---

  چکیده تولید تخم­مرغ مایع پاستوریزه در کشور، صنعت نوینی است. هدف اصلی از پاستوریزاسیون ایجاد محصولی ایمن از نظر میکروبی است، اما عدم کنترل فرایند خسارات جبران ناپذیری به خواص عملکردی آن از جمله خاصیت امولسیون­کنندگی وارد و ضرر اقتصادی قابل توجهی را باعث می­شود. حفظ کیفیت زرده فاکتور بسیار مهمی است که طی پاستوریزاسیون باید به آن توجه شود. زرده تخم­مرغ با شرایط پاستوریزاسیون معین طبق طراحی آزمون Box-Behnken پاستوریزه و از آن به عنوان امولسیفایر در تهیه امولسیون روغن در آب ۳۰% استفاده شد. ویژگی­های رئولوژیکی نمونه­های امولسیون توسط دستگاه رئومتر، پارامترهای توزیع اندازه ذرات با استفاده از تکنیک تفرق نور لیزر و اندیس پایداری امولسیون به روش کدورت­ سنجی بررسی شد. تأثیر دما، نمک و فشار هموژنایزر بر فاکتورهای مورد مطالعه به روش سطح پاسخ ارزیابی و برای هر پاسخ مدل چند جمله­ای درجه دوم به دست آمد. افزایش دما بدون حضور نمک با دناتوراسیون پروتئین­های زرده خاصیت امولسیون کنندگی آن را تاحدودی کاهش می­دهد. نمک با حفظ ویژگی امولسیون­کنندگی زرده طی پاستوریزاسیون اثرات سوء دما بر کیفیت زرده را از بین می­برد. فشار هموژنایزر نیز با تأثیر مثبت بر یکنواختی اندازه ذرات و قوام ساختار، امولسیون­کنندگی زرده را بهبود می­بخشد. از نتایج مدل­های موجود می­توان در تخمین تأثیر شرایط پاستوریزاسیون بر پاسخ­ها در جهت افزایش کیفیت زرده تخم­مرغ مایع پاستوریزه بهره برد.