درجه سانتی‌گراد برای نمونه های غنی شده و شاهد به ترتیب ۹۸، ۶۷ و ۱۸۴، ۱۵۸ روز و در دمای ۲۵ درجه سانتی‌گراد به ترتیب ۱۸۹، ۱۲۵ و ۳۲۱، ۲۱۷ روز تخمین زده شدند. همچنین معادله مدت زمان ماندگاری با احتمال عدم پذیرش توسط مصرف کنندگان ارائه گردید. درنهایت نمونه اسنک های غنی شده و شاهد مورد ارزیابی میکروبی قرار گرفتند. نتایج آن نشان داد که نمونه های اسنک غنی شده و شاهد برای مصرف در یک دوره ۳۶۰ روزه از نظر میکروبیولوژیکی کاملاً بی خطر هستند.
