جستجو در مقالات منتشر شده


۲ نتیجه برای زاوه زاد


دوره ۱۶، شماره ۸۸ - ( ۳-۱۳۹۸ )
چکیده

در این تحقیق از آرد کینوآی جوانه‏زده در سطوح صفر، ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد به عنوان جایگزین آرد در فرمولاسیون نان قالبی بدون گلوتن بر پایه آرد سیب زمینی-برنج استفاده شد و میزان پروتئین، رطوبت، تخلخل، حجم مخصوص، سفتی بافت (۱ و ۷۲ ساعت پس از پخت) و پذیرش کلی نمونه‏های تولیدی ارزیابی گردید. یافته‏های این پژوهش نشان داد با افزایش سطح آرد کینوآی جوانه‏زده در فرمولاسیون اولیه، بر میزان پروتئین و رطوبت نمونه‏های تولیدی افزوده شد. این در حالی است که نمونه حاوی ۱۰ آرد کینوآی جوانه‏زده از بیشترین میزان حجم مخصوص، نرمترین بافت در دو بازه زمانی ۱ و ۷۲ ساعت پس از پخت و بیشترین امتیاز پذیرش کلی برخوردار بود. همچنین نتایج حاکی از آن بود نمونه حاوی ۱۰ و ۱۵ درصد آرد کینوآی جوانه‏زده دارای بیشترین میزان تخلخل بافت در مقایسه با سایر نمونه ها بودند.
 

دوره ۱۸، شماره ۱۱۱ - ( اردیبهشت ۱۴۰۰ )
چکیده

بسیاری از افراد محدودیت مصرف مواد غذایی سرخ کردنی از جمله دونات دارند. از طرفی امروزه مصرف‏کننده متقاضی مواد غذایی فراسودمند است. این پژوهش با هدف تولید دونات فراسودمند کم چرب انجام شد. بدین منظور از پودر رازیانه در سه سطح صفر، ۵/۱ و ۳ درصد و صمغ دانه شنبلیله در سه سطح صفر، ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد براساس وزن آرد در تهیه دونات استفاده گردید و میزان فنول کل، فعالیت آنتی‏اکسیدانی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، بافت و ویژگی‏های حسی نمونه‏های تولیدی بررسی شد. نتایج نشان داد پودر رازیانه سبب افزایش فعالیت آنتی‏اکسیدانی  و ترکیبات فنولی دونات شد. همچنین نتایج حاکی از آن بود که افزودن صمغ دانه شنبلیله و افزایش سطح مصرفی آن در حفظ رطوبت نمونه‏ها طی ۳ روز نگهداری مؤثر بود. این در حالی بود که دونات‏های حاوی ۲۵/۰ درصد صمغ دانه شنبلیله از کمترین سفتی بافت بلافاصله پس از نگهداری و بیشترین حجم مخصوص، تخلخل و روشنایی (مؤلفه رنگی L*) برخوردار بودند. سفتی بافت نمونه‏های حاوی ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد صمغ دانه شنبلیله طی ۷۲ ساعت مشابه بود و این نمونه‏ها در مقایسه با نمونه شاهد نرم‏تر بودند. علاوه بر این یافته‏ها نشان دادند، افزایش بیش از ۲۵/۰ درصد صمغ دانه شنبلیله سبب کاهش قرمزی (مؤلفه رنگی a*) نمونه‏های تولیدی شد. در نهایت  نمونه حاوی ۵/۱ درصد پودر رازیانه و ۲۵/۰ درصد صمغ دانه شنبلیله و نمونه حاوی ۳ درصد پودر رازیانه و ۲۵/۰ درصد صمغ دانه شنبلیله از بیشترین امتیاز پذیرش کلی برخوردار بودند و به عنوان نمونه‏های برتر معرفی می گردند.

صفحه ۱ از ۱