جستجو در مقالات منتشر شده
۵ نتیجه برای روزبه نصیرایی
دوره ۱۸، شماره ۱۱۶ - ( مهر ۱۴۰۰ )
چکیده
استفاده از آغوز به عنوان منبع طبیعی سرشار از ترکیبات زیست فعال رویکردی نوین در فرمولاسیونهای غذایی فراسودمند می باشد. هدف ازاین پژوهش، مطالعه اثرسطوح مختلف آغوز بر ویژگیهای کیفی ماست نوشیدنی حاوی عسل و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. تیمارهای تحقیق(۴,T۳,T۲,T۱T) را با افزودن سطوح مختلف آغوز (۲۰،۱۰،۰ و۳۰ درصد حجمی) به شیرگاومیش آماده نموده و سپس با ۲درصد استارترماست و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تلقیح شدند. به تمام تیمارها به جزتیمارشاهد(۴T) ۵درصد عسل افزوده شد. نمونه هادرطی ۲۱روزنگهداری در دمای۱±۴درجه سانتیگراد مورد ارزیابی های فیزیکوشیمیایی، میکربی وحسی قرارگرفتند. یافتههای مطالعه حاضر نشان داد که اثر سطوح مختلف آغوز برشاخصهای فیزیکوشیمیایی ماست نوشیدنی شامل pH ، اسیدیته، سینرزیس و پذیرش کلی در سطح ۵ درصد معنیدار بوده وباعث کاهش pH از ۴/۳۹ به ۴/۱۱ و افزایش اسیدیته از ۹۵/۷۳ به ۱۱۰ درصد در طی دوره ماندگاری شد. همچنین افزایش غلظت آغوز در تیمارها میزان سینرزیس را از ۲۹/۲۲ به ۲۸/۳۴ درصد کاهش داد. نتایج آزمون حسی نشان داد پذیرش کلی تیمارها با افزایش غلظت آغوز تا ۲۰ درصد افزایش وبا افزودن ۳۰درصد آغوز کاهش یافته است(۰/۰۵>p). میزان زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در تیمار۳T بیش از سایر تیمارها (۱۰۸ *۱,۶۷) شمارش شد. تعداد باکتری پروبیوتیک از روز۱۴نگهداری یک سیکل لگاریتمی کاهش یافت اما تا ۲۱ روز همچنان در محدوده تعریف شده برای محصولات پروبیوتیک بود(۱۰۷*۱/۹).
دوره ۱۹، شماره ۱۲۲ - ( فروردین ۱۴۰۱ )
چکیده
شواهد علمی نشانگر ارتباط بین دریافت زیاد چربی با چاقی مفرط، سخت شدگی دیواره رگ ها، بیماری های قلبی و عروقی، افزایش فشار خون، صدمه های بافتی و انواع مشخصی از سرطان هستند رشد تولید و مصرف پنیر پیتزا در تهیه بسیاری از غذاها از یک طرف و از طرف دیگر رشد فزاینده بیماری های قلبی و عروقی و نیز چاقی مفرط در بسیاری از کشورهای پیشرفته غربی موجب شده در حال حاضر پنیر موزارلای کم چرب یکی از موضوعات مورد مطالعه و تحقیق در سراسر جهان باشد. در این مطالعه اثرات استفاده از نشاسته برنج به عنوان هیدروکلوئید جانشین چربی بر روی خواص رئولوژیک پنیر موزارلای کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. بدین ترتیب که در دو غلظت ۰۵/۰% و ۰۲۵/۰% هیدروکلوئید فوق مورد بررسی قرار گرفت و پنیر موزارلای کم چرب بدون جایگزین چربی به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. کلیه آزمایشات در سه مقطع زمانی بدو تولید، ۳ ماه پس از تولید و ۶ ماه پس از تولید که تاریخ مصرف پنیر می باشد مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که استفاده از این هیدروکلوئید منجر به ایجاد تفاوت های مشهودی در خصوصیات رئولوژیکی پنیر موزارلای کم چرب شد. به طوری که سبب افزایش محتوای رطوبتی پنیر کم چرب گردید و درنتیجه ذوب پذیری این پنیر افزایش یافت و باعث کاهش قابل توجه درصد سطح روغنی شده و به جهت افزایش محتوای رطوبت و درصد پروتئین قابلیت کشسانی پنیر نیز افزایش چشمگیری داشت و بافت پنیر نیز از نظر میزان سختی بهبود یافت و سختی آن کمتر شد و درنتیجه احساس دهانی پنیر مطلوب تر گردید.
دوره ۱۹، شماره ۱۳۰ - ( آذر ۱۴۰۱ )
چکیده
آگاهی عموم مردم نسبت به مسائل سلامت و بهداشت سبب شده است تا تقاضا برای تولید محصولات کم کالری و با کیفیت که میزان چربی و شکر در آنها کاهش یافته است، افزایش پیدا کند. هدف از این تحقیق، ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی کیک فنجانی بدون گلوتن حاوی اینولین می‌باشد. در این پژوهش از آردهای برنج، لوبیا سفید و چیا به عنوان جایگزین آرد گندم، به ترتیب در سطوح ۵۰، ۴۰ و ۱۰ گرم، اینولین به عنوان تقلیدکننده چربی در سطوح ۰ و ۳۰ گرم و سوکرالوز به عنوان جایگزین بخشی از شکر موجود در کیک در سطوح ۰ و ۰۵/۰ گرم استفاده شده است. بر اساس نتایجی که در این پژوهش حاصل گردید، جایگزینی شکر با سوکرالوز و جایگزینی چربی با اینولین در کیک پری‌بیوتیک بدون گلوتن باعث کاهش محتوای رطوبت، پوسته و مغز روشن‌تر و زردتر، کاهش pH، افزایش سفتی و کاهش فنریت و پیوستگی بافت گردید.
دوره ۱۹، شماره ۱۳۳ - ( اسفند ۱۴۰۱ )
چکیده
نانولیپوزوم‌های عطرمایه و عصاره دارچین با استفاده از روش هیدراتاسیون لایه نازک- فراصوت با استفاده از لسیتین و سه کوسورفکتانت مختلف به نام‌های گلیسرول، تری استین و پروپیلن گلیکول و Tween ۸۰ به‌عنوان سورفکتانت تهیه شدند. نتایج نشان داد که پروپیلن گلیکول منجر به تولید نانولیپوزوم‌هایی با کوچک‌ترین میانگین اندازه ذرات کروی شکل (۰۳/۹۲ نانومتر) و بیشترین مقدار پتانسیل خالص زتا (۱/۲۴- میلی‌ولت) شد و به‌عنوان کوسورفکتانت مناسب‌تر انتخاب شد. اگرچه فعالیت ضد باکتریایی عطرمایه و عصاره دارچین بیشتر از آنهایی بود که در نانولیپوزوم‌ها محصور شده بودند، هم عطرمایه دارچین و هم نانولیپوزوم‌های عصاره فعالیت ضد باکتریایی بالایی در برابر باکتری‌های اشریشیا کلی و لیستریا مونوسایتوژنز نشان دادند. نتایج نشان داد که بر اساس حداقل غلظت‌های بازدارنده و باکتری‌کش نمونه‌های تهیه‌شده، لیستریا مونوسایتوژنز مقاومت بالاتری نسبت به نانولیپوزوم‌های دارچین تهیه شده داشت. به‌منظور مطالعه اثر دارچین در افزایش عمر ماندگاری گوشت چرخ شده، اثر تیمارهای مختلف عصاره، نانو عصاره، عطرمایه، نانو عطرمایه و عصاره به همراه عطرمایه بر ویژگیهای مختلف گوشت چرخ شده (pH، مقادیر تیوباربیتوریک اسید و بازهای نیتروژنی فرار) و همچنین اثر این تیمارها در کنترل جمعیت میکروبی اشرشیا کلی و لیستریا مونوسایتوژنز تلقیح شده در گوشت چرخ شده بررسی شدند. نتایج نشان داد که عصاره دارچین دارای خاصیت ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی بوده و نانوکپسوله کردن عصاره سبب افزایش ویژگیهای ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی آن می‌شود. بیشترین مقدار pH (۵۸/۶)، مقادیر تیوباربیتوریک اسید (MDA/kg ۰۸۱/۰) و بازهای نیتروژنی فرار (mg/۱۰۰ g ۵/۷۲) در تیمار شاهد در روز ۹ مشاهده شد. در حالیکه برای نمونه حاوی عطرمایه نانوکپسوله مقدار pH (۰۹/۶)، مقادیر تیوباربیتوریک اسید (MDA/kg ۰۰۲/۰) و بازهای نیتروژنی فرار (mg/۱۰۰ g ۵/۱۱) به‌دست آمد. با توجه به نتایج مطالعه حاضر می‌توان از عصاره دارچین نانولیپوزومی برای افزایش ماندگاری گوشت چرخ‌کرده بدون ایجاد اثر نامطلوب و از نظر پایداری اکسیداتیو و فساد میکروبی کم استفاده کرد.
دوره ۲۲، شماره ۱۵۸ - ( فروردین ۱۴۰۴ )
چکیده
گرچه مطالعات زیادی نشان داده‌اند استفاده از افزودنی‌های طبیعی گیاهی و ریزپوشانی عصاره‌های گیاهی در فرآورده‌های گوشتی برای کاهش اثرات مضر افزودنی‌های شیمیایی، اهمیت زیادی دارد، اما مطالعات در این حیطه بسیار محدود است. بر این اساس، مطالعه حاضر به بررسی اثرات عصاره چای ترش (Hibiscus sabdariffa L.) بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس گوشت گاو پرداخته است. در این تحقیق، محتوای فنولی عصاره هیدروالکلی گیاه چای ترش با آزمون فولین-سیوکالتو و فعالیت آنتی‌اکسیدانی با آزمون DPPH در غلظت های مختلف ۵۰۰، ۱۰۰۰، ۱۵۰۰ و ۲۰۰۰ ppm عصاره مورد ارزیابی قرار گرفت. خصوصیات کپسول‌های حاوی این عصاره از جمله اندازه ذرات، پتانسیل زتا، کارایی، حلالیت، دانسیته توده و مورفولوژی آنها و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی فرآورده‌های گوشتی حاوی این کپسول‌ها مانند میزان تیوباربیتوریک اسید، رنگ و ویژگیهای حسی ارزیابی شدند. تجزیه و تحلیل داده‌ها با استفاده از آزمون آنالیز ورایانس یکطرفه انجام گرفت. نتایج نشان داد میزان ترکیبات فنولی کل در عصاره چای ترش برابر ۱۷۴,۶ میلی‌گرم گالیک اسید بر گرم عصاره بوده و بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی در غلظت‌های بالای ۱۵۰۰ ppm عصاره مشاهده گردید. اندازه ذرات عصاره بین ۱۰۸,۵۱۷ تا ۶۴۶.۳۶۹ میکرومتر بود و پارامترهای فیزیکوشیمیایی مانند پتانسیل زتا، کارایی، حلالیت، دانسیته توده، و مورفولوژی کپسول در محدوده مناسب قرار داشتند. در طول نگهداری، میزان ترکیب تیوباربیتوریک اسید در نمونه شاهد افزایش یافت و این اختلاف با نمونه حاوی ۱۵۰۰ ppm عصاره چای ترش معنادار بود. همچنین با افزایش زمان نگهداری، میزان فاکتور رنگی L کاهش یافت، ولی ارزیابی حسی نشان داد تیمارها امتیاز قابل قبولی کسب کردند. در مجموع نتایج این مطالعه نشان داد که عصاره چای ترش، چه به شکل آزاد و چه ریزپوشانی شده، می‌تواند به عنوان یک افزودنی طبیعی برای افزایش کیفیت و بهبود خواص حسی سوسیس گوشت گاو جایگزین نگهدارنده‌های شیمیایی مد نظر قرار گیرد.
