---

هدف از انجام این پژوهش آزمایشگاهی بررسی اثر اسانس گیاهان خوشاریزه و چای کوهی بر تعدادی از  باکتری­های بیماری زا موادغذایی بود. این گیاهان از کوه های اطراف خرم آباد جمع آوری و اسانس آنها توسط دستگاه کلونجر استخراج گردید. اجزای تشکیل دهنده اسانس ها توسط دستگاه GC-MS شناسایی و اثر ضد­میکروبی آنها به دو روش انتشار دیسک و میکرو براث دیلوشن بر باکتری­های شیگلا دیزانتری، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس بررسی گردید. در این پژوهش به ترتیب مقدار ۳۹ و ۵۸ ماده فرار در اسانس خوشاریزه و چای کوهی شناسایی گردید. آلفا فلاندرن (۰۸/۲۴%)، پی سیمن (۳۲/۱۶%)، کارواکرول (۱۲/۹%) و آلفا پینن (۳۰/۸%) ترکیبات عمده اسانس خوشاریزه و تیمول (۲۳/۱۴%)، ترانس کاریوفیلن (۲۰/۹%)، بتافلاندرن (۹۷/۸%)، اسپاتولنول (۸۴/۵%) و کاریوفیلن اکساید (۷۲/۵%) ترکیبات اصلی اسانس چای کوهی بودند. نتایج نشان داد که اسانس گیاهان خوشاریزه و چای کوهی اثر ضد باکتریایی بوده و  بیشترین تاثیر را بر استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب با قطر منطقه بازدارندگی ۸/۲۲ میلی متر و ۵/۳۴ میلی متر داشتند. آزمون حداقل غلظت مهارکنندگی اسانس خوشاریزه نشان داد که باکتری اشرشیا کلی دارای کمترین غلظت بازدارندگی ( ۶/۴ میلی گرم در میلی لیتر) و کمترین غلظت باکتری کشی (۷۵/۱۸میلی گرم در میلی لیتر) بود. بررسی نتایج MIC  و MBC اسانس چای کوهی نشان داد که در هر۴ باکتری مورد بررسی، کمترین غلظت بازدارندگی برابر با ۳/۲میلی گرم در میلی لیتر بود. همچنین کمترین غلظت باکتری کشی این اسانس در غلظت ۳/۲ میلی گرم در میلی لیتر بر روی باکتری_های اشرشیا کلی و شیگلا دیزانتری مشاهده شد.

---

اخیرا تمایل به استفاده از کشت­های آغازگر دارای قابلیت پروبیوتیکی از بین باکتری­های اسید لاکتیک جدا شده از بسترهای تخمیری غیر لبنی افزایش یافته است. هدف از این پژوهش، جداسازی و شناسایی مولکولی باکتری اسید لاکتیک غالب جدا­شده از بذر شبدر جوانه­زده تخمیر­شده و همچنین ارزیابی ویژگی­های پروبیوتیکی و ضد­قارچی آن بود. این جدایه لاکتیکی بر اساس نتایج توالی­یابی محصولات PCR، پدیوکوکوس پنتازاسئوس شناسایی شد. اثر ضد­قارچی و ضد­باکتریایی جدایه مذکور به شکل معنی­داری (۰۵/۰P<) در برابر آسپرژیلوس نایجر و استافیلوکوکوس اورئوس نسبت به سایر عوامل قارچی و باکتریایی غذا­زاد مورد مطالعه بیشتر بود. علاوه براین، جدایه پدیوکوکوس پنتازاسئوس از زنده­مانی مناسبی (۲۲/۷۷ درصد) در شرایط شبیه­سازی شده دستگاه گوارش برخوردار بود. این باکتری فاقد فعالیت همولیزی بود و میزان خوداتصالی آن نیز معادل ۵۱/۳۵ درصد به دست آمد. همچنین میزان دگر اتصالی جدایه مذکور با اشرشیا کلی و سالمونلا اینتریکا به ترتیب ۷۱/۴۸ و ۴۳/۱۸ درصد تعیین گردید. علاوه بر این، باکتری مذکور نسبت به آنتی­بیوتیک­های پنیسیلین، سفالوتین، آمپیسیلین و سفازولین حساسیت نشان داد. بر این اساس، امکان استفاده از جدایه مذکور به عنوان یک کشت پروبیوتیک با قابلیت استفاده بالقوه به عنوان نگهدارنده زیستی در صنایع غذایی وجود دارد.

---

ارزیابی ویژگی­های پروبیوتیکی باکتری­های اسید لاکتیک جدا شده از شبه غلات تخمیر شده در تهیه کشت­های میکروبی اهمیت وافری دارد. در پژوهش حاضر، پس از شناسایی مولکولی، خصوصیات پروبیوتیکی باکتری­ اسید لاکتیک غالب جدا شده از تخمیر آمارانت مورد ارزیابی قرار گرفت. توالی­یابی محصولات PCR منجر به شناسایی لاکتوباسیلوس برویس به عنوان جدایه لاکتیکی غالب گردید. زنده­مانی جدایه مذکور پس از تیمار متوالی اسید و صفرا در مقایسه با نمونه کنترل از ۱۰^۸ به حدود CFU/mL  ۱۰^۶ رسید و بیشترین اثر ضد باکتریایی را در برابر استافیلوکوکوس اورئوس از خود نشان داد. با این­حال، هاله عدم رشد استافیلوکوکوس اورئوس در حضور جدایه لاکتیکی در مقایسه با هاله عدم رشد لیستریا مونوسیتوژنز اختلاف معنی­داری نداشت (۰۵/۰P> ). همچنین جدایه لاکتیکی قابلیت خود اتصالی (۱۹/۳۶ درصد) و دگر اتصالی مناسبی با استافیلوکوکوس اورئوس (۲۴/۷۱ درصد) داشت و فاقد فعالیت همولیزی بود. علاوه بر این، نسبت به اکثر آنتی­بیوتیک­های مورد مطالعه مقاوم بود. با توجه با قابلیت­های پروبیوتیکی مناسب لاکتوباسیلوس برویس جدا شده از تخمیر آمارانت می­توان از آن به عنوان کشت میکروبی آغازگر و یا پروبیوتیک در صنایع تخمیری استفاده نمود.

---

همواره ارزیابی قابلیت­های پروبیوتیکی میکروارگانیسم­های جدا شده از بسترهای تحت تنش حائز اهمیت بوده است. از بین میکروارگانیسم­های پروبیوتیک، مخمرها نسبت به باکتری­های اسید لاکتیک به واسطه اندازه بزرگ­تر، قابلیت­های اتصال مناسب­تر و همچنین مقاومت به آنتی­بیوتیک­ها بدون امکان انتقال ژن­های مقاومت متمایز می­شوند. در پژوهش حاضر، ویژگی­های پروبیوتیکی و ضد قارچی مخمر غالب جدا شده از عسل طبیعی مورد ارزیابی قرار گرفت. توالی­یابی محصولات PCR منجر به شناسایی Saccharomyces cerevisiae به عنوان مخمر غالب جدا شده از عسل گردید. همچنین جدایه مذکور، فاقد فعالیت همولیزی بود و از بین ترکیبات ضد قارچ مورد مطالعه، بیشترین حساسیت را نسبت به ناتامایسن نشان داد. علاوه بر این، اگر چه جدایه مخمری مذکور دارای زنده­مانی مناسبی در شرایط شبیه­سازی شده دستگاه گوارش نبود اما از قابلیت­های خود اتصالی (۸۶/۹۳%) و آبگریزی سطحی (۳۶/۷۶%) نسبتا بالایی برخوردار بود. بیشترین قابلیت دگر اتصالی جدایه مذکور نیز با باکتری­های گرم مثبت Bacillus cereus و Staphylococcus aureus مشاهده شد و بازدارندگی جدایه مذکور در برابر B. cereus به ­شکل معنی­داری (۰۵/۰p <) از سایر باکتری­های غذازاد مورد مطالعه بیشتر بود. جدایه مذکور همچنین ۱۸/۳۲% اثر ضد قارچی بر علیه Aspergillus flavus از خود نشان داد. بر این اساس، مخمر غالب جدا شده از عسل، از قابلیت­های مناسبی جهت استفاده به عنوان کشت محافظت کننده در صنایع تخمیری برخوردار است.