جستجو در مقالات منتشر شده
۱ نتیجه برای راغ آرا
دوره ۱۸، شماره ۱۲۱ - ( اسفند ۱۴۰۰ )
چکیده
سرکه یک چاشنی فراسودند و پر مصرف در سراسر جهان است که از مواد اولیه مختلفی تهیه میشود. گزارشات زیادی در تایید قدرت ضداکسایشی سرکه و استفاده از آن به عنوان کاهنده چربی و و کاهش وزن وجود دارد، بنابراین لازم است ترکیبات و خواص انواع سرکه مورد بررسی قرار گیرد. در این طرح ابتدا سرکه عناب تحت تاثیر تیمارهای مختلف تهیه شد و بهترین سرکه از نظر خصوصیات حسی انتخاب گردید. سرکه سنتی انگور و سیب و سرکه صنعتی سیب نیز از بازار محلی تهیه گردید. آزمونهای فیزیکو شیمیایی مانند ، اسیدیته، pH ، رنگ سنجی، آنتیاکسیدانی، ترکیبات فنلی، ارزیابی حسی و رنگ بر روی نمونههای سرکه انجام شد. بر اساس نتایج بدست آمده میزان کمینه و بیشینه آزمون pH ، ۹۱/۲، ۲۷/۳، آزمون اسیدیته ۲۰/۳، ۳۱/۵ و آزمون بریکس ۹۳/۴، ۴۷/۱۴ در سرکههای مختلف نشان داده شد. بیشترین میزان ترکیبات فنلیکل (mg/۱۰۰g ۶۷/۵۰۴۲) و فعالیت آنتیاکسیدانی بر اساس آزمون مهار رادیکالهای آزاد DPPH (۸۸/۳۲%) در سرکه عناب مشاهده شد. کمترین مولفههای رنگی L، a و b به ترتیب ۱۱/۲۶، ۲۰/۵- و ۲۱/۳۲ در سرکه سیب صنعتی بود. بیشترین و کمترین امتیاز مقایسه میانگین شاخص طعم، رنگ، بو و پذیرش کلی در سرکه عناب و سرکه سیب تجاری مشاهده گردید. نتایج ایت تحقیق نشان میدهد، نوع ماده اولیه و شرایط فرآیند تخمیر بیشترین تاثیر بر میزان کیفیت سرکه نهایی دارنـد. همچنین ارتباط بین رنگ نمونههای سرکه سنتی و خواص آنتیاکسیدانی نشان دهنده وجود ترکیبات فنلی بیشتر در سرکههای سنتی باشد که درمورد سرکه سیب تجاری نشان دهنده وجود کارامل میباشد
