جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای رفیعایی
دوره ۲۱، شماره ۱۵۳ - ( آبان ۱۴۰۳ )
چکیده
هویج بلافاصله پس از آبگیری تغییر رنگ داده و از نارنجی به قهوهای تغییررنگ میدهد. آنزیمبری راهی مناسب برای حفظ و تجاریسازی این محصول است. در این مطالعه از دستگاه اهمیک به عنوان منبع گرمایش استفاده شد و آنزیم پلیفنولاکسیداز به عنوان شاخص کفایت غیرفعال سازی آنزیم برای تغییر رنگ آبهویج انتخاب شد. آبهویج تازه تحت ۳ سطح دمای ۷۰ و۸۰ و۹۰ درجه سانتیگراد و ۴ سطح زمان ۰-۲۰-۴۰ و۶۰ ثانیه با ولتاژ ثابت ۱۰۰ ولت تحت فرآیند حرارتی قرار گرفت و میزان غیرفعالسازی آنزیم، مواد جامد محلول ، pH و متغیرهای رنگیL*، a* و b* بررسی شدند. مقادیر ثابت سرعت، انرژی فعالسازی، D-value وQ۱۰
مورد بررسی قرار گرفت. کینتیک غیرفعال سازی پلیفنولاکسیداز نمونههای آبهویج در دمای ۷۰ و ۸۰ و۹۰ محاسبه شد. تغییرات غیرفعالسازی آنزیم، مواد جامد محلول ، pH و پارامتر a*با افزایش دما و زمان به وسیلهی طرح کاملا تصادفی در سطح احتمال ۱% معنیدار شدند. میزان غیرفعالسازی آنزیم به روش متعارف حمام آب نیز اندازهگیری شد و با روش اهمیک مقایسه شد که نتیجهی آن کارایی بیشتر روش اهمیک را نشانگر شد. با افزایش دما میزان مواد جامد محلول افزایش پیدا کرد و رنگ آب هویج از نارنجی مایل به زرد به سمت نارنجی مایل به قرمزی پیش رفت(۰,۰۵p≤).
دوره ۲۲، شماره ۱۵۸ - ( فروردین ۱۴۰۴ )
چکیده
هویج پس از آبگیری دارای عمر نگهداری بسیار پایینی میباشد. پاستوریزاسیون راهی مناسب برای حفظ و تجاریسازی این محصول میباشد. در این مطالعه از دستگاه اهمیک به عنوان منبع گرمایش استفاده گردید و باکتری اشرشیاکلی به عنوان شاخص کفایت غیرفعال سازی فرم رویشی باکتری برای پاستوریزاسیون انتخاب گردید. آبهویج تازه تحت ۳ سطح دمای ۴۸، ۵۵ و ۶۲ درجه سانتیگراد و ۶ سطح زمان ۰، ۳۰، ۶۰، ۹۰، ۱۲۰و ۱۵۰ ثانیه با ولتاژ ثابت ۱۰۰ ولت تحت فرآیند حرارتی قرار گرفت و تعداد باکتریهای بازمانده مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین پاستوریزاسیون به روش متعارف حمام آب داغ نیز انجام گرفت و با روش اهمیک مورد مقایسه قرار گرفت که نتیجهی آن کارایی بیشتر روش اهمیک را نشان داد. پاستوریزاسیون به روش اهمیک علاوه بر جلوگیری از اتلاف وقت و انرژی با سرعت بالا باعث غیرفعال شدن فرم رویشی باکتریها در مدت زمان بسیار کمی شده است. تغییرات بازماندههای باکتریها با افزایش دما و زمان به وسیلهی طرح کاملا تصادفی درسطح احتمال ۱% معنیدار شد. اثر روش و زمان و اثر متقابل روش و زمان بر کاهش تعداد باکتریهای زندهمانده معنیدار بود(۰.۰۵>P). در دمای ۶۲ درجه سانتیگراد بهترین نتیجه برای حرارتدهی اهمیک حاصل شد.