جستجو در مقالات منتشر شده
۳ نتیجه برای شریعت علوی
محیا شریعت علوی، علیرضا صادقی ماهونک، محمد قربانی، مهران اعلمی، جلال محمدزاده،
دوره ۱۵، شماره ۸۴ - ( ۱۱-۱۳۹۷ )
چکیده
ضایعات گوجه فرنگی میتواند به عنوان یک منبع پروتئینی جدید جهت تولید پروتئین هیدرولیز شده مورد استفاده قرار گیرد. رادیکال‌های آزاد از جمله عوامل مهم در ایجاد سرطان و جهش‌های ژنتیکی هستند که به یکی از بزرگترین خطرهای پیش روی بشریت در چند قرن اخیر تبدیل شده‌اند. در این تحقیق شرایط هیدرولیز پروتئین دانه گوجهفرنگی (دما، زمان و میزان آنزیم آلکالاز) جهت تولید محصولی با حداکثر ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪاﻧﻲ ومهارکتتدگی نیتریک‌اکسید مورد بررسی قرار گرفت. مقادیر بدست آمده توسط نرم افزار Design Expert با استفاده از روش سطح پاسخ مورد تجزیه وتحلیل قرار گرفتند. نتایج این مطالعه نشان داد که با ایجاد شرایط بهینه با استفاده از آنزیم آلکالاز می‌توان به طور قابل توجهی به مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و رادیکال نیتریک‌اکسید در محصول تولیدی دست یافت. نتایج حاکی از آن است که شرایط بهینه برای دستیابی به بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH و رادیکال نیتریک‌اکسید، دمای ۵۰ درجه‌ی سآنتیگراد، زمان ۲۱۰ دقیقه و میزان آنزیم ۸۵/۱ درصد برای دانه گوجه فرنگی بود. در این شرایط قابلیت آنتی اکسیدانی و میزان مهار رادیکال نیتریک اکسید به ترتیب ۵۳/۸۵ و۱۷/۶۱ بود. ﻧﺘﺎﻳﺞ ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ ﭘـﺮوﺗﺌﻴﻦ ﻫﻴﺪروﻟﻴﺰ ﺷﺪه حاصل از دانه‌ی گوجهفرنگی ﻣﻲﺗﻮاند در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﻴﻮن ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان افزودنی طبیعی با قابلیت آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪانی و کاهندگی نیترات و ﻧﻴﺰ اﺳﺘﻔﺎده به عنوان دارو ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ ﻛﺎرﺑﺮد داﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﺪ.
علیرضا صادقی ماهونک، محیا شریعت علوی، مهران اعلمی، محمد قربانی،
دوره ۱۶، شماره ۹۶ - ( بهمن ۱۳۹۸ )
چکیده
ضایعات حاصل از فرآوری مواد غذایی شامل مواد مغذی با کیفیت بالا هستند که می‌توانند به طور گسترده‌ای در سبد غذایی خانوارها استفاده شوند. سالانه حدود ۸۱۰۰ تن تفاله گوجهفرنگی مرطوب توسط کارخانجات ایجاد می‌شود که در بسیاری از مواقع، بدون در نظر گرفتن موارد کاربردی از زنجیره مصرف حذف می‌گردند. دانه‌ی جدا شده از تفاله گوجهفرنگی ﺳﺮﺷﺎر از ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ و اﺳﻴﺪﻫـﺎی آﻣﻴﻨـﻪ ﺿﺮوری ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ. در این پژوهش ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر) و ویژگی‌های عملکردی (جذب آب، جذب روغن، قدرت تشکیل کف و ویژگی امولسیون کنندگی) نمونههای مختلف دانه‌ی گوجهفرنگی (نمونه‌ی روغن‌گیری‌شده، کنسانتره و هیدرولیزشده با قابلیت آنتی‌اکسیدانی بالا ) و ایزوله سویا (به‌عنوان نمونه‌ی شاهد) با هدف تعیین ویژگی‌های عملکردی پروتئین هیدرولیز شده جهت کاربرد در محصولات غذایی تعیین و تاثیر غلظت‌های مختلف نمک وpH بر این ویژگیها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد نمونه‌ی هیدرولیزشده‌ی دانه‌ی گوجهفرنگی حاوی ۳۷/۷۹ درصد پروتئین بود و از نظر ویژگی‌های عملکردی (جذب آب، جذب روغن، کف‌کنندگی و امولسیون‌کنندگی) اختلاف معنیداری بین نمونه‌ی روغن‌گیری‌شده و کنسانتره مشاهده گردید (۰۵/۰>P). در جمع‌بندی نهایی می‌توان گفت پروتئین هیدرولیزشده حاصل از دانه‌ی گوجهفرنگی بهترین ویژگی‌های عملکردی را از خود نشان داد و بنابراین ﻣﻲ ﺗﻮان از آن ﺑﻌﻨﻮان ﺟﺎﻳﮕﺰﻳﻦ ﭘﺮوتئینﻫﺎی ﺣﻴﻮاﻧﻲ در رژﻳﻢ ﻏﺬاﻳﻲ و ﻫﻤﭽﻨـﻴﻦ ﺑﻌﻨﻮان ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻋﻤﻠﮕﺮ در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﻴﻮن ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ استفاده نمود.
محیا شریعت علوی، علیرضا صادقی ماهونک، محمد قربانی، مهران اعلمی،
دوره ۱۸، شماره ۱۲۱ - ( اسفند ۱۴۰۰ )
چکیده
سالانه حدود ۸۱۰۰ تن تفاله گوجهفرنگی مرطوب توسط کارخانجات ایجاد می‌شود که در بسیاری از مواقع، بدون در نظر گرفتن موارد کاربردی از زنجیره مصرف حذف می‌گردند. ضایعات گوجه فرنگی میتواند به عنوان یک منبع پروتئینی جدید جهت تولید پروتئین هیدرولیز شده مورد استفاده قرار گیرد. از این رو در این تحقیق با اضافه کردن پروتئین هیدرولیز شده تولید شده از دانه گوجهفرنگی به فرمولاسیون سوسیس به عنوان یک جزء عملگرا، تاثیر افزودن آن بر روی خواص فیزیکوشیمیایی آن از جمله میزان نیتریت باقیمانده، رنگ و بافت سوسیس در طول دوره نگهداری بررسی شد. نتایج حاکی از آن بود که نمونههای حاوی پروتئین هیدرولیز شده میزان نیتریت باقیمانده کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند و با گذشت زمان از میزان نیتریت باقیمانده در تمام نمونهها کاسته شد. همچنین میزان شاخص‌های روشنایی و قرمزی محصول با گذشت زمان افزایش پیدا کرد. نتایج این پژوهش نشان داد که پروتئین هیدرولیزشده حاصل از دانه‌ی گوجهفرنگی دارای ویژگی‌کاهندگی نیتریت مناسبی است و بنابراین ﻣﻲﺗﻮان از آن ﺑﻌﻨﻮان ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت فراسودمند در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﻴﻮن ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ استفاده نمود.
