جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای رشیدی مهر
دوره ۱۶، شماره ۹۰ - ( مرداد ۱۳۹۸ )
چکیده
با توجه به افزایش مصرف غذاهای آماده مانند برگر و محبوبیت آن‌ها در بین عموم، هدف از پژوهش حاضر بهینه‌سازی فرمول برگر با درصدهای مختلف سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ و همچنین ارزیابی اثر اسانس‌های آویشن شیرازی و زیره سبز (ppm ۵۰۰) روی ماندگاری برگرهای بهینه‌شده بود. بدین منظور در ابتدا ژل سوریمی تولید و برگرها بر اساس سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ به کمک روش سطح پاسخ یا Response Surface Methodology، فرموله و تولید شدند. با آنالیز نتایج حاصل از ارزیابی حسی به کمک روش سطح پاسخ، بهترین فرمول ۶۳ درصد سوریمی + ۳۷ درصد گوشت مرغ به دست آمد سپس مقادیر pH، ازت آزاد فرار، شاخص تیوباربیتوریک اسید و عدد پراکسید و برخی ویژگی‌های میکروبی برگر با فرمول برگزیده، در مدت زمان نگهداری ۲۷ روز در دمای ۲ درجه سانتی‌گراد مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که اسانس‌ها اثر معنی‌داری روی پارامترهای شیمیایی و میکروبی در مقایسه با گروه کنترل (بدون اسانس) در تمام مدت‌زمان نگهداری داشتند. استفاده از اسانس‌های آویشن شیرازی و زیره سبز اثر خوبی برای افزایش مدت‌زمان ماندگاری روی برگرهای تازه با فرمولاسیون جدید نشان دادند. به‌طوری‌که برگرها در حضور اسانس‌ها ازنظر فاکتورهای میکروبی و شیمیایی تا ۹ روز قابلیت نگهداری داشتند هرچند برخی فاکتورهای شیمیایی در کل دوره نگهداری (تیوباربیتوریک اسید در تمامی تیمارها و ازت آزاد فرار در حضور اسانس‌ها) از حد مجاز فراتر نرفتند. نتایج نشان می‌دهد که تولید برگر بهینه‌شده با سوریمی و گوشت چرخ شده مرغ در حضور اسانس‌ها یک گزینه مناسب برای صنایعی است که محصولات خود را به‌صورت فرآورده‌های گوشتی تازه به بازار عرضه می‌کنند.
دوره ۲۰، شماره ۱۳۷ - ( تیر ۱۴۰۲ )
چکیده
برچسب‌گذاری دقیق مواد غذایی برای تجارتی منصفانه و توانمندسازی مصرف کنندگان جهت داشتن انتخابی آگاهانه از اهمیت بالایی برخوردار است. صحه‌گذاری میزان گوشت به‌کار رفته در تهیه فرآورده‌های گوشتی از مهم‌ترین فاکتورهای ارزیابی این فرآورده‌ها می‌باشد. لذا هدف از این تحقیق، کارایی آزمون استریولوژی در تشخیص مقدار گوشت بکار رفته در فرآورده‌های گوشتی خام (همبرگر) و حرارت دیده (سوسیس) بود. سه نمونه همبرگر (حاوی ۳۰، ۶۰ و ۹۰ درصد گوشت) به عنوان فرآورده گوشتی خام و سوسیس (حاوی ۴۰، ۶۰ و ۹۰ درصد گوشت) به عنوان فرآورده گوشتی حرارت دیده تهیه شدند. نمونه‌برداری Fractionator برای به دست آوردن بلوک‌های تصادفی یکنواخت سیستماتیک استفاده شد. در مجموع از هر نمونه ۱۲ بلوک به دست آمد و هر بلوک در فرمالین خنثی ۱۰ درصد تثبیت و در پارافین بلوک‌گیری شد. نمونه‌های به دست آمده، پس از تهیه مقاطع بافتی و رنگ‌آمیزی با هماتوکسیلین و ائوزین (H&E)، توسط میکروسکوپ نوری مورد مطالعه قرار گرفتند. داده‌ها با روش آمـاریone-way ANOVA آنالیز و جهت مقایسه تفاوت‌های آماری بین گروه‌ها، از t-test استفاده شد. آنالیز استریولوژی نشان داد که درصد تعیین شده گوشت در همبرگر در درصدهای مختلف با درصد واقعی دارای اختلاف معنی‌داری نبوده، اما در مورد سوسیس بین درصد تخمین زده و درصد واقعی گوشت اختلاف معنیدار بوده است. روش استریولوژی می‌تواند روش مکمل مناسبی برای تشخیص مقدار گوشت اضافه شده به فرآورده‌های گوشتی خام باشد.
Systematic uniform random sampling
