جستجو در مقالات منتشر شده
۱ نتیجه برای ذولمجد حقیقی
دوره ۲۰، شماره ۱۴۴ - ( بهمن ۱۴۰۲ )
چکیده
در تحقیق حاضر تأثیر سطوح مختلف اسانس پونه کوهی (۰، ۲۵۰ و ppm ۵۰۰) و صمغ ژلان (۰، ۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ در طی ۶۰ روز نگهداری در شرایط یخچال بررسی گردید. نتایج نشان داد که صمغ ژلان و اسانس پونه کوهی تأثیر معنیداری ( p<۰,۰۵ ) بر خصوصیات شیمیایی دوغ شامل اسیدیته، pH، چربی و ماده خشک نداشت. افزودن صمغ ژلان به دوغ موجب افزایش ویسکوزیته و پایداری دوغ گردید. اسانس پونه کوهی موجب افزایش معنیدار ( p<۰,۰۵ ) مهار رادیکال DPPH و کاهش اکسیداسیون گردید. حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت باکتریکشی اسانس پونه کوهی بر روی اشرشیاکلای به ترتیب ۶/۱ و ۱۲/۳ میلیگرم/ میلیلیتر و جهت استافیلوکوکوساورئوس به ترتیب ۴/۰ و ۸۰/۰ میلیگرم/ میلیلیتر گزارش شد. از نظر خصوصیات حسی، کاربرد اسانس پونه کوهی و صمغ ژلان تأثیر معنیداری ( p<۰,۰۵ ) بر رنگ دوغ نداشت اما اسانس موجب بهبود امتیاز طعم دوغ و صمغ ژلان موجب بهبود احساس دهانی گردید. دوغ حاوی ۵/۰ درصد صمغ ژلان و ppm ۲۵۰ اسانس پونه کوهی از نظر خصوصیات حسی دارای مقبولیت و پایداری بیشتر وفاقد آلودگی بود که به عنوان تیمار برتر شناخته شد.
