جستجو در مقالات منتشر شده


۲ نتیجه برای رفیعایی


دوره ۲۱، شماره ۱۵۳ - ( آبان ۱۴۰۳ )
چکیده

هویج بلافاصله پس از آب­گیری تغییر رنگ داده و از نارنجی به قهوه­ای تغییررنگ می­دهد. آنزیم­بری راهی مناسب برای حفظ و تجاری­سازی این محصول است. در این مطالعه از دستگاه اهمیک به عنوان منبع گرمایش استفاده شد و آنزیم پلی­فنول­اکسیداز به عنوان شاخص کفایت غیرفعال سازی آنزیم برای تغییر رنگ آب­هویج انتخاب شد. آب­هویج تازه تحت ۳ سطح دمای ۷۰ و۸۰ و۹۰ درجه سانتی­گراد و ۴ سطح زمان ۰-۲۰-۴۰ و۶۰ ثانیه با ولتاژ ثابت ۱۰۰ ولت تحت فرآیند حرارتی قرار گرفت و میزان غیرفعال­سازی آنزیم، مواد جامد محلول ، pH و متغیرهای رنگیL*، a*  و b* بررسی شدند. مقادیر ثابت سرعت، انرژی فعال­سازی، D-value وQ۱۰  مورد بررسی قرار گرفت. کینتیک غیرفعال سازی پلی­فنول­اکسیداز نمونه­های آب­هویج در دمای ۷۰ و ۸۰ و۹۰ محاسبه شد. تغییرات غیرفعال­سازی آنزیم، مواد جامد محلول ، pH و پارامتر a*با افزایش دما و زمان به وسیله­ی طرح کاملا تصادفی در سطح احتمال ۱% معنی­دار شدند. میزان غیرفعال­سازی آنزیم به روش متعارف حمام آب نیز اندازه­گیری شد و با روش اهمیک مقایسه شد که نتیجه­ی آن کارایی بیشتر روش اهمیک را نشانگر شد. با افزایش دما میزان مواد جامد محلول افزایش پیدا کرد و رنگ آب هویج از نارنجی  مایل به زرد به سمت نارنجی مایل به قرمزی پیش رفت(۰,۰۵p≤).

دوره ۲۲، شماره ۱۵۸ - ( فروردین ۱۴۰۴ )
چکیده

هویج پس از آبگیری دارای عمر نگه‌داری بسیار پایینی می‌باشد. پاستوریزاسیون راهی مناسب برای حفظ و تجاریسازی این محصول می‌باشد. در این مطالعه از دستگاه اهمیک به عنوان منبع گرمایش استفاده گردید و باکتری اشرشیاکلی به عنوان شاخص کفایت غیرفعال سازی فرم رویشی باکتری برای پاستوریزاسیون انتخاب گردید. آبهویج تازه تحت ۳ سطح دمای ۴۸، ۵۵ و  ۶۲ درجه سانتی‌گراد و ۶ سطح زمان ۰، ۳۰، ۶۰، ۹۰، ۱۲۰و ۱۵۰ ثانیه با ولتاژ ثابت ۱۰۰ ولت تحت فرآیند حرارتی قرار گرفت و تعداد باکتری‌های بازمانده مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین پاستوریزاسیون به روش متعارف حمام آب داغ نیز انجام گرفت و با روش اهمیک مورد مقایسه قرار گرفت که نتیجهی آن کارایی بیشتر روش اهمیک را نشان داد. پاستوریزاسیون به روش اهمیک علاوه بر جلوگیری از اتلاف وقت و انرژی با سرعت بالا باعث غیرفعال شدن فرم رویشی باکتری‌ها در مدت زمان بسیار کمی شده است. تغییرات بازمانده‌های باکتری‌ها با افزایش دما و زمان به وسیلهی طرح کاملا تصادفی درسطح احتمال ۱% معنیدار شد. اثر روش و زمان و اثر متقابل روش و زمان بر کاهش تعداد باکتری‌های زنده‌مانده معنی‌دار بود(۰.۰۵>P). در دمای ۶۲ درجه سانتی‌گراد بهترین نتیجه برای حرارت‌دهی اهمیک حاصل شد.


صفحه ۱ از ۱