۱۰ نتیجه برای دهقان نیا
دوره ۱۴، شماره ۶۲ - ( ۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده این تحقیق، با هدف بررسی تأثیر پیشتیمارهای فراصوت و خشککردن بر دانسیته ظاهری قطعات سیبزمینی و همچنین، مدلسازی دانسیته ظاهری طی فرآیند سرخکردن عمیق انجام شد. بدین منظور، پیشتیمار فراصوت در دو سطح فرکانس ۲۸ و ۴۰ کیلوهرتز و زمان ۱۵ دقیقه و همچنین، پیشتیمار خشککردن در دو زمان ۸ و ۱۵ دقیقه و دمای C°۸۰ صورت گرفته و سپس سرخکردن قطعات سیبزمینی در دماهای ۱۵۰، ۱۷۰ و C°۱۹۰ به مدت ۶۰، ۱۲۰، ۱۸۰ و ۲۴۰ ثانیه انجام شد. از طرف دیگر، به منظور مدلسازی دانسیته ظاهری، دادههای آزمایشی با شش مدل پیشنهادی در این تحقیق برازش شد. نتایج نشان داد که طی فرآیند سرخکردن، دانسیته ظاهری نمونههای مختلف کاهش پیدا میکند؛ به طوریکه در نمونههای پیشتیمار شده با فراصوت(۲۸ و ۴۰ کیلوهرتز)، مقادیر دانسیته ظاهری در زمانهای ۱۸۰ یا ۲۴۰ ثانیه از فرآیند، به طور معنیداری نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت؛ ولی در نمونههای پیشتیمار شده با خشککردن (۸ و ۱۵ دقیقه)، در زمانهای سرخکردن یکسان، کاهش در مقادیر دانسیته ظاهری نسبت به نمونه شاهد از لحاظ آماری معنیدار نبود. علاوه بر این، با افزایش دمای فرآیند از ۱۵۰ به C°۱۹۰، میزان کاهش در دانسیته ظاهری افزایش پیدا کرد. از طرف دیگر، مدلهای بکار رفته با داشتن ۲R بالا و RMSE پایین، به خوبی دادههای آزمایشی را برازش نمودند. همچنین، از طریق انجام تجزیه و تحلیل رگرسیون چند متغیره، مدلهایی با ۲R بالا، به جهت قابلیت کاربرد در شرایط مختلف زمان و دمایی فرآیند سرخکردن عمیق نمونههای مختلف، پیشنهاد شد.
دوره ۱۴، شماره ۶۳ - ( ۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
دفع رطوبت از ماده غذایی در فرآیند سرخکردن عمیق رابطه تنگاتنگی با جذب روغن دارد. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر فرکانسهای تلفیقی امواج فراصوت روی روند دفع رطوبت طی سرخکردن قطعات سیبزمینی و مدلسازی دفع رطوبت بود. برای این منظور، ابتدا نمونهها تحت پیشتیمار امواج فراصوت با فرکانسهای ۲۸ و ۴۰ کیلوهرتز به صورت مجزا و تلفیقی به مدت ۳۰ دقیقه قرار گرفتند و سپس در دماهای ۱۵۰، ۱۷۰ و ۱۹۰ درجه سانتیگراد به مدت ۹۰، ۱۸۰، ۲۷۰ و ۳۶۰ ثانیه سرخ شدند. برای مدلسازی محتوای رطوبت از قانون انتشار فیک استفاده شد. ضریب انتشار مؤثر رطوبت حاصل از دادههای آزمایشی بین ۸-۱۰×۸۲۳/۱ و ۸-۱۰×۳۷۷/۴ مترمربع بر ثانیه متغیر بود. میانگین ضریب تبیین بین نتایج تجربی و نتایج حاصل از انتشار فیکی ۹۸۶/۰ بود. استفاده از پیشتیمار امواج فراصوت با فرکانسهای مجزا و تلفیقی سبب افزایش ضریب انتشار مؤثر رطوبت شد؛ بهطوریکه این افزایش در برخی نمونهها معنیدار و در برخی دیگر غیرمعنیدار بود. در این مطالعه، از مدلهای تجربی برای بررسی روند دفع رطوبت طی سرخکردن استفاده شد. همچنین، اثر دما روی ضریب انتشار مؤثر رطوبت از طریق معادله آرنیوس محاسبه گردید.
دوره ۱۴، شماره ۶۵ - ( ۴-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده حرارت بالا در هنگام خشککردن، همراه با از دستدادن آب در این حین، باعث ایجاد تنش در ماده غذایی، تغییر ریزساختارها و کاهش حجم یا چروکیدگی آن میشود. در این پژوهش، اثر پیشتیمار فراصوت در زمانهای ۱۰، ۲۰ و ۳۰ دقیقه و کربوکسیمتیلسلولز با غلظتهای ۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ درصد، بر میزان چروکیدگی دانههای انگور هنگام خشکشدن و مدلسازی آن مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش، دانههای انگور پیشتیمارشده، در یک خشککن تونلی خشک شده و تغییرات حجمی آنها اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که تمامی پیشتیمارها در مقایسه با نمونه شاهد، چروکیدگی بالاتری دارند ولی این اختلاف از لحاظ آماری، معنیدار نبود. همچنین، افزایش زمان فراصوت، چروکیدگی نمونهها را در مقایسه با تیمار شاهد افزایش داد. تیمار شاهد و تیمار با زمان ۳۰ دقیقه فراصوت، بهترتیب کمترین و بیشترین میزان چروکیدگی را در بین تیمارهای مختلف به خود اختصاص دادند. در تلفیق دو پیشتیمار فراصوت و CMC نیز، ملاحظه گردید که با افزایش غلظت CMC، چروکیدگی نمونهها در مقایسه با غلظتهای کمتر آن، کاهش مییابد.
دوره ۱۵، شماره ۷۴ - ( ۱-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده استفاده از ترکیباتی مثل سیکلودکسترینها و الکترولیتهای قوی که بتوانند کشش سطحی بین مادهغذایی و روغن را حین فرآیند سرخکردن عمیق تحت تأثیر قرار دهند، روی کیفیت محصول سرخشده از جمله دانسیته ظاهری مؤثر است. هدف این پژوهش، بررسی اثر افزودن بتاسیکلودکسترین و کلریدسدیم به روغن روی دانسیته ظاهری قطعات سیبزمینی و همچنین مدلسازی این عامل طی فرآیند سرخکردن عمیق بود. در این پژوهش، بتاسیکلودکسترین در غلظتهای ۳/۰ و ۶/۰ گرم در لیتر و کلریدسدیم با غلظتهای ۱ و ۳ درصد به روغن سرخکردنی افزوده شدند؛ سپس قطعات سیبزمینی در دماهای ۱۵۰، ۱۷۰ و ۱۹۰ درجه سانتیگراد و زمانهای ۹۰، ۱۸۰، ۲۷۰ و ۳۶۰ ثانیه سرخ شدند. نتایج این مطالعه نشان داد که طی فرآیند سرخکردن، دانسیته ظاهری نمونههای مختلف با گذشت زمان کاهش پیدا میکند. همچنین، با افزایش دمای فرآیند از ۱۵۰ به ۱۹۰ درجه سانتیگراد روند کاهشی دانسیته ظاهری تشدید شد. علاوهبراین، تیمارهای بتاسیکلودکسترین و کلریدسدیم بصورت مجزا و تلفیقی، در هر دو غلظت، منجر به افزایش معنیدار دانسیته ظاهری نسبت به نمونه شاهد شدند. از سوی دیگر، جهت مدلسازی دانسیته ظاهری طی فرآیند سرخکردن عمیق، تعدادی مدل تجربی برای مدلسازی این عامل پیشنهاد گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایشها با یافتههای حاصل از این مدلها قابل توجه بود.
دوره ۱۵، شماره ۷۵ - ( ۲-۱۳۹۷ )
چکیده
با توجه به این که چروکیدگی در محصولات سرخشده یک ویژگی منفی از نظر مصرف‌کننده محسوب میشود، میتوان با استفاده از برخی پیشتیمارهای نوین، این خصوصیت کیفی را بهبود بخشیده و باعث افزایش مقبولیت محصول گردید. هدف از این تحقیق، بررسی و مدلسازی چروکیدگی طی سرخکردن قطعات سیبزمینی پیشتیمار شده با امواج فراصوت و آنزیم-بری بود. قطعات سیبزمینی، بعد از انجام پیشتیمارهای مربوطه در سه دما (۱۵۰، ۱۷۰ و ۱۹۰ درجه سانتیگراد) و چهار زمان مختلف (۹۰، ۱۸۰، ۲۷۰ و ۳۶۰ ثانیه) سرخ شدند. در این مطالعه، شش مدل تجربی برای بررسی تغییرات چروکیدگی با گذشت زمان سرخکردن ارائه شد. طبق نتایج بدست آمده، تمام پیشتیمارهای اعمال شده به جز پیشتیمار امواج فراصوت به مدت ۴۰ دقیقه، باعث کاهش چروکیدگی نمونهها نسبت به نمونههای شاهد شدند. همچنین، مدلهای به کار رفته به خوبی دادههای آزمایشی را با داشتن R۲بالا و RMSE پایین برازش نمودند. این مدلها می‌توانند در پیش‌بینی فرآیند سرخکردن و کنترل کیفیت محصول نهایی مفید باشند.
دوره ۱۵، شماره ۷۹ - ( ۶-۱۳۹۷ )
چکیده
تخلخل مواد غذایی طی فرآیند سرخکردن در اثر خروج آب گسترش یافته و این پدیده، کاهش دانسیته ظاهری و افزایش جذب روغن را در پی خواهد داشت. بنابراین، با توجه به ارتباط بین دانسیته ظاهری، تخلخل و جذب روغن، بررسی دانسیته ظاهری اهمیت ویژه‌ای دارد. هدف این پژوهش، بررسی تغییرات دانسیته ظاهری و مدلسازی آن طی سرخکردن قطعات سیبزمینی پیشتیمار شده با غلظت ۱/۰ و %۲/۰ کربوکسی متیل سلولز و اولتراسوند با فرکانس ۴۰ کیلوهرتز به مدت ۱۵ دقیقه بود. قطعات سیبزمینی با اندازه‌های ۴×۲/۱×۲/۱ سانتی‌متر برش داده شدند و بعد از انجام پیشتیمارهای مربوطه در سه دمای ۱۵۰، ۱۷۰ و ۱۹۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱، ۲، ۳ و ۴ دقیقه سرخ شدند. پیشتیمار پوشش خوراکی در هر دو غلظت باعث افزایش دانسیته ظاهری شد و این افزایش از لحاظ آماری نسبت به نمونههای شاهد در سطح ۵% معنیدار نبود؛ ولی اولتراسوند با فرکانس ۴۰ کیلوهرتز باعث کاهش معنیدار این شاخص نسبت به نمونههای شاهد در سطح ۵% شد. به دلیل فقدان مدل تجربی مناسب در منابع جهت مدلسازی دانسیته ظاهری، در این مطالعه از تعدادی مدل تجربی پیشنهادی استفاده گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایشگاهی با نتایج حاصل از این مدلها بالا بود.
دوره ۱۵، شماره ۸۳ - ( ۱۰-۱۳۹۷ )
چکیده
سرخکردن عمیق یکی از روش‌های فرآوری سیبزمینی است که برای ایجاد عطر، طعم، رنگ و بافت مطلوب در مواد غذایی فرآوری‌شده، انتخاب میشود. هدف از این پژوهش، بررسی سینتیک دفع رطوبت در نمونههای سیبزمینی سرخشده و مدلسازی انتقال رطوبت در این نمونهها با استفاده از پیشتیمارهای اولتراسوند در دو سطح فرکانس ۲۸ و ۴۰ کیلوهرتز و آبگیری اسمزی در محلول نمک با غلظتهای ۲ و %۴ بود. در این مطالعه، از قانون فیک به عنوان یکی از مدلهای انتقال رطوبت استفاده گردید و مقادیر ضریب انتشار مؤثر رطوبت به دست آمده مابین ۸-۱۰×۹۴۵/۱ و ۸-۱۰×۱۷۸/۷ متر مربع بر ثانیه با میانگین ضریب همبستگی ۹۴۸/۰ بود. هر دو پیشتیمار مورد استفاده باعث افزایش میزان ضریب انتشار مؤثر رطوبت طی سرخکردن قطعات سیبزمینی شدند. علاوه بر مدل فیک، از ۶ مدل تجربی نیز برای مدلسازی انتقال رطوبت استفاده گردید. همچنین، استفاده از رابطه آرنیوس به منظور بررسی تأثیر دما بر میزان ضریب انتشار مؤثر رطوبت نشان داد که افزایش دما منجر به افزایش این ضریب طی فرآیند سرخکردن می‌گردد.
دوره ۱۶، شماره ۹۳ - ( آبان ۱۳۹۸ )
چکیده
فیلم های امولسیونی بر پایه ی کربوکسی متیل سلولز حاوی ماکرو و نانوامولسیون اسانس روغنی دارچین در غلظت های مختلف از اسانس روغنی تهیه شدند. نتایج حاصل از دستگاه پارتیکل سایزر نشانگر این بود که افزایش در مقادیر انرژی ورودی به محلول ماکروامولسیونی از طریق پروب التراسوند باعث کاهش مقادیر شاخص توزیع و اندازه ی قطرات محلول امولسیونی می گردد. به منظور بررسی ریزساختار فیلم های امولسیونی از تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی استفاده شد، تصاویر حاصل نشان داد که تفاوت های ریزساختاری بین فیلم های امولسیونی ناشی از پایداری متفاوت محلول ماکرو و نانوامولسیون اسانس روغنی در بستر تشکیل دهنده فیلم در طی فرآیند خشک کردن فیلم امولسیونی می باشد. ساختار متخلخل فیلمهای حاوی ماکروامولسیون و در مقابل افزایش در ماهیت پیچ و خمی مسیر عبور مولکولهای آب در بستر فیلم های حاوی نانوامولسیون منجر گردید تا شاخص نفوذ پذیری به بخار آب فیلم کنترل از مقادیر g / m s Pa ۹-۱۰ × ۲/۵۹ به مقادیر g / m s Pa ۹-۱۰ × ۴/۴۳ و g / m s Pa ۹-۱۰ × ۱/۸ به ترتیب در فیلم های ماکرو و نانوامولسیونی افزایش و کاهش پیدا کند. ماهیت پلاستی سایزری اسانس روغنی دارچین و همچنین نسبت سطح به حجم بالای نانوقطرات باعث کاهش بیشتر تعاملات بین زنجیره ای در ساختار بیوپلیمر گردید، از این رو فیلم های امولسیونی دارای انعطاف پذیری بالا به صورت افزایش در مقادیر کرنش تا نقطه ی پاره شدن از مقادیر %۵۳/۵۶ در فیلم کنترل به %۸۰ و %۹۴/۷۷ به ترتیب در فیلم های ماکرو و نانوامولسیونی بودند.
دوره ۱۶، شماره ۹۶ - ( بهمن ۱۳۹۸ )
چکیده
هدف از این مطالعه، تولید پودر پالپ چغندر‌قرمز با استفاده از تکنیک خشککردن فوم‌مت و بررسی اثر ضخامت فوم بر سینتیک خشک شدن و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ریزساختاری پودر حاصل بود. جهت تهیۀ فوم، اووآلبومین با غلظت ۲% (وزنی/حجمی) به عنوان عامل فوم ساز به پالپ چغندر قرمز اضافه شده و برای مدت و سرعت مشخصی تحت همزنی قرار گرفت. فوم تهیه‌شده در ضخامت‌های ۵، ۶ و ۷ میلی‌متر بر روی پلیت‌های آلومینیومی گسترده شده و سپس، در یک خشککن کابینتی با هوای داغ در دمای ۵۰ درجۀ سانتیگراد و سرعت هوای ثابت ۱ متر بر ثانیه خشک گردید. نتایج نشان داد افزایش ضخامت فوم از ۵ به ۷ میلی‌متر تاثیر معناداری بر نسبت و محتوای رطوبت نداشته ولی سبب کاهش معنیدار (۰۵/۰p <) نرخ خشککردن به میزان ۶۳/۲۹ % گردید. ضریب انتشار موثر رطوبت به طور معناداری تحت تاثیر ضخامت فوم قرار گرفت و محدوده آن از ۹-۱۰ ´ ۵۵۰/۵ تا ۹-۱۰ ´ ۳۸۸/۷ متر مربع بر ثانیه متغیر بود. همچنین با افزایش ضخامت فوم، به‌دلیل افزایش زمان خشکشدن و دناتوراسیون بیشتر پروتئین‌ها، یک روند افزایشی در شاخص کار و نسبت هوسنر و درنتیجه روند کاهشی در جریان پذیری پودرها مشاهده شد. دانسیته توده ای و ضربه ای پودرها به دلیل تغییر محتوای رطوبت ناشی از افزایش در ضخامت فوم، به طور معناداری کاهش یافتند. ضخامت تأثیر معنیداری بر شاخص حلالیت در آب و شاخص جذب آب نداشت. بررسی ریز ساختار پودرهای تولید شده با میکروسکوپ الکترونی روبشی نشر میدانی نشان داد که با افزایش ضخامت فوم، ترک‌خوردگی و زبری سطحی ذرات پودر افزایش یافت. نتایج این مطالعه و مطالعات تکمیلی می تواند به بهینه سازی تولید پودر چغندر قرمز به عنوان رنگ دهنده طبیعی مواد غذایی و حفظ بهتر ویژگی های تغذیه ای و عملکردی آن منجر شود.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۲ - ( فروردین ۱۴۰۱ )
چکیده
در فرآیند سرخ کردن بسیاری از تغییراتی که روی می‌دهد تابع نوع روغن و نسبت محصول به روغن (بار سرخ کردن) می‌باشند و توزیع یکنواخت دمای روغن در نقاط مختلف سرخکن با توجه به سرخ‌شدن یکنواخت قطعات سیبزمینی حائز اهمیت می‌باشد. بنابراین، با پایش نحوه توزیع دما، روغن و رطوبت در محصول با گذشت زمان میتوان فرآیند سرخکردن را به‌طور مؤثرتری کنترل نمود و به درک عمیق‌تری از این فرآیند پیچیده رسید. بنابراین هدف تحقیق حاضر بررسی اثر سه نوع روغن (آفتابگردان، سویا و کانولا)، سه نوع بار سرخ کردن (۱:۲۰، ۱:۱۵ و ۱:۱۰ کیلوگرم سیب زمینی به لیتر روغن) و چهار موقعیت مختلف در سرخکن بر توزیع دما در سرخکن و سیبزمینی، محتوای رطوبت و میزان روغن جذب شده در قطعات سیبزمینی حین سرخ کردن در ۴ فاصله زمانی ۹۰، ۱۸۰، ۲۷۰ و ۳۶۰ ثانیه بود. آنالیز آماری داده‌ها نشان داد که بار سرخکردن بر افت رطوبت و جذب روغن اثر معنیداری داشت در حالیکه برای نوع روغن و موقعیت سیبزمینی در سرخکن اثر معنیدار مشاهده نشد. با افزایش بار سرخکردن میزان جذب روغن بیشتر و رطوبت نهایی سیب‌زمینی‌ها افزایش یافت. نتایج به‌دست‌آمده حاکی از آن بود که دمای مرکز سیبزمینی تحت تأثیر نوع روغن و بار سرخ کردن قرار نگرفت و دمای مرکز در کل تیمارها در حدود ۹۵-۹۶ درجه سلسیوس تخمین زده شد. برخلاف دمای مرکز، دمای سطح تحت تأثیر نسبت سیبزمینی به روغن قرار گرفت و با افزایش بار سرخکردن دمای سطح افزایش یافت. با توجه به نتایج به دست آمده تحقیق حاضر نشان داد برای کاهش روغن جذب شده حتماً باید از نسبت مناسب سیبزمینی به روغن استفاده گردد در حالیکه نوع روغن و مکان سیبزمینی در سرخکن تأثیر قابل ملاحظه ایی بر میزان روغن جذب شده نداشت.
