جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای سید النگی
دوره ۱۹، شماره ۱۲۲ - ( فروردین ۱۴۰۱ )
چکیده
امروزه ضرورت بکارگیری امولسیون‌های پایدار و با کیفیت پیکرینگ در تهیه غذاهای کم کالری مورد توجه محققان صنعت غذا قرار گرفته است. در این تحقیق اثرات نوع روغن (کنجد و ذرت) و میزان آن (۲۰ تا ۷۰ درصد) بر برخی از خواص امولسیون پیکرینگ حاوی ایزولههای پروتئینی آمارانت (اندازه قطر قطرات، شاخص خامهای شدن، جذب پروتئین، کشش سطحی و شاخص‌های رنگی) بررسی گردید. نتایج نشان داد که قطر قطرات امولسیون در محدوده ۸۷/۰ تا ۵/۱ میکرومتر قرار دارد. هرچند افزایش غلظت روغن باعث افزایش بسیار معنی دار (۰۰۰۱/۰P<) قطر قطرات امولسیون، جذب پروتئین و شاخص b* گردید، کاهش قابل توجه (۰۰۰۱/۰P<) در شاخص های رنگی L* وa* شناسایی شد. در دیگر ویژگیهای امولسیون‌های تهیه شده، بالا بردن محتوی روغن از ۲۰ تا ۵۰ درصد، بطور موثری شاخص خامهای شدن (۰۰۵/۰P<) و کشش سطحی (۰۰۰۱/۰P<) را افزایش داد، در حالی‌که در نمونههای حاوی۷۰ درصد روغن، ویژگیهای ذکر شده کاهش یافتند. در پایان نتیجهگیری میشود که نمونههای حاوی ۷۰ درصد روغن ذرت یا ۲۰ درصد روغن کنجد بهترین ویژگیهای امولسیونی را دارا بودند.
دوره ۲۰، شماره ۱۳۷ - ( تیر ۱۴۰۲ )
چکیده
کنجاله سویا یکی از منابع پروتئینی گیاهی است که به همراه پروتئینهای آرد گندم می‌تواند منبع کاملی از اسیدهای آمینه را برای بدن انسان فراهم می کند لذا بکارگیری آن در نان می‌تواند به رفع کمبودهای پروتئینی کمک شایانی بنماید. بدین منظور برای تهیه نان بربری حاوی کنجاله سویا، طرح ترکیب شده دارای یک دسته متغیرهای اختلاطی، شامل سطوح مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز (۰ تا ۱ درصد)، کنجاله سویا (۰تا ۵۰ درصد)، آرد گندم به عنوان پرکننده (۰ تا ۱۰۰درصد) و یک متغیر فرآیندی شامل دامنه فراصوت (۰تا ۱۰۰ درصد) استفاده گردید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی شامل خاکستر کل،pH ، رطوبت، تخلخل و امتیازات طعمی، بافت و رنگ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که آنزیم ترانس گلوتامیناز و فراصودت دهی روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تخلخل تاثیر معنی داری (۰۰۰۱/۰>P) دارند. بالا رفتن قابل توجه امتیاز رنگ نمونه ها ناشی از تاثیر مثبت و معنی دار (۰۰۰۱/۰>P) کنجاله سویا روی آن ویژگی بود. ویژگی تخلخل نمونه ها نیز بسیار تحت تاثیر معنی دار (۰۰۰۱/۰>P) برهمکنش آنزیم و فراصوت قرار گرفت. در نهایت به منظور دست یابی به نمونه های داری بیشترین میزان تخلخل و امتیازات رنگ، طعم و بافت پیشنهاد می‌گردد که از نسبت اختلاط آرد کنجاله سویا ۳۳ درصد، آنزیم ۱درصد، آرد گندم ۶۶ درصد، فراصوت۱۰۰ درصد استفاده گردد.
