---

چکیده هدف از این پژوهش بررسی تولید آبمیوه های جدید مانند آب آلبالو و آب سیب سین بیوتیک صنعتی بود که باکتریهای  لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی در آن تلقیح گردید و از اینولین به عنوان پری بیوتیک استفاده شد. آبمیوه های تولیدی تحت شرایط کنترل شده در زمانهای ۱، ۷، ۱۴، ۲۱ و ۲۸ روز مهمترین خواص فیزیکوشیمیایی آنها شامل pH، بریکس، اندیس فرمالین و ویسکوزیته اندازه گیری شد. از نتایج آزمایشات مشخص شد که افزودن اینولین فعالیت متابولیکی استارترها را تحریک کرده و موجب افزایش اسیدیته و کاهش pH می شود. بریکس نمونه هایی که طول مدت نگهداری زیادتری دارند از ۲۵/۱۲ به مقادیر ۱۵/۱۲ کاهش می یابد و در نمونه هایی که روز اول تهیه می شود بریکس افزایش می یابد. با در نظر گرفتن انکپسولاسیون کاهش معنا داری در  اندیس فرمالین رخ نداد. ویسکوزیته آب سیب حداقل ویسکوزیته و آب آلبالو از ویسکوزیته بالایی برخوردار است که وابسته به نوع ترکیب میوه و فرمولاسیون آن می باشد. نتایج کلی حاصل از این تحقیق با توجه به جنبه صنعتی و اقتصادی نشان داد که می توان معرفی آبمیوه سین بیوتیک به عنوان یک محصول جدید با فرهنگ سازی جامعه برای زمان مصرف آن مثل گروه لبنیات برنامه ریزی کرد و حداکثر زمان انقضا با توجه به آنالیز فیزیکوشیمیایی را یکماه در نظر گرفت. همچنین نمونه هایی را که حاوی میکروارگانیسمهای انکپسوله می باشند زمان نگهداری بهتری نسبت به بقیه را دارا می باشد و در میوه های اسیدی این زمان کمتر می شود.

---

چکیده
 استفاده از ترکیب­های شاخص از جمله روش­های شناسایی تقلبات در مواد غذایی است. اسید غالب میوه انگور، تارتاریک اسید می­تواند بعنوان شاخص حضور آب انگور قرمز در آب میوه­های دیگر مورد استفاده قرار گیرد. هدف این مطالعه سنتز پلیمر قالب مولکولی با قدرت جذب انتخابی تارتاریک اسید می­باشد. سنتز پلیمر توسط منومرهای متاکریلیک اسید و آکریل آمید و اتیلن گلیکول دی متاکریلات بعنوان اتصال دهنده­ی عرضی در دو سطح (۲۰ و ۳۰ میلی مول) انجام گرفت. روش بکار رفته در تولید پلیمر از نوع رسوبی بود. ارزیابی میزان جذب تارتاریک اسید با پلیمر سنتز شده توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا انجام گرفت. برای بررسی مورفولوژی پلیمر روش پراکندگی نور دینامیکی، میکروسکوپ الکترونی روبشی و طیف سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز بکار برده شد. پلیمرهای سنتزشده بر پایه آکریل آمید و مقدار بالای اتیلن گلیکول دی متاکریلات، تارتاریک اسید بیشتری جذب کردند. پلیمرهای تولیدی دارای سطح کروی و اندازه­ی در حد میکرومتر بودند. تصدیق تشکیل کمپلکس بین پلیمر و تارتاریک اسید به­روش طیف سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز انجام گرفت. با توجه به نتایج این مطالعه، روش مولکول نگاری پلیمری می­تواند بعنوان یک روش ساده در شناسایی و جداسازی تارتاریک اسید از محیط­های غذایی مورد بررسی و استفاده قرار گیرد.

---

به دلیل استفاده روز افزون روغن پالم در صنعت لبنیات به عنوان افزودنی و هم‌چنین افزایش علاقه مصرف کنندگان به مواد غذایی دارای ارزش آنتی اکسیدانی، از روغن پالم برای به دام انداختن کاتچین چای استفاده گردیده و توان آن در به دام انداختن کاتچین با چربی شیر مقایسه شد. برای این منظور تأثیر نوع فاز روغنی (روغن پالم و چربی شیر)، نسبت‌های متفاوت سورفاکتانت‌های اسپن ۸۰ به لستین (۲- ۵/۰) و RPMهای مختلف (۹۰۰-۶۰۰ دور بر دقیقه) جهت انکپسوله نمودن کاتچین به روش خود به خودی بررسی و مقادیر pH، اندیس خامه‌ای شدن، هدایت الکتریکی، بریکس، ضریب شکست، اندازه ذرات و قدرت آنتی اکسیدانی اندازه‌گیری شدند. نتایج این مطالعه نشان داد که افزایش RPM باعث افزایش اندیس خامه ای در همه نمونه‌ها، افزایش اندازه ذرات در نانوکپسول‌ها با چربی شیر، افزایش ضریب شکست و فعالیت آنتی اکسیدانی در نانوکپسول‌ها با روغن پالم شد، در حالی که افزایش RPM باعث کاهش اندازه ذرات در نانوکپسول‌ها با روغن پالم گردید. افزایش نسبت اسپن ۸۰ به لستین باعث افزایش اندیس خامه ای، کاهش pH و هدایت الکتریکی در همه نمونه‌ها شد که این افزایش نسبت اسپن۸۰ به لستین در اندازه ذرات معنی دار نبود. بریکس در نانوکپسول ها با روغن پالم از نانوکپسول ها با چربی شیر بیشتر شد. به طور کلی نانوکپسول روغن پالم حاوی کاتچین تولید شده از روغن پالم در مقایسه با نانوکپسول چربی شیر حاوی کاتچین، دارای ویژگی‌های مناسب‌تری بود.

---

محصولات لبنی می‌توانند منبع غنی از انواع باکتری‌های اسید لاکتیکی با خواص کاربردی فراوان باشند که یکی از این ویژگی‌ها تولید اگزوپلی‌ساکارید است. اگزوپلی‌ساکاریدها پلیمرهایی با وزن مولکولی بالا هستند که از واحدهای قندی تشکیل شده‌اند و توسط میکروارگانیسم‌ها به محیط اطراف ترشح می‌شوند. اگزوپلی‌ساکاریدهای تولیدی قادر هستند به عنوان ماده افزودنی دارای اثرات سلامت بخشی و ویژگی بافت دهندگی مورد استفاده قرار گیرند. در این تحقیق باکتری‌های اسید لاکتیکی تولیدکننده اگزوپلی‌ساکارید (کلنی‌های موکوئیدی و طنابی شکل) از شیر و ماست گوسفندی تهیه شده از روستای تابعه ارومیه جداسازی و شناسایی شدند. برای این منظور، باکتری‌های اسید لاکتیک پس از کشت بر روی محیط‌های MRS جامد و M۱۷ جامد و جداسازی بر اساس توانایی تولید اگزوپلی ساکارید جهت بررسی تنوع گونه‌ها ابتدا توسط روش‌های فنوتیپی (رنگ آمیزی گرم، تست‌های بیوشیمیایی و فیزیولوژیکی) و سپس با استفاده از واکنش زنجیره‌ای پلیمراز (PCR) شناسایی شدند. ۷ گونه باکتری‌های اسید لاکتیک جداسازی شده گرم مثبت، کاتالاز منفی بوده و قادر به تولید بیشترین میزان اگزوپلی‌ساکارید بودند. مقادیر تولید اگزوپلی‌ساکارید باند شده و آزاد که با روش فنل- اسید سولفوریک اندازه گیری شد، به ترتیب ۲/۰‌± ۲۸/۴۰ تا ۴۷/۰± ۲۶/۶۵ و ۲/۳± ۶۸/۱۰۵ تا ۲/۰± ‌۳۵/۱۳۶ میلی گرم بر لیتر بود. ماست‌های گوسفندی که در استان آذربایجان غربی به صورت سنتی تولید می‌شوند، حاوی سویه‌هایی با ویژگی تولیدکنندگی اگزوپلی‌ساکارید هستند که می‌توانند پتانسیل کاربردی در صنعت لبنیات داشته باشند.

---

هدف این تحقیق بررسی اثر غلظت‌های مختلف آب پنیر و محیط کشت والنه جهت تولید بیومس Dunaliella salina و ارزیابی خصوصیات بیوشیمیایی آن بود. بدین منظور سه فاکتور شامل غلظت محیط کشت والنه (صفر تا ۵۰ میکرولیتر)، درصد آب پنیر (صفر تا ۵ درصد) و زمان گرمخانه گذاری (صفر تا ۱۴ روز) در قالب طرح باکس بانکن شامل ۱۷ نمونه مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد آب پنیر و همچنین محیط کشت والنه، تراکم سلولی افزایش یافت ولی این افزایش از نظر آماری معنی‌دار نبود (۰۵/۰

---

ریزجلبک‏ها یک منبع بالقوه عالی از ترکیبات طبیعی هستند که می‌توانند به‏عنوان غذای فراسودمند مورداستفاده قرار گیرند. افزودن زیست‌توده‌های ریز جلبک به محصولات غذایی، علاوه بر اهداف رنگ آمیزی، یک ابزار جالب برای تولید غذاهای غنی شده حاوی ترکیبات زیست فعال است. با توجه به مصرف رو به رشد سس‌ها در زندگی روزمره، مضرات آنها و لزوم غنی‌سازی مواد غذایی به‌عنوان استراتژی بلندمدت مؤثر برای مقابله با کمبودهای مواد مغذی، سس فراسودمند غنی‌شده تهیه شد. در این پژوهش سس جلبک اسپیرولینای غنی‌شده با آهن و روی، در سه سطح جلبک (۳/۰، ۵/۰ و ۷/۰ درصد)، سه تکرار و در سه بازه زمانی تهیه شده و در مدت‌زمان‌های موردنظر (روز اول ، سی ام و شصتم تولید)، آزمایش‌های شیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و ارزیابی حسی بر روی نمونه ها انجام شد. نمونه‏ ها ازنظر pH تفاوت معنی‌دار داشتند. اسیدیته و ویسکوزیته برخی نمونه‏های حاوی آهن و روی دارای تفاوت معنی‌دار بود. ویسکوزیته در طول زمان در هر تیمار با کاهش مواجه شد، کمترین میزان ویسکوزیته دینامیک مربوط به نمونه شاهد و بیشترین آن مربوط به نمونه‌های سطح سه جلبک بود. ازنظر میکروبی نیز، آلودگی نمونه‏ ها بسیار کم و در محدوده استاندارد بود. ارزیابی‌ حسی رنگ نمونه‏ های حاوی سطح دو جلبک مطلوب‌تر بوده و ازنظر بو، مزه، بافت و پذیرش کل عملاً تفاوت معنی‌داری بین تیمارها وجود نداشت. نتیجتاً، این مطالعه نشان داد که با استفاده از ریزجلبک، می توان سس فراسودمند غنی شده با آهن و روی تولید کرد.

---

در این مطالعه امکان‌سنجی تولید نانو امولسیون حاوی عصاره سیر به هدف پوشاندن بوی نامطلوب همراه با حفظ خواص عملکردی آن‌ها جهت کاربرد بیشترشان در فرمولاسیون مواد غذایی مدنظر بوده است. بدین منظور، فرمولاسیون‌های مختلف نانو امولسیون‌ حاوی عصاره سیر به روش پرانرژی (حمام اولتراسوند) تولید و تأثیر درصد‌های مختلف عصاره بر روی اندازه قطرات، کارایی درون‌پوشانی، خاصیت آنتی‌اکسیدانی، خاصیت ضد میکروبی، هدایت الکتریکی و کدورت نانو امولسیون‌ها بررسی گردید. اندازه قطرات از ۶۲ تا ۳۰۲ نانو‌متر برای نانو امولسیون‌های آب در روغن بر اساس کسر حجمی متغیر بود. نتایج حاصل از کروماتوگرافی گازی نشان داد که نانو امولسیون‌های تولیدشده با کارایی نسبتاً بالایی ترکیبات فرار حاصله از عصاره سیر را پوشانده‌اند اما با افزایش کسر حجمی (عصاره سیر) در فرمولاسیون نانو امولسیون‌ها از ۵ به ۲۵ درصد، کارایی درون‌پوشانی از ۸۹ به ۸۰ درصد رسید. نتایج میکروبی به روش انتشار دیسک نانو امولسیون نشان داد که نانو امولسیون‌های آب در روغن دارای خاصیت ضد میکروبی نسبتا ضعیفی بوده و تنها در کسر حجمی بالا (۲۵ درصد) دارای قدرت مهار کنندگی رشد باکتری ها بودند. نتایج خاصیت آنتی‌اکسیدانی به روش DPPH نشان داد که به طور کلی نانو امولسیون‌های آب در روغن دارای قدرت مهار رادیکال آزاد بالایی بودند. همچنین به دلیل روغنی بودن فاز پیوسته این نوع نانو امولسیون، هدایت الکتریکی نمونه ها بسیار کم (کمتر از ۱۰ میکرو زیمنس) بودند.

---

موزارلا از مهم‌ترین پنیرهای گروه پاستافیلاتا است که ۱۸ الی ۳۰ درصد چربی دارد. با توجه به افزایش روز افزون مصرف پنیر موزارلا، بهبود ویژگی‌های کیفی آن ضروری به نظر می‌رسد. هدف این تحقیق بررسی افزودن ترکیب اینولین و ژلاتین بر روی خواص کیفی پنیر موزارلا است. در این پژوهش اثر چهار متغیر مستقل اینولین، ژلاتین در نسبت‌های مختلف ( ۲۵/۰، ۶۲/۰، ۱ و ۱۷۵/۱ درصد)، چربی ۱۵ تا ۳۰ درصد و مدت زمان نگهداری ۱ تا ۳۰ روز در دمای ℃۱۸ -، با استفاده از طرح ترکیبی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد، ترکیب اینولین و ژلاتین قادر به بهبود ویژگی‌های کیفی پنیر موزارلا است. براساس نتایج، افزایش نسبت اینولین به ژلاتین در افزایش رطوبت و کاهش pH، اثر مدت نگهداری بر کاهش رطوبت و pH معنی‌دار بود (۰۵/۰p<). اما اثرافزایش نسبت اینولین به ژلاتین، درصد چربی و مدت نگهداری بر مقدار نمک غیرمعنی‌دار بود (۰۵/۰P>). نتایج بررسی حاضر نشان می‌دهد که اثر ترکیبی اینولین و ژلاتین در نسبت ۷۵/۱ درصد، به دلیل ایجاد بافتی قابل گسترش، حالتی نسبتاً چرب ظاهری نسبتاً براق، طعمی مناسب و ایجاد احساس دهانی جهت بهبود ویژگی‌های کیفی پنیر موزارلا مناسب می‌باشد.

---

هدف پژوهش حاضر بررسی عوامل موثر بر فرآیند تخمیر در تولید باکتریوسین توسط دو باکتری پروبیوتیک تجاری با استفاده از ضایعات کارخانجات لبنی به عنوان محیط کشت می­باشد. از این رو اثر متغیرهای مستقل شامل: دمای گرمخانه گذاری (۳۰، ۳۴ و ۳۸ درجه سانتی­گراد)، pH اولیه (۵، ۶ و ۷)، مدت زمان گرمخانه گذاری (۱۲، ۳۰ و ۴۸ ساعت)، غلظت عصاره مخمر (صفر، ۲ و ۴ درصد)، نوع باکتری پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA۵ و بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس BB۱۲) و نوع محیط کشت (آب پنیر و پرمیات شیر) استفاده از طرح پایه کاملاً تصادفی به صورت آرایش فاکتوریل دو سطحی، بررسی شد. نتایج نشان داد که دمای و زمان گرمخانه گذازی و همچنین نوع محیط کشت بر میزان باکتریوسین تولید اثر معنی دار داشت (۰۵/۰p<). همچنین دما، غلظت عصاره مخمر، نوع محیط کشت و نوع کشت باکتری­ها اثر معنی داری بر میزان زیست توده داشت (۰۵/۰p<). pH اولیه و نوع محیط کشت بر مقدار پروتئین کل اثر معنی دار داشت (۰۵/۰p<). بر اساس نتایج دمای گرمخانه گذاری، مدت زمان گرمخانه گذاری، غلظت عصاره مخمر، نوع محیط کشت و نوع باکتری پروبیوتیک بر اسیدیته قابل تیتراسیون تأثیر معنی دار داشتند (۰۵/۰p<). مقادیر فعالیت باکتریوسین، زیست توده، پروتئین کل و اسیدیته قابل تیتراسیون به ترتیب در محدوده AU/mL ۱۰۰۰ تا۵۰۰۰،   g/L۸۰/۰ تا ۶۷/۸،mg/L  ۷۵/۱۰۷ تا ۹۲/۳۵۱ و g/L ۲۵/۰ تا  ۴۱/۱ متغیر بود. به طور کلی نتایج نشان داد که آب پنیر و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA۵ به ترتیب محیط کشت و باکتری مناسب جهت تولید باکتریوسین بودند.

---

  رادیکال های آزاد، از طریق آسیب رساندن به سلول ها عامل اصلی بسیاری از بیماری ها مانند سرطان هستند. کاربرد سویه­های پروبیوتیک در مواد غذایی لبنی تخمیری به دلیل اثرات ارتقاء سلامت مصرف کننده، گسترش یافته است. با توجه به پتانسیل­های آنتی اکسیدانی باکتری های پروبیوتیک، اهداف این مطالعه مقایسه فعالیت آنتی اکسیدانی گونه­های مرسوم پروبیوتیک (L. acidophilus LA۵ و B. animalis subsp. lactis BB۱۲) مورد استفاده در مواد غذایی و بررسی اثرات دمای گرمخانه گذاری، pH اولیه، زمان تخمیر، غلظت عصاره مخمر و غلظت لینولئیک اسید، بر فعالیت آنتی اکسیدانی آنها در محیط کشت آب پنیر و پرمیات شیر غنی شده بود. نتایج نشان داد که زمان تخمیر، دمای گرمخانه گذاری و غلظت عصاره مخمر مهمترین فاکتورهایی هستند که اثر معنی دار بر فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH و فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل دارند (۰۵/۰p<). فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH و هیدروکسیل با افزایش دمای گرمخانه گذاری و غلظت عصاره مخمر به ترتیب با تأمین دمای بهینه و منبع نیتروژن مورد نیاز برای رشد باکتری ها، افزایش یافت. فعالیت آنتی اکسیدانی در ۲۴ ساعت اول فرآیند افزایش یافت که متناسب با رشد باکتری­ها بود. در نتیجه فعالیت کشت­های پروبیوتیک و تأثیر آنها بر روی سوبسترا، با تخریب ساختارهای پلیمری در ۲۴ ساعت اول زمان تخمیر، فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل و رادیکال آزاد DPPH به ترتیب افزایش و کاهش داشت.  این مطالعه نشان داد، زیست فرآیند تخمیر توسط L. acidophilus LA۵ و B. animalis subsp. lactis BB۱۲ در محیط کشت آب پنیر، فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی دارد.

---

از مهم­ترین عوامل محدود کننده عمر حبه­های انگور می­توان به از دست رفتن آب و پوسیدگی­های قارچی پس از برداشت اشاره نمود. در این پژوهش، خوشه­های یکنواخت و عاری از هرگونه بیماری و آسیب فیزیکی دو رقم انگور (قزل­اوزوم و حسینی) با استفاده از پوشش خوراکی حاوی نانوذرات تیتانیوم­ دی­اکسید (TiO_۲) و ایزوله پروتئین سویا (جهت کنترل پوسیدگی پس از برداشت و افزایش عمر انبارمانی) و بدون پوشش خوراکی (کنترل) بسته­بندی شدند. سپس خوشه­ها به مدت ۳۱ روز در سردخانه­ای با دمای ۱±۰ درجه سانتی­گراد و رطوبت نسبی ۵±۹۰ درصد نگهداری شدند و ویژگی­هایی نظیر درصد ریزش حبه­ها، مواد جامد محلول کل (TSS)، اسیدیته قابل تیتراسیون (TA)، pH، محتوای فنول کل، رنگ و شفافیت حبه­های انگور، فعالیت آنتی­اکسیدانی و میزان قند کل حبه­های انگور در فواصل زمانی ۶ روزه اندازه­گیری شدند. آنالیز آماری نتایج به دست آمده نشان داد که تیمار با نانوذرات TiO_۲ تاثیر معنی­داری را در کاهش ریزش حبه­های انگور نسبت به نمونه­های کنترل داشت. این تیمار موجب بهبود طعم و مزه، بازارپسندی و کیفیت ظاهری بهتری در مقایسه با نمونه­های بدون تیمار نانوذرات TiO_۲ گردید. همچنین نمونه­های تیمار شده با نانوذرات TiO_۲ و ایزوله پروتئین سویا میزان TSS، TA، فعالیت آنتی­اکسیدانی و قند کل، میزان فنول کل بالاتری را از خود نشان دادند. مشاهده گردید هر دو رقم میوه انگور تیمار شده با نانو ذرات TiO_۲ و ایزوله پروتئین سویا نسبت به نمونه­های شاهد کیفیت بالاتری در پایان دوره انبارداری از خود نشان دادند.

---

امروزه استفاده از تکنیک کشت بافت در تولید متابولیت­های ثانویه گیاهی، مانند ترکیبات فنولیک، به عنوان افزودنی غذایی طبیعی در صنایع غذایی بسیار گسترش یافته است. هدف پژوهش حاضر بررسی و مقایسه محتوای ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی انگور ارقام رشه و قزل اوزوم می­باشد که توسط کشت بافت در شرایط آزمایشگاهی تولید شدند. برای این منظور جوانه انتهایی ارقام انگور در محیط کشت موراشیگ - اسکوگ کشت داده شد تا گیاهچه کامل ایجاد گردد. سپس عصاره متانولی از برگ­های سالم انگورها تهیه شد و برای انجام آزمون­های تعیین ترکیب پلی فنولی با استفاده از کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا همراه با آشکارساز فرابنفش، گروه­های عاملی با استفاده از طیف سنجی تبدیل فوریه فروسرخ، محتوای فنول کل، فلاونوئید کل، آنتوسیانین کل، کاروتنوئید کل، میزان اسید آسکوربیک، میزان مهار رادیکال­های آزاد ۲،۲-دی فنیل-۱-پیکریلیدرازیل (DPPH) و هیدروکسیل (OH⁻) استفاده گردید. نتایج نشان داد میزان ترکیبات فنولی کل، فلاونوئید کل، آنتوسیانین کل و کارتنوئید کل عصاره‌های متانولی رقم رشه به ترتیب ۱۰/۰±۳۵/۵۰، ۰۵/۰±۷۲/۲۹، ۲۰/۰±۴۱/۱۰ و ۵۰/۰±۸۲/۱ میلی گرم بر گرم و در رقم قزل اوزوم به ترتیب ۳۱/۰±۰۶/۲۳، ۱۵/۰±۷۶/۲۰ ، ۱۵/۰±۲۸/۷  و ۴۲/۰±۹۴/۰ میلی گرم بر گرم بود. میزان اسید آسکوربیک، مهار رادیکال­های آزاد DPPH و OH⁻ در عصاره‌های متانولی برگ رشه به ترتیب ۰۴/۰± ۸۳/۱، ۵۲/۱±۳۸/۲۵ و ۷۴/۲±۰۴/۷۵ درصد و در برگ قزل اوزوم به ترتیب ۰۱/۰±۸۵/۰، ۰۵/۲±۷۱/۱۸ و ۶۱/۳±۹۶/۶۸  درصد بود. به عنوان نتیجه کلی نتایج نشان داد برگ انگور رقم رشه از نظر تمام ویژگی­های بررسی شده بیشتر از برگ انگور رقم قزل اوزوم بود (۰۵/۰< p). همچنین این تحقیق نشان داد برگ­های انگور از نظر ترکیبات فنولی و ضد اکسایش­های طبیعی غنی هستند و پتانسیل استفاده در صنایع غذایی و دارویی را دارند.

---

امروزه، مصرف شیر و فرآورده­های آن به عنوان یکی از شاخص­های توسعه جوامع بشری مطرح است. شیر طعم ­دار، یک نوشیدنی سالم، مغذی، خوشمزه و رفع­کننده تشنگی است که توسط گروه عظیمی از مردم به ویژه کودکان مصرف می­شود. از این رو، هدف از این پژوهش استفاده از شیره ­انگور به عنوان طعم­دهنده در شیر پروبیوتیک حاوی باسیلوس کوآگولانس و بررسی ویژگی­های کیفی این محصول جدید بود. برای این منظور دو فاکتور عددی کمی شامل غلظت شیره انگور (۱۷/۰، ۱، ۳، ۵ و ۸۳/۵ درصد) و مدت زمان نگه­داری (۹۶/۰، ۲، ۵/۴، ۷ و ۰۴/۸ روز)، هر کدام در پنج سطح با به کارگیری روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی جهت­ بهینه­سازی فرمولاسیون این محصول جدید استفاده شد. نتایج نشان داد که اثر غلظت­های مختلف شیره انگور و مدت زمان نگهداری بر pH، اسیدیته قابل­تیتراسیون، ماده خشک، چربی و زنده­مانی میکروارگانیسم باسیلوس ­کوآگولانس شیر طعم ­دار پروبیوتیک معنی­دار بود (۰۵/۰P<). بهینه­سازی براساس حداکثر مقدار pH، حداقل مقدار اسیدیته قابل­تیتراسیون و همچنین حداکثر زنده­مانی میکروارگانیسم باسیلوس ­کوآگولانس انجام شد. شرایط بهینه در این پژوهش با مطلوبیت کل ۹۵%، مقدار ۱ درصد شیره انگور و مدت زمان نگه­داری ۲ روز به دست آمد.

---

با توجه به اینکه کاربرد فیلم‌های زیست‌تخریب پذیر سبب کمک به حفاظت از محیط زیست می‌شود لذا در این مطالعه ویژگی‌های فیزیکی، مکانیکی، آنتی‌اکسیدانی و حرارتی فیلم پلی‌لاکتیک اسید حاوی پلی‌پیرول،‌ پلی‌آنیلین و اکسیدمس بررسی شد. نتایج نشان داد که در اثر افزودن نانوذرات اکسیدمس ضخامت فیلم‌ها افزایش و میزان نفوپذیری به بخار آب آن‌ها کاهش معنی‌داری داشت. حلالیت فیلم‌ها نیز با افزایش میزان نانوذرات اکسیدمس افزوده شده، کاهش معنی‌داری نشان داد(۰۵/۰p<). فیلم‌های حاصله در اثر افزودن پلی‌آنیلین و پلی‌پیرول انعطاف‌پذیری کمتری را از خود نشان دادند در حالی‌که مقاومت آن‌ها به شکست افزایش نسبی نشان داد. فعالیت آنتی اکسیدانی فیلم‌های پلی‌لاکتیک اسید حاوی پلی پیرول/ اکسید مس و پلی‌آنیلین/اکسیدمس افزایش معنی‌داری نسبت به پلی‌لاکتیک اسیدخالص نشان داد. فیلم پلی‌لاکتیک اسید خالص هیچ فعالیت هدایت الکتریکی نشان نداد در صورتی‌که افزودن پلی‌پیرول و پلی‌آنیلین سبب افزایش هدایت الکتریکی فیلم‌ها شد نانوذرات اکسید‌مس نیز اثر معنی‌داری بر میزان هدایت الکتریکی نداشت. این فیلم‌ها به علت قابلیت رسانایی و ویژگی‌های مناسب حرارتی، مکانیکی و نفوذپذیری نسبت به بخار آب قابلیت استفاده به عنوان حسگرهای زیستی در بسته‌بندی مواد غذایی را دارند.

---

باکتریوسین­ها گروهی از مولکول­های منحصر بفرد هستند که توسط برخی از میکروارگانیسم­ها تولید می­شوند و به عنوان بخشی از ایمنی ذاتی میزبان در نظر گرفته می­شوند. امروزه استفاده از نگهدارنده­های زیستی در صنایع غذایی به طور گسترده در حال افزایش است. در پژوهش حاضر برای تولید باکتریوسین از که باسیلوس لکینی فورمیس ATCC ۹۷۸۹ استفاده شد. فعالیت ضد میکروبی باکتریوسین تولیدی در برابر پاتوژن­های منتقله از غذا بررسی شد. در ادامه پس از خالص سازی، ویژگی­های باکتریوسین تولید شده شامل پایداری در برابر حرارت، pH، آنزیم و اشعه فرابنفش و نیز minimal inhibitory concentration (MIC) و minimal bactericidal concentration (MBC) تعیین شد. همچنین وزن مولکولی، گروه­های عاملی و ویژگی­های دمایی باکتریوسین توسط آزمون sodium dodecyl sulfate–polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-Page)، Fourier-transform infrared spectroscopy (FTIR) و Differential scanning calorimetry (DSC) تعیین گردید. این باکتریوسین در حرارت­ها و pHهای مختلف، تحت تابش اشعه فرابنفش و همچنین تحت تیمار با آنزیم­های تریپسین و پپسین  پایداری بسیار خوبی نشان دادند. آزمون SDS-Page  نشان داد که باکتریوسین تولیدی از دو بخش با وزن مولکولی ۱۷ و ۲۰ کیلودالتون تشکیل شده است. نتایج آنالیز FTIR نشان دهنده ویژگی پپتیدی بود و نتایجDSC  دو پیک­های اگزوترمال به ترتیب در ۱۹۰ و ۳۲۵ درجه سانتی­گراد داشت. به طور کلی در این پژوهش بعد از استخراج و اطمینان از وجود باکتریوسین، اثر ضد میکروبی آن با تعیین MIC و MBC  بر روی پاتوژن­های منتقله از غذا مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که باکتریوسین تولیدی توسط باسیلوس لکینی‌فورمیس  دارای اثر ضدمیکروبی قابل توجهی روی باکتری­های پاتوژن­های منتقله از غذا داشت.
 

---

هدف  از این پژوهش تولید فیلم کامپوزیتی زیست فعال نوین با استفاده از کنسانتره پروتئین آب‌پنیر و موسیلاژ عناب تقویت شده با پست‌بیوتیک باسیلوس کوآگولانس IBRC-M ۱۰۸۰۷ بود. برای این منظور چهار فیلم شامل فیلم کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (WPC)، فیلم کنسانتره پروتئین آب‌پنیر حاوی پست‌بیوتیک باسیلوس کوآگولانس (WPC+PBs)، فیلم کنسانتره پروتئین آب‌پنیر و موسیلاژ عناب (WPC+MUC) و فیلم کنسانتره پروتئین آب‌پنیر و موسیلاژ عناب حاوی پست‌بیوتیک باسیلوس کوآگولانس (WPC+PBs+MUC) هرکدام در سه تکرار تولید و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، ضدمیکروبی، ضداکسایشی و مکانیکی در قالب طرح کاملا تصادفی و با روش تجزیه و تحلیل واریانس مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن پست­بیوتیک­ها و موسیلاژ عناب موجب افزایش معنی­داری در رطوبت، حلالیت فیلم­ها شد (۰۵/۰>P). افزودن پست­بیوتیک­ها باعث اثر بازدارندگی در برابر باکتری­های استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کولی می­گردد (۰۵/۰>P). افزودن پست­بیوتیک­ها و موسیلاژ عناب سبب کاهش معنی­دار در شاخص L نمونه­های فیلم­های تولید شده گردید (۰۵/۰>P). نتایج نشان داد شاخص­های a و b با افزودن پست­بیوتیک­ها و موسیلاژ عناب به طور معنی­داری افزایش یافت (۰۵/۰>P). نتایج پژوهش حاضر نشان داد که فیلم بیوکامپوزیتی زیست فعال تولید شده پتانسیل استفاده در بسته بندی مواد غذایی را دارد.
 

---

با توجه به تقاضای روز افزون جوامع پیشرفته برای مصرف غذاهای فراسودمند بویژه در محصولات لبنی استفاده از مواد بر پایه طبیعی مثل اسانس­های گیاهی در زمینه غنی سازی محصولات غذایی با ترکیبات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی آن ها و همچنین به­کارگیری پودر جوانه گندم به عنوان یک منبع غنی فیبر های رژیمی و ویتامین­ها و مواد معدنی و اثرات آن­ها بر روی زنده مانی باکتری­های آغازگر (به دلیل نقش بارز آن ها در بهبود سلامتی انسان) امری ضروری به نظر می رسد. بررسی اثرات استفاده از اسانس­های فرآوری شده و پودر جوانه گندم به صورت همزمان در ماست در این تحقیق مد نظر قرار گرفته است.
ویژگی­های حسی، فیزیکوشیمیایی و شمارش باکتری­های آغازگر ماست قالبی شامل استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتو باسیلوس بولگاریکوس در طی مدت نگهداری برای مطالعه اثر همزمان اسانس های گیاهی و پودر جوانه گندم مورد آزمون قرار گرفتند. اسانس­های به کار رفته شامل ترخون و آویشن با نسبت های مختلف و در سه سطح (۴۰۰، ۱۲۰۰، ۲۰۰۰ میکرولیتر در لیتر ماست) بودند. آزمون­های فیزیکوشیمیایی ماست مثل اسیدیته و ظرفیت نگهداری آب، آزمون حسی به روش هدونیک، آزمون رئولوژی (ویسکوزیته ظاهری) و آزمون­های شمارش میکروبی برای بررسی زنده مانی باکتری های آغازگر خود ماست در طی مدت نگهداری ۱۴ روزه در این تحقیق انجام گرفتند.
بر اساس نتایج به دست آمده از آنالیز واریانس نمونه های مورد آزمون، غلظت اسانس به طور معنی داری (p<۰,۰۵)، اسیدیته محصول، ویژگی های حسی و زنده مانی باکتری های آغازگر را کاهش داده است اما بر روی ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب ماست اثر معنی داری نداشته است. آویشن و پودر جوانه گندم به ویژه در غلظت­های بالا، تاثیر منفی و نامطلوب از خود نشان دادند. آویشن اثر ضد میکربی بالاتری را روی باکتری­های آغازگر ماست داشتند در حالی که ترخون فعالیت ضد میکربی کمتری را از خود نشان داد. امتیاز حسی نمونه های حاوی ترخون در حین نگهداری اندکی افزایش داشته است لذا در مجموع ترخون مستعد به کارگیری در تولید ماست می­باشد. پودر جوانه گندم ابتدا اثر افزایشی (تا حدود ۳ درصد) و سپس کاهشی را بر روی اسیدیته محصول در طی زمان نگهداری ماست داشته است. همچنین، افزودن پودر جوانه گندم باعث افزایش ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب در محصول شده اما در مقادیر بالا امتیاز حسی را کاهش­می دهد و بنابراین مصرف آن در ماست باید به صورت کنترل شده باشد. به طور کلی پودر جوانه گندم بر روی زنده مانی هر دو باکتری آغازگر شمارش شده در این تحقیق اثر مثبتی داشته که می­تواند به دلیل تامین مواد مغذی برای رشد بیشتر آن­ها باشد.
 

---

---

---