---

چکیده پنیر ﺳﻔﯿﺪ، یکی از انواع رایج و معروف پنیر در منطقه خاورمیانه است. در ایران نیز این نوع ﭘﻨﯿﺮ در شکل فراپالایش، ﻣﺼﺮف ﻗﺎﺑﻞ ﺗﻮﺟﻬﯽ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺟﺰء اﺻﻠﯽ ﺻﺒﺤﺎﻧﻪ دارد. با اﻓﺰاﻳﺶ آﮔﺎﻫﻲ ﻣﺮدم ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻣﺼﺮف ﭼﺮﺑﻲ، ﺗﻘﺎﺿﺎ برای ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻏﺬاﻳﻲ ﻛﻢ­ﭼﺮب از ﺟﻤﻠﻪ ﭘﻨﻴﺮﻫﺎی ﻛﻢ­چرب افزایش یافته است. نمونه­های پنیر سفید ایرانی فراپالوده در سه غلظت صمغ فارسی (۰، ۱/۰ و ۲/۰ درصد) و صمغ درخت بادام (۰، ۱/۰ و ۲/۰ درصد)، در سه سطح چربی (۳، ۵/۶ و ۱۰ درصد) از طریق اندازه­گیری ویژگی­های فیزیکوشمیایی، حسی و رنگ با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی گردیدند. تأثیر کاهش چربی و استفاده از دو هیدروکلوئید به­کار رفته روی پنیر فراپالوده تولیدی به وسیله نمودارهای سطح پاسخ بررسی گردید و سپس مطلوب­ترین نمونه پنیر کم­چرب بر اساس مشابهت به نمونه شاهد پرچرب تعیین شد. نتایج حاصل از بهینه­سازی حاکی از آن بود که با استفاده از غلظت ۲/۰ درصد صمغ فارسی و ۱۴/۰ درصد صمغ بادام و ۱۰ درصد چربی در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی فراپالوده می­توان پنیری کم­چرب با ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، حسی و رنگ مطلوب تولید نمود. همچنین، نتایج این پژوهش نشان داد که با به­کارگیری هیدروکلوئیدهای بومی به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون پنیر کم­چرب می­توان معایب مربوط به کاهش چربی را در این محصول بهبود بخشید.

---

مطالعه طرح¬های ساماندهی یا مدیریتی در رودخانه¬ها نیازمند تحلیل جریان و رسوب در آنهاست. ماهیت کاملاً سه بعدی جریان در پیچ رودخانه¬ها، تحلیل جریان و رسوب را در آنها مشکل می¬نماید. توسعه مدلهای عددی سه بعدی و پیشرفت قدرت محاسبات رایانه¬ها، منجر به استفاده روزافزون از مدلسازی عددی در بررسی¬های هیدرودینامیکی جریان و رسوب شده¬است؛ اما در حال حاضر هنوز صحت و دقت نتایج مدلهای عددی در شرایط پیچیده جریان مخصوصاَ در جریان همراه با رسوب مشخص نشده¬است. در تحقیق حاضر به منظور شبیه¬سازی هیدرودینامیک جریان و رسوب در پیچ و آبگیری از پیچ مدل عددی سه بعدی SSIIM۲ مورد استفاده قرار گرفته و با مقایسه نتایج مدل عددی با داده-های آزمایشگاهی یا صحرایی، دقت مدل عددی در هر مورد بررسی¬شده¬است. نتایج نشان می¬دهد مدل مذکور در شبیه¬سازی هیدرودینامیک جریان و پیش¬بینی جریان ثانویه در قوس، هیدرودینامیک جریان در قوس به همراه آبگیر و آستانه و همچنین پیش¬بینی سطح آزاد در آبگیری از قوس از دقت قابل قبولی برخوردار است. خطای مدل در پیش¬بینی توپوگرافی بستر در آبگیری از قوس نسبتا زیاد است. استفاده از مدل آشفتگی دو معادله¬ای ε-k و خطای موجود در معادلات انتقال رسوب از عوامل ایجاد خطای مدل عددی می¬باشند.

---

چکیده- در مطالعه پدیده‌های هیدرولیکی که تابع متغیرهای مختلف با سطوح تغییر متفاوت هستند، باید تمام ترکیبات ممکن (فاکتوریل کامل) آنها بررسی شود. اگر تعداد متغیرها اندک و شمار سطوح آنها کم باشد، انجام مطالعات به تعداد فاکتوریل کامل منطقی است. گاهی اوقات به دلیل مسائل اقتصادی و یا زمانی امکان انجام تعداد زیاد مطالعات وجود ندارد. روش تاگوچی که برای طراحی مطالعات به کار می‌رود، به جای استفاده از ترکیبات فاکتوریلی کامل از ترکیبات فاکتوریلی جزئی بهره می‌برد. این روش تعداد مطالعات را کاهش داده ضمن آنکه مقایسه موزون تمام متغیرها را تضمین می‌کند. هدف از پژوهش حاضر بررسی تأثیر استفاده از روش تاگوچی در مقدار بهینه بدست آمده برای پارامترهای طول آبشکن و موقعیت آن در قوس ۹۰ درجه، در اعداد فرود مختلف، بر هیدرودینامیک جریان حول آبشکن است. همچنین مقایسه‌ای بین نتایج روش تاگوچی با روش فاکتوریل کامل در تعداد مطالعات، تعیین سطح بهینه هریک از پارامترها و زمان انجام مطالعات صورت گرفته است. بدین منظور برای هریک از پارامترهای طول و موقعیت آبشکن در قوس و عدد فرود، سه سطح تغییر درنظر گرفته شده است. مطالعات با روش‌های تاگوچی و فاکتوریل کامل طراحی شده و از مدل عددی SSIIM برای انجام آن‌ها استفاده شده است. نتایج نشان داد روش تاگوچی، با ۹ مطالعه به جای ۲۷ مطالعه، با دقت خوب و نزدیک به نتایج طرح فاکتوریل کامل، ترکیب بهینه پارامترهارا پیش بینی نموده است. همچنین استفاده از روش تاگوچی منجر به کاهش حدود ۶۶ درصدی در زمان مطالعات شده است.

---

β-کاروتن، به عنوان شناخته­ شده ترین عضو گروه کاروتنوئیدهای زیست­ فعال و یکی از اصلی ­ترین پیش­سازهای ویتامین A، در بهبود و پیشگیری از بسیاری از بیماری­ها مانند سرطان، دیابت نوع ۲ و بیماری­های قلبی- عروقی نقش موثری را ایفا می­کند. یکی از روش­های مفید و موثر جهت تلفیق این جزء ارزشمند به فرمولاسیون­های غذایی و همچنین حفظ فعالیت ضداکسایشی و افزایش پایداری فیزیکوشیمیایی آن، نانو ریزپوشانی است. در این پژوهش، از موسیلاژ دانه به، بعنوان فاز آبی نانوامولسیون­های حامل β-کاروتن استفاده گردید. جهت دستیابی به درک عمیق ­تر تأثیر غلظت­ های مختلف β-کاروتن بر فرآیند نانو ریزپوشانی، پایداری فیزیکوشیمیایی امولسیون­های تولید شده تحت آزمون­های توزیع اندازه ذرات، اندازه­ گیری پتانسیل زتا، هدایت­سنجی، ارزیابی خواص رئولوژیک پایا، کشش سطحی و فعالیت ضداکسایشی مورد بحث و ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که با افزایش غلظت کاروتنوئید در سیستم، ویسکوزیته، اندازه ذرات، فعالیت ضداکسایشی و پتانسیل زتا بطور قابل توجهی افزایش یافت؛ درحالیکه بررسی­ های هدایت­ سنجی روند نزولی هدایت الکریکی را نشان دادند. بطور کلی، نتایج این پژوهش نشان داد که بیوپلیمر آنیونی موسیلاژ دانه به از پتانسیل قابل توجهی در حفظ و بهبود ویژگی­های فیزیکوشیمیایی β-کاروتن برخوردار است.