جستجو در مقالات منتشر شده
۳ نتیجه برای سخاوتی زاده
دوره ۱۵، شماره ۸۰ - ( ۷-۱۳۹۷ )
چکیده
در محصولات غذایی که حرارت می‌بینند ریزپوشانی باکتریهای پروبیوتیک به‌عنوان یک روش مناسب جهت کاهش آسیب حرارتی پیشنهاد می‌گردد. ریز پوشانی روش‌های مختلفی دارد که یکی از این روش‌ها اکستروژن است. این روش در مقایسه با سایر روش‌ها، آسیب کمتری را به باکتری وارد می‌کند. اکستروژن دولایه با استفاده از یک هیدروکلویید با وزن مولکولی بالا ازجمله صمغ زودو، میتواند از آسیب حرارتی ممانعت به عمل آورد.در این تحقیق ریز پوشانی به روش اکستروژن بر روی باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس به‌صورت دولایه انجام شد. لایه اول سدیم آلژینات و لایه دوم صمغ زودو، در چهار تیمار (۰، ۲/۰، ۴/۰، ۶/۰، ۸/۰) درصد بود. به‌منظور انتخاب بهترین درصد صمغ در ریزپوشانی، از نمونه‌ها عکس‌برداری توسط میکروسکوپ نوری انجام شد و آزمون‌های بافتی و رنگ بر روی دانک‌ها صورت پذیرفت. پس از انتخاب بهترین تیمار، بر روی آن آزمون‌های ماندگاری حرارتی، ماندگاری در شرایط اسیدی به همراه نمک و تولید اسید صورت پذیرفت.بهترین غلظت صمغ زودو بکار رفته به‌عنوان لایه دوم، در آزمون‌های فیزیکی ۸/۰ درصد بود. دانک تولیدی با غلظت ۸/۰ درصد زودو دارای ماندگاری بیشتری نسبت به باکتری آزاد در دمای C ° ۷۲ و غلظت نمک ۱۵% در ۵/۱= pH بود. میزان ایجاد اسید و رشد باکتری در دانک نسبت به باکتری آزاد کندتر بود.باکتری ریز پوشانی شده با غلظت ۸/۰% زودو دارای ماندگاری میکروبی بیشتری در دمای C ° ۷۲ و غلظت نمک ۱۵% در ۵/۱= pH در مقایسه با باکتری آزاد بود.
دوره ۲۰، شماره ۱۴۵ - ( اسفند ۱۴۰۲ )
چکیده
دوغ یکی از فرآورده‌های لبنی تخمیری است و دوغ پروبیوتیک به دلیل حضور پروبیوتیک‌ها، خواص سلامتی بخش ویژه‌ای دارد. همچنین اضافه کردن گیاهان بومی-دارویی من‌جمله چویل به این محصول، میتواند آن را جذاب‌تر نماید. ولی از آنجایی که ماندگاری باکتری پروبیوتیک در دوغ طویل مدت نیست. لذا این پژوهش به‌منظور افزایش مدت ماندگاری Lactobacillus rhamnosus در دوغ به‌وسیله تکنیک نانوریزپوشانی با صمغ فارسی و پروتیین ایزوله آب‌پنیر انجام شد. آزمایش‌های اندازه‌گیری قطر ذرات و عکس‌برداری توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی بر روی دانک‌ها صورت پذیرفت. در مرحله بعد سه نمونه دوغ واجد باکتری Lactobacillus rhamnosus آزاد، فرم نانوریزپوشانده آن و نمونه شاهد تولید گردید. برخی ویژگیهای شامل pH، اسیدیته، ارزیابی حسی شامل رنگ، طعم، قوام و پذیرش کلی همچنین ماندگاری باکتری پروبیوتیکی تحت شرایط معده‌ای روده‌ای و نگهداری در یخچال مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد که دانک‌ها دارای اندازه ۹۸/۲۴۶ تا ۲/۳۵۶ نانومتر بودند. میزان بازده ریزپوشانی دانک ۶/۸۷ % بوده و تصاویر میکروسکوپی نشان داد که باکتری به‌خوبی پوشانده شده اند. در پایان زمان نگهداری کاهش pH (۴۱/ ۳ pH=) و افزایش اسیدیته (D° ۳/۹۷) در نمونه حاوی دانک بود. شمارش باکتریهای آزاد و دانک نیز نشان داد که ماندگاری دانک‌ها بیشتر از باکتری آزاد در دوغ بوده و در روز بیست و یکم محصول واجد شرایط پروبیوتیکی بوده است. همچنین ماندگاری دانک در شرایط مشابه معده روده‌ای log CFU/ml ۳۳/۳ بود. ارزیابی مؤلفه‌های حسی نیز نشان داد که نمونه حاوی دانک از کمترین میزان امتیاز ارزیابان در تمام مؤلفه‌های حسی به غیر از بافت بود؛ بنابراین به‌عنوان نتیجه‌گیری، می‌توان اظهار نمود که دوغ حاوی نمونه دانک، میتواند واجد شرایط محصول پروبیوتیک در طول ۲۱ روز نگهداری باشد.
دوره ۲۲، شماره ۱۵۹ - ( اردیبهشت ۱۴۰۴ )
چکیده
خرما از نظر تغذیه‌ای بسیار غنی بوده و از لحاظ تجاری و صادرات نیز از اهمیت بالایی برخوردار است. لذا راهکارهای مختلف در جهت افزایش ماندگاری این محصول اتخاذ شده که میتواند آن را در گستره زمانی وسیع‌تر در اختیار مصرف‌کننده‌ها قرار دهد. از این‌رو هدف مطالعه حاضر استفاده از پوشش خوراکی مبتنی بر کیتوزان-ژلاتین حاوی عصاره طبیعی پوست پرتقال بر روی خرما کبکاب ذخیره شده در دو دمای ۴ و ۲۵ درجه سانتی‌گراد به مدت ۹۰ روز است. سپس با آزمون‌های فیزیکوشیمیایی (افت وزن ،pH، اسیدیته، رطوبت، قند احیاء، مواد جامد محلول و سفتی بافت) و حسی (پذیرش کلی)، وضعیت تیمارها طی مدت نگهداری بررسی گردید. بر اساس بررسی‌های صورت گرفته کمترین تغییرات افت وزن در هر دو دمای مورد بررسی (۴ و ۲۵ درجه‌سانتی‌گراد) در نمونه تیمار شده با پوشش خوراکی کیتوزان-ژلاتین حاوی عصاره پوست پرتقال در روز ۹۰ نگهداری بود. نتایج نشان داد که با افزایش زمان و دمای نگهداری، میزان pH و رطوبت کاهش و میزان اسیدیته، مواد جامد محلول، قند احیاء و سفتی بافت افزایش معنی‌داری داشتند (۰۵/۰p<). همچنین با افزایش زمان و دمای نگهداری روند کاهشی در ویژگیهای حسی وجود داشت و نمونه‌های تیمار شده با پوشش خوراکی بر پایه کیتوزان-ژلاتین حاوی mg/ml ۴ و ۱۰ عصاره پوست پرتقال دارای بالاترین مطلوبیت در ویژگیهای حسی خرما کبکاب بودند. بر اساس نتایج بررسی‌ها می‌توان پوشش خوراکی کیتوزان-ژلاتین حاوی عصاره پوست پرتقال را به عنوان بهترین فرمولاسیون در جهت افزایش ماندگاری خرما کبکاب تا ۹۰ روز معرفی نمود.
