---

چکیده شربت ذرت حاوی فروکتوز (HFCS)[۱] تبدیل به یکی از اجزای معمول تشکیل دهنده مواد غذایی در ۴۰ سال گذشته شده است. با این حال، مواردی درباره افزایش ارتباط مصرف HFCS و خطر ابتلا به چاقی، سندرم متابولیک، بیماری های قلبی و عروقی و دیگر پیامدهای سلامتی در مقایسه با سایر شیرین کننده های کالری دار مطرح شده است. متداول ترین انواع HFCS HFCS-۴۲)  و HFCS-۵۵) در ترکیب شبیه به ساکارز (شکر) بوده و متشکل از مقادیر تقریبا مساوی از گلوکز و فروکتوز هستند. تفاوت اولیه بین HFCS و ساکارز  این است که این مونوساکاریدها به صورت آزاد در محلول  HFCS موجودند اما در  ساکارز  به شکل دی ساکارید می باشند. دی ساکارید ساکارز به راحتی در روده کوچک شکسته می شود  و در نتیجه فروکتوز و گلوکز به شکل آزاد از هر دو منبع ساکارز و HFCS به طور یکسان جذب می شوند. مزایای HFCS برای تولیدکنندگان مواد غذایی این است که مونوساکاریدهای آزاد موجود در HFCS سبب افزایش عطر و طعم، ماندگاری، نرمی بافت، جذابیت رنگ و تسهیل درقابلیت اختلاط در مقایسه با ساکارز می شود. از آنجا که ترکیب HFCS و ساکارز به ویژه در جذب توسط بدن خیلی شبیه به هم هستند، شواهدی وجود ندارد که HFCS نسبت به ساکارز تأثیر بیشتری در ایجاد پیامدهای سلامتی داشته باشد. در ضمن مطالعات اپیدمیولوژیک بسیار دقیق و جامعی برای تجزیه و تحلیل مصرف مواد غذایی، از جمله ارزیابی مکانیسم عمل و رابطه بین میزان مصرف فروکتوز و سطح پاسخ بدن لازم است. در حال حاضر، شواهد و مدارک کافی برای ممنوعیت و یا محدود کردن استفاده از HFCS و یا سایر شیرین کننده های حاوی فروکتوز در مواد غذایی و همچنین نیاز به استفاده از برچسب های هشدار دهنده بر روی محصولات حاوی HFCS وجود ندارد.
[۱]. High Fructose Corn Syrup (HFCS) * مسئول مکاتبات: l.kamalimail@gmail.com

---

کورکومینوئید به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی دارای فعالیت‏‏های درمانی بسیاری همچون، آرتریت روماتوئید[۱]، مولتیپل اسکلروزیس[۲]، آلزایمر[۳] و آترواسکلروز[۴] است. کورکومینوئید از محلولیت بسیار کمی در محیط آبی برخوردار است که کاربرد‏های بالقوه آن در صنایع غذایی و دارویی را محدود می کند. در این مطالعه کورکومینوئید نانومیسل شده را با درصد‏های مختلف (۰، ۰,۰۰۱، ۰.۰۰۵، ۰.۰۱، ۰.۰۵ و ۰.۱) به پاستا [۵]اضافه و خصوصیات رئولوژیکی[۶]، فیزیکوشیمیایی، حسی پاستا اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزودن درصد‏های کورکومینوئید نانو میسل شده رطوبت، خاکستر، پروتئین، خصوصیات رئولوژیکی پاستا تفاوت معنی داری با کنترل نداشت. همچنین خروج مواد جامد در آب پخت افزایش و وزن پخت کاهش یافت. با افزایش درصد‏های کورکومینوئید نانو‏میسل شده فاکتور L* و a* کاهش و فاکتور b* افزایش پیدا کرد. ارزیابی حسی توسط پانلیست[۷] تفاوت معنی داری در عطر، طعم و بو نشان نداد اما پذیرش کلی پاستا با افزایش کورکومینوئید افزایش یافت.

---

مشتقات نشاسته ذرت ازجمله شربت­های گلوکزی امروزه به­ طور گسترده ­ای در صنایع غذایی استفاده­ می­شوند. شربت گلوکز نه­ تنها به­ دلیل قدرت شیرین­ سازی و ارزش غذایی، بلکه به­ دلیل خواص عملکردی (تثبیت رطوبت ، قابلیت نرم­ کنندگی، بهبود بافت و جلوگیری از تبلور ساکارز) در صنایع غذایی مورداستفاده قرارمی­گیرد. برای تولید شربت گلوکز معمولاً ذرت آردی (نرم) استفاده ­می­شود ، اما بیشتر ذرت وارداتی در ایران ذرت سخت است که در تمام سال موجود است و لذا استفاده از هر دو نوع آرد ذرت اجتناب­ ناپذیر خواهدبود. بنابراین هدف از این مطالعه، بررسی تأثیر استفاده از آرد ذرت سخت و آردی (نرم) برای تولید شربت گلوکز بود. چهار تیمار شامل آرد سفت + آرد نرم در چهار نسبت ۳۰٪ + ۷۰٪ ، ۵۰٪ + ۵۰٪ ، ۷۰٪ + ۳۰٪ و ۱۰۰٪ آرد نرم به­عنوان شاهد تهیه­ شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی شربت­های تولیدی موردارزیابی قرارگرفت. مطابق­ با نتایج به­ دست­ آمده، استفاده از آرد ذرت سخت بر ویژگی­ های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی نمونه ­ها به­ طور معناداری تأثیرگذار بود (P<۰,۰۵). با افزایش نسبت آرد ذرت سخت، میزان DE، مواد جامد محلول و pH شربت­های گلوکزی به­ طور قابل­ توجهی کاهش ­یافت (P<۰,۰۵). همچنین افزایش پارامترهای رنگی و مقادیر خاکستر سولفاته­ شده در شربت­های تولیدی دیده­ شد. درعین­ حال، برآورد هزینه­ ها نشان­ دهنده کاهش هزینه مواد اولیه و درنتیجه کاهش کلی هزینه­ های تولید با جایگزینی آرد ذرت سخت بود. از نتایج چنین استنباط ­شد که از آرد سخت می­توان درهمه سطوح استفاده­ نمود، اما بهترین تیمار، ۵۰٪ سطح جایگزینی یا کمی بیشتر در تولید بود که بر خواص شربت گلوکزی تأثیر خوبی به­ همراه ­داشت و با نمونه کنترل شباهت بیشتری داشت. به­ نظرمی­رسد تمام موارد فوق همراه­با مقرون­ به­ صرفه­ بودن، این تیمار را به­ عنوان یک جایگزین مناسب قند در صنایع غذایی مفروض­ می­نماید.

---

امروزه پاستا یکی از محصولات غذایی پر مصرف است و استفاده از سبوس در فرمولاسیون آن راهکاری مناسب جهت تولید محصول مغذی و غنی از ترکیبات فیبری می باشد. وجود اسید فیتیک در سبوس به دلیل تشکیل کمپلکس با ترکیبات ریزمغذی و از دسترس خارج کردن آنها، عاملی محدود کننده ای محسوب میشود و حذف یا کاهش آن برای استفاده از سبوس ضروری است. در پژوهش حاضر ابتدا سبوس خام در دو مش ۹۰ و ۱۲۰ میکرومتر، آسیاب گردید. هریک از نمونه ها تحت فرآوری حرارتی/ رطوبتی در درون اتوکلاو /آون به ترتیب با دمای ۱۲۱ و ۱۵۰درجه به مدت ۹۰ و ۲۰ دقیقه قرار داده شدند. نمونه های فرآوری شده به مقادیر ۵/۲، ۵ و ۵/۷ درصد با آرد پاستا مخلوط و خواص رئولوژیکی خمیر حاصله توسط آزمون میکسولب بررسی و نمونه با خواص مطلوب در تولید پاستای فرمی سبوس دار از نوع سدانو انتخاب شد. در این پژوهش اندازه گیری فیبر نا محلول در شوینده ی اسیدی بر اساس روش ون سوست، و اندازه گیری اسید فیتیک با استفاده از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا انجام شده است. نتایج آزمونها نشان داد که غنی کردن پاستای فرمی سدانو با سبوس فرآوری شده به روش اتوکلاو آون در مقادیر ۵ و ۵/۷ درصد باعث بهبود پارامترهای رئولوژیکی خمیر شده است. در نهایت، نمونه پاستای حاوی سبوس فرآوری شده به روش تلفیقی  اتوکلاو /آون با مش ۹۰ و میزان ۵%،  با کمترین میزان افت پخت ، مناسب ترین خواص رئولوژیکی و ویژگی های حسی مشابه با پاستای شاهد به عنوان بهترین تیمار این پژوهش معرفی گردید.