جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای سمواتی
دوره ۱۳، شماره ۰ - ( کنگره صنایع غذایی مشهد(ویژه نامه)- ۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده ژل پروتئین اساساً بوسیله برهمکنشهای غیر کووالانسی ضعیف پایدار میشود. بکارگیری باندهای کووالانسی جدید سبب تشکیل ژل با خصوصیات و ساختار متفاوت میشود. استفاده از ترانس‌گلوتامیناز (TG) به منظور ایجاد باندهای کووالانسی در شیر و افزایش درجه پلیمریزاسیون به عنوان روشی کاربردی برای بهبود خواص بافتی و حسی ماست پیشنهاد شده است. بنابراین هدف از این مطالعه تیمار آنزیمی سرد شیر توسط ترانس گلوتامیناز و بررسی تأثیر آن بر ویژگیهای بافت محصول میباشد. برای این منظور آنزیم ترانس گلوتامیناز در چهار سطح غلظت (۰، ۰۱/۰، ۰۲/۰ و ۰۳/۰ درصد) و در سه زمان فعالیت (۱۲، ۲۴ و ۴۸ ساعت) در دمای °C ۵ بکار برده شد. نتایج به دست آمده نشان داد تیمار شیر بوسیله آنزیم TG و همچنین افزایش زمان نگهداری سبب بهبود ویژگیهای بافتی، افزایش ویسکوزیته و کاهش آب اندازی ماست شد. تمامی سطوح غلظت آنزیم از نظر بافت و قوام کیفیت بسیار بالاتری نسبت به نمونه شاهد (فاقد آنزیم) داشتند و حتی استفاده مقدار ۰۱/۰ درصد آنزیم سبب گردید مقدار سفتی به‌طور معنی‌دار از ۰۹۶/۰ به ۱۳۱/۰ گرم و قوام از ۸۷۲/۰ به ۰۴۹/۱ گرم برثانیه افزایش یابد. در میان ۱۰ نمونه ماست تولید شده، نمونه تیمار شده با ۰۳/۰ درصد آنزیم به مدت ۴۸ ساعت دارای بیشترین سفتی و قوام بود و میانگین آن در طی ۲۰ روز نگهداری به‌ترتیب ۲۰۴/۰ گرم و ۶۴۵/۱ گرم برثانیه گزارش گردید. در هرحال، براساس نتایج به‌دست آمده ویسکوزیته نمونه تیمار شده با ۰۳/۰ درصد آنزیم به مدت ۲۴ ساعت (۳۲/۲۴ پاسکال‌ثانیه) به‌طور معنی‌داری بالاتر از بقیه نمونه‌ها بود.
دوره ۱۳، شماره ۶۰ - ( ۱۱-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده استفاده از پوششهای خوراکی روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده در مواد غذایی است. در این پژوهش اثر مالتودکسترین به عنوان یک پوشش دهنده در سه غلظت (۱، ۳ و ۵ درصد) و همچنین زمان غوطهوری در محلول پوششدهنده (۲ و ۴ دقیقه)، دمای سرخ کردن (۱۷۰، ۱۸۰ و ۱۹۰ درجه سانتیگراد) و زمان سرخ کردن (۵، ۶ و ۷ دقیقه) بر میزان رطوبت، کاهش جذب روغن، رنگ، سختی و ویژگیهای حسی خلالهای سیب زمینی سرخ شده با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی شد. یافتهها نشان داد که اثر متغیرهای مورد بررسی بر میزان رطوبت، پارامترهای رنگی، سختی و میزان چربی خلالهای سیبزمینی سرخ شده معنی دار (۰۱/۰ > p) بود. با افزایش دما و زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان جذب روغن و سختی افزایش یافت. نتایج نشان داد که خلالهای سیب زمینی سرخ شدهای که با مالتودکسترین پوشش داده شده بودند از میزان روغن کمتری برخوردار بودند بطوریکه استفاده از پوشش مالتودکسترین، میزان روغن را تا ۹۳/۴۱ درصد کاهش داد. خلالهای پوشش داده شده با مالتودکسترین (محلول ۵% و ۲ دقیقه غوطه وری) که در ۱۷۰ درجه به مدت ۶ دقیقه سرخ شده بودند کمترین مقدار روغن (۹/۱۹%) را داشتند. همچنین، ویژگیهای رنگی و حسی خلالهای سیب زمینی سرخ شده پوشش داده شده با مالتودکسترین تفاوتی با خلالهای بدون پوشش نداشتند. بر اساس نتایج این تحقیق می توان مالتودکسترین را به عنوان یک ماده پوشش دهنده ارزان قیمت و مناسب جهت کاهش روغن خلال سیب زمینی سرخ شده در نظر گرفت.
