---

چکیده
در این پژوهش اثر انجماد ترموالکتریک بر تغییرات رنگ (شاخص‏های L^*، a^* و b^*)، pH، افت انجماد (درصد)، افت یخ‌زدایی (درصد)، ظرفیت نگهداری آب (درصد)، ‏خصوصیات حسی و کیفیت میکروبی گوشت قرمز (گوشت گاو) بررسی شد. نتایج نشان داد که فریزر ترموالکتریک گوشت قرمز را با نرخ انجماد بالاتری نسبت به فریزر معمولی منجمد کرد. pH نمونه‏های گوشت قرمز منجمد شده با فریزر معمولی به‌طور قابل‏ توجهی (۰۵/۰>p) پایین‏تر از نمونه‏ های گوشت منجمد شده با فریزر ترموالکتریک بود. گوشت منجمد شده در فریزر ترموالکتریک به‌طور معنی‏داری (۰۵/۰>p) شاخص L^* و افت یخ‌زدایی پایین‏تر و ظرفیت نگهداری آب بالاتری (۰۵/۰>p) نسب به گوشت منجمد شده در فریزر معمولی داشت. نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن بود که گوشت منجمد شده در فریزر ترموالکتریک به‌طور معنی‏داری (۰۵/۰>p) از نمرات حسی بالاتری نسبت به گوشت منجمد شده در فریزر معمولی برخوردار بودند. نتایج آنالیز میکروبی نشان‌دهنده تأثیر غیر معنی‏دار روش انجماد بر کیفیت میکروبی گوشت قرمز بود.

---

این آزمایش به صورت فاکتوریل و بر پایه طرح کاملاً تصادفی با ۴ تکرار اجرا شد. میوه‌ها پس از تیمار با آب مقطر + اسید سالیسیلیک ۶ میلی مولا ر، آب مقطر + اسید آسکوربیک ۲ درصد، آب گرم ˚C۷۵، آب گرم ˚C۷۵ + اسید سالیسیلیک ۶ میلی مولار، آب گرم ˚C۷۵ + اسید آسکوربیک۲ درصد و آب مقطر ˚C ۲۰ (شاهد)، به دو صورت وکیوم (خلاء) و MAP (اتمسفر تغییر یافته) بسته‌بندی شده و به مدت ۴۵ روز در داخل یخچال دمای˚C ۱±۵ نگهداری شدند. صفات pH، مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتراسیون، ویتامین ث، آنتی اکسیدانت، رنگ و خواص حسی و چشایی ارزیابی شدند. نتایج نشان دهنده تأثیر معنی‌دار تیمارها و بسته‌بندی بر صفات مورد ارزیابی بود. همه تیمار‌ها موجب حفظ ویتامین ث و خواص حسی و چشایی میوه در مقایسه با شاهد شدند و به صورت مؤثری از پوسیدگی قارچی جلوگیری کردند. تیمار‌های ترکیبی آب گرم ˚C۷۵ + اسید سالیسیلیک ۶ میلی مولار و آب گرم ˚C۷۵ + اسید آسکوربیک ۲ درصد بهترین تیمار‌ها در بین تیمار‌های اعمال شده در حفظ آنتی اکسیدانت بود. نمونه‌های بسته بندی وکیوم میزان قرمزی (a*) و روشنایی (L*) بیشتری در مقایسه با بسته‌بندی M‏AP داشتند. بر اساس نتایج این پژوهش کاربرد تیمار‌های ترکیبی آب گرم ˚C۷۵ + اسید سالیسیلیک ۶ میلی مولار و آب گرم ˚C۷۵ + اسید آسکوربیک ۲ درصد و بسته‌بندی وکیوم می‌تواند به‌طور موثری موجب بهبود کیفیت میوه تازه زرشک بی‌دانه شود.

---

عمر مفید میوه فلفل با از دست دادن کیفیت بصری و بافت و همچنین آلودگی به میکروارگانیسم‌ها بسیار کوتاه است. رایج ترین میکروارگانیسم های موثر در فساد فلفل، بوتریتیس، آلترناریا و پوسیدگی نرم قارچی و باکتریایی است. این مشکلات سبب کاهش صادرات و افزایش ضایعات در طی مراحل پس از برداشت و حمل و نقل می شود. در حال حاضر مجموعه ای از مواد شیمیایی برای حفظ طراوت و تازگی محصولات کشاورزی استفاده می شود که می تواند اثرات نامناسبی بر مصرف کننده داشته باشد. بنابراین در راستای کاهش ضایعات پس از برداشت فلفل دلمه ای، در پژوهش حاضر، اثر تیمار گازی ازن بر انبارمانی و برخی خصوصیات کمی و کیفی فلفل دلمه‌ای به صورت آزمایش فاکتوریل و در قالب طرح کاملا تصادفی طی مدت ۴۰ روز انبارمانی درسردخانه با دمای ۸ درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میوه های فلفل دلمه ای تیمار شده با ازن در غلظتppm ۱ نسبت به میوه های تیمار نشده و تیمار شده با ازن در غلظت ppm ۵، درصد کاهش وزن، مواد جامد محلول و پوسیدگی ناشی از کپک و مخمر سطحی پایین تر و سفتی بافت بالاتری داشتند. در کل می توان نتیجه گرفت که تیمار مداوم ازن در غلظت ۱ پی پی ام سبب افزایش عمر انباری و حفظ کیفیت میوه فلفل دلمه ای می گردد.

---

امروزه، بسته‌بندی در اتمسفر اصلاح شده به عنوان یکی از بهترین روش ها، جهت افزایش زمان نگهداری میوه و سبزیجات استفاده می‌شود. فلفل دلمه‌ای به عنوان منبع غنی از ویتامین ث یکی از سبزیجات بسیار فسادپذیر است که نیازمند حمل و نقل مناسب و مراقبت کافی جهت حفظ عمر انباری و کیفیت است. عمر انباری فلفل‌دلمه‌ای به علت از دست دهی سریع آب در طول ذخیره‌سازی طولانی مدت و حساسیت به سرمازدگی و پوسیدگی‌های شایع‌ توسط دو میکروارگانیسم بوتریتیس و آلترناریا، محدود می‌شود. بنابراین با بهینه‌سازی روش‌های ماندگاری این محصول، می‌توان به مقدار زیادی از ضایعات آن کاست. در این پژوهش اثر تیمار بسته‌بندی در اتمسفر اصلاح شده با سه ترکیب گازی شامل ترکیب گازی شاهد (ترکیب گازهای هوای معمولی که شامل ۲۱% اکسیژن، ۰۳/۰% دی‌اکسیدکربن و ۷۸% نیتروژن)، ترکیب گازی اولیه شامل ۱۰% اکسیژن، ۵% دی‌اکسیدکربن و ۸۵% نیتروژن و ترکیب گازی ثانویه متشکل از ۵% اکسیژن، ۱۰% دی اکسیدکربن و ۸۵% نیتروژن در پوشش پلی اتیلنی و نگهداری در دمای ۸ درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی ۹۵ درصد بر ویژگی های فلفل دلمه ای مانند درصد کاهش وزن، سفتی بافت، pH و مواد جامد محلول بررسی گردید. تاثیر این تیمارها در قالب طرح کاملا تصادفی و آزمایش فاکتوریل با سه تکرار روی صفاتی از قبیل درصد کاهش وزن، سفتی بافت، pH و مواد جامد محلول طی ۵ دوره ۰، ۱۰، ۲۰، ۳۰ و ۴۰ روز پس از برداشت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پس از هر دوره انبارمانی نمونه‌های تیمار شده با اتمسفر اصلاح شده ۵% اکسیژن و ۱۰% دی‌اکسیدکربن به دلیل داشتن دی‌اکسیدکربن بیشتر و کم کردن تنفس، در حفظ خصوصیات کیفی برای فلفل دلمه‌ای مناسب‌تر بوده و به طورکلی نگهداری این محصول در بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده، سبب حفظ کیفیت و افزایش عمر ماندگاری آن گردید.

---

در این مطالعه تاثیر آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی نانو پوشش صمغ دانه ریحان به همراه اسانس دانه زیره سیاه (Bunium persicum) به منظور افزایش عمر ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان  مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا اسانس زیره سیاه با استفاده دستگاه کلونجر تهیه و فعالیت آنتی اکسیدانی غلظت­های مختلف آن (۲۰۰، ۴۰۰، ۶۰۰، ۸۰۰ و ۱۰۰۰ ppm) مورد بررسی قرار گرفت، با توجه به نتایج اسانس زیره سیاه دارای خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی بود، با افزایش غلظت اسانس، خاصیت آنتی اکسیدانی نیز افزایش یافت. پوشش صمغ ریحان به همراه اسانس زیره سیاه نانوکپسوله شد، نانو پوشش­های تولیدی (با توجه به تصویر میکروسکوپ الکترونی) سطحی کروی و یکنواخت با درصد حفره­گی پایین برخوردار بود. سپس به منظور بررسی تاثیر نانو پوشش به همراه اسانس بر عمر ماندگاری فیله ماهی طی دوره ۱۶ روزه نگهداری در یخچال، ۴ تیمار شامل شاهد و نانو پوشش به همراه غلظت­های مختلف اسانس (۱، ۵/۱ و ۲%) تولید و به صورت دوره­ای پارامترهای شیمیایی (پراکسید، مقادیر تیوباربیوتیک اسید و بازهای نیتروژنی فرار) و میکروبی (مقادیر کلی باکتری و مقادیر باکتری سرمادوست) بررسی شد. نتایج تجزیه و تحلیل های شیمیایی و میکروبی نشان داد که به طور کلی نانو پوشش به همراه اسانس سبب کند شدن روند افزایشی شاخص­های اکسیداسیونی و میکروبی نسبت به تیمار شاهد شد و تیمار نانو پوشش صمغ حاوی ۲ درصد اسانس، تا پایان دوره نگهداری از محدوده مجاز شیمیایی و میکروبی برخوردار بودند. بنابر این به­نظر می­رسد این تیمار، می­تواند به عنوان یک آنتی اکسیدان و ضد میکروب طبیعی در صنعت گوشت و شیلات مورد استفاده قرار گیرد.

---

در مطالعه حاضر اثر روش‌خشک‌کردن بر مواد زیست فعال دو گونه مریم گلی Salvia officinalisو Salvia. nemorosa مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش به‌ صورت فاکتوریل با دو فاکتور در قالب طرح بلوک‌های کامل تصادفی و در سه تکرار انجام گردید. فاکتور اول گونه‌ی مریم‌گلی در دو سطح و فاکتور دوم روش خشک‌کردن در چهار سطح خشک‌کردن در سایه به مدت ۱۴۴ ساعت، خشک ‌کردن در زیر نور آفتاب به مدت ۷۸ ساعت و در آون با دمای ۴۰ و ۷۰ درجه سانتی‌گراد به ترتیب به مدت ۳۷ و ۶ ساعت بود. با احتساب دو سطح برای فاکتور اول و چهار سطح برای فاکتور دوم کلاً ۸ تیمار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد بیشترین عملکرد عصاره (۱۱%) متعلق به تیمار آون ۷۰ درجه سانتی‌گراد، در هر دو گونه مریم گلی و با میزان بالاتر گونه S. nemorosa نسبت به گونه دیگر بود. درصد کاهش وزن تحت تأثیر روش‌های خشک‌کردن قرار نگرفت ولی نوع گونه بر روی آن اثر گذاشت و گونه S. officinalis بیشترین کاهش وزن را نسبت به گونه دیگر نشان داد. بالاترین میزان فنل‌ کل، فلاونوئید کل، تانن ‌کل و خاصیت آنتی‌اکسیدانی در هر دو گونه در تیمار سایه ‌خشک مشاهده شد وکمترین مقدار این ترکیبات در آون ۷۰ درجه سانتی‌گراد ثبت شد. بیشترین میزاناسیدهای فنلیک شامل اسید کلروژنیک، اسید کافئیک، اسید رزمارینیک و اسید سالویانولیک در هر دو گونه در روش سایه‌خشک و کمترین مقدار نیز در روش خشک کردن در آون ۷۰ درجه سانتی‌گراد مشاهده شد. همچنین اسید سالویانولیک و اسید رزمارینیک بیشترین میزان اسیدهای فنولیک در نمونه‌های خشک شده در سایه بودند. با مقایسه دو گونه اصلاح شده (S. officinalis) و بومی (S. nemorosa) مشخص شد که گونه بومی می‌تواند دارای ویژگی‌های برجسته‌ای برای اهلی سازی، اصلاح و تحقیقات بیشتر باشد.