۱۴ نتیجه برای شاهدی
دوره ۱۲، شماره ۴۸ - ( ۹-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده
دانه بزرک از جمله دانههای روغنی است که به علت داشتن خواص تغذیهای و سلامتی بخش در ترکیب مواد غذایی استفاده میشود. در این مطالعه به منظور تولید نان تافتون فراسودمند، دانههای بزرک آسیاب شد و برای کاهش ترکیبات ضد تغذیهای سیانوژنیک گلیکوزید، در دمای ۳۰ درجه سانتیگراد حرارت داده و به مدت دو دقیقه و نیم با توان ۶۰۰ تحت تاثیر امواج مایکروویو قرار گرفت. دانههای فرآیند شده در سه سطح ۵، ۱۵ و ۲۵ درصد جایگزین آرد گندم شدند. نتایج نشان داد که میزان ترکیبات سیانوژنیکی ۶/۸۴ درصد کاهش یافت. نتایج آزمون رئولوژیکی خمیر نشان داد که با جایگزینی آرد گندم با دانه بزرک، جذب آب و افزایش حجم خمیر در طی تخمیر کاهش و زمان پایداری خمیر افزایش یافت و در سطح احتمال ۱ درصد اختلاف آنها معنیدار بود. نتایج آزمون تنش بافت نشان داد که با جایگزینی آرد گندم با دانه بزرک، خمیر رفتار ویسکوالاستیک جامد را نشان میدهد. نتایج آزمون اکسیداسیون نشان داد که با جایگزینی آرد گندم با دانه بزرک عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید افزایش یافت و بیشترین مقدار در سطح ۱۵ درصد جایگزینی بود و در سطح احتمال ۱ درصد دارای اختلاف معنیدار بود. نتایج نشان داد که نان حاوی دانه بزرک، رنگ تیرهتر و بافت نرمتر دارد و روند بیاتی در آن آهستهتر است. نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد که نان حاوی بزرک از نظر ارزیابها، عطر، طعم، بافت و پذیرش بهتری داشت اگرچه از نظر رنگ، نان حاوی بزرک در سطح ۱۵ و ۲۵ درصد جایگزینی، مقبولیت کمتری داشت.
دوره ۱۲، شماره ۴۸ - ( ۹-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده
هدف از این تحقیق بررسی پتانسیل تهیه یک فیلم زیست تخریبپذیر از پروتئین دانه گاودانه و تعیین برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن بود. فیلم از کنسانتره پروتئینی دانه گاودانه (۵ گرم در ۱۰۰ میلیلیتر آب قلیایی) و گلیسرول (۵۰ درصد وزنی / وزنی کنسانتره پروتئینی) تهیه شد. میزان رطوبت، رنگ، استحکام کششی، کشش پذیری تا نقطه شکست، میزان نفوذپذیری به رطوبت و میزان آبگریزی (هیدروفوبیسیتی) فیلم اندازگیری شد. فیلم پروتئینی گاودانه با میزان رطوبت ۶۹/۲۷%، استحکام کششی ۰۴/۵ مگاپاسکال و میزان نفوذپذیری به رطوبت ۷۲/۰ (گرم میلیمتر بر کیلو پاسکال ساعت مترمربع) قابل مقایسه با فیلمهای پروتئینی دیگر بود اما اندیسهای قرمزی (۴۱/۲۲= a) و زردی (۲۰/۳۷= b) رنگ و کشش پذیری تا نقطه شکست (۱۱۸%) آن از دیگر فیلمهای پروتینی بیشتر به دست آمد. میزان آبگریزی آن (۸۳/۴۹ درجه) در مقایسه با فیلمهای پروتینی سویا و کازئینات سدیم بیشتر و از برخی فیلمهای پروتینی مانند فیلم لوبیا قرمز کمتر بود. به طور کلی با توجه به نتایج حاصل به نظر میرسد که فیلم پروتئینی حاصل از گاودانه پتاسیل خوبی جهت استفاده در کاربردهای بستهبندی دارد.
دوره ۱۲، شماره ۴۹ - ( ۱۱-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده
در تحقیق حاضر از پوست خشک سه رقم انار ایرانی توسط چهار حلال آلی و به روش سوکسله عصارهگیری شد. از عصارهها پنج آنتوسیانین، توسط دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا جفت شده با آشکارساز مرئی-فرابنفش، از طریق مقایسه زمان بازداری استانداردهای متناظرشان و به روش تزریق استاندارد خارجی، شناسایی و اندازهگیری شدند. نتایج نشان داد در میان حلالها اتانول و در بین ارقام انار، پوست سیاه اردستان با سطح اطمینان بالاتر از ۹۵٪ بیشترین میانگین راندمان استخراج را داشتهاند. نتایج آزمایشات کروماتوگرافی بیانگر این است که پوست انار، آنتوسیانینهای منوگلوکوزید بیشتری نسبت به آنتوسیانینهای دیگلوکوزید دارد و بیشترین میزان آنتوسیانینها به ویژه آنتوسیانینهای منوگلوکوزید شامل دلفینیدین ۳ گلوکوزید (mg/kg ۲۰۸)، سیانیدین ۳ گلوکوزید (mg/kg ۲۲۹) و پلارگونیدین ۳ گلوکوزید (mg/kg ۱۰۵) در عصاره اتانولی پوست خشک رقم پوست سیاه اردستان شناسایی شدند.
دوره ۱۳، شماره ۱ - ( بهار و تابستان ۱۴۰۰ )
چکیده
اگرچه در روند گسترش و پیروزی انقلاب ایران، در سال‌های ۱۳۵۶ تا ۱۳۵۷، جریان اسلام‌گرا نقش تعیین‌کننده‌ای ایفا کرد، اما انقلاب ایران از حضور و مشارکتِ مؤثرِ احزاب و گروه‌ها سیاسیِ چپ، ملی‌گرای لیبرال و برخی گروه‌ها دارای گرایشاتِ توأمانِ اسلام‌گرا، چپ و ملی‌گرا نیز برخوردار شد. نهضت آزادی ایران، که ارتباطِ نزدیکی هم با جریان اسلام‌گرا داشت، نقشِ مهمی در تحولات دورۀ انقلاب ایفا کرد.
با توجه به‌اینکه، امام خمینی، رهبر انقلاب، تکثرگرایی و سیاست‌ورزیِ حزبی را در چارچوب نظام جمهوری اسلامی به‌رسمیت شناخته بود؛ در مقالۀ پیشِ‌رو تلاش میشود، به این پرسش پاسخ داده شود که نهضت آزادی ایران، از آستانۀ پیروزی انقلاب تا تصویب و تأییدِ نهاییِ قانون اساسی در آذر ۱۳۵۸، که چارچوب حقوقی ـ قانونیِ نظام جمهوری اسلامی را بنیان نهاد، چه رویکردی به تکثرگرایی، تحزب و مداراجوییِ سیاسی، در میان احزاب و گروه‌ها سیاسیِ سهامدارِ انقلاب، داشت؟
پژوهش حاضر به‌روش بررسی تاریخی (توصیفی ـ تحلیلی) و با بهره‌گیری از تکنیک ردیابی فرایند انجام میشود. یافته‌های تحقیق نشان میدهد نهضت آزادی ایران، که گرایش سیاسی و مبانی فکری آن ترکیبی از اسلام و ملی‌گراییِ لیبرال بود، به‌رغمِ انتقاداتی که به گرایشات و عملکردِ جریان‌هایِ مختلفِ سیاسیِ داشت، خواستار تعامل و مداراجوییِ سیاسی در میان احزاب و گروه‌ها سهامدار انقلاب بود. نهضت آزادی ایران، از تکثرگرایی، تحزب و سیاست‌ورزیِ مسالمت‌آمیزِ حزبی، در چارچوب نظام جمهوری اسلامی، حمایت می‌کرد.
دوره ۱۳، شماره ۳ - ( پاییز ۱۴۰۲ )
چکیده
اهداف: بازخوانی الگوهای پیشین در جهت روشن نمودن چگونگی ارتباط انسان با معماری و نحوه حضور وی در فضا، میتواند معیاری برای سنجش و ارزیابی مطلوبیت فضای شهر و چارچوبی ساختار یافته به منظور تداوم و ماندگاری کهن الگوهای معماری گذشته در دوره معاصر و آینده معماری فراهم آورد؛ چرا که آینده اکنون است. یکی از این الگوهای باارزش، بازارهاست که نقش مهمی در حیات فرهنگی، اجتماعی و اقتصادی شهر دارد و از هر دو جنبه معماری و شهری قابل ارزیابی است. از این میان بازار اصفهان در مجموعه میدان نقش جهان انتخاب گردیده است.
روش ها: روش توصیفی- تحلیلی در کنار تکنیک نحو فضا و شبیه‌سازی در نرم‌افزار «دپس مپ» استفاده گردیده است. روشی که بر مبنای نظریه گراف، به جای توصیف خصوصیات هندسی (شکل، اندازه و فواصل) اجزای یک سیستم، به تبیین موقعیت، روابطه میان اشکال و چگونگی پیکره‌بندی آن اجزاء به‌عنوان یک کل، می‌پردازد.
یافته ها: اگرچه بازار به تنهایی از اختلاف چندانی در بیشترین و کمترین مقدار در ارزش‌های نحوی خود برخوردار نیست که نشان از انسجام در کل مجموعه دارد، با این وجود حضور میدان در ترکیب با بازار، در ارتقاء کلیه شاخص‌ها به غیر از انتروپی (نظم درونی) موثر بوده است.
نتیجه گیری: از آنجا که نقاط کانونی عملکردهای شهری، از بالاترین درجه هم‌پیوندی و تراکم حرکتی برخوردار است، با توسعه دسترسی (به عنوان مهم‌ترین عامل)، تراکم و تنوع؛ تعمیم هم‌پیوندی به ساختار شهر امکان‌پذیر و ایجاد همبستگی میان عناصر شهری فراهم میگردد که حاصل آن رونق بخشی، ایجاد سرزندگی و حضورپذیری در فضاست.
دوره ۱۳، شماره ۵۱ - ( ۲-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده اهداف چهارگانه بسته بندی عبارتند از: نگهداری، محافظت، سهولت و اطلاع رسانی. تمایل به حداقل رساندن فرآیند فرآوردههای غذایی، حفظ کیفیت آن و همچنین ممانعت از شیوع بیماریها باعث شده راههای جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها و استفاده از مواد ضد میکروبی در بستهبندی محصولات غذایی گسترش زیادی پیدا کند. بسته بندی فعال، یکی از روشهای بسیار کارآمد در حفظ کیفیت و امنیت فرآوردههای غذایی و بستری مناسب جهت افزودن طیف وسیعی از ترکیبات مختلف از جمله عوامل ضد میکروبی است. در این مطالعه، فیلم بیونانوکامپوزیتی از پروتئین گیاه گاودانه به همراه نانو ذرات اکسید روی، جهت تولید یک بسته ضد میکروبی از افزودن w/w۵% از ایزوله پروتئینی گاودانه و سطوح مختلف ۲۵/۰، ۱ و ۲ درصد نانو ذرات اکسید روی، به همراه گلیسرول به عنوان نرم کننده تهیه شد. خصوصیات مکانیکی و ممانعتی فیلمهای بیونانوکامپوزیتی ارزیابی شده و مشخص گردید که افزودن نانو ذرات اکسید روی به عنوان یک عامل ضد میکروبی به فیلمهای پروتئینی سبب کاهش شدید تراوایی فیلم ها نسبت به عبور گاز اکسیژن می شود. همچنین میزان نفوذ پذیری فیلم های بیونانوکامپوزیتی نسبت به عبور بخار آب در مقایسه با فیلم شاهد کاهش یافت. بر اساس نتایج بدست آمده مشخص شد در غلظتهای کم نانو ذرات مصرفی به دلیل بهم چسبیدن کمتر ذرات، توده های حجیم درون بافت فیلم کمتر ایجاد شده، بنابراین تاثیر سطوح پایینتر بر بهبود خواص عملکردی فیلم بیونانوکامپوزیتی بیشتر بود. اثر افزودن نانو ذرات بر خواص مکانیکی سبب افزایش مقاومت کششی نمونه ها، کاهش کشش پذیری و افزایش مدول الاستیسیته شد.
دوره ۱۴، شماره ۶۲ - ( ۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده ماش (Vigna radiata) گیاهی یکساله است و به خانواده Fabaceae تعلق دارد. جوانهزنی روشی مرسوم و ارزان برای بهبود خواص تغذیهای بقولات عنوان شده است. جوانه ماش یکی از محبوبترین این محصولات بهشمار میآید. این جوانه غنی از پروتئین (۳۳-۲۰%) بوده و منبع مناسبی از اسیدهای چرب ضروری، توکوفرولها، استرولها، قندها و اسیدهای آلی میباشد. در این مطالعه تغییر در ترکیبات شیمیایی، خاصیت ضد اکسندگی، میزان کل ترکیبات فنولیک، مقدار عناصر اساسی، میزان آسکوربیک اسید و اسیدهای آلی موجود در بذر ماش، بذر خیسانده شده ماش در آب و جوانه ماش در طی ۴ روز فرایند جوانهزنی (هر ۲۴ ساعت نمونهبرداری) اندازهگیری و نوع اسیدهای چرب موجود در آن نیز شناسایی شد. نتایج حاصل افزایش معنیدار محتوی رطوبت، پروتئین و خاکستر نمونهها و کاهش میزان چربی و کربوهیدرات به سبب مصرف آنها در طی فرایند جوانهزنی را نشان داد. میزان ترکیبات فنولیک و خاصیت ضد اکسندگی در جوانه چهار روزه ماش در مقایسه با بذر آن به ترتیب ۵/۲ و ۵/۱ برابر شد. میزان اسید آسکوربیک در طی دوره جوانهزنی از ۹/۸ به ۶/۱۹ درصد رسید و میزان اسیدهای آلی نیز به طور معنیداری افزایش نشان داد. آنالیز ترکیب اسیدهای چرب نشان داد که جوانه ماش حاوی ۱۷% اسید لینولنیک و ۳۶% اسید لینولئیک است و این محصول میتواند به عنوان یک منبع غنی از امگا-۳ به شمار آید. نتایج حاصل از این تحقیق بیانگر ارزش تغذیهای بسیار بالای جوانه ماش و اهمیت مصرف آن میباشد.
دوره ۱۴، شماره ۷۰ - ( ۹-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
انواع آبمیوهها از جمله نوشیدنیهای پرطرفدار در جهان است ولی از لحاظ میزان محتوای فیبر فقیراند. تولید فرآوردههای غذایی حاوی فیبرهای مغذی، از لحاظ افزایش خاصیت سلامتی آنها، به دلیل ناپایداری این محصولات و تاثیر نامطلوب بر خواص ظاهری آنها، به صورت چالش باقی مانده است. در این مطالعه پایداری نوشیدنی میوهای حاوی درصدهای مختلف دانه ریحان به عنوان منبع فیبر مغذی مورد بررسی قرار گرفت که جهت پایداری دانههای ریحان از دو نوع صمغ کتیرا و کربوکسی متیل سلولز در غلظتهای مختلف استفاده شد و تأثیر آنها بر میزان پایداری به وسیله آزمونهای اندازهگیری پتانسیل زتا و درصد ارتفاع دانهها، ارزیابی رفتار رئولوژیک و تغییرات رنگ نمونهها مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که با وجود بالاتر بودن میزان پتانسیل زتای کربوکسی متیل سلولز و شباهت اندیس قوام هر دو هیدروکلوئید، صمغ کتیرا در پایداری و حفظ توزیع دانهها بسیار مؤثرتر بود. با این وجود صمغ کتیرا باعث تیرگی رنگ نوشیدنی شد در حالیکه در نمونههای حاوی کربوکسی متیل سلولز تغییر رنگی مشاهده نشد.
دوره ۱۴، شماره ۷۰ - ( ۹-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
با توجه به احتمال سرطان زا بودن آکریل آمید، گسترش روز افزون صنایع محصولات سرخ شده سیب زمینی و مصرف بالای محصولات مذکور در کشور، بررسی و مدلسازی پدیدههای درگیر در فرآیند محصولات مذکور ضروری به نظر میرسد. هدف از این مطالعه بررسی سینتیک کاهش قندهای احیا کننده، تشکیل آکریل آمید و تغییرات رنگ طی سرخ کردن خلال سیب زمینی بود. نتایج بررسیها نشان داد که کاهش قندهای احیا کننده و تشکیل آکریل آمید طی سرخ کردن با الگوی نمایی صورت میگیرد و افزایش دما و زمان سرخ کردن به طور معنیدار (۰۵/۰>P) سبب تشدید فرایندهای مذکور میگردد. افزایش دمای سرخ کردن از سوی دیگر سبب کاهش معنیدار (۰۵/۰>P) شاخص تیرگی-روشنی و افزایش معنیدار (۰۵/۰>P) شاخصهای قرمزی-سبزی و زردی-آبی خلالها گردید. با افزایش زمان سرخ کردن شاخصهای تیرگی-روشنی و زردی-آبی ابتدا افزایش (۰۵/۰>P) یافته و سپس تقریبا" ثابت گردیدند در حالی که شاخص قرمزی-سبزی به صورت خطی افزایش (۰۵/۰>P) یافت. نتایج همچنین نشان داد که سینتیک نمایی بیشترین انطباق را با نتایج آزمایشگاهی مربوط به کاهش قندهای احیا کننده و تشکیل آکریل آمید داراست. بر اساس نتایج تغییرات شاخصهای رنگی تیرگی-روشنی و زردی-آبی طی سرخ کردن از سینتیک درجه اول با اثر محدود کنندگی محصول تبعیت میکند در حالی که سینتیک درجه صفر بیشترین انطباق را با تغییرات شاخص رنگی قرمزی-سبزی خلال نشان داد.
دوره ۱۵، شماره ۶ - ( بهمن و اسفند ۱۴۰۳ )
چکیده
در این پژوهش تجارب عرفانی بایزید بسطامی در روایت تذکره‌الاولیای عطار با رویکرد نشانهمعناشناختی تحلیل شد تا سازوکار و چگونگی شکلگیری معنا در متن مورد نظر تبیین شود. بایزید در این گفتمان قبل از تولد مورد عنایت و انتخاب حق قرار دارد. سپس در سیر تکوینی، کنشگری است که طی ریاضتها، عبادتها، سفرهای آفاقی و همۀ کنشهایی که در هستی‌شناسی عارفان اسلامی ـ و عطار به‌عنوان راوی متن ـ کنش ارزشی محسوب میشود، به مقصود نمیرسد. نتیجۀ این کنشها، شوش است؛ ناکامی و نقصان، شکستها و تنشهای عاطفی، نیاز شدید در مقابل بینیازی و استغنای مطلق حق، سرانجام او را به انحلال فردیت، عبور از مرزهای خود و یگانگی با هستی و خداوند میرساند. هرچه خواست قویتر و شدیدتر است، ناکامی حاصل از نتوانستن شدیدتر و تنش عاطفی معناسازتر است. معنایی که سرشار از عاطفه، ادراک و حضور است. احساس و ادراک گفتهپرداز، گاه با پدیدهای بیرونی و گاه با رویارویی با عالم درون، به ظهور معنا منجر میشود. برخی از تجارب بیرونی حاصل انطباق، انعکاس و برخی تجارب درونی حاصل انجذاب، همحضوری و یگانگی است. ذکر بایزید و معراج او، آینۀ تمام‌نمای همۀ آن چیزی است که عرفان‌پژوهان، آن را تجربۀ عرفانی مینامند. رخدادی غیرمنتظره، انفعالی که طغیان معنا و پرشوری زبان را به همراه دارد. روش پژوهش، توصیفی ـ تحلیلی است. رویکرد نظری پژوهش بر مبانی نظری دانش نشانهمعناشناختی در تحلیل تجربیات عرفانی استوار است. گستره پژوهش شامل بازخوانی و تأمل در تجارب عرفانی بایزید بسطامی در روایت تذکره‌الاولیای عطار است که میکوشد در گفتمانی عاطفی، میان نظام کنشی، تنشی و شوشی، شکلگیری معنا را، واکاوی کند.
دوره ۱۵، شماره ۷۴ - ( ۱-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده در این مطالعه، اثر استفاده از ساسپتور بر ویژگی‌های کیفی کیک فنجانی از جمله افت وزن، شاخصهای رنگ، ارتفاع و تخلخل، تردی در توان‌های ۳۰۰، ۶۰۰ و۹۰۰ وات طی پخت مایکروویوی بررسی شد و از پخت مایکروویوی به عنوان شاهد، برای بررسی اثر ساسپتور بر خواص کیک فنجانی استفاده شد. نتایج نشان داد که سرعت افت وزن با افزایش توان و اعمال ساسپتور افزایش مییابد. علاوه بر این، حالت تردی بافت نیز با اعمال ساسپتور بیش از حالت مایکروویوی است. نتایج نشان داد که با اعمال ساسپتور، با افزایش توان، تردی کاهش مییابد و شیب نمودار کاهش تردی، در توان‌های پایین، زیاد و به مرور کاهش مییابد و در بالاترین توان (۹۰۰ وات) به صفر نزدیک میشود. همچنین اندیس قهوه‌ای شدن با افزایش توان و طی فرایند پخت افزایش مییابد. علاوه‌براین تغییر پارامترهای رنگ در سطح در تماس با ساسپتور بیش از سایر نقاط است و تغییر در کلیه‌ی فاکتورهای رنگ با اعمال ساسپتور بیش از حالت مایکروویوی است. علاوه‌براین ارتفاع نمونه در ابتدا افزایش ولی به مرور کاهش می یابد. با توجه به کاهش وزن دائمی نمونه طی فرایند، فاکتور بازده و دانسیته‌ی نمونه، افزایش یافته و تخلخل کاهش مییابد. نتایج نشانگر آن است که ساسپتور امواج مایکروویو را جذب کرده و با سرعتی بیشتر از کیک تبدیل به حرارت میکند و تفاوت دمای محسوس میان نمونه و ساسپتور منجر به انتقال حرارت سریع‌تر میشود.
دوره ۱۵، شماره ۸۲ - ( ۹-۱۳۹۷ )
چکیده
بیماری سلیاک نوعی بیماری گوارشی است که در نتیجه مصرف گلوتن از منابع غذایی رایج در جهان مانند گندم، جو، چاودار و احتمالاً یولاف ایجاد میشود. تنها راه درمان برای بیماران سلیاکی، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن میباشد. هدف از این پژوهش بررسی بیاتی نان بدون گلوتن حاصل از درصدهای مختلف آرد نخود و سیب‌زمینی میباشد. بیاتی نان از طریق آزمون سنجش بافت. رطوبت مغز و پوسته (پس از گذشت ٢ ، ٢٤ و ٤۸ ساعت از زمان پخت) و رتروگراداسیون نشاسته توسط دستگاه آنالیز حرارتی افتراقی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از آنالیز پروفایل بافت حاکی از آن بود که با کاهش درصد آرد نخود، قابلیت شکستن، سفتی، انعطاف‌پذیری، چسبندگی، قابلیت ارتجاعی و قابلیت جویدن نمونهها نیز کاهش مییابد. نتایج آزمون رطوبت نشان داد، با افزایش مقادیر آرد سیب زمینی رطوبت مغز نان افزایش و بعد از گذشت ٤۸ ساعت رطوبت مغز به طور معنیداری کاهش یافت. نتایج حاصل از آنالیز حرارتی در تیمارها کاهش میزان آنتالپی بعد از گذشت ٥ روز از زمان پخت را نشان داد اما برای نمونه شاهد افزایش یافت.
دوره ۱۶، شماره ۹۱ - ( شهریور ۱۳۹۸ )
چکیده
از آن جا که فیبر رژیمی نقش مهمی در تغذیه انسان دارد، افزودن آن به نان سبب جبران کمبودهای آن شده و میتواند نان را به محصولی فراسودمند تبدیل کند. فیبر رژیمی ارزش تغذیه ای نان را افزایش می دهد اما سبب تغییر در خصوصیات رئولوژیکی خمیر و در نتیجه کیفیت نهایی نان می شود. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن پودر کدو سبز در سطوح مختلف ۵%، ۱۰% و ۱۵% بر خواص رئولوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان تولید شده بود. در این تحقیق,ورقه هایی نازک از کدوسبز توسط خشک کن با هوای داغ تا رطوبت ۹ درصد خشک شدند و سپس توسط آسیاب پودر شد و در مقادیر مختلف به آرد گندم افزوده شد. برخی از خصوصیات رئولوژیکی خمیر برای هر تیمار توسط دستگاه فارینوگراف اندازه گیری شد. کشش‌پذیری و مقاومت به کشش خمیر و همچنین ارزیابی بافت نان به منظور بررسی بیاتی آن طی ۷۲ ساعت توسط دستگاه ارزیابی بافت اینستران انجام شد. رنگ سطح نان‌ها با محاسبه پارامترهای L*، a* و b* ارزیابی شد. جهت انجام آزمون ارزیابی حسی نان از روش هدونیک ۵ نقطه‌ای استفاده گردید. با افزودن پودر کدو سبز میزان خاکستر و فیبر نمونهها افزایش یافت. با افزایش میزان پودر کدوسبز مقدار آب اضافه شده در فارینوگراف جهت تهیه خمیر به مقدار کمی کاهش در حالی که مقاومت و عدد کیفی خمیر افزایش یافت. غنی‌سازی آرد گندم با پودر کدوسبز سبب افزایش کشش پذیری و مقاومت به کشش خمیر شد. در نان‌های غنی شده با پودر کدو سبز میزان پارامتر a* کاهش پیدا کرد. نان‌های تیمار شده بافت نرم‌تری نسبت به نمونه شاهد داشتند. در حالیکه سرعت بیاتی در آنها افزایش یافت. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که نان های حاوی پودر کدو سبز پذیرش کلی بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشتند.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۶ - ( مرداد ۱۴۰۱ )
چکیده
با توجه به هرم تغذیهای، غلات از گذشته یکی از مواد پایه اصلی و سهم اول را در رژیم غذایی افراد به خود اختصاص داده است. زمانی که مواد غذایی دارای کربوهیدرات، در معرض حرارت قرار بگیرند، در اثر ایجاد واکنش میلارد، آکریل آمید تولید میشود. میزان آکریل آمید در محصولاتی همچون غلات، محصولات آردی، انواع قهوه ها، سیب زمینی و محصولات خشک شده، قابل توجه میباشد. از آن جایی که نان تافتون یکی از محصولات آردی پرمصرف در کشور میباشد، در این تحقیق اثر آنزیم آسپاراژیناز و برشتگی نان تافتون بر روی آکریل آمید بررسی شده است. برای این منظور میزان آکریل آمید در سه حالت بدون برشتگی، برشتگی سطح یک و برشتگی سطح دو و همچنین آنزیم آسپاراژیناز در دو غلظت ۲۵۰ و ۵۰۰ ppm در نان تاقتون مورد بررسی قرار گرفت. هچنین تاثیر این تیمارها بر بافت و رنگ نان نیز مورد بررسی قرار گرفت. براساس نتایج بدست آمده، با افزایش میزان برشتگی، مقدار آکریل آمید نیز در نان افزایش مییابد. همچنین افزایش میزان برشتگی منجر به تیرگی رنگ نان و افزایش مقاومت به برش میشود. با استفاده از آنزیم آسپاراژیناز با غلظت ppm۵۰۰، در بالاترین سطح برشتگی محتوای آکریلآمید تا ۸۶ درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. مصرف آنزیم آسپاراژیناز در محدوده این مطالعه تاثیر معنیداری بر بافت و رنگ نان نداشت. در پایان کار نیز نمونههای نان جهت ارزیابی حسی در دسترس داوران قرار گرفت. آنچه از نتیجه این ارزیابی به دست آمد حاکی از آن بود که در خواص حسی نان بهینه شده با آنزیم آسپاراژیناز و نمونه شاهد تفاوت معنیداری وجود نداشت. و آنزیم آسپاراژیناز با حفظ خواص حسی مطلوب مصرفکننده موجب کاهش چشمگیر محتوای آکریلآمید شد.
