جستجو در مقالات منتشر شده
۳ نتیجه برای راوش
دوره ۱۴، شماره ۷۱ - ( ۱۰-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
بستنی‌خشک یک محصول لبنی است که بصورت سنتی در شهر تبریز تولید می‌شود. تا بحال هیچ مطالعه‌ای در مورد بستنی‌خشک صورت نگرفته است و این پژوهش نخستین مطالعه علمی بر روی این محصول ارزشمند است. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر بسته‌بندی خلاء بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری بستنی‌خشک بود. ابتدا بستنی‌خشک با افزودن شیر، شکر، گلوکز مایع و شورتنینگ تهیه شد و سپس در دو نوع ماده بسته‌بندی (پلی‌اتیلن/ مقوا) و به دو روش (بسته‌بندی تحت خلاء و بسته‌بندی تحت اتمسفر معمولی) بسته‌بندی گردید و در سه دمای ۱۸-، ۸+ و ۲۸+ درجه سانتی‌گراد به مدت ۶۰ روز نگهداری شد و ویژگیهای کیفی آن‌ها با آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی بررسی شد. در تمامی نمونه‌ها با گذشت‌زمان و افزایش دمای نگهداری، میزان رطوبت و pH، کاهش و مقادیر اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید، سفتی، شمارش‌کلی میکروارگانیسم‌ها و شمارش کپک و‌مخمر، افزایش یافت و نیز در‌مورد ویژگیهای حسی، امتیازات مربوط به ویژگیهای رنگ، سطح، سفتی، احساس دهانی، طعم شیر، طعم تند شدن چربی و پذیرش کلی، با افزایش دمای نگهداری و گذشت زمان، کاهش یافت. نتایج این پژوهش نشان داد، اگرچه بسته‌بندی پلی‌اتیلن تحت‌خلاء/مقوا مناسب‌ترین بسته‌بندی از‌نظر ویژگیهای pH، اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید، شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و شمارش کپک و مخمر بود، ولی از نظر ویژگیهای رطوبت، سفتی و ویژگیهای حسی، بسته‌بندی پلی‌اتیلن تحت اتمسفر معمولی/مقوا مناسب‌ترین بسته‌بندی بود. بسته‌بندی مقوا (کنترل) از نظر تمامی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی نامناسب‌ترین بسته‌بندی بود. همچنین نتایج نشان داد دمای ۱۸- درجه سانتی‌گراد، به عنوان بهترین دمای نگهداری از نظر حفظ خواص کیفی و ماندگاری بستنی‌خشک بود.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۲ - ( خرداد ۱۴۰۰ )
چکیده
دوغ، نوشیدنی لبنی تخمیری است که از اختلاط ماست پاستوریزه، آب، اسانس‌های گیاهی و نمک به دست می‌آید. به علت pH پایین، دوغ مستعد آلودگی به کپک‌ها و مخمرها و برخی از باکتری‌ها است که سبب افت کیفیت دوغ و کاهش ماندگاری آن می‌شود. یکی دیگر از مسایل قابل توجه در دوغ، قوام آن است که نقش بسیار مهمی در بازارپسندی آن دارد. از طرفی امروزه تمایل مصرف کنندگان برای استفاده از مواد ضد میکروبی طبیعی به جای نگهدارنده‌های شیمیایی افزایش پیدا کرده است. در این راستا، کیتوزان یکی از مشتقات کیتین می‌باشد که برخلاف ترکیبات پلیمری مصنوعی، ضمن سازگاری با بافت‌های زنده، غیر سمی و در طبیعت قابل تجزیه است. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر افزودن کیتوزان بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری دوغ بود. برای این منظور کیتوزان در چهار سطح (۰۵/۰، ۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ %) به دوغ اضافه شد و تأثیر آن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی در مدت ۶۰ روز نگهداری، بررسی شد. نتایج نشان داد، استفاده از کیتوزان موجب کاهش سرعت جداسازی فازی، اسیدیته، شمارش کپک و مخمر، شمارش استرپتوکوکوس سالیواریس زیر گونه ترموفیلوس، شمارش لاکتو باسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس و افزایش گرانروی و pH نمونه‌های دوغ شد. بطوری‌که در روز آخر نگهداری، دوغ‌های حاوی ۳/۰% کیتوزان، نسبت به دوغ‌های کنترل، ۹۷% کاهش سرعت جداسازی فازی، ۲۴% کاهش اسیدیته، ۶% کاهش کپک و مخمر، ۱۹% کاهش استرپتوکوکوس سالیواریس، ۱۱% کاهش لاکتوباسیلوس دلبروکی، ۱۲۲% افزایش گرانروی و ۱۵% افزایش pHداشتند. در مورد ویژگیهای حسی، کیتوزان تأثیری بر رنگ و ظاهر دوغ نداشت، اما بر عطر و طعم دوغ مؤثر بود و همچنین باعث بهبود قوام دوغ شد.
دوره ۱۸، شماره ۱۲۱ - ( اسفند ۱۴۰۰ )
چکیده
شیر و فرآوردههای آن سرشار از ترکیبات زیستفعال و فراسودمند هستند. اغلب این ترکیبات در برابر حرارت ناپایدار هستند. بنابراین فرآیندهای حرارتی رایج میتوانند تأثیر مخربی برکیفیت تغذیهای شیر و فرآوردههای آن داشته باشند. ازاینرو فرآیندهای غیرحرارتی توجه بسیاری از محققان را به خود جلب کردهاند. فرآیند فشار بالا یکی از فرآیندهایغیرحرارتی نوین است که در زمینه افزایش ماندگاری شیر و فرآوردههای لبنی مورد پژوهشهای متعددی قرار گرفته است و نتایج نویدبخشی به همراه داشته است.هدف از مقاله حاضر، مرور مطالعات انجامگرفته در زمینه اثرات فرآیند فشار بالا بر شیر و فرآوردههای لبنی است. طبق نتایج پژوهشهای انجامگرفته، فرآیند فشار بالا قابلیت تغییر ساختار ترکیبات شیر از جمله پروتئینها و گلبولهای چربی را دارد. همچنین فرآیند فشار بالا میتواند ضمن حفظ مواد مغذی و ترکیبات مولد عطر و طعم، موجب غیرفعالشدن میکروارگانیسمهای فسادزا و بیماریزا، افزایش بازدهی و بهبود ویژگیهای رئولوژیکی و حسی شیر و فرآوردههای آن شود.
