---

بیان مساله: مدیریت خدمات عمومی در مناطق شهری به عاملی تعیین کننده در جذب و ساماندهی جمعیت تبدیل شده است. مدیریت صحیح این برای دستیابی به رضایت شهروندان ضروری است. برآوردن انتظارات افرادی که از یک شهر بازدید می کنند بسیار مهم است، زیرا می تواند در تصمیم گیری برای اقامت در آن مکان تعیین کننده باشد. دلبستگی شهروندان به یک شهر بستگی به ارائه کافی خدمات عمومی دارد.
هدف: این مطالعه به بررسی عوامل ذهنی اثرگذار بر میزان رضایتمندی شهروندان از خدمات شهرداری می­پردازد. سه عامل: دلبستگی به مکان، کیفیت زندگی و ارتباط بین شهرداری و شهروندان در نظر گرفته ­شده است.
روش­ها: این مطالعه بر پایه تحلیل کیفی و کمّی انجام شده است. چارچوب مفهومی ­با استفاده از مدل­سازی معادلات ساختاری (SEM) تدوین شده است.
یافته ها: نتایج نشان داد، ارتباط دارای بیشترین میزان تاثیر بر رضایتمندی از خدمات عمومی (کل اثرات مستقیم و غیرمستقیم= ۹۳۸/۰) است، پس از آن کیفیت زندگی (اثرات کل = ۳۱۵/۰) و در نهایت، دلبستگی به شهر (اثر غیرمستقیم= ۲۵۶/۰) قرار دارند.
نتیجه گیری: بنابراین، شهرداری‌ها برای برقراری ارتباطات کارآمدتر و سریع‌تر با شهروندان در تبریز باید از سیستم‌های فناورانه استفاده کرده و فعالیت‌های لازم را بر روی آنها ایجاد کنند تا بتوانند به نحو احسن با شهروندان ارتباط برقرار کنند. در ضمن، نهادهای عمومی نباید از این ترفندها برای رویدادهای نامنظم یا دوره های زمانی محدود مانند انتخابات سو استفاده کنند.
 

---

شهر هوشمند و استفاده از حاکمیت شهری مبتنی بر فن آوری اطلاعات و ارتباطات، یک روند روبه رشد گسترده در سراسر جهان است که انتظار می‌رود برای اداره شهرها و مشکلات شهری پیچیده و متنوعی که حاصل شهرنشینی و شهرگرایی شتابان است کارآمد و موثر باشد. با این حال، به‌نظر می‌رسد در ساز و کار اجرا و تحقق معیارها و غایت اهداف آن، بسیاری از مشکلات اساسی من جمله: منابع انسانی، سیاست‌های توسعه فناوری و مشکلات اقتصادی و فرهنگی به‌طور قابل‌توجهی بر موفقیت اجرای آن در فضای جغرافیای سیاسی آن تاثیرگذار باشد. هدف تحقیق حاضر شناسایی عوامل موثر در شکل گیری شهر هوشمند در فضای جغرافیایی شهر تبریز است که با روش‌های توصیفی و تحلیلی و از طریق پیمایش انجام یافته است. در این مطالعه پایه آماری، حجم نمونه برابر با ۳۸۴ نفر از ساکنان شهر تبریز است که برای تحلیل اطلاعات و داده‌ها از معادلات ساختاری در نرم افزارهای Spss و Smart Pls استفاده شده است. یافته‌های تحقیق مبین این است که در نمونه مورد پژوهش، شاخص‌های مورد بررسی رابطه‌ی معنی‌داری با شهر هوشمند و با سطح اطمینان ۹۵ درصد دارند که در بین مولفه‌های مورد بررسی در پژوهش حاضر، بیشترین تاثیرگذاری بر شهر هوشمند سه شاخص: شهروند هوشمند (SC)، دولت هوشمند (SG) زندگی هوشمند (SL) به ترتیب با ضرایب استخراج شده بر اساس مدل ساختاری تحقیق ۸۹۹/۰، ۸۲۵/۰ و ۷۹۹/۰ می‌باشد. شاخص نیکویی برازش بالاتر از ۵۰/۰ برابر ۷۸/۰ است که نشان دهنده برازش مطلوب تحقیق است. در نتیجه در شکل گیری شهر هوشمند، شاخص‌های اقتصاد هوشمند، افراد هوشمند، دولت هوشمند، تحرک هوشمند، زندگی هوشمند و محیط هوشمند موثر بوده است که تحقق این عوامل به موفقیت در شهر هوشمند تبریز منجر می‌شود.
 

---

«سارای» جزو میراث معنوی مردم آذربایجان است که در فرهنگ، تفکر و نوع نگاه آنان ریشه دارد؛ به‌ گونه­ای که در ادبیات شفاهی، موسیقی، داستان و شعر جلوه‌گر شده است. در این پژوهش به میراث فرهنگی ناملموس به‌عنوان سرمایه‌ای فرهنگی نگریسته می‌شود که می‌تواند زمینه‌ساز اراده، مقاومت و استدلالات فردی کنشگران حال حاضر جامعه برای گذر از بحران‌های فرهنگی و اجتماعی قرار گیرد. بازنمایی مفهومی از افلاطون است که در ایده و عمل اندیشمندان متأخر در حوزۀ میراث معنوی ظهور یافته و امروزه بحث اصلی دانشگاهی است. این تحقیق به روش کیفی انجام‌ شده است و ماهیتی توصیفی و پدیدارشناختی دارد و هدف از آن مطالعۀ پایداری ارزش‌های معنوی و یا بازنمایی آن در زندگی شهری مردم اردبیل با مطالعۀ میراث معنوی سارای در زندگی امروزی زنان شهر اردبیل است. میراث فرهنگی ناملموس دربردارندۀ ارزش‌های تاریخی، فرهنگی، معنوی، علمی، زیبایی‌شناسی و ارزش روح زمانه است و می‌تواند در رشد و تحرک ارزش‌های مشترک و بازنمایی ارزش‌ها در زندگی روزمرۀ مردم مؤثر باشد. داستان «سارای» از روال‌های زندگی دیرین مردم ایران و منطقۀ آذربایجان پرده برداشته است و از سویی به وجود فرهنگ مقاومت و اخلاق­مدار این منطقه اشاره دارد و امروزه می‌تواند در احیای ارزش‌های اخلاقی، تعهد به خانواده برای نسل‌های حال و آینده بازنمایی و ارائه شود.

---

---

چکیده هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن سطوح (۱،۰ و ۲ درصد) پسماند خشک حاصل از فرآوری آب انگور قرمز (واریته­ی سیاه سردشت) به‌عنوان ترکیبی عمل‌گرا و اثر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی وعملکردی سوسیس گوشت گاو تولیدی بود. بدین منظور آزمایش­های فیزیکوشیمایی شامل اندازه‌گیری رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات، pH و محتوای کالری انجام گرفت. سپس نمونه‌های تولیدی از نظر خصوصیات عملکردی شامل ظرفیت نگهداری آب، محتوای رطوبت مترشحه و افت پخت مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزودن پسماند خشک حاصل از فرآوری انگور قرمز اثر معنی­داری بر روی خواص فیزیکوشیمیایی نمونه‌های تولیدی به‌جز خاکستر و pH نداشته (۰۵/۰ >p) و سبب بهبود خواص عملکردی از طریق افزایش معنی‌دار در ظرفیت نگهداری آب و کاهش میزان رطوبت مترشحه و افت پخت در محصول تولیدی می‌شود. ضرایب همبستگی پیرسون بیانگر رابطه مستقیم افت پخت و محتوای رطوبت مترشحه و رابطه معکوس این دو پارامتر با ظرفیت نگهداری آب بود؛ بنابراین استفاده از پسماند حاصل از فرآوری آب انگور قرمز به‌عنوان منبع غنی از فیبر می‌تواند منجر به بهبود ویژگی­های تکنولوژی، خواص عملکردی و ارزش تغذیه­ای محصول سوسیس گردد.

---

در این مطالعه، رفتار انتقال حرارت جابجایی اجباری و افت فشار نانوسیال نانولوله‌های کربنی چند جداره بر پایه آب دیونیزه در حال جریان از طریق لوله مدور افقی تحت شرایط مرزی بار حرارتی دیواره ثابت به‌صورت تجربی مورد ارزیابی قرار گرفته است. به همین منظور، ابتدا سوسپانسیون آبی همگن نانولوله‌های کربنی به کمک فعال‌کننده سطحی صمغ عربی در غلظت‌های ۰۵/۰، ۱/۰ و ۲/۰% وزنی تهیه شده است. سپس، نانوسیال‌های فوق‌الذکر در رژیم جریان آرام و گستره اعداد رینولدز ۸۰۰ تا ۲۰۰۰ در دستگاه بار حرارتی ثابت مورد آزمایش قرار گرفته است. نتایج نشان داده است که با افزودن مقدار بسیار کمی از نانولوله‌های کربنی به آب، ضریب انتقال حرارت جابجایی به میزان قابل توجهی افزایش می‌یابد. همچنین با افزایش غلظت نانولوله‌های کربنی و عدد رینولدز، ضریب انتقال حرارت جابجایی افزایش می‌یابد. با این حال، تأثیر افزایش غلظت نانولوله‌های کربنی نسبت به افزایش عدد رینولدز بیشتر بوده است. علاوه بر این، داده‌های افت فشار در غلظت‌ها و اعداد رینولدز مختلف بررسی شده است. در غلظت‌های پایین نانولوله‌های کربنی، مقدار افت فشار در نانوسیالات محتوی نانولوله‌های کربنی و سیالات پایه تقریباً برابر شده است و اختلاف بین آن‌ها قابل چشم‌پوشی است. در نتیجه توان اضافی برای پمپ نانوسیال نانولوله کربنی/ آب در غلظت‌های پایین مورد نیاز نیست. بیشترین میزان افزایش ضریب انتقال حرارت ۸/۴۲% بوده است که در رینولدز ۲۰۲۷ و غلظت ۲/۰% وزنی رخ داده است.

---

چکیده
روش­های مرسوم چربی­گیری در فرآوری مواد غذایی بدلیل اعمال دماهای بسیار بالا (تا ۱۴۰ درجه سانتی­گراد) و زمان طولانی، منجر به تغییر ماهیت حرارتی، کاهش حلالیت و مشکلات عملگرایی پروتئین­ها می­گردد. در این تحقیق خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد و پروتئین استخراجی از دانه آفتابگردان آجیلی تحت شرایط معمول و با استفاده از کربن فعال مورد بررسی قرار گرفت. شاخص­های مورد مطالعه شامل محتوای رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات، فنل کل، آنتی­اکسیدان، حلالیت پروتئین در آب، ژل الکتروفورز، دمای دناتوراسیون و رنگ می­باشند. تمامی نمونه­ها از لحاظ شاخص­های مورد مطالعه با هم اختلاف آماری معنی­داری داشتند. محدوده نتایج بدست آمده برای رطوبت ۱۱-۹/۱ (%)، پروتئین ۲۴/۹۰-۳۷/۳۱ (%)، چربی ۱/۴۹-۰۱/۰ (%)، خاکستر ۱۰-۷/۰ (%)، کربوهیدرات ۵/۲۳-۳/۹ (%)، فنل کل ۴۳/۱۸-۵۸۱/۰ (mg/g)، ظرفیت آنتی­اکسیدانی ۳۱-۲/۰ (%)، حلالیت پروتئین ۳/۸۶-۲/۸۲ (%)، دمای دناتوراسیون ۸۶/۸۹-۸۲/۸۱ (^oC)، شاخص روشنایی (L) ۶/۸۷-۶/۴۱، a ۹/۹-(۸/۰-) و b ۱/۲۱-۲/۱۰ برای نمونه­های آرد و پروتئین بدست آمدند. نمونه­های ایزوله پروتئینی، محتوای رطوبت، چربی، خاکستر، فنل کل و ظرفیت آنتی­اکسیدان کمتر و پروتئین بیشتری را در مقایسه با نمونه­های آرد نشان دادند. نمونه­های پروتئینی بدست آمده با استفاده از کربن فعال محتوای رطوبت، چربی، خاکستر، فنل و ظرفیت آنتی­اکسیدانی پایین­تر و محتوای پروتئین، حلالیت پروتئین، دمای دناتوراسیون و شاخص روشنایی بیشتری را در مقایسه با نمونه­های پروتئینی استخراجی به روش معمول نشان دادند.

---

چکیده
به‌منظور کاهش بار میکروبی در فرآوری گیاهان دارویی و خوراکی از اشعه‌ی گاما استفاده می‌شود. از طرفی احتمال بروز تغییر ساختاری در ترکیبات شیمیایی گیاهان در اثر تابش اشعه گاما وجود دارد. هدف از پژوهش حاضر، تعیین اثر پرتوگاما بر ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی، میکروبی و فعالیت ضد اکسایشی پسماند خشک انگور سیاه بود. نمونه‌های پسماند خشک انگور سیاه در معرض پرتو گاما در دزهای ۱۰ و ۲۵ کیلو گری قرار گرفتند. نمونه‌ها از نظر بار میکروبی، pH ، رنگ، توانایی حذف­کنندگی رادیکال DPPH و مقدار ترکیبات فنولی کل ارزیابی و با نمونه‌ی کنترل (پرتو ندیده) مقایسه شدند. نتایج نشان داد که پرتودهی تا دز ۲۵ کیلو گری تغییر معنی‌داری  در pH ایجاد نمی­کند(۰۵/۰p<) و در اثر پرتودهی روشنایی (L*) نمونه پرتودهی شده در دز ۲۵ کیلو گری نسبت به نمونه کنترل به‌صورت معنی‌داری افزایش یافت، در حالی که مقادیر a* و b* به‌صورت معنی‌داری کاهش یافتند. پرتودهی گاما اثر معنی­داری بر مقدار ترکیبات فنلی نمونه‌ها نداشت. توانایی حذف­کنندگی رادیکال DPPH در دز ۲۵ کیلوگری کاهش یافت. با افزایش دز پرتودهی بار میکروبی به‌طور معنی‌داری کاهش یافت و در دز ۲۵ کیلو گری شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها به صفر رسید.

---

چکیده
امروزه به دلیل وجود رابطه مستقیم میان نوع رژیم غذایی و خطر بروز بیماری­های قلبی-عروقی، چاقی و سرطان روده، تقاضای مصرف­کنندگان جهت مصرف غذاهای کم­چرب افزایش پیدا کرده است. از این رو در این تحقیق اثر افزودن صمغ دانه  "به" در سطوح صفر، ۲/۱، ۴/۲، ۶/۳ و ۸/۴ درصد و کاهش میزان چربی، بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و بافتی همبرگر شامل اکسیداسیون چربی، مهار رادیکال آزاد، چروکیدگی، حفظ رطوبت، رنگ و بافت در طول ۹ روز نگهداری در ۴ درجه سانتی- گراد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصله نشان داد که افزودن صمغ به طور معنی­دار باعث کاهش چروکیدگی تیمارها نسبت به نمونه شاهد گشت(۰۵/۰P˂). همچنین حفظ رطوبت و خاصیت آنتی­اکسیدانی تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد به طور معنی­دار افزایش پیدا کرد(۰۵/۰/P˂). استفاده از صمغ دانه "به" تاثیر معنی­دار بر میزان قرمزی   a^*/b^* همبرگرهای خام نداشت در­حالیکه میزان قرمزی همبرگرهای سرخ­شده نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت(۰۵/۰. (P˂ نتایج بررسی بافت هم حاکی از آن بود که افزودن صمغ دانه "به" سفتی نمونه­ها را به­طور قابل­توجهی افزایش داد(۰۵/۰P˂ ).نتایج این مطالعه نشان داد که می­­توان  صمغ دانه "به" را به عنوان یک جایگزین چربی مناسب در فرمولاسیون همبرگر به­کار گرفت.

---

   چکیده  گوشت مرغ به دلیل ترکیب غنی مواد مغذی، pH بالا (۵/۶- ۵/۵)و  بالا (۹۹/۰-۹۸/۰)بسیار فسادپذیر است که این شرایط رشد و بقاء تقریباً هرگونه میکروارگانیسمی را حمایت می­کند. در میان روش‌های طبیعی حفاظت مواد غذایی استفاده از کنترل گرهای زیستی به دلیل اثرات مفیدی که بر سلامت انسان دارند مورد توجه بسیاری می­باشد در این مطالعه تاثیر لاکتوباسیلوس پلانتارم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس Cfu/gr ۱۰^۵ از هر کدام) به صورت ترکیبی و همراه با EDTA  mM) ۵۰) بر شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها، سالمونلاتیفی موریوم و اشرشیا کلای در گوشت چرخ کرده مرغ طی ۶ روز نگهداری در          ^۰C ۱+ ۴ و در شرایط بسته بندی معمولی بررسی شد. بر طبق نتایج تلقیح لاکتوباسیلوس‌ها به صورت ترکیبی و نیز تلقیح لاکتوباسیلوس‌ها همراه با EDTA اثر معنی داری)۰۵/۰ ( p<در کاهش تعداد باکتری‌های مزوفیل هوازی بااحتمال حداقل یک روز افزایش ماندگاری داشتند که بیشترین تاثیر کاهشی برای تیمار ترکیبی همراه با EDTA به دست آمد. همچنین بر طبق نتایج دو تیمار مذکور قادر به اثرگذاری معنی دار ۰۵/۰ P<در تعداد باکتری‌های پاتوژن ( سالمونلا تیفی موریوم واشرشیاکلای) بودند. تیمار ترکیبی لاکتوباسیلوس‌ها و EDTA در روز سوم نگهداری قادر به کاهش سالمونلا تیفی موریوم  و اشرشیاکلای به ترتیب به میزان (۸۳/۰ و۴۹/۱ سیکل لگاریتمی) بود. در کل به منظور اثرگذاری بهتر لاکتوباسیلوس‌ها توصیه می­شود که از سیستم‌های ترکیبی در گوشت با بار میکروبی اولیه کمتر استفاده شود.

---

چکیده
فرآیند سرخ کردن عمیق یکی از متداول­ترین روش­های پخت مواد غذایی است. قیمت ارزان فرآورده­های سرخ شده و خواص حسی بی­نظیر آنها عامل گسترش فزاینده این محصولات و تولید غذاهای آماده است. در این پژوهش کدو مسمایی (.L Cucurbita pepo) به عنوان یک محصول جالیزی با خاصیت جذب کمتر روغن، با دو نوع روغن (آفتابگردان  معمولی و مخصوص سرخ کردنی) در دو دمای °C ۱۳۰ به مدت ۷ دقیقه و °C ۱۷۰ به مدت ۴ دقیقه سرخ گردید. تأثیر نوع روغن، روش آماده­سازی (آنزیم بری و مایکروویو)، دما و زمان بر بافت و رنگ محصول نهایی مطالعه شد. ضریب سطحی انتقال حرارت در طول فرآیند سرخ شدن با فرض سیستم لامپد محاسبه گردید. ارزیابی رنگ محصولات سرخ شده نشان داد که رنگ محصول نهایی متأثر از دما  و نوع روغن بود. نتایج آزمون بافت نشان داد که سفتی نمونه­های مایکروویو افزایش یافت و این افزایش، در دمای پائین مشخص­تر بود. طبق نتایج، دما و روش آماده سازی اثر معنی­داری بر سفتی نمونه­های سرخ شده داشت. با افزایش دمای فرآیند، ضریب سطحی انتقال حرارت افزایش یافت و افزایش این ضریب در دمای ۱۷۰ درجه سانتیگراد برای نمونه­های آنزیم بری شده بالاتر بود.

---

چکیده
خرمای مضافتی مهم ترین محصول صادراتی استان کرمان به شمار می‌آید. آلودگی خوشه های آن در مرحله قبل از برداشت به دلیل شرایط آب و هوائی و باد خیزی مناطق رشد آن به گرد وخاک و انتقال اسپور قارچ ها و دیگر عوامل کاهش کیفیت، یکی از مهمترین مشکلات تولید کنندگان است. در این تحقیق اثر تمیز کردن و پوشش دهی خوشه های خرما در مرحله خلال جهت کاهش آلودگی و افزایش کیفیت میوه مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای تمیز کردن شامل هوای تحت فشار با استفاده از فن و محلول اسید استیک (چهار دهم در صد) بودند. پوشش‌های مورد استفاده بر روی خوشه کرباس ، روکش پلی اتیلنی و محلول نشاسته ۵ درصد حاوی عصاره روغنی جوز هندی (۴۰۰۰ پی‌پی‌ام)بودند. اثر تیمارهای ذکر شده در طی تبدیل مرحله خلال به رطب به مدت یک ماه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه و تحلیل آماری داده‌ها نشان داد که در صدقند، در صد رطوبت ومیزانpH در سه نوع پوشش نسبت به نمونه شاهد معنی دار بوده است(۰۱/۰ p≤). با گذشت زمان، میزان pH در کلیه تیمارها افزایش و میزان اسیدیته به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. بیشترین میزان pH مربوط به روکش پلی اتیلن و پوشش دهی با نشاسته بود(۱۳/۶).به طور کلی نتایج به دست آمده پوشش نشاسته به همراه عصاره روغنی جوز هندی همراه با روکش پلی اتیلنی نسبت به بقیه تیمارها در حفظ خواص کمی ، کیفی و میکروبی برتری دارد و قابل توصیه می‌باشد.

---

چکیده
باوجود تقاضای روزافزون برای محصولات فاقد گلوتن، هنوز چالش‌های تکنولوژیکی بسیاری در زمینه تولید نان فاقد گلوتن باکیفیت مناسب وجود دارد. در این پژوهش رابطه بین خصوصیات سه واریته برنج (علی کاظمی، هاشمی و حسنی) باکیفیت خمیر و نان مسطح حاصل موردبررسی قرار گرفت. به این منظور خصوصیات شیمیایی، پارامترهای RVA، شاخص‌های ژلاتینه شدن (GT، GC) و جذب آب (WAI،SP و WSI) آرد، ویژگی‌های رئولوژیکی و پارامترهای TPA خمیر و نهایتاً رنگ و بافت نان حاصل از این واریته­ها ارزیابی شد. پیش‌ازاین آمیلوز رایج‌ترین گزینه برای انتخاب واریته برنج جهت تهیه نان در نظر گرفته می‌شد، اما نتایج این پژوهش نشان داد مقدار پروتئین، ویژگی‌های جذب آب و خصوصیات خمیری شدن نیز پارامترهای مهمی در تعیین خصوصیات کیفی محصول می‌باشند. با توجه به شرایط اعمال‌شده در این تحقیق، مشخص شد واریته حسنی خصوصیات لازم برای تهیه نان مسطح فاقد گلوتن را دارد و واریته علی کاظمی، به دلیل چسبندگی بالای خمیر برای این منظور مناسب نیست.

---

هدف از این مطالعه، بررسی اثر تیمار اولتراسوند بر خواص فیزیکوشیمایی و بافتی گوشت گاو بود. تیمار اولتراسوند در دو فرکانس ۶۰ و ۴۰ کیلوهرتز به مدت‌های ۱۵ و۳۰ دقیقه بر روی گوشت تازه اعمال شد. سپس قطعات گوشت به مدت ۸ روز در دمای یخچال (۴ درجه سانتی گراد) نگهداری شده و خواص شیمیایی و فیزیکی آن‌ها در بازه‌های زمانی ۱، ۴ و ۸ روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. تیمار اولتراسوند باعث کاهش pH و ظرفیت نگهداری آب شد. با انجام تیمار فراصوت، افت پخت افزایش یافت و افت حاصل از رفع انجماد کاهش یافت و نمونه تیمار شده با فرکانس ۴۰ کیلوهرتز و مدت زمان ۳۰ دقیقه بیشترین میزان تغییرات در این پارامترها را نشان داد. تیمار فراصوت تأثیر معنی داری بر روی ظرفیت نگهداری آب در گوشت نداشت (۰۵/۰ < p). تأثیر تیمار اولتراسوند بر روی سفتی گوشت، بسته به پارامترهای فرکانس، زمان تیمار و مدت نگهداری متفاوت بود. گوشت تیمار شده با فرکانس ۴۰ کیلوهرتز به مدت ۱۵ دقیقه، در روز چهارم کمترین سفتی بافت را نشان داد. تصاویر میکروسکوپی نوری تهیه‌شده از نمونه‌ها حاکی از تغییر در ساختار میوفیبریل‌ها و افزایش فضای بین الیاف‌ عضلانی بود و با کاهش فرکانس و افزایش زمان تیمار، تغییر در ساختار میوفیبریل‌ها بیشتر شد. با بررسی کلی تمام پارامترها مشخص شد که استفاده از فرکانس ۴۰ کیلوهرتز به مدت ۳۰ دقیقه بهترین تأثیر را بر روی خصوصیات کیفی گوشت داشته و می‌تواند بعنوان یک تیمار موثر پس از ذبح دام مورد استفاده قرار گیرد.

---

---

روش‌های متفاوتی برای تهیه دمنوش‌ها وجود دارد که می‌تواند بر خواص و ویژگی‌های این دمنوش‌ها موثر باشد. روش معمول تهیه دمنوش‌ها روش غرقابی است که با استفاده از آب جوش و صافی تهیه می‌شود. هدف از این مطالعه تهیه دمنوش از گیاه مرزنجوش و بررسی تأثیر روش تهیه ( غرقابی و فراصوت) برای زمان‌های مختلف (۵ و ۱۵ دقیقه) بر میزان ترکیبات فنولی، توانایی به دام اندازی رادیکال آزاد (DPPH) و فلزات سنگین (آرسنیک، سرب و کادمیوم) در قالب طرح کاملا تصادفی بود. نتایج تجزیه و تحلیل داده‌های حاصل از آزمایش نشان داد که روش تهیه دمنوش بر میزان تمامی پارامترهای مورد مطالعه تأثیر معنی‌دار داشت. نتایج نشان داد که که با افزایش زمان هر دو فرایند (فراصوت و غرقابی) میزان ترکیبات فنولی، توانایی به دام‌اندازی رادیکال آزاد DPPH، آرسنیک، سرب و کادمیوم افزایش یافت. از طرفی مشخص شد که استفاده از امواج فراصوت منجر به افزایش ترکیبات مفید و همچنین فلزات سنگین در دمنوش مرزنجوش گردید. میزان تمامی فلزات سنگین اندازه‌گیری شده در این مطالعه کمتر از میزان استاندارد تعریف شده برای فلزات سنگین دمنوش‌های گیاهی و میوه‌ای بود. در نهایت با توجه به نتایج این تحقیق می‌توان بیان داشت که استفاده از ۱۵ دقیقه فراصوت بهترین روش تهیه دمنوش مرزنجوش بود.

 

---

چکیده
پپیتدهای زیست فعال بخش­های پروتئینی ویژه­ای هستند که بر عملکرد و سلامت بدن انسان تاثیر به سزایی دارند. در این مطالعه تاثیر پروتئین­ها و پپتیدهای حاصل از هیدرولیز پروتئین­های آمارانت (پروتئین کل، آلبومین و ‌گلوبولین) در مقادیر ۱ تا ۵ درصد و زمان­های مختلف هیدرولیز (۵/۰، ۵/۱، ۳ و ۵ ساعت) بر خواص خمیرترش و کیفیت نان بررسی شد. نتایج نشان داد که پپتیدهای حاصل از هیدرولیز پروتئین کل آمارانت در زمان ۳ ساعت دارای بیشترین تاثیر بر رشد لاکتوباسیلوس پلانتاروم (PTCC ۱۸۹۶) (۴۰/۱۱ Log CFU/mL) و ساکارومایسس سرویزیه (PTCC ۵۰۵۲) (۳۲/۸ Log CFU/mL) در شرایط آزمایشگاهی بود. این میکروب­ها فلور اصلی خمیرترش هستند و مقادیر مختلف پپتید نسبت به نمونه­ی شاهد بر رشد آن­ها از نظر آماری تفاوت معنی­داری داشت. میزان اسیدیته قابل تیتر و pH‌ پس از ۱۶ ساعت تخمیر در دمای ۳۰ درجه سانتی­گراد در خمیرترش حاوی ۵٪ پپتید به ترتیب، ۳۳/۱۳ میلی­لیتر  NaOHو ۶/۴ بودند که نسبت به سایر تیمارها بیشتر بود. بیشترین میزان فعالیت آبی، حجم مخصوص، اسیدیته قابل تیتر و کمترین آنتالپی در نان تهیه شد از خمیرترش حاوی ۳٪ پپتید حاصل شد. بنابراین نان تولید شده از خمیرترش حاوی ۳٪ پپتید به عنوان بهترین تیمار جهت افزایش کیفیت نان انتخاب شد.  

---

در این تحقیق، تاثیر نوع آنزیم (آلکالاز و پپسین) و زمان فرآیند (۳۰۰-۵۰ دقیقه) بر درجه هیدرولیز و شاخص­های آنتی­اکسیدانی شامل مهاررادیکال آزاد DPPH، ABTS، هیدروکسیل،قدرت احیاءکنندگی، و شلاته­کنندگی یون­های آهن و مس پروتئین لوبیا سفید ارزیابی شدند. همچنین، ترکیب اسیدهای آمینه (انواع اسیدهای آمینه آبگریز، آنتی­اکسیدان) و ویژگی­های ساختاری (FTIR) پروتئین اولیه و هیدرولیزشده­ها بررسی شدند. نتایج نشان دادند که هیدرولیز آنزیمی موجب بهبود ویژگی­های آنتی­اکسیدانی می­شود. همچنین، ترکیب اسیدهای آمینه تاثیر قابل توجهی بر ویژگی­های آنتی­اکسیدانی می­گذارد. از سوی دیگر، نوع آنزیم و زمان فرآیند هیدرولیز بر درجه هیدرولیز و فعالیت آنتی­اکسیدانی هیدرولیزشده­ها تاثیر داشتند. بدین شکل که، بالاترین درصد مهار رادیکال آزاد DPPH (۸۲,۴%)،  ABTS(۵۸,۳%)، قدرت احیاءکنندگی (۰.۹۷)، مهار رادیکال هیدروکسیل (۵۷.۵%)، و شلاته­کنندگی یون­های آهن (۵۳.۷%) و مس (۱۲.۱%) تحت تاثیر نوع آنزیم و زمان فرآیند قرار گرفتند. در بین تیمارهای مختلف، بالاترین مقدار این شاخص­ها (به جز شلاته کنندگی یون مس) مربوط به هیدرولیزشده با آنزیم آلکالاز بود. ویژگی­های ساختاری پروتئین لوبیا سفید ارزیابی و هیدرولیز آنزیمی موجب تغییر در نواحی آمیدی (۱ و ۲) و همچنین در معرض قرار گرفتن برخی گروه­های نهفته شد. نتایج این تحقیق حاکی از تاثیر مثبت هیدرولیز آنزیمی بر تولید هیدرولیزشده­های با خاصیت آنتی­اکسیدان با قابلیت استفاده در صنایع غذایی بودند.