۸ نتیجه برای دلوی اصفهان
دوره ۱۸، شماره ۱۱۵ - ( شهریور ۱۴۰۰ )
چکیده
همبرگر یکی از پر مصرف ترین محصولات گوشتی در سراسر جهان است. ماندگاری این محصول نسبتاً کوتاه است و بنابراین معمولاً از فرایند انجماد برای کاهش فعالیت آبی و جلوگیری از تکثیر میکروارگانیسم استفاده می شود. پیش بینی دقیق دما در هنگام انجماد در طراحی روشهای سرمایش، بهینه سازی و جلوگیری از افت کیفیت محصول مهم می باشد. مدل های پیش بینی زمان انجماد از معادلات تحلیلی نسبتاً ساده (مبتنی بر تعدادی مفروضات) گرفته تا روش های حل عددی متنوعی که به زمان محاسبات زیادی و کامپیوتر پیچیده نیاز دارند، متغیر است. در این تحقیق، نخست خصوصیات حرارتی همبرگر، از جمله کسر یخ، هدایت حرارتی و گرمای ویژه با مدل های ریاضی تعیین شدند و سپس فرایند انجماد همبرگر با دو روش عددی مختلف (تفاضل محدود و اجزاء محدود) بررسی شد. نتایج حاصل با داده های تجربی مقایسه و مشخص گردید که اگرچه هر دو مدل می توانند به طور منطقی درجه حرارت همبرگر را هنگام انجماد پیش بینی کنند، اما مدل اجزاء محدود از توانایی بیشتری در پیش بینی دما نسبت به مدل تفاضل محدود برخوردار است. این مطالعه نشان داد که استفاده از بسته های CFD مانند نرم افزار COMSOL می تواند به عنوان گزینه مناسبی برای تخمین زمان انجماد فرآورده های گوشتی در نظر گرفته شود.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۶ - ( مهر ۱۴۰۰ )
چکیده
در این مطالعه، از سه مدل ریاضی (پلانک، فام و مدل عددی (اجزاء محدود)) برای پیش بینی زمان انجماد نمونه‌های سیب زمینی استفاده شد. به منظور توسعه مدل عددی، خصوصیات ترموفیزیکی (چگالی، هدایت حرارتی و گرمای ویژه) به عنوان تابعی از ترکیب نمونه و دما پیش بینی شد. ضریب انتقال حرارت همرفتی نیز با استفاده از روش مسئله معکوس و اعداد بدون بعد برآورد شد. نتایج نشان داد که زمان محاسبه شده توسط مدل عددی از بین سه مدل دیگر، دقیق‌ترین بوده و در مرحله بعدی بهترین مدل، مدل پیشنهادی فام است. علاوه بر این، تطابق خوبی بین دمای مشاهده شده و دمای پیش بینی شده توسط روش عددی در روشهای مختلف انجماد مشاهده شد. به عنوان نتیجه گیری کلی، مدل عددی توسعه یافته، دمای نمونه‌های سیب زمینی را به درستی در حین انجماد پیش بینی می‌کند و می‌تواند برای شبیه سازی انجماد مواد غذایی معلق در هوا مورد استفاده قرار گیرد. علاوه بر این، روش مسأله معکوس توسعه داده شده برای پیش بینی ضریب انتقال حرارت همرفتی می‌تواند در سیستم‌های مختلف انجماد به منظور انتخاب بهترین سیستم یا بهینه سازی روند انجماد مواد غذایی بکارگرفته شود.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۶ - ( مهر ۱۴۰۰ )
چکیده
محصولات سرخ شده سیبزمینی به دلیل خواص کیفی، طعم و بافت مطلوب بسیار محبوب هستند اما میزان چربی بالای آن‌ها باعث ایجاد نگرانی در جامعه شده است. استفاده از پوشش‌های خوراکی قبل از سرخ کردن در کاهش جذب روغن موثر است. در این تحقیق اثر غلظت‌های مختلف صمغ پکتین و کربوکسی متیل سلولز (CMC) به عنوان پوشش (۰، ۷۵/۰ و ۵/۱%) بر جذب روغن و خواص کیفی فرنچ فرایز بررسی و با روش سطح پاسخ بهینه یابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ‌های پکتین و CMC میزان رطوبت نمونه‌ها روند صعودی داشت اما میزان جذب روغن، اتلاف رطوبت طی سرخ کردن و میزان نیروی لازم برای برش فرنچ فرایز تولیدی کاهش یافت. نتایج رنگ سنجی نشان داد که با افزایش غلظت صمغ CMC (تا غلظت ۲/۱%) میزان روشنایی (L) و اختلاف رنگ (DE) فرنچ فرایز تولیدی افزایش یافت اما استفاده از غلظت‌های بالاتر از ۲/۱ % صمغ CMC موجب کاهش شاخص‌های رنگی L و DE محصول شد. نتایج نشان داد که استفاده از صمغ‌های پکتین و CMC، موجب افزایش شاخص‌های رنگی a و b فرنچ فرایز تولیدی شد. پوشش دهی خلال‌های سیبزمینی با غلظت ۶۹/۰ % صمغ پکتین و غلظت ۴۹/۱% صمغ CMC به عنوان شرایط بهینه فرآیند پوشش دهی خلال سیب¬زمینی بوده و با شرایط مذکور پارامترهای کیفی فرنچ فرایز تولیدی به صورت بهینه حفظ می‌شود. استفاده از صمغ‌های پکتین و CMC می‌تواند منجر به تولید فرنچ فرایز کم چرب با ویژگی‌های کیفی مناسب بدون تأثیر نامطلوب بر خواص کیفی محصول شود.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۹ - ( دی ۱۴۰۰ )
چکیده
با کنترل شرایط خشک کردن و هیدراتاسیون نمونه می‌توان خواص بازسازی بهینه را به دست آورد. بنابراین، مدلهای ریاضیاتی که سینتیک خشک شدن و هیدراتاسیون را توصیف می‌کنند، در طراحی و بهینه سازی فرایند بازسازی محصولات خشک مهم هستند. در این مطالعه، روند خشک شدن برشهای گلابی در ۵ درجه حرارت مختلف مورد بررسی قرار گرفت و مقدار ضریب انتشار موثر نمونه ها تعیین شد. داده های خشک کردن با ۹ مدل ریاضی نیز برازش شدند. فرآیند هیدراتاسیون نمونه های خشک شده در دمای ۵۰ درجه سانتیگراد نیز با ۴ مدل مختلف برازش شد. نتایج نشان داد که ضریب انتشار موثر با افزایش دما روند افزایشی دارد و وابستگی دمایی آن را می‌توان با معادله آرنیوس پیش بینی کرد. از بین مدلهای ریاضی دو مدل Logarithmic و Weibull در پیش بینی تغییرات رطوبت نمونه در هنگام خشک شدن از سایر مدل ها بهتر بودند و بهترین مدل برای فرآیند هیدراتاسیون مدل Peleg بود. در آخرین گام، وابستگی ثابت های این معادلات به دما با مدل های آرنیوس و واپاشی نمایی برازش شدند.
دوره ۱۸، شماره ۱۲۰ - ( بهمن ۱۴۰۰ )
چکیده
کارایی چندین مدل نظری برای پیش بینی میزان رطوبت برش های گلابی در هنگام خشک شدن ارزیابی و مقایسه شد. ورقه‌های گلابی در ۵ درجه حرارت مختلف (۳۰-۴۰-۵۰-۶۰-۷۰) خشک و ضرایب نفوذ رطوبت و انتقال جرم همرفتی تخمین زده شد. در مرحله بعدی، مدل انتقال جرم با استفاده از حل ریاضی قانون دوم انتشار فیک با مدلهای مختلف عددی و تحلیلی توسعه یافت. نتایج مدلهای مورد مطالعه نشان داد که هر دو مدل عددی در توصیف منحنی‌های خشک کردن آزمایشی کاملاً دقیق‌تر از مدل تحلیلی بودند. با این حال، بهترین نتیجه با مدل ترکیبی ارائه شده در این مطالعه به دست آمد. این مدل بالاترین مقدار ضریب تبیین (R۲=۰,۹۹۹) و کمترین مقدار ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE=۰,۰۶) را نشان داد. دقت بالاتر این مدل را می‌توان به این واقعیت نسبت داد که این مدل جمله‌ای را برای شبیه سازی انتقال رطوبت همرفتی در نظر گرفته و شرایط مرزی مناسب را انتخاب می‌کند. با استفاده از این مدل، می‌توان تغییرات رطوبت در برشهای گلابی را با دقت بالا به عنوان تابعی از متغیرهای داخلی (ضخامت و ترکیب شیمیایی) و عوامل خارجی (دما، رطوبت نسبی و سرعت هوا) پیش بینی کرد.
دوره ۱۸، شماره ۱۲۰ - ( بهمن ۱۴۰۰ )
چکیده
اُفت کیفیت در حین فرایند آنزیم‌بری را با انتخاب برنامه دما- زمان مناسب می‌توان به حداقل رساند. در این مطالعه، فرآیند آنزیم‌بری میوه توت سیاه در ۳ درجه حرارت منتخب بررسی شد. خصوصیات ترموفیزیکی بر اساس ترکیب شیمیایی نمونه تخمین زده شد. ضریب انتقال گرما همرفتی نیز با استفاده از یک تکنیک جدید به نام روش مسئله معکوس برآورد شد. به منظور تعیین بهترین مدلی که بتواند شکل میوه را توصیف کند و تغییرات دمایی را به طور دقیق پیش بینی کند، سه مدل تحلیلی بر اساس راه حل قانون دوم فوریه برای انتقال گرما روی اشکال منظم (کُره ، مستطیل ۲ بعدی و استوانه محدود) و یک مدل عددی بر اساس هندسه واقعی نمونه توسعه داده شد.. نتایج نشان داد که در بین مدل های تحلیلی، شکل مستطیل (دو بعدی) بهتر توانست تغییرات دما را در نقطه مرکزی نمونه پیش بینی کند. با این وجود، مدل عددی توسعه یافته به دلیل بالاترین ضریب تبیین (R۲>۹۹) و کمترین ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE=۰,۳۷) به عنوان بهترین مدل شناخته شد. با استفاده از این مدل، تغییرات دما در میوه را می‌توان با دقت بالا به عنوان تابعی از متغیرهای داخلی (ضخامت و ترکیب شیمیایی) و خارجی (دما و سرعت حمام آب) پیش بینی کرد.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۷ - ( شهریور ۱۴۰۱ )
چکیده
آلودگی تخم مرغ به سالمونلا انتریتیدیس یکی از مهم ترین علل گاستروانتریت ناشی از غذا در سراسر جهان است و روش رایجی که می‌توان برای غیرفعال‌سازی این باکتری استفاده کرد، پاستوریزاسیون است. در این مطالعه، پاستوریزاسیون نمونه تخم مرغ با استفاده از شیوه CFD به صورت ریاضی مدلسازی شد. نتایج با داده‌های تجربی مقایسه شد و مشخص شد که این مدل می‌تواند دمای تخم‌مرغ را در حین پاستوریزه کردن به طور منطقی پیش‌بینی کند (R۲>۰,۹۸). این مدل نشان داد که به منظور پیش‌بینی تغییرات دمایی کندترین ناحیه گرمایش (SHZ) با دقت بالاتر، لازم است که تأثیر جریان‌های همرفت طبیعی ناشی از دیواره‌های داغ پوسته تخم مرغ در فرآیند پاستوریزه سازی در نظر گرفته شود. نتایج نشان داد که SHZ در طول پاستوریزاسیون به حرکت خود ادامه می‌دهد و در نهایت، بعد از ۳۰۰ ثانیه گرمایش در ناحیه‌ای که حدود ۲۵ % ارتفاع تخم مرغ از پایین است، باقی می‌ماند. این نتایج همچنین نشان می‌دهد که زمان لازم برای کاهش ۵D جمعیت سالمونلا انتریتیدیس در نقطه سرد تخم مرغ تقریباً ۲۸ دقیقه است. این مدل می‌تواند به عنوان یک ابزار مهم در درک بهتر فرایند پاستوریزاسیون، انتخاب بهترین پارامترهای فرآیند و تسهیل بهینه سازی فرآیند پاستوریزاسیون تخم مرغ به سمت اجرای صنعتی باشد.
دوره ۲۰، شماره ۱۳۴ - ( فروردین ۱۴۰۲ )
چکیده
در این مطالعه ویژگی های جذب آب برنج سفید در حین خیساندن در دمای ۲۵-۶۵ درجه سانتی گراد تعیین شد. در مرحله بعد، کارایی مدلهای بنیادی و تجربی برای پیش‌بینی میزان رطوبت دانه در حین خیساندن مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت. مدلهای بنیادی با استفاده از حل تحلیلی و عددی قانون دوم انتشار فیک بر اساس اشکال منظم (مکعب و استوانه) و هندسه واقعی برنج سفید به ترتیب توسعه داده شدند. ۵ مدل تجربی نیز (مدل هندرسون و پابیس، مدل نمایی، مدل پیج، مدل پیج اصلاح شده و مدل نمایی دو جمله‌ای) برای توضیح رفتار خیساندن برنج نیز مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج مدلهای مورد مطالعه نشان داد که مدل عددی به طور قابل توجهی از مدل تحلیلی در توصیف منحنی‌های جذب آب دقیق‌تر است. دقت بالاتر مدل عددی را می‌توان به این دلیل نسبت داد که این مدل شکل مناسبی را برای نشان دادن دانه های برنج در مدل ریاضی انتخاب کرد. مقدار متوسط ضریب نفوذ موثر در دامنه درجه حرارت ۲۵-۶۵ درجه سلسیوس ۱۱-۱۰× ۸۳/۸ (متر مربع بر ثانیه) با روش کمینه سازی خطا بین داده های تجربی و مدل به دست آمد. در بین مدلهای تجربی، مدل نمایی دو جمله‌ای بهتر از سایر تغییرات رطوبت نمونه در طول خیساندن را پیش‌بینی کرد. به طور کلی، اگرچه هر دو رویکرد در مدلسازی قادر به پیش‌بینی تغییرات رطوبت نمونه در طول خیساندن بودند، مدل عددی مناسب‌تر بود، زیرا درک جامع‌تری از فیزیک فرآیند را ارائه داد و پارامترهای مدل مستقیماً با مقادیر فیزیکی قابل اندازه گیری مرتبط هستند.
