جستجو در مقالات منتشر شده
۱ نتیجه برای رنجبر واثق
دوره ۱۹، شماره ۱۳۱ - ( دی ۱۴۰۱ )
چکیده
با افزایش آگاهی مردم از منابع غذایی سلامت بخش و فراسودمند، استفاده از فرآورده های تخمیری شیر از جمله ماست به طور چشم گیری افزایش پیدا کرده است. دانه کینوا به دلیل دارا بودن ویژگی های تغذیه مطلوب و محتوای بالای پروتئین، انواع اسیدآمینه، اسیدچرب، املاح و ویتامین های ضروری، اخیرا مورد توجه قرار گرفته است. لذا در این تحقیق، غنی سازی ماست همزده با کینوا آن بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی این فراورده مورد بررسی قرار گرفت. دانه کینوا آسیاب شده در سه سطح (۲، ۴، ۶ درصد) به شیر ماست سازی اضافه شد. هر هفته یک نمونه از هر تیمار انتخاب و آزمون های فیزیکوشیمیایی (بافت، pH، اسیدیته، ماده خشک، آب اندازی)، میکروبی (شمارش استارتر و کپک مخمر) و ارزیابی حسی نمونه ی ماست حاوی آرد دانه کینوا با نمونه کنترل مقایسه شدند. بر اساس نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی، افزودن آرد کینوا به طور معنی داری موجب کاهش میزان آب اندازی، pH و افزایش اسیدیته، ماده خشک، ویسکوزیته، فیبر، چربی و خاکستر ماست شد. ارزیابی رنگ نمونه ها نشان داد که با افزایش درصد آرد دانه کینوا شاخص رنگ L به طور معنی داری کاهش و شاخص های a و b افزایش یافتند. از سوی دیگر در نمونه های حاوی کینوا جمعیت استارترها در اثر ترکیبات مغذی موجود در کینوا افزایش پیدا کرد. از لحاظ حسی نمونه های ماست حاوی کینوا با نمونه کنترل تفاوت معناداری نداشتند به غیر از ویژگی های بافتی که با افزودن کینوا بهبود یافت. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد، استفاده از آرد کینوا در ماست همزده می تواند منجر به تولید محصولی با ویژگی های فراسودمند و مطلوب بشود.
