---

  چکیده کفیران اگزوپلی­ساکاریدی است که توسط میکروارگانیسم­های موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید می­شود. در این پژوهش، کفیران در سطوح ۱%، ۲% و ۳% (وزنی/وزنی) به آرد گندم پارسی افزوده و اثرات آن بر ویژگی­های رئولوژیکی خمیر، بیاتی و عمر انبارداری نان حجیم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون­های فیزیکوشیمیایی گندم و آرد مورد مطالعه نشان داد که، گندم پارسی دارای وزن هکتولیتر، وزن هزار دانه، پروتئین، عدد ته نشینی، سختی و عدد فالینگ بالا، و در مقابل گلوتن مرطوب، رطوبت و شاخص زلنی پایینی بود. نتایج حاصل از آزمون فارینوگرافی خمیر نشان داد افزودن کفیران منجربه افزایش معنی­داری (۰۵/۰>p) در ظرفیت جذب آب، زمان گسترش خمیر، پایداری خمیر و عدد کیفی فارینوگرافی خمیر شد، در حالی که شاخص تحمل به اختلاط و سست شدن خمیر بعد از ۱۰ و ۲۰ دقیقه، در مقایسه با خمیر شاهد به طور معنی­داری (۰۵/۰>p) کاهش یافت. نتایج آزمون بیاتی که در ۳ زمان ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت انجام شد، نشان داد افزودن کفیران، منجربه کاهش معنی­داری (۰۵/۰p<) در سفتی مغز نان­ها گردید. همچنین، نمونه­های حاوی کفیران نسبت به نمونه شاهد روند بیاتی کندتری داشتند، به طوری که تیمار ۳% کفیران و نان شاهد به ترتیب، دارای کمترین و بیشترین میزان سفتی بودند. نتایج حاصل از آزمون­های حسی نان حجیم نشان داد سطح مطلوب از نظر کیفی، سطح ۳% کفیران بود. در ارتباط با عمر انبارداری نان­ها مشاهده گردید افزودن کفیران عمر انبارداری نان­ها را افزایش، و انبارداری تیمار ۳% کفیران را نسبت به نمونه شاهد، به مدت ۵ روز افزایش داد. بنابراین کفیران را می­توان در بسیاری از فرمولاسیون­های غذایی مورد استفاده قرار داد و از پیامدهای تغذیه­ای و مطلوب کفیران به ویژه افزایش ارزش غذایی، بهبود ویژگی­های رئولوژیکی خمیر و عمر انبارداری فرآورده­های پختی بهره­مند شد.

---

چکیده در این مطالعه، اثر استفاده از ساسپتور بر ویژگی‌های کیفی کیک فنجانی از جمله افت وزن، شاخص‌های رنگ، ارتفاع و تخلخل، تردی در توان‌های ۳۰۰، ۶۰۰ و۹۰۰ وات طی پخت مایکروویوی بررسی شد و از پخت مایکروویوی به عنوان شاهد، برای بررسی اثر ساسپتور بر خواص کیک فنجانی استفاده شد. نتایج نشان داد که سرعت افت وزن با افزایش توان و اعمال ساسپتور افزایش می‌یابد. علاوه بر این، حالت تردی بافت نیز با اعمال ساسپتور بیش از حالت مایکروویوی است. نتایج نشان داد که با اعمال ساسپتور، با افزایش توان، تردی کاهش می‌یابد و شیب نمودار کاهش تردی، در توان‌های پایین، زیاد و به مرور کاهش می‌یابد و در بالاترین توان (۹۰۰ وات) به صفر نزدیک می‌شود. همچنین اندیس قهوه‌ای شدن با افزایش توان و طی فرایند پخت افزایش می‌یابد. علاوه‌براین تغییر پارامترهای رنگ در سطح در تماس با ساسپتور بیش از سایر نقاط است و تغییر در کلیه‌ی فاکتورهای رنگ با اعمال ساسپتور بیش از حالت مایکروویوی است. علاوه‌براین ارتفاع نمونه در ابتدا افزایش ولی به مرور کاهش می یابد. با توجه به کاهش وزن دائمی نمونه طی فرایند، فاکتور بازده و دانسیته‌ی نمونه، افزایش یافته و تخلخل کاهش می‌یابد. نتایج نشانگر آن است که  ساسپتور امواج مایکروویو را جذب کرده و با سرعتی بیشتر از کیک تبدیل به حرارت می‌کند و تفاوت دمای محسوس میان نمونه و ساسپتور منجر به انتقال حرارت سریع‌تر می‌شود.

---

پلی‌فنل‌ها از جمله ترکیبات حساس به شرایط محیطی می‌باشند با این وجود دارای ویژگی نوتراسوتیکال می‌باشند، از این رو طراحی سیستم‌های رسانش هدفمند با رهایش کنترل شده در کنار حفظ این ترکیبات از طریق سیتم‌های ریزپوشانی، یکی از راهکارهای مناسب جهت به حداقل رساندن این معایب می‌باشد. در این پژوهش، گلیسرول مونو استئارات، روغن سویا و اسید لینولئیک به عنوان دیواره نانوذره، لسیتین به عنوان امولسیفایر و پودر عصاره برگ زیتون (واریته اسپانیایی و خرم‌آبادی) به عنوان هسته نانوحامل انتخاب شد. در این روش نانوحامل‌ها از طریق تکنیک روش انتشار امولسیون تغییر یافته (emulsification–diffusion) تهیه و آماده شدند و ویژگی‌های اندازه ذرات، پتانسیل زتا و اندیس پراکندگی ذرات و ویژگی‌های حرارتی ارزیابی شدند. نتایج حاصل از بهینه‌سازی استخراج نشان داد عصاره حاصل از مخلوط اتانول و آب (۷۰:۳۰)، بالاترین میزان پلی فنل (اولئوروپئین) را دارا بود. نتایج حاصل از پراکندگی نور ذرات نشان داد که فرمول ۰۵/۰ گرم پودر عصاره، کمترین میانگین (۹/۱۲۱ نانومتر) و میزان پراکندگی اندازه ذرات (۱۵۳/۰) را داشت. همچنین نتایج حاصل از زتاسایزر نشان داد که فرمول بهینه حاصل (کد ۱) دارای پتانسیل زتا با مقدار ۳/۴۳- میلی‌ولت می‌باشد که نمایانگر پایداری فیزیکی نانوذره حاصل می‌باشد. در بررسی ارزیابی حرارتی تیمارها مشخص که اولئوروپئین در ترکیب با مواد لیپیدی موجود در نانوحامل، خواص حرارتی نانوحامل را تغییر داده است.